2024购物中心餐饮的发展趋势

章来源：联商网 作者：方湖

经济下行、消费紧缩、商场萧条、关店倒闭等一些重点词语高频出现在各类媒体上，另一方面餐饮门店投资活跃，购物中心餐饮区人头攒动，在经济低靡当下，餐饮成为枯木焦叶中的一抹绿色。

餐饮业态作为购物中心重要组成部分，迎来高光时刻。

一 购物中心餐饮占比趋势

根据数据，购物中心餐饮业态占比呈逐年上升趋势。2014-2017年，全国典型城市购物中心餐饮业态占比逐年上升。2016-2019年，一线城市购物中心零售占比从37.29%大幅下降至18.97%，餐饮占比从23.93%大幅上升至30.72%；二线城市购物中心零售占比从36.49%逐渐下降到 30.04%，餐饮占比从18.71%上升到22.81%。

餐饮最初进入百货商场，是对零售的补充，解决顾客的基本餐饮需求。餐饮真正以独立业态设立餐饮层，是从购物中心开始，为顾客逛游商场提供更休闲化、更丰富化的选择。

图源：财团钢铁侠

2016年以后，商业竞争进入下半场，餐饮成为各商场差异化竞争、多元化体验的重要利器。餐饮开始在商场更加多元化布局，更加精细化落位，更加场景化体验，甚至成为商业竞争的差异化武器。

疫情之后，消费逆转进入全新时代，不确定性增大，晚婚少子化、消费降级、零售萎缩、线上替代等诸多因素，零售、儿童等业态急剧萎缩，餐饮成为零售退出之后的重要补充，餐饮业态占比进一步增大。

二 为什么餐饮愈加受到购物中心的青睐?

餐饮的基本功能：解决温饱，线下体验，时间停留，深度交互。

对于购物中心来说，餐饮除了以上基本功能外，与传统零售和线上购物相比，具有更多属性：

① 线上无法取代

线上购物的便利性，在经历三年疫情之后，越发受到年轻人的青睐，剁手一党愈发增多。购物中心需要通过引进更多线下体验业态，来抵御来自线上的强竞争。作为刚需消费的餐饮业态，首当其冲。

② 强大的线下体验功能

餐饮品牌，不管是西餐还是中餐，不管是杭帮菜、川湘菜还是淮扬菜等，背后都有传承百年甚至千年的饮食文化和地方传统文化，所以在饮食和地方两大文化坚持之下，在商场呈现出来的店铺形象就更加多元丰富、有深度有内涵可挖掘，场景体验感更有特色。如外婆家的船宴，海底捞的机器人餐厅，南京大牌档的老南京风格，楼兰新疆主题餐厅穿越3000里体验西域美味等等。

图源：unsplash

③ 餐饮三重交互属性：出品+场景+体验

不同于零售，餐饮为顾客提供更加多元丰富体验，不仅包含丰富多元、美味多滋的菜品组合，而且提供更加丰富的场景体验，更加突出的是人与人的服务和交流体验，包含人货场的三维互动，是更加有温度、有温情的交互体验。

④ 时间消费产品，消费粘性高、消费频次高，贯穿顾客一天三餐的消费

区别于传统零售，替代率成为主要衡量指标。餐饮是时间消费产品，可以让顾客停留下来，去选择哪家餐厅、去等位、去点菜、去品尝菜品、去体验美好场景、去感受服务。这是购物中心目前最需要的，就是增加顾客停留时间；同时餐饮是高频刚需，一日三餐在外就餐成为大多数年轻人的选择，这也是购物中心最极力争夺顾客时间的有效方式。

总之，餐饮成为购物中心消费引流、增加消费停留时长的重要利器，也是形成消费内容差异化、增加体验性、对抗线上竞争的重要手段。

三 购物中心餐饮消费的基本逻辑

一日三餐，每个人不可免俗。

现在年轻人，逐步从家庭厨房解脱出来，放弃瓶瓶罐罐的生活，选择更加便利、更加自我的方式来享受生活。这一生活方式的转变，打败菜篮子的大超市如沃尔玛败退、永辉收缩；此消彼长，餐饮消费成为当前购物中心为数不多的增长亮点。

