王冲：餐饮还值不值得做？做餐饮没有问题

利模式十二。

道上实现超车。现在有很多老板觉得国家放开了二孩、三孩政策，于是就想进入童装、婴幼儿用品等类型的赛道。事实上有利好政策但未必有利好市场，因此老板还是要根据实际数据去分析。

什么叫作实际数据？比如人口数据，虽然放开了二孩和三孩，但是作为生育主力军的"90后"连一胎都不生，新生人口数量骤减，你觉得婴幼儿用品等赛道还适合再进人吗？另外衣食住行行业基本上就是长盛不衰。

就有老板曾咨询我说："王冲老师您觉得餐饮还值不值得做？"我的观点是做餐饮没有问题，毕竟一日三餐是刚需，但是要做什么样的餐饮是很重要的，需要清楚餐饮的定位也需要清楚食客的定位。如果定位准确，餐饮行业就是一个随时都可以进入的赛道。

发现趋势赛道很重要，在当今竞争激烈的市场环境中，企业选择趋势和赛道非常重要。选择正确的趋势和赛道可以帮助企业抓住市场机会，不同领域和行业有不同的机会和发展潜力。企业需要通过研究市场趋势来确定哪些领域具有最大的潜力，从而制定战略和决策。

此外要确定自己在市场中的独特价值和竞争优势，在竞争激烈的市场中，唯有找到不被其他竞争对手覆盖的赛道，才能够有效地满足消费者的需求，提供有吸引力的产品和服务。

总而言之选择正确的趋势和赛道是企业成功的前提，企业需要密切关注市场动态，了解消费者的需求和竞争情况，以便作出明智的选择并制定相应的战略方案。

市场的“江湖”一直很卷，南方城市的菜市场通常会帮客人备菜杀鱼，甚至根据你家要做的饭而切菜切出花样，令粗放的北方菜市场感慨不已。

近日，深圳盐田区惊现一家菜市场，备菜已成为基本素养，摊主甚至变身大厨“免费代炒”。来的时候买的是生牛肉，回家就可端上一盘五香麻辣炒牛肉。

因为每天都有人前去排队，提供免费代炒服务的深圳盐田区一菜市场的牛肉档口，已经成为了菜市场的“顶流”。

牛肉档口的摊主是来自湖南的阿龙。阿龙表示，免费加工炒菜服务是一个预约体验活动，顾客需要提前预约，每天上午能做8-9份，下午做15份。

有些顾客上班前点好菜，下班就过来拿。因着这一份便利，阿龙的档口很快就收获了一批食客，甚至有人从深圳别的区特地来打卡。为此，阿龙还专门建立了微信群，回头客们群里排队，不然一到饭点根本排不到代炒服务。

比如，有顾客想要吃到一个小炒黄牛肉，会在阿龙摊上买30块钱牛肉，然后自己还可以买一些配菜添加进去。蔬菜摊就在阿龙牛肉摊的对面，非常方便。

至于代炒服务未来是否会收费的问题，摊主阿龙也表示：“如果后续增加新的店去专门加工会收取适当的加工费，预计是5-10元。目前加工是不收取任何费用的。”

北方网友高呼：你们南方菜市场是要卷死我们吗？南方网友也高呼：不会颠勺的摊主不是好老板！

除了菜市场，还有不少便利店、商超……都在忙着开“食堂”，抢饭店的生意。

对此，有不少餐饮人感慨，“内卷”加剧，“外卷”又袭来，现在干餐饮真的是太难了！

不到20元就能畅吃自助餐，这是物美近日在北京中关村门店开设的“物美大食堂”定价。

“物美大食堂”的菜色比较丰富，荤素炒菜为主，饭点时顾客非常多。据工作人员介绍，中午时分附近上班族来就餐的人较多，开业首月每天中午都早早排长队，人满为患，每天接待的客人超千人。

物美方面的工作人员介绍，食堂主打的是现炒模式，不会销售隔夜菜，目前“物美大食堂”主要涵盖午餐和晚餐时段。据悉，中关村门店试水食堂模式后，接下来物美还会再增加两家“物美大食堂”，拟今年年底前，将食堂拓展至20家左右。

