近，餐饮人小王很是“头大”：对手开到了顶级商圈，我要不要和它贴身肉搏？
餐见君了解到，大多老板也会面临类似问题：商场店和街边店哪个适合我？现在是进商场的好时机吗？我应该进哪类商圈？
为此，我们采访了宏姐串串香、犊门火锅等知名火锅品牌创始人，来听听大咖们的“作战计划”及开店思考。
< class="pgc-img">先占山头，做领头羊！小土坑再随便选
先来聊聊小王这事儿。
小王在合肥做猪肚鸡火锅，以街边店为主，在当地算得上小有名气。如今，最大的竞争对手突然跑去顶级商场“插旗子”，大有霸占区域老大的苗头。怎么办？
火锅餐见特邀讲师许静宜一针见血指出，“找最顶级的商圈，找最优秀的对手，拿上所有的资源跟他干一仗！”
< class="pgc-img">她说，把店开到顶级的购物中心，就像插旗杆一样，占住了山头，你放心，接下来，所有的购物中心都上赶子找你。
这个山头也许特别难攻，但是一旦攻下来，整个市的消费者都是你的了。
为什么无印良品在上海存在感很强，北京就弱些？是北京人不喜欢它吗？数据显示，这与他们在北京顶级商圈中占的山头不够多，有极大关系。
虽然这种“进击”策略可能不通用于每个品牌，但无疑给了餐饮人一针强心剂！
< class="pgc-img">商场店VS社区店？听听大咖们的作战计划
再回到开店本质话题上来。
我们听听宏姐串串香、犊门火锅、粤小煲鲜汤猪肚鸡“作战计划”。
“因地制宜，不同区域，搭建不同店型”
宏姐串串香创始人宏姐
我觉得这个要分品类，分阶段，好比进哪一个商场，战略都不一样，具体问题具体分析。
第一，看品类属性。串串就非常有意思，我们把所有店型都跑过了，有大店、街边店，还有商场店。但有的品类可能不太适合开街边店，有的则不适合进商场。
第二，商场很考验翻台率。如果翻台率不饱和，风险就很高。像串串在商场就是走流量，如果翻台达不到5，日子就不怎么好过。
< class="pgc-img">▲宏姐串串香某商场店
第三个，也很考验品牌力和耐力。除非你是头部品牌。我们当时进一个商场，光排队排了一年多，品牌筛选十分严格：要求在当地有一定势能，有一定门店数，然后带着产品手册、品牌手册去申请......
第四个，区域因素也很大。在川渝地区，为什么蜀大侠、大龙燚开到商场的少之又少？这因为当地人更喜欢户外吃火锅。
因此，我们会在不同区域，搭建不同的店型。有些城市先适合开街边店，然后再进商场，但有些重要城市就会先打商场店，势能起来后，再反过来做街边店。
“出品与收台速度，是决定效率的核心”
犊门火锅创始人刘斌
街边店的好处在于，营业时间较长，经营自主度较高，但对于获客引流需要一定的功力。另外好位置通常要一笔不菲的转让费，明显提升开店成本。
商场店好处在于，管理规范，自带客流，坏处在于营业时长短，经营自主度较低，生意的好坏很大程度依托商场客流。
我们的开店策略很明确，好的商圈街边店或者好的购物中心的核心位置。周边年轻人多，用户画像匹配。
< class="pgc-img">▲犊门火锅某商场店
举个例子，犊门总店周末基本平均9~10轮翻台。星沙万象汇店一个县城商场店，基本可以做到5.5~6.5翻台率，就是靠出品和收台的高效率。
提高翻台率和运营效率，最核心的也是出品速度和收台速度。我们的收台速度在运营流程中有明确要求，比如客人离开后5分钟完成收台。
其实，一流商场的淘汰率并没有大家想象的高，因为它能够进驻的品牌资质通常比较好，商场整体引流和复购都有一定保障。相反二三流商场淘汰才快。
总之，不管商场店、街边店，好的位置都是稀缺资源，都非常值得入手。
“纯商业体靠位置，社区商业靠口碑”
粤小煲鲜汤猪肚鸡联合创始人
我们知道，商场大致分为两种：一种是纯商业体，一种是社区商业。
前者考验位置，好比郑州的某地标商圈，10楼的客单是80元，11楼的客单是110元，12楼则更高。每个楼层的客群也存在很大差异，这就要求老板定位准确。
好比我们客单在90元，选择了10楼。这期间，也看到了有的老板因为定位失误，很快就离场了。
后者更考验口碑和私域流量，这类商圈，整体餐饮周一到周四生意平淡，周五到周六生意最好，周日下滑。那么，需要做哪些动作呢？
< class="pgc-img">▲粤小煲 锦艺城店
首先，我们建了6个社群，每天2-3次群内互动，快到饭点的时候发菜品券，粉丝间可以实现交换互动，其次，成立企业微信，目前已加8000人，更有针对性地服务粉丝。
但我们第一家店就是街边店，陆陆续续也开了3家街边店。
有人说商场店门头比街边店重要，其实不然，街边店的门头一定够排场，硬件要足，才能吸引顾客进店，让他们感到有面子。
< class="pgc-img">商场餐饮是趋势，但不是万能良药！
确实，海底捞、巴奴、湊湊等都选择在商圈大放异彩。这两年，也有一大批餐企开始了浩浩荡荡的商场拓店动作。
江渔儿联合创始人萧大大说，未来还是以商场店为主。会往下沉市场，往三四线城市走。
蛙来哒董事长罗清也说过，未来主战场还是商场，但是会“有选择性地进驻”。
其实，城市发展的不同阶段，商业中心的城市功能也是不一样的。北上广深一线城市，品牌餐饮除了餐饮集中区，商场店是主流，因为社区店好位置太稀缺。
“好比郑州逐步迈入新一线，商场餐饮与社区平分秋色，长期趋势是往商场转移”，潮汕记生鲜牛肉火锅联合创始人徐中秋告诉餐见君。
< class="pgc-img">▲新乡宝龙 海底捞门庭若市
彼之蜜糖，汝之砒霜。上周末，餐见君陪同家人在当地一社区mall吃饭，发现除了海底捞门前大排长龙，其它餐饮门店甚至连满座都达不到......