图源：南方都市报

一日三餐，不是点外卖就是外出用餐。

结合当前经济形势，消费预期，年轻人餐饮消费呈现一些大致基本特征。

① 餐饮消费总量处于一个规模增长态势。

② 消费降级之下，年轻人更加注重质价比，更加注重价值体验。

③ 健康与营养导向：年轻人越来越注重健康饮食，他们倾向于选择低脂、低糖、低盐的食品，以保持身体的健康状态。

④ 追求口感与品质：年轻人在餐饮消费上不仅注重健康，还追求美食的味道与质量。他们愿意尝试新口味的食品，对美食有着较高的期待。

⑤ 个性化与自主选择：年轻人不再满足于传统的饮食方式，他们更加注重个性化和自主选择。

⑥ 追求方便快捷：随着生活节奏的加快，年轻人对餐饮消费的要求也越来越高。他们希望能够在短时间内享受到美食，因此外卖、快餐等方便快捷的餐饮方式备受欢迎。

⑦ 社交属性增强：对于年轻人来说，餐饮消费不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种社交方式。他们喜欢和朋友一起聚餐、品尝美食，通过餐饮消费来增进感情、交流心得。

⑧ 注重用餐体验：除了食物本身，年轻人还注重用餐环境的舒适度、服务的质量等方面。他们希望能够在舒适的环境中享受美食，同时得到良好的服务体验。

⑨ 青睐数字化：随着科技的发展，数字化和智能化已经成为年轻人餐饮消费的新趋势。他们通过手机APP、小程序等方式进行点餐、支付等操作，享受更加便捷的服务。同时，一些餐厅也引入了智能机器人等高科技设备，提升用餐体验。

综上所述，年轻人餐饮消费的基本特征主要体现在健康、品质、个性化、方便快捷、社交、用餐体验以及数字化智能化等方面。这些特征反映了年轻人对餐饮消费的多元化和个性化需求。

图源：和讯名家

餐饮消费需求也是可以分级的。根据消费需求，我把年轻人的餐饮消费大致分为四个层级。

第一种，基本刚需——经济型餐厅，就是纯粹解决温饱问题，客单30-50块钱左右；比如米村拌饭、老乡鸡等诸多简餐类型。

第二种，社交刚需——品质型餐厅，解决朋友聚会、家人聚餐的基本需求。消费频次也比较高，客单稍微高些大多数集中在60-150块钱左右，比如小菜园、相遇、周大厨、东北灶、大美西北、海底捞、相遇等。必吃榜餐厅可能比较受欢迎。

第三种，改善需求——高端型餐厅，每季度消费1-2次的高客单品质消费。这种消费频次不高，对餐厅品牌、用餐环境、消费评价等要求都比较高，可能会提前调研安排，用来招待比较重要的客人或是重要聚会。一般选择当地有知名度的特色餐厅，如同庆楼、好记徐悲鸿画苑、龙吟山房等类型餐厅。还有米其林、黑珍珠餐厅也受到欢迎。

第四种，奢侈需求——主题型餐厅，每年消费1-2次的奢侈型消费，面向追求特色和文化体验消费者。有文化特色的标杆餐厅，体现文化属性、高品质和独特性。如紫金山院等独特性标杆餐厅。

