锅有内涵，两千年的底蕴积累，带你了解它的历史变迁和经典吃法

聊起火锅，它可是我国独创美食之一，不仅兼具鲜香辣爽于一身，而且文化底蕴深厚，虽然聊到火锅，大多数人只是喜欢聊“吃法”，但对于自自家美食来说，如果没有一定深度的知识输出，很难让外人对火锅心驰神往哦。

火锅古时称之为“古董羹”，对于它的出处目前有两种说法，一种是源起于战国时期的陶罐火锅，另一种则是诞生于汉代，著名的西汉海昏侯墓中就有关于火锅的文物出土。

两千多年的文化输出，让火锅美食逐渐融入寻常百姓家，而且制作火锅的器皿也是有了很大改观；在三国时期，铜火锅已经具备现代火锅的雏形；厨具有了，自然对美食的做法也开始讲究起来，就拿《魏书》和《山家清供》两部著作来说，之中关于火锅吃法就有过详细介绍。

对于火锅的发展历程而言，如果你只知道重庆的南派火锅，又或者以涮羊肉为主的北派火锅，那就有点“孤陋寡闻”了，毕竟火锅的历史变迁甚是传神。

火锅之中最出名的莫过于“鸳鸯锅”了，而在三国时期，魏文帝最初提出的“五熟釜”就是现如今鸳鸯锅的雏形，它把食物分格而煮，进而顺应了不同人的口味需求，至此“三国五熟釜，鸳鸯锅始祖”就成为了火锅文化的历史代表。

到了南宋时期，火锅的传神之境更是展露无疑，“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，此景映射出了历史名菜“拨霞供”的出处，此菜其实就是兔肉涮锅，为豫菜系经典名菜，以绝美景致映衬美食风味，真心让人陶醉。

至此之后，火锅对于器皿的选择、燃料的种类、食材的配备都逐渐趋于稳定，白铁和铜制火锅趋于主流，食材配备也随着时代的进步越发的“高端”，既然聊到了美食，自然也应该讲些火锅的搭配吃法，接下来介绍的4类经典吃法，或许能为你的食途增添不一样的风味哦。

1：三素一荤法

在中医领域，火锅本就是热汤而食，所以尽量中和食材属性而食，而且很多人都喜欢辣锅当前，所以在食材选择上，尽量注重三分素一分荤的搭配格局；尤其要注意的是，选择海鲜锅的朋友尽量不要搭配海鲜酱，烫煮食材也尽量少选同类海鲜，多选素菜中和其味。

2：必点菜品搭配法

无论你点清汤锅还是麻辣锅，但凡去吃火锅，总会有一些食材是必点的，了解了南北地区对于火锅的喜好和特点，自己也总结出了吃火锅必点的5类食材，分别为肥牛、土豆、金针菇、毛肚、鸭肠，真正的行家，这些食材都是必点项哦。

3：蘸酱配比法

如果说火锅的原汤锅底是美味的基础，那蘸酱就是火锅的点睛之笔，自己也是找寻了很多资料，在分析南北群众对于吃火锅的品类之后，特意总结了三类食材和酱料完美配比方案。

首先对于毛肚、鸭肠、牛羊肉一类的肉食款式而言，香油、蒜泥、香菜则是最为经典的搭配，蘸肉同食，食欲大开；其次是干豆腐、黄喉、鱿鱼一类的食材，配比的蘸酱俗称干碟，以辣椒面、花椒粉、白芝麻、碎花生相拌蘸食，口感鲜辣味美；最后就是鱼虾、丸子、菌菇一类食材，最常见的蘸料配比就是麻酱料了，它是由腐乳汁、芝麻酱、芝麻粒、香菜搭配而得，尽显滋鲜味美。

4：烫熟食材的顺序

吃火锅并非只是一股脑的把所有的食材放入锅中而食，其实烫煮食材的顺序至关重要，对于荤素食材的各自属性，一般会先涮肥牛羊片，蘸酱而食，之后再以菌菇、土豆、豆制品、绿叶蔬菜、粉条的顺序烫煮，这样整体不至于串味，吃起来也不至于太过油腻。

至于在家品尝火锅，大部分人都是以现成的火锅底料包煮水化开，后而烫煮食材品尝，这里也分享一个鉴别优劣的小技巧，汤色亮红、香味扑鼻、汤味醇厚就是上品的汤底，如果吃出了不适之感，下次记得换个口味的底料包哦。

