茶饮界,每隔一段时间便有一种水果占据顶流口味,比如杨梅、车厘子、黄皮……最近,受到追捧的是鸡屎果。
鸡屎果是什么?
它还有几个更广为人知的名字:番石榴、芭乐等。
这种果子本身有一种奇特的味道。而且据说番石榴被采摘后非常容易变质,没有及时食用的话,会产生难闻之味,如果将其切开,不仅能够闻到一股类似鸡屎的气味,甚至还会带来视觉上的冲击:连里头的果肉也与鸡屎隐约相似。番石榴因此得名“鸡屎果”。
番石榴的本领可大着呢,除了当水果吃或者制成“鸡屎果奶茶”,还能加工成饮料、果醋、果酒、果干等各种副产品。不过,我们吃上番石榴的时间并不长。根据历史学家考证,番石榴原产于美洲,大约在16-17世纪被引入我国。到了清代,番石榴已经成为了广东地区最具代表性的水果之一:
“番榴、洋桃皆粤产。”(清·李调元《南越笔记》)番榴便是说的番石榴。
鸡屎果,广东地区顶流水果
除了广东产的番石榴,我国产番石榴的地方还有很多。
自从番石榴被引入我国以来,便迅速在这片土地上生根、发芽、传播。在我国南方的广西、四川和云南等地,都能看到番石榴的身影。不过,要说我国哪些地方的番石榴比较有名的话,除了广东,还有福建和台湾。
清代的《福建通志》“果之属”里就有关于番石榴的记载。而且《清类稗钞》里,还有个“闽人食番石榴”的条目,其内容十分有趣:
闽有番石榴者,状如石榴,而皮软可食,中虽略有类子者,而色白无核。价至贱,一二文即可市斤许,小儿且以之充饥,几乎人人喜食之,谓可辟瘴疠。
福建有一种水果叫番石榴,它的形状和石榴相似,但它的果皮柔软,吃起来不像石榴那样麻烦,它可以直接食用。虽然番石榴的果实里也有些类似种子的东西,但颜色是白色的,没有核。在福建,这种水果的价格非常便宜,一两个铜板就可以买上一斤左右,穷苦人家的孩子甚至用它来充饥。在福建,几乎人人都喜欢吃番石榴,并认为食用番石榴可以辟除瘴气。不过,里面也提到了:
然初至其地者,触之,即觉有一种恶臭,然久而亦闻其香矣。
然而,从外地来到福建的人,如果刚刚接触到番石榴,那大概率会不习惯的,因为他们会觉得它有一种恶臭,短时间内根本难以适应。真不愧是传说中的“鸡屎香”。不过啊,如果在福建待得时间长了,那么就能发现,番石榴实际上有一种特别的香味,而且还能感受到这番石榴里头蕴含着的独特韵味。那么,即便你是外地人,在福建生活得久了,大概也会爱上番石榴。
品尝过了福建的番石榴,那就让咱们渡过海峡,来到宝岛台湾。虽然隔着一条海峡,可两岸的历史文化、风土人情却一脉相承。台湾的番石榴可一点儿也不亚于福建。清代《台湾通志》里的“物产”一条中,对番石榴的记载如下:
番石榴,花白而微香,子皮青,肉微红,气浊而臭,土人嗜之。
番石榴的花是白色的,带有一点香气。它的果皮是青色的,果肉则微微发红。虽然番石榴的果实气味有些奇特,闻上去有点儿混浊,或者说直白点儿——“有点臭”,但当地人却非常喜欢它。
相信吃货朋友们都知道,番石榴的外号可不少,比如“鸡屎果”就是它远近闻名的一个外号。但除此之外,番石榴还有许多其他外号,比如鸡矢果、拔子、番稔、花稔等等,在福建和台湾,番石榴有个别名叫做“梨仔茇”。《台湾通志》里便进一步地为大家介绍了番石榴:
番石榴即梨仔茇。花白味涩。过午则味暂变,贱果也。澎产颇不恶,以盐腌之能消积。
成熟的番石榴和青梨确实有几分相似。《台湾通志》里提到,番石榴的味道比较涩,而且保鲜还不容易,过了中午,它的味道就会有所变化,所以它的价格相对便宜。台湾的澎湖地区所产的番石榴质量上乘,如果用盐腌制一下再吃,还有助于消化。
除此之外,《台湾通志》还引用了清代中期李元春的《台湾志略》中的记述说道:“番石榴,俗名莉仔茇,郊野遍生,花白颇香,实稍似石榴。”
“梨仔茇”也被写作“莉仔茇”。时至清代中期,台湾的番石榴已经郊野遍生。番石榴花虽然闻上去挺香,可它的果实味道却比较重,对于不习惯的外地人来说,甚至可以用“味臭且涩”来形容。不过,台湾当地的百姓却吃得不亦乐乎。
