物名片
黄珂 美食家
■ 事迹：
1955年生于重庆，1985年后移居北京，曾先后从事摄影、传媒、影视、餐饮、投资等多种行业。十六年来，在家中长期设宴招待各方人士，形成有名的“黄门宴”，被誉为“京城第一文化沙龙”“北漂之家”，被招待人次达十余万，黄珂本人则被称为“现代孟尝君”，深受文化、艺术、商业等各界人士尊敬。黄珂的事迹因其传奇色彩被海内外数百家媒体报道，黄珂所展现出的重庆人特有的热情、豪迈和好客也被视为现代社会中最珍贵的品质之一。
■ 感言： 我家就像一个北京的朝天门码头，每天人来船往，川流不息，这是一种重庆意境。
黄珂家中的流水席。记者 陈波 摄
当下的中国，或许已经没有人像黄珂那样，打开家门，摆下永不停歇的流水席迎八方宾朋。
无论名位高低，“黄门宴”总有一副碗筷为你准备。无论你高谈阔论或沉默不语，主人黄珂总会对你颔首微笑。
在这个重庆汉子眼中，盛宴亦是人生，食味便是知梦。
“进京赶考”
“我这个年纪，怕是过了梦想的年纪。”北京3月，黄珂在自己望京的家中，面对“逐梦”这一问题，似是回答，似是感慨。
黄珂本身并无特别，特别的是众媒体赋予的那个封号“现代孟尝君”。
战国公子孟尝君，好客养士，食客三千。1955年生的黄珂，家办流水席十六年，食客十数万，且来者或富贵逼人，或声名达显，绝对的“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。
但黄珂本人不喜欢这个封号，尽管这个封号于他而言，既有利于塑造形象，也有利于公众传播。
“孟尝君是一小国公子，因为失国而有计划地养食客招揽人才，目的性很强，我这流水席只是一个朋友交往平台。”黄珂淡然而谈。
从山城重庆走出来的黄珂淡然得忌谈梦想，在他的叙述中，长达60年的人生历程，不过只是寥寥数语，甚至抵不上他对一道川菜做法的点评。
但实际上，没有梦想的支撑，这个重庆望龙门崽儿根本不可能走出山城。
黄珂原本学医，毕业后进入重庆医药站工作。这是一个“铁饭碗”式的工作。如果甘于平庸，现在的他或许正坐在重庆某个小巷里，泡上一杯热茶，与一帮同龄的老头下着象棋打发退休生活。
“可能我从小受到滚滚不息长江水的影响吧。”已抱上“铁饭碗”的黄珂办起了一份医药类报纸，从此与设定的命运开始了至今也未见分晓的博弈。
这份报纸在黄珂的主持下越办越火，由当年尚未直辖的重庆市走向了四川省。1985年，这份报纸完成了凤凰涅槃式的转变，成为一份全国性报纸，移址北京。
彼时，黄珂在重庆乃至四川的医药界和文化界，均有了自己的地位。留重庆或四川，他有最深厚的人脉基础和背景资源；去北京，面对的是从头再来。
最终，对事业提升的渴望战胜了对未知的顾虑，黄珂正式“进京赶考”。
梦想随性而为
“两年后，我就退出了报社。”对于背井离乡赴京，却在短短两年后就退出，黄珂颇有文艺范儿地以上世纪80年代崇尚自由的氛围予以解释：“不自在，想挣脱枷锁。”
无从考量彼时的黄珂经历了怎样的思考、压力和抉择，但显然这之后的他，赋予了自己人生太多的梦想色彩。
黄珂骨子里一直是个文化人，即便在1971年至1973年的知青下乡时期，他也不曾放弃书本。他甚至在劳作之余，自己用整块巨石打造一张长两米，宽一米多的超大石桌。
因为喜欢照相，他不仅玩摄影，还建立自己的冲洗暗室。由此，他开始涉足一个完全陌生的行业，广告业。为了追求细腻的摄影效果和饱满的色彩，他甚至突发奇想到峨眉电影制片厂弄来了电影胶片，然后自己裁剪用于拍摄。
由此很短时间里，黄珂的广告客户就实现了质的突破，上世纪风靡一时的娃哈哈、太阳神等都成为了他的客户。此后，他又成为了一名房地产开发商，并颇为成功。
这一阶段的黄珂几乎是肆无忌惮地施展着他的想象力，他一会儿是倒腾棉花的商人，一会儿又是演话剧的艺术人，一会儿又是搞音乐的音乐人。
他为了圆一个只有自己才知道的梦想，曾大费周章在北京798艺术区建立一家艺术酒店。酒店50个房间每间都由一个艺术家设计，更具梦想色彩的是他在这么一个小酒店里还设计了一个小剧场，以及艺术展示空间。