对于购物中心来说，根据自身项目定位，大众型可以选择覆盖基本刚需和社交刚需两大类，高端项目可以选择向上覆盖到改善型需求，对餐厅类型选择丰富度就比较好。

四 购物中心餐饮分布逻辑

① 垂直动线和楼层布局逻辑

随着竞争加剧和时间推移，餐饮自从进入购物中心后发挥越来越重要的作用。

百货时代，餐饮是补充，解决了顾客基本就餐需求。布局上基本是点状分布，是点的突破。

初进购物中心，餐饮是一个大业态，与百货形成显著差异化。基本上是一个大的段落分布，落位是段落的突破。

中期购物中心，餐饮是一个大楼层，成为引流的重要大业态。基本上是一个主力楼层，外加首层洋快餐，在布局上是面的突破。

现阶段购物中心，餐饮是一个立体化布局，是购物中心之吸客重器。基本上是全方位、全品类的立体化布局，简餐快餐布局在负一层，洋快餐布局首层，休闲餐饮穿插落位中间楼层，顶层或加次顶层布局大餐饮层，需求满足更加立体化、品类更加丰富化、消费选择多样化。

图源：南方都市报

② 餐饮的细分品类

中餐目前来说是比较受欢迎的第一大品类，包括八大主流菜系。

中国传统餐饮文化历史悠久 ，早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。中餐又称为重餐饮，现场烹炒，有锅气，体验感好。

第二大类：异国餐饮，西餐、东南亚菜、日料、韩料等。随着国际化交流密切，大家热衷具有热腾腾锅气的中餐外，越来越多年轻人愿意体验国外美食和国外餐饮文化，代表类包括牛排、披萨等西餐，日韩料理和越南、印度餐等的东南亚餐饮，就餐之间可以体验到不同异域文化。

第三大类：简餐快餐小吃。生活节奏加快，外出就餐频次增加，快餐化趋势越来越明显。好吃、健康、快速，成为简快餐的主打卖点，也契合年轻人的需求。

第四大类：特色餐饮，锅类、烧烤类、素食类。一般是指比较重口味的餐饮，如烤鱼类、焖锅类、火锅类，也有现在比较流行的素食类餐厅。现在年轻人工作压力大、节奏快，这类重口味特色餐饮受到欢迎。

第五大类：饮品烘焙。本以为这是个小品类，最近以霸王茶姬、茶颜悦色为代表的中式茶饮，以泸溪河、詹记为代表的中式糕点和以好利来为代表的西式烘焙，受到消费者欢迎。

图源：深圳新闻网

③ 餐饮业态占比

对比零售比重下降，购物中心餐饮业态占比呈现上升趋势。体现在几个方面，一是购物中心设立专门餐饮楼层，二是超外区大概率也会配置小型餐饮或美食广场，三首层出入口或显眼位置设置洋快餐，四是非餐饮楼层的冷区设置休闲餐饮。根据2023年-2024年的新开项目来看，不少项目餐饮业态占比接近50%。餐饮在购物中心发挥越来越重要的作用，也成为可以发挥更加重要的引流、稳定、补位的重要业态。

五 餐饮扩大可能带来的结果

① 餐饮进入汰换期：尤其是2023年的疫情结束，这一波大批量资金进入餐饮行业，供应量急剧扩大。根据国家统计局数据今年第一季度餐饮收入增长10.8%达到13445亿元，但是与之对应的是新增注册73.1万家餐饮企业注册，注销企业数量达到45.9万家。餐饮行业进入高速汰换期，高进高出、风险增大。

② 餐饮行业卷起来，投资容错率降低。之前许多人认为餐饮起步门槛低，是谁都能干。现阶段风险正在增大，且对于行业熟悉、出品品质和创新、门店场景、服务标准、团队管理、门店选址等方面都提出较高的要求。

③ 头部餐饮企业，从区域为王，向平台型企业发展。每个区域都有自己的消费特色和消费习惯，也同时培育了各地区的头部餐饮企业。头部餐饮企业，从区域为王、连锁化发展，深耕区域做强做大；进一步扩展边界，向多菜系、多品牌的消费内容延伸，形成多品牌矩阵体系，打造自己的第二曲线；多品牌、多业务矩阵，进一步向平台型企业发展，这也是多数头部餐饮企业的发展选择。

图源：南方都市报

六 结语

购物中心餐饮可能迎来最好也是最坏的机会。

购物中心更加重视餐饮业态，不光发挥商场引流作用，更是差异化竞争的利器。包括不仅限于业态占比提升，标杆和首进品牌引进，稀有菜系的补充，主题化场景塑造等。但同时对餐饮经营者在出品、服务、环境等方面的细节提出更高的要求，消费者用脚投票。