清朝时,台湾老百姓喜欢用番石榴酿酒
虽然北方的朋友可能起初会不太习惯番石榴的味道,可来到台湾旅游,可一定得鼓起勇气,尝一尝番石榴的滋味。
清代康熙年间(1662-1722),在台湾担任台湾府儒学教授的林谦光,把台湾的果子大概都尝了一遍,最后做出个总结:
果之美者,檨为最。状如猪肾,味甘洌,可敌荔枝;越宿即烂,故难到远地。次莫若波罗蜜、梨仔茇、王梨、芭蕉子、石榴、橘、柚、椰、槟榔、甘马弼等类。(《台湾纪略》)
台湾当地的水果中,“檨”的味道是出众的。“檨”的形状像猪肾,可味道甜美清澄,细细品味,简直能够和荔枝相媲美。不过遗憾的是,这种水果过一晚上就开始变质,在保鲜技术不发达的当时,很难运到太远的地方。结合这些因素,想必大家已经猜到了,“檨”指的就是芒果。只是如今科技发达,老百姓想吃上芒果,早就不是啥难事了。
除了芒果外,台湾还有数不尽的甜美水果,比如波罗蜜、梨仔茇……虽然林谦光没有提到这份“水果排行榜”的排名是否分先后,不过,番石榴紧随波罗蜜,这至少说明,番石榴是林谦光印象最为深刻的水果之一,也是外地人来到台湾不可不尝的水果之一。
到了康熙六十一年(1722)年清政府始设巡察台湾御史,首任巡台御史黄叔璥来自北方,他对台湾当地的水果特产十分感兴趣:
六月,三邑(清初在台湾设置一府三县:台湾府,下辖台湾县、风山县、诸罗县)刈黄麻,黄梨、龙眼、波罗蜜、梨仔苃出。(《台海使槎录》,下同)
农历六月开始,台湾的番石榴就上市啦。在台湾,大街小巷里都可以看见肩挑或背扛着番石榴的小商贩们,他们叫卖着番石榴,而且这种水果在当地特别便宜,只需要花上一钱就能买上五六个:
土人酷嗜梨仔苃,一名番石榴;肩挑担负,一钱可五、六枚,臭味触人。
那么问题来了,当时台湾的番石榴到底价格几何?黄叔璥在这里提到的“一钱”到底是指多少钱?
有学者研究过,清代的一钱大概相当于十文钱。所以,部分朋友认为,那时候台湾的番石榴大约是两文钱一个。不过,更多的朋友认为,这里的“钱”大概不是货币单位,而是一种代指,或是口语化的表述。就好比古人购物时,用“一钱”来表示“一文钱”或者“极少的钱”。所以,他们认为:当时台湾的番石榴大概是一文钱五六个。
吃过番石榴的朋友们大概知道,番石榴的重量本身并不重,如果质量一般的番石榴,大概三五个才能达到一斤以上的重量,况且,台湾当地盛产番石榴,价格可能更便宜。更何况,花上一文钱买上五六个番石榴,这样的价格水平也能更好地对应上咱上面提到的《清类稗钞》里对番石榴价格的描述:“价至贱,一二文即可市斤许。”如果是两文钱一个的番石榴,那买上一斤可就没那么便宜啦。
番石榴的味道虽然怪,但北方来的黄叔璥大概也忍不住尝了尝,可尝试之后还是忍不住吐槽了一句:“臭味触人。”而且,他还在自己的文字里记载,当时的台湾老百姓们还喜欢用番石榴酿酒:
北路有用梨仔苃酿酒者,又在蔗浆、荔子之下。(《台海使槎录》)
“用番石榴酿的酒,味道比不上甘蔗酒和荔枝酒!”看来,北方老乡黄叔璥先生,还是吃不惯番石榴。
秋季的番石榴味道最好,早熟的番石榴臭味触人
咱们将时光轴往后拨一拨,来到清朝的乾隆年间(1736-1796)。
清朝时期,科举制度进行了一定的改革,比如新增了“拔贡生”。这是通过选拔进入国子监的生员的一种,经过朝考合格的拔贡生可以获得为官的资格:一等可以担任七品京官;二等可以到地方担任知县;三等可以出任教职。
乾隆年间,有一位叫做朱仕玠的福建拔贡生,通过考核之后被定位三等,他得到了一个一官半职:福建省德化县学教谕。主要责任是负责文庙祭祀和教育地方生员。几年之后,他被调往台湾府凤山县(今高雄市凤山区)担任教谕:
乾隆癸未岁(1763),予自德化县学教谕调任台湾府凤山县学。(《小琉球漫志》,下同)
朱仕玠跨过了海峡,来到了宝岛台湾任职,在此期间,他把在台湾的所见所闻都以游记散文的形式记录了下来,后来这些文字被归纳在《小琉球漫志》中。为啥叫这个书名呢?