“在很多一二线城市，能盈利的商场餐饮不到20%，有的商场总共有50来家餐饮店，一年能换掉20家以上”，一位商场做招商的朋友透露。
当然，一些本身承租能力弱、又没有什么特色和竞争力的品牌，不管什么时候进商场，都是死路一条。
<>饭去哪儿吃？
年轻人说：去商场吧，那家新开的网红店我已经长草很久了。
老年人说：去街边小店吧，经济实惠还吃得饱。
小孩子说：我要去商场！我要去儿童乐园玩！
白领说：公司门口的馄饨店吃一碗算了，我还要加班……不同人群对就餐场景有着不同的需求，大致上我们可以将其分为“街边派”和“商场派”。
那么问题来了：商场和街边，餐厅开在哪里比较好呢？
细数商场店一二三
较为稳定的人流量：商场本身有较为稳定的人流量；据资料显示大体量的购物中心门前人流约在20万1日，店内人流约有3-5万1日。
留得住客人：出于对时间成本的考虑，大家对就餐等位的容忍程度是相当有限的。商场是解决等位问题的小能手。调查结果显示，在街边店，等位顾客的流失率要远远高于商场内的餐厅。商场所有的心思都用来让消费者逗留得久一些，多一些消费，因此消费者在获取等位牌号后，还能在商场内进行购物休闲等其他活动，等位消费成功率相当高。
综合性全方位的服务：开设餐厅还有一系列的工商、卫生、消防、以及相关部门的问题需要处理。商超作为整体，需要去处理这些相关问题。而项目内的餐厅也就顺便获利了。商场整体的商业氛围、停车位也是对餐厅经营的强力支持。
整体的推广和营销帮助：会有定期和不定期的营销策略和市场活动，根本目的就是为了往项目里引入更多的客流，而这些客人正是餐厅们赖以生存的土壤。
街边店“卷土重来”
曾几何时，街边餐厅是常见的餐厅形态，却因为时髦潮流的商场店，而变得“不入流”“低端”。然而随着餐饮市场的日渐细分，街边店又重新成为一些餐饮品牌的选择。为什么这些品牌选择重新“杀回”街边？
有些品类自带街边属性：商场与有些品类的餐饮品牌很难兼容。例如带宵夜属性的餐饮、做早餐的烘焙，从营业时间上就无法被满足。还有很多接地气的快餐品类，比如麻辣烫、烧烤大排档，在街边还可以保证在合理的价格范围内，提供较好的出品，但一旦进入购物中心，为了生存不得不面临提价或降质这样的选择，从而进入一种“负循环”。
还有很多初创餐厅，动辄不计成本进入商场，却往往忽略了自身品类的属性，而街边店的选择更多。比如在商业/社区、商业/办公、办公/社区的复合街区；又比如在营业时间较弹性的、购物中心的商业街区/下沉广场，以及完善之中的商场地铁枢纽口，街店的选址能够更灵活。
无论是街边店还是商场店，正确地选址永远都是餐厅的开端，需要餐饮人结合自身的资金状况、产品特性、目标人群、所在区域的消费水平等多个要素综合考虑，才能保证走对路。
<>饮商超店与街边店优势分析
商超店优势：
1、较为稳定的人流量
商场本身有较为稳定的人流量；具资料显示大体量的购物中心门前人流约在20万／日，店内人流约有3-5万／日。
2、留住你的客人
出于对时间成本的考虑，大家对就餐等位的容忍程度是相当有限的。商超是解决等位问题的小能手。调查结果显示，在街边店，等位顾客的流失率要远远高于商超内的餐厅。商超所有的心思都用来让消费者逗留得久一些，多一些消费，因此消费者在获取等位牌号后，还能在商超内进行购物休闲等其他活动，等位消费成功率相当高。
3、综合性全方位的服务
●开设餐厅还有一系列的工商、卫生、消防、以及相关部门的问题需要处理。商超作为整体，需要去处理这些相关问题。而项目内的餐厅也就顺便获利了。
●商超整体的商业氛围、停车位也是对餐厅经营的强力支持。
4、整体的推广和营销帮助
●商超会有定期和不定期的营销策略和市场活动，根本目的就是为了往项目里引入更多的客流，而这些客人正是餐厅们赖以生存的土壤。
●这些营销活动的频率相当高，基本覆盖了主要的节假日和换季时节，而这也正是人群外出消费的高峰期。
●项目会根据不同主题的营销活动邀请餐厅加入配合。
5、社会发展店趋势
随着社会店高速发展，人们的时间成本逐渐加大，消费者更喜欢在一个地方将吃、穿、娱乐等消费项目在同一个地方一并进行，用以节省时间成本。这也促使了超商在设计及经验品项上更能满足消费者的购物需求，是社会发展店趋势。
街边店优势：
1、街边店针对某个区域内的消费人群有着极强的针对性。
2、规模上街边店相对商超店更大，例如宴会城店，就是商超店无法在购物中心实现店。
3、经营时间更加自由，不受约束，完全可以按照商圈内消费者消费习惯进行调整。