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天就是一个吃火锅的季节！不过很多人都会担心吃到不卫生的东西，确实，在这个地沟油、勾兑、合成食品横行的时候，一不小心就吃到了不健康的东西！那么在吃火锅的时候我们该如何鉴别其真假呢？学会这几招，吃火锅不用怕！

　　一、鉴别油是否是回锅油！　　当锅底烧烤后看锅里是否有泡沫，新鲜的首用油再怎么煮是没有泡沫的，如果有泡沫的话，这油多半有问题！

　　二、捞残渣　　很多人在吃火锅之前都不会先用漏勺捞一捞锅底，所以很容易吃到一些不卫生的东西！因此，吃火锅之前一定要用漏勺捞一下锅底，查看调料渣是否变质，同时检查是否有其他不明物体！

　　三、肥羊　　要知道羊肉可是很贵的，有些火锅店一份肥羊二三十块，很多人吃着不放心，那么该如何鉴别呢？真羊肉卷是白肉和红肉相接，而假羊肉则是红包分开的！真羊肉放锅里煮则会变紧，假羊肉会变散！

　　四、锅底　　真正上所有的红汤火锅都是有牛油的成分，价格也比较高！但是也有一些商家在底料上掺加！很好鉴别，牛油火锅煮开后有明显的香味，而用石蜡代替的底料则没有很浓的味道；牛油火锅吃的时候口感比较细腻，石蜡锅底比较粗糙！　　五、真假毛肚

　　毛肚是吃火锅的必点菜，之前有很多人吐槽吃到了很多假的毛肚！那么真假毛肚该如何区分？真毛肚煮熟后会有一定的弹性，假毛肚煮后却会缩水变紧！

　　火锅底汤长时间烹煮会产生对身体有害的物质，多种食物混吃也会损害食物的营养成分，因此吃火锅一定要吃健康的，千万不能贪图便宜！

学指导：广州市第一人民医院南沙医院中医科副主任中医师唐梁

广州一夜入秋，实在是高兴坏了那些吃货们，因为可以尽情享用热腾腾的火锅了。虽然冒着牙疼、咽喉发炎、便秘的风险，很多人还是忠于吃火锅，甚至有些人鼓吹自己吃完火锅后吃点三黄片或牛黄解毒片泻火的经验，其实这样真的对身体不好。特别是“三高”、“四高”的患者，火锅并不是那么合适。火锅到底怎么吃才能既解馋又健康呢？

吃火锅有哪些优缺点？

火锅的优点：1、火锅可以保持温度不容易冷，适合秋冬季节气温比较低时食用。2、火锅吃起来温暖开胃，适合气血不足手足冰冷的人吃，让人吃得身体暖和。2、火锅吃起来简单、方便。3、食材多样化，营养丰富。

火锅存在的缺点：1、火锅容易吃得过杂过多过久，导致消化不良、腹痛腹泻、急性胰腺炎、血糖升高；2、容易上火，导致咽喉发炎、牙疼、便秘、麦粒肿、口腔溃疡等；3、容易烫伤咽喉、食道、胃黏膜；4、油脂含量高，导致血脂升高；5、味道过重，摄入钠过多，导致高血压；6、嘌呤过高，导致痛风。

吃火锅的注意事项：

1、注意选择适合的锅底和调料

每个人体质不同，适合的火锅锅底也不同，最好根据个人情况选择锅底。

清水或清汤锅底最好。就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。清汤中会有一些油脂，但一般不是太多。还有用菌类熬制的锅底，也比较清淡，但高尿酸者不宜。广州常用玉竹、马蹄、甘蔗、蜜枣、胡萝卜、白萝卜、山药之类属清补凉的材料、番茄或用米汤做锅底，适合于“三高”和阴虚火旺的人食用。

麻辣红汤味道浓郁，但油脂含量很高。而且其油脂可能被反复使用。对于“三高”、“四高”、湿热重、痰湿重的人都是不宜吃的。对这些人来说，涮火锅时最宜选择清汤锅底，番茄锅底。

滋补类的锅底多含有使用黄芪、桂圆、枸杞、党参等滋补类中药。这类锅底适合气血不足的人，而对于有感冒、发烧；热性体质、痰湿重、消化不良的人群却不太适合。

最好选清汤、菌汤、原骨汤、番茄锅、清补凉的锅底涮煮，然后沾调料吃。调料宜多选葱花、香菜、芹菜之类蔬菜类原料，最好要有醋和蒜泥，蒜泥杀菌，醋去火。

这样吃，不容易上火和拉肚子。如果喜欢吃辣，可以调料里加入少许辣椒油，既能吃到辣，也不会脂肪摄入过高。尿酸高者，避免用含有虾皮、海米、豆豉、肉干、蚝油的调料。无论哪种调料，都不宜放太多，能起到提味的作用就可以了。