原来啊,在凤山县西南海上,有一座风光旖旎的小岛,名字叫做“小琉球岛”,想必朱仕玠在台湾期间,时常登上这座小岛游览。在《小琉球漫志》中,他便提到了番石榴:“梨仔茇,八月上市。”
台湾当地的番石榴,通常在农历八月上市。咦?黄叔璥在《台海使槎录》中不是说过,每年的农历六月份,台湾的番石榴就上市了吗。朱仕玠先生的记载与黄叔璥先生的记载有出入啊。
实际上,番石榴的成熟季节通常在夏季和秋季之间,每年的农历六月对应的是盛夏时节,此时的番石榴已经成熟了。不过,到了秋季,这时候的番石榴已经熟透了,这个季节的番石榴口感比之夏季的更加柔滑细腻,汁水更加甘甜饱满。
咱是不是可以猜想一下,来自福建的朱仕玠对于番石榴更加了解,所以知道秋季的番石榴味道最好,可来自北方的黄叔璥对番石榴相对陌生,尝的是早熟的番石榴,所以最后才会觉得臭味触人了。
朱仕玠在他的《小琉球漫志》里有一首有趣的诗歌:
入市果怜梨仔茇,垂檐花薄贝多罗。
世人臭味应难识,一种差池可奈何。
在诗歌之后,朱仕玠写了一段备注:
梨仔茇,即番石榴也。其气臭甚,不可近。土人以为珍果。贝多罗,土人名为番花,开时未有过问者。
虽然有备注,可咱们现在依然难以考证这首诗里的“贝多罗”到底是指什么花。但咱们从朱仕玠的诗歌和备注中,也能尝试着去解读或猜想他的心情:番石榴明明味道奇怪,却被大家视为珍果,而贝多罗花开灿烂,却没人过问。这真是个令人无奈的有趣现象。
文并供图/邱俊霖
近,广东的茶饮店纷纷恢复了鸡屎果的“本地名字”,将其称为芭乐。奶油芭乐等品种凭借其酸甜清爽的口感和物流的便利,成为了新晋的“网红”,在中国人的生活中悄然充斥了芳香的气息。然而,鸡屎果其实还有一个更为广为人知的名字——番石榴。
< class="pgc-img">>据了解,鸡屎果原产于南美洲,大约在17世纪末传入中国,如今已经广泛分布于闽粤台地区。其外形宛如不规则的梨,果皮带着粗粝的酸涩感,而果肉大部分为白心爽脆,少部分则是红心软甜。无论是哪一种,鸡屎果都散发着热带水果特有的迷人香气。
< class="pgc-img">>今年,鸡屎果(芭乐)成为了中国各大奶茶店以及年轻人的新宠,无论在哪家饮品店,你都能看到与芭乐有关的新品。作为一种味道浓郁的水果,芭乐能够很好地衬托其他水果的滋味,因此与各种水果的组合成了一种新的风味。有人喜欢用芭乐搭配其他水果,如芭乐+草莓、芭乐+蓝莓等,使口感更加丰富。还有一些人则将芭乐与不同种类的茶或气泡水相融合,创造出独特的口感和味道。
鸡屎果(芭乐)的崭露头角,不仅带给了消费者新的口味体验,也为茶饮店带来了商机。各大茶饮店纷纷推出以芭乐为主题的新品,创造出各种有趣的搭配,满足了年轻人对于口味多样性的追求。经过混搭创新,芭乐茶、芭乐奶盖茶、芭乐气泡饮等新品应运而生,迅速成为了人们喜闻乐见的畅销产品。
名字难听却很好吃的鸡屎果(芭乐),以其特殊的名字和独特的口感征服了众多消费者的味蕾。它的酸甜口感、迷人香气以及与其他水果和茶的搭配,为人们带来了全新的口味享受。无论是单独食用还是作为茶饮的调味料,芭乐都能给人带来愉悦的味觉体验。它的热门程度不仅是因为美味,更反映了人们对新鲜、创新、多样化口味的追求。
< class="pgc-img">>名字难听却很好吃的鸡屎果(芭乐)正在改变人们对水果的认知,让我们一同品味这个名字虽然不雅,却能让人垂涎欲滴的水果,领略不一样的美味体验。
源:吃货研究所
当下奶茶店最火的水果是谁?答案一定大大出乎你的意料——芭乐。