他仅仅因为凭直觉认为高科技公司会有较好的成长性，就投资干细胞培养公司这类其实他自己也不甚了解的公司。
作为一个文化商人，他甚至因为欣赏一个大提琴演奏家，就要为其组织做全国巡回音乐会，但投资的目标竟然是“不考虑赚钱，也希望不赔钱”。
即便是这一阶段梦幻般的多重角色更替，黄珂也从不认为是循着梦想而去，似乎这一切都只是他随性人生中小小的点缀。
盛宴亦是人生
上世纪整个八九十年代里，黄珂犹如一个追梦者，在自己思之所及的天地里尽情释放着自己的能量，直到那一场车祸的到来。
那是一场仅有黄珂一人幸存的车祸，此后各路媒体乃至友人都有太多的猜测。他们将黄珂此后开门纳客办流水席，视为是那场车祸后的顿悟，或曰“历生死后的豁达”。
无论实情如何，但的确，自那之后的黄珂由“动”转“静”，也拉开了他人生中最富争议和收获最丰富的阶段。
1999年，黄珂搬入望京，将一栋住宅的两套民房打通合为一间，并以此为开端形成了后来的所谓“黄门宴”或“流水席”。
最开始，到黄珂家中吃饭的只是几个至交好友。但随着主人的闲散和好客，这种简单的好友串门像滚雪球一般越滚越大，以至于到最后需要同时在几个房间里，将几张大桌子拼成长桌，才能容纳下天南海北来吃饭的人。而这“黄门宴”一开就是十六年。
这十六年里，文人、明星、商贾，乃至国际友人络绎不绝，长长的客人名单上可以罗列的名字犹如一部当代名人录。而黄珂的大门永远敞开着，前一波人吃完道别、走了，后一波人进门、继续吃。
“我家就像一个北京的朝天门码头，每天人来船往，川流不息，这是一种重庆意境。”耳顺之年的黄珂将外界解读过度的“黄门宴”，视作对故乡生活的一种致敬，在故乡重庆，他度过了人生最为宝贵的童年、青年和壮年，山的粗犷豪放和水的细腻柔软都在他身上打下深刻烙印。
无意中形成的黄门宴流水席，也与故乡童年中对食物的渴望息息相关。他最拿手的“黄氏牛肉系列”和火锅系列手艺，亦萌芽于重庆这座码头文化深重的城市。
“将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的粘糯、恋的缠绵。”这是黄珂口中黄门宴第一名菜“黄氏牛肉”的做法，烟火气中氤氲着人生的哲理和诗意。
人说饮食吃喝与梦想无关，但对黄珂而言，十六年沉浸于烟火缭绕的菜香，微醺于南腔北调的猜酒令中，何尝不是一场最为真实和华丽的梦想？
这，或许正是生活的最高梦想。
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全
1976年出生，四川省大竹县人。四川香天下餐饮管理有限公司董事长，“世界马拉松大满贯”的六星跑者。1997年在重庆进入餐饮行业，后成为重庆知名火锅店的调料师、厨师长。2001年开始创业，2003年在四川南充创建“金川火锅”，2005年进军成都市场，更名为“香天下”，2015年开拓海外市场，现拥有700多家门店，遍布中国、美国、新加坡、法国、澳大利亚等，全球设有23个分公司。目前，旗下拥有香天下火锅、成都宴、大喜川菜、大小喜吃等14个品牌，位列2018年度中国餐饮企业百强前十。
他 说
头部收割、连锁企业业绩下滑、闲食崛起、疫情突发，我们都阻止不了。但中国市场是很大的，我们就尽量调整战略——深耕。
做企业要做加法，不断增强自己的内力。如果你每天都在累积，哪怕只累积0.01毫米，也是在做加法，让企业变得更值钱。
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采访|褚宏辚
图片提供|香天下
朱全办公室一侧的墙柜上挂着一幅他跑马拉松时的照片，下面是密密麻麻的奖牌。作为一名“马拉松狂人”，香天下的掌舵人朱全跑遍了“世界马拉松大满贯”的6个城市马拉松，获得“六星勋章”。