文章来源：联商网 作者：方湖

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龙坡何志明

餐饮特性一二三四

何志明

餐饮在饭店的龙头地位，是个不争的事实。它的建筑面积、经营场所、资产投入、人员配置都是数一数二的。因此，花大力气，把它搞活抓好，以图相应的回报，就十分必要。我虽对餐饮工作仅有数月的直接接触，但长期在旅游饭店工作也经常耳闻故也有所体会，故不揣卑陋，发表浅见，以期引玉。

一、目标方向、联系带动、变化灵活的兼容

作为酒店业龙头的餐饮，他具有目标方向、联系带动、变化灵活兼容的特性。

餐饮的市场指向、服务对象、价格定位都有一个目标方向问题，如果不能有的放矢、有失偏颇都可能给其带来不良的经济后果。国际金融状况、国内经济发展、本市行业运转，大到国家的改革开放、政策调整，以及自然灾害疫情，小到市民的个人收入、消费承受能力、地方饮食习俗，都对餐饮业的目标方向有意无意地起着引导作用。根据我国的国情，是否可分为计划导向、市场导向两种。如国家宏观调控、反腐倡廉、就使得“吃支票”“吃公款”的大为减少。这些也或多或少地对餐饮起着一定的制约作用。同时，酒店业的大量兴起，使竞争更趋激烈，市场这只“无形的手”就对餐饮起着更为有力的导向作用，它迫使我们不得不顺应市场走向，调整龙头，拨正目标方向。

餐饮同时又有着联系带动性很强的特点。实践证明，餐饮一动一切皆动，餐饮一活满盘皆活。餐饮的活力能联系带动酒店客房、娱乐、商场经营的生机，餐饮的“人气”能带来各部门经营的“热气”，带动酒店的整体发展，以至归终为酒店带来“财气”，这也是业内人士的共识。重庆宾馆制订的“促餐饮带客房……”的方针，取得了良好的效果，就是一个验证。为此，我们要千方百计把餐饮搞好，很好地发挥它的联系带动作用，形成良性的联动效应，从而实现饭店的整体效益。

变化灵活是餐饮的又一特性。首先，是因为餐饮的产品多是客人到店后，根据客人的需求才生产的。而且客人来自不同国域、不同地区，且不同禀赋、不同喜恶、不同经济状况，而产生不同饮食要求。客人的口味迥异，导致“食无定味，适口者珍”，使餐饮的产品是非固定的、多变的、灵活性强的。餐饮每天接待客人的数量和消费标准不固定，决定餐饮最高的日收入是一个变量，因餐饮的收入可变性大。如果我们在餐饮上把文章做足，运作得当，其潜力不可限量，可以创造其超常的效益。在变化的，灵活的餐饮市场在顾客观念的指导下，我们采取灵活的经营策略和变化的价格策略，还要不断在菜品上革旧创新，适应变化的季节、变化了的时代、变化了的消费群体的需要。

二、菜肴生产、出品销售、客人消费的同时

餐饮的产品是酒店中唯一生产的实物，是直接入口的食品，通过销售和服务，客人就地消费。与客房相反，它的产品基本上是客人到后才生产的，具有生产、销售、消费的同时性，不能事先生产，造成积压、变质、丢弃的浪费。因此，它的销售应为以销定产。往往是这样，客人来了，根据其需要再安排生产制作。生产、销售、消费三个环节的整个过程短促，几乎是同时进行。从客人进餐厅点菜、下单烹饪、传菜上桌、客人消费、结帐买单一系列活动，仅需一两个小时。由于餐饮生产周期短、时间紧、环节多、服务标准多，就要求各项工程要分工明确、责任落实，又要协调配合，环环相扣，不要出任何环节的差错。这里有一些难点要注意把握。一是销售量难于准确估计。少数情况下客人是预订，大多数时候是客人来了才有生意，消费的人数、品种、标准很难预料和充分准备。由此，也产生餐饮产品生产的原料难以准确地准备和贮存，容易造成短缺、不足、积压、消费等问题。三是菜品的成本难于准确估计。难以一个菜一个菜，一件原料一件原料地精确计量。这就要靠厨房人员，不断在实践中总结，管理者制订出比较科学的量化标准。四是由于客人的量的不确定性，又造成劳动力安排上的困难。有预订的时候稍为好些，也往往有这种情况，这天有大型、中型的宴会，常常又来了许多散客，容易造成忙乱。能否科学调度、合理安排，就显示出管理者的水平。

