宗凉皮做法，配方配料全公开，讲解详细，劲道柔软真好吃
前段时间大鱼大肉都吃腻了，最近的天气又开始越来越热了，吃什么感觉胃口都不是太好，最近的食欲下降了好多。今天去市场看到小摊又开始卖凉皮了，一下激起了我的食欲，我寻思着还是自己回家做吧，毕竟自己做得干净卫生，记得前年的时候我学做凉皮还是跟我的表姐学做的，表姐开了10多年小吃店会做很多美味的小吃。今天我就把做凉皮的配方到配料，再到凉皮的灵魂搭档辣椒油都详细地分享给大家，保证比你在外面买得好吃多了。
表姐说凉皮的做法有很多，虽然过程比较复杂，但是这种传统的做法还是最好吃的，一般新手真的很难上手，但是熟练了就得心应手了。马上快到炎热的夏季了，喜欢吃凉皮的朋友五一放假了动起手来学学吧！自己做的真材实料味道足，并且干净卫生，家人吃着也放心。
我们先要准备好这些材料：面粉500克，盐2克，纯净水570克，黄瓜、大蒜、芝麻酱、辣椒油、生抽、白糖、香醋少许。
第一步：首先准备一斤的面粉，面粉一般我会选择高筋的口感更好，如果没有高筋中筋面粉也是可以的，分次倒入270克凉水，把面团搅成絮状。
然后再下手揉成光滑的面团，面团如果一次揉不光滑就盖上盖子先醒一会再去揉就很容易揉光滑了。面团揉好后再醒上个20分钟，我们再来洗面。
第二步：醒好的面团放到一个大一点的盆中，在醒好的面团里面加入适当的清水，先把面团泡5分钟。
用手像洗衣服一样抓洗，反复地抓洗把面团抓烂，然后把洗过的水倒入另外一个大盆中，有面团的盆里再加入清水继续洗再倒出来，这样的过程大概需要10次左右才能完全把面团洗净，洗到最后水变清了就完成了。
剩下的最后一小块就是面筋了。洗好的面筋放入盘中，放入蒸锅后蒸30分钟后就是面筋块了。
第三步：把洗出来的面糊水先搅一下然后再过滤一下，这样面糊水才会更加的细腻，做好的凉皮才会更加光滑筋道。
过滤好后的面糊水先放一旁静置6到8个小时左右。面糊水静置好后上面会出现一层黄黄的水，把这层水给倒掉，最后留下沉在底部的面糊水。
第四步：这个时候面糊水会特别的浓稠，这样的面糊水很难做出成功的凉皮。
最重要的一步是我们先取出500克面糊水倒入另外一个盆中，加入280克纯净水，再加入盐2克，把面糊水搅拌均匀调成这样的浓稠度才能蒸出成功的凉皮。做凉皮的成功率，就在这个面糊水的浓稠度上面，加盐的目的是为了使做出的凉皮口感更筋道。
第五步：准备一个平底盘刷少许食用油，调好的面糊水搅拌均匀后舀上一勺，把面糊水摇晃均匀。
锅内水烧开后放入锅中，盖上盖子开大火蒸2分钟。透过锅盖看见里面起大泡就说明已经熟了。
取出后要放入凉水中冰一下。然后在上面刷上一层薄油，这样是为了防止凉皮放在一起时会粘连。
第五步：这里重点说一下，每蒸一张凉皮之前我们都要在模具上面刷上一层油，调好的面糊水都要搅拌一下。蒸好的面筋取出后切成小块。、
第六步：都做完以后就可以开始准备凉皮的调料，都说酱汁是凉皮的灵魂所在，首先我们来做一个大蒜水，大蒜做成蒜末加入纯净水，再加入盐、生抽搅拌均匀。再来说一说芝麻酱，芝麻酱制作的全过程在我往期的文章里有发过，感兴趣的朋友可以去看看，芝麻酱和花生酱的比例为1:1,取到碗中后里面加入一点盐，香油搅拌至流线状即可。
第七步：最后把做好的凉皮切成条，放上一些黄瓜丝、绿豆芽、大蒜水、面筋、白糖、辣椒油、芝麻酱、香醋、搅拌均匀后就可以开吃啦！
凉皮这样做真是太香了，让人食欲大增，胃口大开，想吃的时候来上一碗，筋道爽滑，香辣的味道直击味蕾，再配上一杯奶茶，简直就是人间美味。看完今天做凉皮的全部过程你心动了吗？欢迎大家文章下方留言，感谢你的支持！
型冠状病毒肺炎疫情期间，咱们广大群众主动积极响应国家的号召，待在家中，减少一切不必要的外出来降低病毒感染风险。
终于到了老老实实宅在家里就可以为社会做贡献的时候了，但这却也逼疯了许多热爱生活和社交的小可爱们。
在这个不断自动续费的超长假期里，各种年货干果、腊鱼腊肉、家常小炒在连续十几天不出门的拘束下黯然失色。夜长梦未必多，但想吃的一定很多。面对“可望而不可及”的美食，不少人的厨艺潜能得到了充分的激发。
最近不少人在朋友圈都晒出了自己的成果，在其中，“网红”凉皮备受青睐。那么，这样一道简单的小吃，是如何做成的呢？各式各样的食谱有很多，我们在这里想来聊一聊在食谱背后，美味诞生的原理。
1 原料
制作凉皮的核心原料是面粉。 面粉是一种由小麦磨成的粉状物，主要成分是淀粉和蛋白质。面粉中的蛋白质是面筋蛋白，其主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成。
按面粉中蛋白质含量的高低，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。在凉皮制作的过程中，推荐用高筋面粉，制作的凉皮更加筋道，下面就跟小编一起去了解一下吧！
2 和面
根据水温，和面又分为凉水和面、温水和面、热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。
制作凉皮时，我们选用的是冷水和面法。冷水不会引起面粉中蛋白质的变性和淀粉的膨胀糊化。