值得注意的是，这并非超市第一次试水食堂融合模式。就在近期，永辉超市也开始开拓餐饮、熟食等方面的业态与服务。

永辉超市方面透露，目前在门店增加烘焙、面点、熟食等加工餐饮区是新店拓展消费场景的重要举措之一。

以重装开业的永辉福州滨江金榕店为例，该店在入口处增加了主打现场制作的特色烘焙区。在门店周边，永辉超市则推出“永辉社区食堂”。

整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”

这是呷哺集团创始人贺光启在6月初接受《中国企业家》专访时说的。

预制菜在线讯，近日，“呷哺呷哺创始人回应3年亏8亿”话题登上微博热搜。这是呷哺呷哺在完成降价等动作后，贺光启首次对连年亏损、降价等事件作出正面回应。

面对连年亏损，贺光启却表示公司依然是一家“挣钱”的公司。

有数据显示，这家曾经创造过“18元就能吃饱”行业奇迹的火锅店，如今客单价上涨至60元，关店超350家，这其中究竟发生了什么？

一年内两家闭店，目前仅剩一家

根据呷哺呷哺官网显示，青岛地区共有6家店铺，但记者搜索呷哺呷哺点餐小程序发现，目前仅有一家店铺可正常点餐。

呷哺呷哺官方客服向记者表示：“可通过小程序点餐的才是正常营业的门店，其余已闭店，青岛地区一年内至少关闭了两家店铺。”但在记者追问因何闭店时，官方客服并未给出明确回复。

位于西海岸新区融创茂商场的工作人员表示：“呷哺呷哺早在三年前甚至更早就已经闭店撤出了，店面挺大的，但是客流量一直不高，即使是节假日也很少出现需要排队的情况。”

目前青岛地区仅剩呷哺呷哺（台东利群店）1家门面，有媒体在7月5日午餐时间赶到这家店发现，店内大概有8组客人，记者从顾客已点的餐食发现，其中单人用餐顾客多会选择客单均价在30元的“一人熟食”系列套餐，而非其主营的火锅产品。

一名在店用餐的消费者称：“我很喜欢呷哺呷哺的麻酱，以前读大学的时候两个人花不到百元就能吃一顿火锅，因为价格划算经常会来解馋，但现在觉得味道、价格都大不如从前，所以很少来了。”

在社交媒体上，不少消费者也在吐槽呷哺呷哺“贵”和“难吃”。激烈的市场竞争下，失去性价比优势的呷哺呷哺不仅连年亏损，闭店也成为改善业绩的“救命稻草”。

根据窄门餐眼数据可知，从2021年至今呷哺呷哺至少关闭了350家餐厅，截至今年7月，呷哺呷哺现有门店数仅剩838家。

你不抢市场就只有饿死

最近，呷哺进行了一轮降价。今年5月，呷哺呷哺官方宣布了上市十年的优惠，套餐价格全线下调。

具体来看，原价72元起的锡盟乌珠穆沁羔羊套餐现在64元起，畅吃卡则是62.8元起；呷哺醇香肥牛套餐原价64元起，现价56元起，畅吃卡价格为54.32元起；人气牛羊双人餐原价148元起，现在134元起，畅吃卡价格为129.98元起。这意味着呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。

图源：网络

贺光启表示决定降价，主要是因为市场发生了变化：一方面，整个国内消费市场更追求性价比，这对餐饮造成了冲击。中国每年达6万亿元的（餐饮）市场规模，变化是特别显而易见的；

另一方面，餐饮是低门槛行业，这几年从事餐饮的人越来越多，包括呷哺所在的小火锅市场也加入了更多同行。

贺光启还称：如今的餐饮竞争发展到超市、便利店（如7-11等）都在卖快餐，都对餐馆产生了冲击，无论有正规门店的，还是没正规门店的。

但人就这么多，各种竞争促使餐饮市场发展极不健康。大家都不挣钱——营业额起来了，但利润不见得起来，但这个市场你不抢又不行，你不抢只有饿死，你抢可能还有机会活着，这就是现状。

现在的消费市场，50块钱左右的产品竞争越来越激烈。突然间，整个市场的消费分得越来越细，一部分是十几元、二十元的消费，一部分是50元以内，再就是六七十元、七八十元、100元，以前不会分这么细。