从喜茶的满瓶芭乐葡、满瓶芭乐莓,到乐乐茶一口气出的大口芭乐、大口芭乐柠、芭乐桃子酪酪、芭乐草莓酪酪,再到各家奶茶店纷纷推出的芭乐生打椰、老盐芭乐冰柠、芭乐养乐多……芭乐成为了奶茶店们的创作热情——尽管消费者们并不咋买单,相比之前推出的油柑和黄皮饮品,同为南方水果的芭乐要显得无人气很多。
< class="pgc-img">红心芭乐 | flickr Simon Lee
>芭乐的人气低迷其实由来已久。
网友们曾经票选过心中最难吃的水果,芭乐赫然位列前10名。作为一名从小吃到大的潮汕人表示不太“李姐”。在我心中,熟透的芭乐带着一股浓郁的热带水果甜香,口感香甜软糯,像是在吃奶油冰淇淋,没有丝毫干涩碍口,八分清甜中带着两分微微的酸,些许酸味使它更富层次,不至于太齁。果然人与人的味觉并不相通……
< class="pgc-img">芭乐曾被大家选为10大难吃水果之一 | flickr koala2bears2
>01 芭乐是什么?
/ 好吃的可遇不可求 /
芭乐其实是台湾的叫法,在广东我们更常称之为番石榴,不过番石榴和石榴可没什么关系。番石榴原产于南美洲,后由欧洲人带到亚洲,没想到亚洲非常适合其生长。目前在中国,番石榴的主要产地是广东、福建、海南、台湾等地,所以北方的小伙伴不熟悉也很正常。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">在树上的番石榴,果实稍大后需套上保护袋 | 作者 拍摄
>网上很多人拍试吃视频时,都是收到番石榴后,洗干净直接啃上一口,这样肯定是不好吃的。那么怎样才能吃到好吃的番石榴呢?
? 看品种
首先要按需求选择好吃的品种。
以果肉的颜色划分,常见的有红心和白心两种。一般而言,红心的要比白心的香气更加浓郁。
< class="pgc-img">红心番石榴 | flickr lulu
>< class="pgc-img">白心番石榴 | flickr Jenies Mudiliar
>以果实外形划分,又可以继续细分为梨形和球形,球形比梨形的果肉质地更绵软。因而球形番石榴通常直接食用,而梨形的肉质较酥脆,更常用来制作甘草水果或进一步腌制。
< class="pgc-img">梨形番石榴 | flickr lin2872168
>< class="pgc-img">球形番石榴 | flickr Chetan Kolluri
>? 看成熟度
其次要判断好番石榴的成熟度。
外皮呈青绿色,摸起来硬硬的,此时果子的成熟度大概是七、八分。这时候也是可以直接吃的,口感爽脆,不过味道偏酸,甜味较淡,这种果子通常会被拿来做甘草水果。
< class="pgc-img">汕头街头的甘草水果摊 | 作者 拍摄
>将七八分熟的番石榴在常温下继续放置2、3天,待果皮转为黄色,触之如未泡发的海绵蛋般有些许回弹,此时果子的成熟度已有十分,状态有点像无花果,轻轻一掰便能变成两半,果香味非常浓郁,满屋飘香。
< class="pgc-img">果皮转为黄色,成熟度高,味道香甜 | 作者 拍摄
>番石榴可以直接切开食用,不需要挖瓤去籽,如果磕到籽吐出来就好,就像吃西瓜一样。熟透的番石榴,瓜瓤才是最甜美最好吃的部位,口感香甜软糯。
在广东本地,要遇到好吃的番石榴也是需要一些运气的。如果把番石榴分为:不好吃、一般般好吃和好好吃3种程度的话,大部分时候遇到的都是“一般般好吃”。如果能遇到“好好吃”,就会让人忍不住哇~的连连赞叹。美味可遇不可求,所以这可能也是番石榴不能大火的原因之一吧。