和面的过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，并把松散的淀粉细密均匀地包络。因此所形成面团结实，韧性强，拉力大。
而热水和成的面团由于用水温度高，蛋白质发热变性，面筋被破坏，导致亲水性降低，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强，能制作锅贴，烧麦等其他美食，但不能用于凉皮的制作。
3 饧面
和好面团后需要饧数十分钟，这是因为和面时揉搓的外力使得面筋中的大分子蛋白质处于一种纠缠状的状态，分子结构中存在着较大的内应力，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，如此，便使得面团的粗糙并且筋度降低。
饧面的作用就是让和面后，面团内的蛋白质分子得到充分地松弛和重构，如此来恢复蛋白质的空间构型，同时也消除内应力。
通过饧面，面团中在外力作用下被扭曲的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新舒展并恢复了应有的空间构形。这样一来，饧过的面会更加地筋道和柔软。
4 洗面
接下来是洗面。洗面的过程实际上是面团中蛋白质胶体结构（面筋）和松散的淀粉（面浆）分离的过程。和面时形成的面筋网络结构实际上是一种蛋白质胶体。
蛋白质是高分子有机化合物，在溶液中易形成大小介于1—100nm的微粒，处于这个范围大小的质点便构成胶体。
生活中胶体无处不在，比如：云、雾是气溶胶，有色玻璃、水晶是固溶胶，土壤是粒子胶体，蛋白溶液、淀粉溶液是液溶胶，淀粉胶体、蛋白质胶体是分子胶体。湛蓝的晴空，黑夜中车灯的光束，森林中枝叶间倾泻下的阳光……这些都离不开胶体。
蛋白质胶体之所以能稳定，依赖于两个重要的因素。
>>>> 水化层
蛋白质颗粒表面带有许多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等亲水的极性基团，因而易于发生水合作用，从而蛋白质颗粒表面形成厚厚的水化层；
>>>> 同性电荷
蛋白质溶液除在等电点时分子的净电荷为零外，在非等电点状态时，蛋白质颗粒带有同性电荷，周围的反离子构成稳定的双电层。
因此，这样一种胶体结构较为稳定，在洗面的过程中不易被破坏，而在外力作用下，面筋网络原本被包裹松散的淀粉脱离了面筋网络的吸附作用，变被洗脱到了水中。再经数小时的静置，淀粉便沉淀到了底部。
5 蒸面糊
到了凉皮制作的最后一步，我们所用的面浆糊，实际上就是经过洗脱和过滤的淀粉胶体了。
面浆糊是一种淀粉溶液，属于分散系中的胶体。我们蒸面糊来制作凉皮，实际上是利用了胶体聚沉的性质。
胶体之所以稳定，是因为内部的胶粒带有同种电荷而相互排斥，胶粒间无规则的布朗运动也使整个体系中的胶粒稳定。
因此，要使胶体聚沉，打破胶体的稳定性，我们需要中和胶粒的电荷或加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会。
蒸面糊，便是加快了淀粉胶体中胶粒的热运动。胶体被加热后，能量升高，胶粒运动加剧，胶粒之间碰撞的机会增多，而使胶核对离子的吸附作用减弱，即减弱胶体的稳定因素，导致胶体凝聚。
这个原理在其他美食中也得到了应用，比如葛根粉的冲调也利用了加热使胶体凝聚，遇冷成半透明状的原理。
了解了这么多凉皮背后的理化知识，你有没有想开始自己动手尝试做一份家常凉皮呢？
不论是享受凉皮，还是火锅、烤肉、小龙虾、奶茶、螺蛳粉等美食，或者是带上家人，约上好友去外面走走，这些愿望终究会实现。
这个冬天终将过去，希望如约而至的不止春天，还有疫情过后平安的你。
来源：北京科学数字中心编辑：米老猫
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10. 对称性！对称性！还是对称性！
情居家期间，成就了很多被埋没的家庭大厨：不少网友化身中华小当家，自制各类美食。近日，抖音发布了一份全民战疫居家烹饪大数据。数据显示，1月24日至3月9日间，最火的自制美食前三位，分别是“电饭煲蛋糕”、“凉皮”、“油条”。此外，包括“猫耳朵”、“糖糕”、“披萨”、“肉夹馍”、“奶茶”、“鸡蛋灌饼”和“双皮奶”等也入围了前十榜单。而江苏人最爱的自制美食则是奶茶。
从年龄段分布数据中可以看到，“80后”、“90后”已经成为了短视频展露厨艺的主力军，两者占比合计高达72%。烹饪是一种传承，承接了“家”的味道。
在男女比例分析中，各年龄段的数据皆是女性“厨神”多于男性。但随着年龄的增加，爸爸级“厨神”的占比大幅上升。
居家期间，最爱自制美食的省份中，河南省位列第一，安徽省、广东省、江苏省和四川省紧随其后。
抖音烹饪大数据中还显示，各省人民有自己的美食偏好。河南人偏爱自制凉皮，安徽人偏爱制作糖糕，广东人偏爱自制电饭煲蛋糕，江苏人最偏爱自制奶茶，四川人偏爱自制炒儿菜，山东人偏爱自制油条。人们足不出户便可上演一出“舌尖上的中国”。
扬子晚报记者 徐晓风