2、食材的选择

多点蔬菜、薯类、菌类、豆制品等新鲜天然的绿色食品，少点肉类和半成品。半成品指的是：午餐肉、火腿肠、鱼丸等，这类食物多是含盐高的，尽量不要太多。

蔬菜：种类、数量都很丰富：菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、生菜、油菜、大白菜、冬瓜、白萝卜、笋片等，可根据喜好选择2-3种。菌藻类：蘑菇、木耳、海带也可选择1-2种。

薯类：红薯、土豆、山药、芋头这些薯类也可选1-2种，淀粉含量高，血糖高者不宜多吃。豆制品：豆腐、冻豆腐、豆腐皮、腐竹等，要注意豆泡、油炸腐竹含脂肪量比较高，选择1-2种即可。

肉类：血脂高的人要少点脂肪含量高的肥牛、肥羊、猪脑、肠类，最好点瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片、百叶毛肚、鸭血这些脂肪含量比较低的肉类。当然如果是怕冷瘦弱的人，可以点一些牛羊肉。尿酸高的人不要用过多的鱼肉、海鲜、河鲜，宜选择较多低嘌呤含量的新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类。海鲜河鲜和内脏最好不要选择。

虽然提倡食物多样化，这样补充各种营养。但并不是指在每餐中都要吃很多种不同的东西，事实证明这样并不利于我们的消化，而且反到成了肠胃的负担。所以建议大家食材的种类不要选的太多，每类1-2种即可。

3、搭配适宜的饮品

有些人觉得火锅的底汤香又有营养，但是火锅的底汤最好不好。要喝就趁早，建议在刚涮的时候喝，前10分钟喝最放心。最好加水稀释后再喝嘌呤浓度。涮锅时间超过30分钟就不宜再喝汤了。吃火锅时最好不要饮酒，否则酒精会促进尿酸生成增多，并抑制尿酸排泄，而诱发痛风。

吃火锅也不要喝甜饮料或咖啡，因为糖也会升高体内尿酸浓度，而且吃火锅已经能量满满，再喝高糖饮料真的不怕肥么。而且白酒、冰镇饮料或冰啤加上滚烫的火锅，一冷一热的刺激对肠胃很大的伤害。

粥类、豆浆、酸奶、糖水等进食前在适量饮用以保护肠胃。但酸奶不宜太冷。吃火锅容易出汗而且容易钠超标最好喝清水，大麦茶、菊花茶、绿豆汤也是不错的选择。清水可补充水分、促进尿酸排泄。大麦茶有帮助消化和清热的功效。菊花茶、绿豆汤可以清热降火，减少吃完后上火，但脾胃虚寒者不宜太多。

火锅享用完毕后， 过三四十分钟可吃些水果，可以补充水分和维生素，消除上火的烦恼。一般来说，水果要选择性凉的，如橙子、梨、西瓜、芦柑、柚子、火龙果、猕猴桃和香蕉等；不要选择性热的，如榴莲、芒果、木瓜、樱桃等。

4、注意食物涮煮时间和进食顺序

蔬菜别涮太久，吃菜靠前：涮的时间短一点，熟了就马上吃。如果等到30分钟之后久煮蔬菜，那时大量的嘌呤会扩散进入到其中。最好的顺序是先涮薯类和蔬菜，先将胃部填充一些，再吃肉类。这样不仅仅可以控制自己的食量，还可以保护我们的肠胃。菇类煮熟才可吃，不可多，尤其是腹胀胸闷者。豆腐、豆皮、豆干等富含植物蛋白容易滋生细菌，注意煮熟，吃多不宜消化。

涮肉时间要够，吃肉靠后：鱼虾、海鲜、鳝鱼、泥鳅、凤爪等，若要90%地杀死有害生物，至少要有15分钟以上。肉、内脏类容易带菌，要煮6-10分钟再食用，且此时嘌呤含量相对较低。吃多少放多少，不要一次放入很多。宜最后进食，如果实在是想先吃肉，那也一定在吃肉的同时，多涮蔬菜并搭配薯类。而且蔬菜的量至少要在肉的2倍以上。这样可以避免吃进太多的脂肪，有利于控制总热量。

控制整体进食时间：火锅最大的问题是进食时间长，烧煮灸，如果时间超过一个小时，汤汁中的亚硝酸盐含量增加，而且反复进食刺激胃肠，使得胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌，导致消化功能紊乱而发生急性胃肠炎、胰腺炎等疾病。