在这种大的浪潮下，整个餐饮市场都面临全面的客单价下调，无论是快餐、正餐或是中高端餐饮，我们不调也不行。

在价格下来后，呷哺呷哺的营业额、客流或利润等，都同比增长了10%，甚至达到近20%，这就cover（覆盖）掉了我们因为降价所带来的损失。

除此之外，记者发现尽管打着降价的旗号，但是此番却并未给消费者带来真正的实惠。在社交媒体不少消费者吐槽呷哺呷哺是玩“文字游戏”。

所谓线下套餐价格下调，虽肉品增加100克但菜品几乎砍掉了一半，这让不少消费者吐槽“吃不饱”。

另外商家大力宣传的充值赠送活动也是套餐不可用，每满60减20元的购物券，因此也被消费者称为“明降暗涨”。

三年亏8亿元，关店超350家

发展至今，呷哺集团旗下共有五个子品牌，分别是呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧、呷哺食品，以及两个服务各品牌的独立事业部——呷哺设计工程公司和锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限公司。

财报显示，2021至2023年这三年，呷哺集团累计亏损超8亿元。

2023年年收入同比增长25.3%的同时，亏损总额达1.95亿元。

对此，呷哺集团创始人贺光启回应称，呷哺实际上是一家挣钱的公司，并将集团亏损的原因解释为“预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响”，而不是运营上的亏损。

明明已经交了三年亏损8亿元的成绩单，但却公开表示依然很“挣钱”，这到底是怎么回事呢？

2021年-2023年呷哺集团累计亏损已超8亿元。图源：呷哺集团财报

通过翻阅呷哺集团近三年财报发现，呷哺集团的钱主要花在了派息、开店、以及回购自家股份，三者相加大约有15.75亿元，其中开店支出12.95亿元，占据了82%。

再从负债方面来看，呷哺集团三年来有息负债总共减少了4.63亿元，经营性负债减少了1.31亿元。以上每一笔支出都需要呷哺集团真金白银的现金流来支撑，光是数目相加就已经高达21.69亿元。

那么如今的呷哺集团现金流状况如何？

根据财报显示，三年来公司总现金流虽呈下降趋势，由11.35亿元降到8亿元，但对比21.69亿元的花销，公司账面现金流只减少了3.35亿。

与此同时，呷哺集团库存降低了3.5亿元，营业收入由2020年的54.5亿增加到2023年的59.17亿。这意味着这家公司不仅有大量富裕的现金流，库存周转也在日益变快。

尽管呷哺集团从长期来看未来有盈利变好的趋势，但不得不承认目前已被市场落下一大截。

值得注意的是，2021年，贺光启重新上任开始了他一系列的措施，先是管理层也出现大变动，凑凑CEO张振伟因个人原因离职，行政总裁赵怡被解雇，再是断臂求生，关闭了200多家亏损门店，利润暴跌99%，净利润从2.9亿猛降到不足200万。

图源：财经网

2023年，经济开始复苏，原本比不上呷哺呷哺的海底捞因为服务好，态度好，门店套餐以及一系列的整活，迅速火出圈，业绩逐渐上升。

同是非典期间走出来的餐饮企业，不少网友拿海底捞与其对比。

有网友表示，“这样的呷哺，还不如多花些钱去吃海底捞，海底捞品质还好。

在社交平台上，有网友对呷哺呷哺差评称，“量越来越小，菜越来越贵”、“质量越来越不怎么地，关键现在难吃、贵，已经不是10年前的呷哺呷哺了”。

图源：网络

图源：网络

在低迷时期，呷哺呷哺也尝试过多种措施。2022年4月，呷哺呷哺宣布，旗下呷哺食品推出多款预制菜和微波米饭新品，布局预制菜、速食经济、宅经济赛道。

据呷哺集团介绍，产品包括花胶鸡、猪肚鸡、酱椒叉烧汤饭、泡椒牛肉饭、咖喱牛肉饭等预制菜品。

如今来看，该举措也没激起什么水花。

现在看来，呷哺呷哺如今的处境，不单是呷哺呷哺一个产业的悲哀，更是整个餐饮行业的缩影。

餐饮行业虽是大势所趋，但绝非坦途一片，这份繁荣背后，也暗藏着不容忽视的危机感。

呷哺集团贺光启曾表示未来将超过海底捞，目前来看仍是任重道远。