< class="pgc-img">好吃的番石榴是可遇不可求的 | flickr 你猜 纪
>02 更多打开方式
/ 进一步加工来升华 /
除了直接食用,番石榴还有更多的打开方式。
■ 甘草番石榴
甘草水果是很多潮汕人的最爱,一些味道稍显寡淡的水果,像番石榴、青皮梨、莲雾、李子、油桃等,经过甘草水腌制后都有“画龙点睛”之妙。
< class="pgc-img">潮汕人很喜欢吃甘草水果 | 作者 拍摄
>用来制作甘草水果的番石榴都是比较青的果子,表皮有些许酸涩感,所以通常都会先去皮。将去皮好的番石榴切块后,可以过一遍淡盐水,再倒入放凉的甘草汤中腌制,夏天的话还可以放冰箱冷藏两个小时再拿出食用。
腌制好的甘草水果还可以根据自己的喜好,选择搭配话梅粉、陈皮粉、南姜末等配料。酸甜的甘草汤很好地中和了水果中的酸味,除了水果本身的风味,又融入了酸甜甘香等多个层次。冰凉酥脆的水果,酸酸甜甜的口感,吃完后嘴里还有回甘,让人回味无穷。
< class="pgc-img">回味无穷的甘草番石榴 | 豆果美食@丫丫鸭丫
>■ 辣椒盐蘸番石榴
当清香爽脆的番石榴到了海南,就遇上了甜辣咸香各式蘸料。别人眼里的黑暗料理,却是最地道的海南吃法,尝上一口,新世界的大门仿佛被打开了。
比较受欢迎的是辣椒盐蘸料。番石榴切块后撒入适量的辣椒盐,在盐分的作用下,番石榴稍微脱水,糖分浓度更高,而辣椒又减弱了番石榴本身的涩味。酸咸辣甜的味道,不但把番石榴本身的甜激活了,又增加了咸香口感,让人瞬间胃口大开,吃过才知有多上头。
< class="pgc-img">辣椒盐拌番石榴 | 豆果美食@猫咪爱梦露
>除此之外,海南街边水果摊的菜单上,竟有甜蒜酱、焦糖酱、酸辣酱、甜辣酱、香辣虾酱、甜虾酱等十余种酱料可供食客任意搭配。
对于虾酱,可能沿海地区的小伙伴比较熟悉,是用新鲜小虾捣烂之后加入盐,经发酵后的酱类食品。热锅后加入椰子糖,等糖融化了加入鱼露与虾酱,熬制片刻使汤汁逐渐转为浓稠,再加入红葱头末、小米辣椒末和捣碎的虾仁末,咸鲜甜香的甜虾酱就制成了。由于咸香的虾酱完美中和了水果中的酸涩味,而受到海南人的喜爱。
< class="pgc-img">虾酱 | flickr lixiangdestiny
>蘸了酱料的番石榴,既拥有了凉拌菜般的香辣咸鲜,又保留了水果的清甜多汁,只要勇于尝试一番,便能突破你对水果味道的想象与认知。
■ 酸嘢番石榴
酸嘢是广西的特色做法,街边的酸嘢摊,整齐码放着种类丰富、色彩斑斓的蔬果,让人们看着赏心悦目又垂涎三尺。
将番石榴洗净切成块,倒入盐、冰糖、糯米醋、水,还可以酌情加入切段的小米辣,让番石榴渐渐腌入味,酸嘢就做好了。
< class="pgc-img">广西的酸嘢摊 | 图虫创意
>制作成酸嘢的番石榴,咬上一口便汁水四溢,口感酸甜爽脆,令人口舌生津。
< class="pgc-img">制成酸嘢后更是让人欲罢不能 | 截自纪录片《宵夜江湖》
>■ 番石榴汁
由于番石榴的味道并不是所有人都很喜爱,因而也解锁了它的升级吃法——榨汁。
< class="pgc-img">番石榴汁 | 豆果美食@龙宝美食小厨房
>将番石榴切块后榨成汁,可以尝到微微酸涩中带着一股特殊的果香味,此时可以在此基础上自由发挥了。加入一瓶养乐多,酸甜滋味可以中和酸涩感;倒入蜂蜜、柠檬汁、海盐,做成老盐番石榴,淡淡的盐味更凸显水果的甜味……现在很多奶茶店都交出了各种答卷,懒得自己动手的可以直接点一杯试试~