三、外部采购、后台制作、前台服务的互为

任何一个产品都是要靠质量去赢得消费者，去争取市场的（当然，不排除还有价格等因素）。餐饮的产品要具有较高的质量，也要方方面面的衔接配合。至少，在原料的外部采购、菜品的后台制作、前台的服务接待三个环节就必须紧密结合。

要出高质量的产品，必须把好外部材料的进料关。可以说，没有合格的、特定的原辅材料，是很难生产出质优的产品。我们祖先就很重视原料的选择，如古代医家就有“三月茵陈四月蒿，五月砍来作柴烧”“云贵川陕道地药材”之说。可见其为保证药用质量，对原料选择何其重视。既有季节的选择，又有产地的选择。几千年的中国烹饪文化的辉煌与其独特烹饪技术、用料广泛、追求珍稀、精心选料的特点是分不开的。当今许多名菜之所以能达到色、香、味、形俱佳的境地，首先取决于对原料的选择。好的原料是制作好菜的选择。好的原料是制作好菜的物质基础。因此把好餐饮材料的进货关，既要考虑原料品种、原料产地，还要讲究原料上市季节、原料部位等。就是原料的保管中也颇有讲究，品种繁多、性质不一，有的怕高温，有的怕低温，有的怕潮湿，有的怕风干。据此就可分别采取冷藏法、加热法、通风法、防潮法等不同的保管方法，才能保证原料不变质不变味，为菜肴质量打下良好的物质基础。

餐饮部的工作主要分为后台厨房的制作和前台餐厅的服务两个主要部分。后台厨房的生产、制作是前台餐厅的接待服务的先决条件、物质基础、必要保证，是实物，是硬件；而前台餐厅的接待服务是后台厨房生产制作的延伸、的完善的必要手段，是服务，是软件。作为一个就餐的客人，谁都希望在享受到高质量的美味佳肴的同时，也享受到热情周到的服务，得到精神和物质的双重满足。如仅有精美的菜品，而没有优质的服务，再热情周到，而没有好的产品也是不行的。综上所述，外部采购、后台制作、前台服务是互为的，是餐饮工作必备的，也必须做好的三个环节。

四、餐厅形象、员工素质、菜品特色的统一

影响餐饮经营的因素可能列出诸多，但吾以为，其中最主要，也是最重要的是餐厅形象、员工素质、菜品特色。在经营实践中，努力塑造高格调的餐厅、培养高素质的员工、创出富有特色的菜品，达到树立整个餐饮以及饭店良好的整体形象应该是餐饮经营管理的目标。

餐饮形象是视、听、嗅多方面形象的结合，其中视觉形象是最受人注目的。如，外部设计注意格调和氛围，内部装饰美观大方，环境布置富有情调，光线色彩明快协调。除背景音乐外，有的还有中西乐器演奏，或时装表演、歌舞表演等。如重庆宾馆过去的音乐伴餐、歌舞伴餐，1991年，中国旅游报曾作过报道。一个餐厅最基本也应达到空气清新、温度宜人、光线柔和、陈设整洁。一个良好的就餐环境是吸引客人的基本要素，是餐饮经营的先决条件。我们可以根据餐厅不同的性质（中餐或西餐，川菜或粤菜或酒吧等）在地方特色、民族特色、文化氛围上下功夫。