办公室墙柜上挂着朱全跑马拉松的照片，“世界马拉松大满贯”六星勋章在众多奖牌中颇为显眼。摄影：褚宏辚
三月末，国内新冠肺炎疫情缓解，他感叹“春天的成都，气候真好，空气清新”，沿着成都新世纪环球中心跑了16公里。17岁闯荡重庆，朱全成为一名“重庆棒棒”，经历过挑河沙上30层楼、晚上困了只能睡水泥地板、多次失业等艰难困苦。偶然的机会，他应聘到火锅店当夜班保安，平时给调料师打下手，学会了炒料，逐渐成长为拥有过硬调料技术的调料师、厨师长，很快就开启了他跌宕起伏的火锅跑程。
2003年，金川火锅在四川南充成立，因口味地道、服务优质赢得良好口碑，扛过“非典”的冲击之后，不到两年时间就在川东北地区开了27家分店，趁势进军成都市场，不料受挫，而后更名为“香天下”。
经过十几年的拼搏和沉淀，如今香天下火锅在世界各地拥有700多家门店，2018年年营业额约人民币52亿元，在2018年度中国餐饮企业百强中排名第九。
然而，在接受本刊专访时朱全表示，其实香天下2018年的业绩较2017年已有所下滑，“2019年还不及2018年”。香天下也正经历创立以来的第二次危机，因为麻辣火锅市场竞争越来越激烈，面临头部品牌“收割”和网红品牌崛起的双重压力，现在又遭受新冠肺炎疫情的突袭。在这种情况下，这位个性锋芒毕露的创业者依然带有敢拼的乐观。
香天下的优势是“熬”出来的
火锅业态一直是红海，香天下的优势是什么？
朱全：折腾了十七八年，拥有一帮执行能力强、综合素质过硬的团队，这是我们的一大优势。另外，香天下有成熟的系统架构，包括供应链系统、标准化系统、数字化系统、管理系统、客服系统、会员系统等。我们在国内有八个中央厨房，分布在不同的地区，可保证原材料品质、食品安全和稳定供应。很早就开始操作的会员系统在这次疫情中发挥了很大作用，成为线上销售的流量基础。
现在餐饮市场迭代速度快，您如何应对这种快速的变化？
朱全：其实餐饮市场的变化只在于形，本质并没有变。做得好的企业都是很稳地在做产品，装修简约干净。我们也是每天都在改变，但不像所谓的“网红”那样做花哨的形式，而是要切合实际，从根上去变。餐饮的核心是顾客来吃一顿饭，你就一定要把这顿饭做好。这也是根本。做餐饮就像火锅一样，要熬。很多人熬不下去，就会消失，留下来的永远是那几拨人。西贝确实做得好，你看他熬了多少年。
您这一代人赶上了中国餐饮市场发展的窗口期，现在的年轻人进入这个行业，面对的机会是否很不一样？
朱全：如果做连锁企业会容易一些。因为现在供应链、标准化、数字化等各方面的发展都很成熟，更有利于做商业模式和战略定位。但前提是他要有雄厚的资金，找到能与他共生的一个团队。
所以现在年轻人如果像您当年那样白手起家的话，就很难做。
朱全：现在开家网红店容易，但要做真正的餐饮企业，从0到1创业，我觉得很难。
“危机”是一个哲学问题
香天下经历过几次危机？
朱全：真正遇到的危机有两次。第一次是2008年，当时我们的资金实力并不雄厚，选择西安作为拓展西北市场的入口，投资四五千万元开了几家店，后来全部倒闭。这次打击几乎是致命的，我们差点破产。“512大地震”后，灾后重建以及人们的心理变化反而刺激了四川餐饮市场的爆发式增长，我们四川门店的业绩全面提升，渡过了这次危机。
第二次危机就是现在。虽然我们还过得去，但从去年开始我就觉得危机感很强：一是麻辣火锅店的开店量在增加，竞争太激烈了。香天下在上海龙阳路有一家门店，原来每天300桌左右，楼上开了一家海底捞后就下降到200桌了，这就是“头部收割”；二是来自网红的崛起，你来成都肯定要吃在网上最火的本地品牌，而不是全国连锁企业；三是来自人们消费习惯的改变，近几年快餐、闲食、轻食崛起，餐饮消费场景更加多样化。而这次疫情使得人们今后外出就餐更加谨慎，要求餐厅更注重食品安全、健康营养。接下来，对于大部分餐饮企业来说，要经历一段艰难时期了。
您有什么对策？
朱全：头部收割、连锁企业业绩下滑、闲食崛起、疫情突发，我们都阻止不了。但中国市场很大，我们尽量调整战略。在疫情发生之前，我们就将“深耕”作为现阶段的重要战略：一是产品深耕，将一毫米矿挖到一公里深，比如鸭肠，做到精细化、产业化，讲好故事，节约成本，提高品质，这是可以让消费者体验到的；二是深耕城市，开店模式从全国乃至全球战略改为城市战略，一个城市一个城市地做，先把一城做透，火力备齐，再攻下一个城市。
疫情期间，很多餐饮企业都做外卖，甚至转做线上，香天下有哪些应对举措？
朱全：对于这次突发疫情，我们首先做的就是保证现金流，让企业活下去，每家门店按无收入经营做资金倒逼计划。比如一家门店账上余额100万元，门店店总和财务按零收入规划每月支出，做倒逼计划，保证这个店能活到5月底。各门店推出外卖，主打社区电商，在每个社区设两三个“团长”，搞团购活动。之后通过与上游供应链合作，为武汉电商平台提供食品。
同时，凭借香天下线上平台，向会员直接售卖食材；所有直营店推出火锅超市，线上销售，线下自取。虽然不能上班，但内部的PK机制继续，PK内容包括每天线上学习2小时、参加当地公益、做去恐慌保安全的系列培训等。疫情缓解后，我们就督促正在筹备的店面能装修的立即开工，以便疫情过去新店马上开张迎客，迎接消费需求。
中国餐饮加盟模式的可能性
您如何看待当下国内餐饮业的加盟模式？
朱全：不好。我不建议餐饮做加盟。在中国，餐饮加盟就是加盟商与加盟主之间的博弈，双方永远不可能站在一条线上。做企业要做加法，不断增强自己的内力；而加盟是在做减法，通常是跟风，做不长久。如果你每天都在累积，哪怕只累积0.01毫米，也是在做加法，让企业变得更值钱。
但香天下也有一部分是加盟店，您打算怎么做？
朱全：我们现在控制加盟店的数量。餐饮行业比较苦，门槛也很低，很多人白手起家，需要第一桶金，加盟是资本快速积累的方式。如果是创业的需要，我也不反对做加盟，但我的建议是——必须要有供应链；合同一定要签好，你要拥有经营权，加盟商只能是投资者。
中国餐饮的加盟模式要建立在哪些成熟的基础之上？
朱全：第一是有成熟的供应链体系；第二必须要有强大的运营能力；第三就是有非常成熟的可复制模式，单店盈利模式成功率达到90%以上，就可以做了。加盟商只提供位置、资金，其他啥都不要管，每年拿固定回报。
自我成长源自内心
看您早年经历，与很多传统餐饮人一样是草根出身，您的自我成长方式是什么？
朱全：自我成长首先源于自己的内心：你是不是个自律的、向上的人，你有没有这个心态，你的内心有没有强大的稳定力。第二，大家都明白要学习，但什么是“学习”，我觉得重点不是读书，与成功人士交往是很重要的。第三，多出去走走看，提高自己的综合水平。另外还要有自己的爱好，特别是人到中年，如果没有爱好，就会消磨掉进步的冲劲，比较中庸。
但是很多企业家唯一的爱好就是工作。
朱全：我有不同观点。我觉得工作的目的也是为了更好的生活，所以要有一些爱好。除了跑马拉松，我也参加一些商学院的分享，因为分享的同时也是在学习。
愈挫愈勇是很多川籍餐饮领军者的底色，早年拼搏如此，今朝面对新冠肺炎疫情的冲击亦是。疫情期间，朱全带领香天下快速做出反应，研发外卖产品，主打社区团购，在各类电商平台上线，直播售卖，跨界合作营销，旗下各品牌推出外卖产品和外卖小程序，近日又以“隔离火锅”登上热搜——其门店在大堂设“布帘隔断”，每桌放置特制呼叫器，减少食客的陌生接触以及服务员与客人间的接触，这一系列举措让团队始终保持良好的战斗力。
在朱全看来，经济不会在短时间内复苏，消费会继续降级，“2020年，个人能够身体健康，企业能够活下来，就实属不易了。修身养性，充足电量，迎接时代变迁，是当下所有人的共同选择”。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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