在餐饮经营中，员工的素质十分关键。“爱美之心，人皆有之”，从宾客审美心理的角度看，服务员服装漂亮得体、干净整洁、五官端正、身体匀称、热情礼貌，就能给客人愉悦感，给客人一个良好的心境。这些仅是仪表仪容、礼节礼貌的基本要求，还更重要的是员工的接待艺术、服务艺术。如服务语言、应接技巧、操作技能等就最能体现和反映经营管理者的水平。在提高员工素质上，一是要加强培训，二是要加强督导。

消费者到餐厅用餐，最终还是落脚到菜品的特色上。这才是客人最终的目的。仅有良好的就餐环境、优质的规范服务是不够的。我们要在菜品的特色上狠下功夫，制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，让客人大快朵颐，一饱口福。这就要求我们在确保菜品质量的基础上创品牌、创特色、在传统特色、地方特色的基础上求发展、求创新。据介绍无锡景山楼饭店的江南二泉宴就是典型的文化主题宴，既有文化背景又有特色菜点。该店还有22元钱就能品尝50种小吃的风味小吃，就很能体现地方特色。

餐饮的特性还有一些，还能列出五六七八，但纵观许多行家著述以及个人体会，其中主要的如上述，它们互相渗透、贯通、交融、影响，在餐饮中发挥着“双刃”的作用。

天我说的“社区餐饮”不是社区周边的快餐，面馆和包子铺，更不是一些针对老年人的社区食堂，首先“社区餐饮”应该是配合社区家庭厨房需求的特色产品以及小食、调味料结合起来，是一个完整闭环体系。餐饮是一个复杂，麻烦的工作，对食品卫生安全、运营管理的要求都非常高，所以“社区餐饮”想做出名堂，需要一些品牌化的思维，通过我这多年的餐饮实践和对社区餐饮的认知，总结出“社区餐饮”非常重要的6大核心要素：

第一选址：在社区流动人多的位置，社区餐饮的最大优势就是便利性，选址首先要考虑方便顾客购买，3公里商圈社区人口1万以上，消费群体中高端，远离老年人社区。在社区快餐，药店等店铺周边，但要突出自己的特色卖点，门头亮眼有独特魅力，一定是门店加橱窗，堂食，自带，外卖结合，让顾客一目了然，过目不忘，看到就能产生消费的欲望。像紫燕百味鸡，周黑鸭，煌上煌等门面，选址是社区餐饮能否成功的第一要素。

第二全时段全场景：社区餐饮要全时段，社区居民随时到店都有饭吃，根据顾客需求，有条件的可以24小时营业，社区餐饮相对于商场餐饮人流分散，顾客需求更广泛，要让店面创造出更多的价值，必须全时段、全场景的运营。全场景就是有主食、小食，凉菜，热菜，半成品都有，社区餐饮是一个综合的多场景的解决顾客吃喝的服务场所。

第三品质与营养：社区餐饮所有的消费者，第一个选择理由是为了品质和口味来的，好吃，干净，营养，有特色再加上便宜，性价比高，便宜也特别重要，社区餐饮跟传统的餐饮差别非常大，它要求产品品质和性价比极高。

第四实惠：在家门口消费价格是第一杀手锏，超高性价比是顾客冲动购买的润滑剂，价格很重要，社区餐饮留住顾客的法宝就是薄利多销。

第五简单：所有产品原料采购简单，产品制作准备简单，顾客用餐过程简单。提前制作成半成品，经过食堂的营业员进行调制，社区居民可以直接堂食或打包带走，整个的用餐场景有堂食，有适合家庭一日三餐的美食，还有打包去单位的快餐，会有随时的小食，半成品等等。社区餐饮一定是很多新的东西颠覆传统的模式。

第六连锁化：不管你现在是一家店还是一个餐饮公司，社区餐饮布局是以社区为单位，连锁模式为体系，以餐饮、零售模式相结合的方式发展，社区餐饮模式把重厨房转化为轻餐饮，通过中心店配送服务更多社区。

以上是个人观点，认同关注，有问题一起交流。