着餐饮竞争的日渐白热化，每位餐饮经营者在进行经营决策时都变得格外拘谨，从前期筹备到试营业再到最终的步入正轨，夹杂着餐饮人一路走来的心酸与不易。那么如何提高存活率，降低经营风险呢？需要抓住其中的几个要点。

1.团队的稳定

很多店生意本来还不错，一段时间后生意却严重下滑，菜品质量和口味也大不如从前，询问一番多半是换了厨师。

团队稳定是老板们要重视的问题，很多老板总以为只要工资给的高，人才自然留得住，其实问题可能并不在工资上，而是在管理上。

餐饮管理的方法有很多，要让员工成为餐厅的主人，拥有主人翁意识，这样才能保证服务的质量，也能维持团队的稳定。

2.餐饮卖的不止是产品

这是一个消费升级的时代，顾客的思维早已从以往的好吃和实惠转向了如今的品牌认同度上。认同的是什么？就是你的品牌调性，即产品，服务，环境，营销，甚至小到店里的一个赠品，店里放的音乐，都可能成为你获取用户的杀手锏。

做餐饮也是很多人转行的选择。因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请店长代理自己去管理，自己每个月就看看数据报表，或有应酬的时候顺便去看看。这是危险的！

所以，如今做餐饮，卖的并不仅仅是产品，还有服务环境以及其他，餐饮是标准的场景化消费，所以消费本身已经从产品过度到了服务上，这很可能是未来餐饮的一个发展趋势。

3.清楚自己的目标客户

做餐饮重要的是要知道自己的顾客群体在哪里，这样才知道自己的选址怎么选，产品怎么调整，价格怎么定，营销怎么搞。无论哪个行业，所有员工，每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手，人心就会出现浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也可能消极怠工。

这是一个终生学习的时代，作为餐饮人，应该不断地去学习市场营销和经营管理相关的知识，也需多与同行和专业人士探讨和提问

建明，一位经验丰富的餐饮老炮，也是中饭协火锅委的副会长，还是新疆润酷火锅的创始人。

伙计们，在餐饮管理中难免会犯错，但只有我们的应对和补救方式才能真正让顾客留下深刻印象。我们首先需要问问自己，员工是否有意识和承诺？当服务与客人互动出现问题时，他们是否能够及时进行补救？

我们向顾客展示我们价值的方式不是在一切顺利时，而是在我们及时解决问题的时候，这会让顾客印象深刻。让我们试试这个方法。在顾客离开之前，我们应该真诚地询问他们是否满足了我们的服务需求。或者我们可以问他们：“为了给您提供更好的服务体验，我们还能做些什么吗？”这样，顾客就有可能提供反馈意见，帮助我们改善服务体验，并为未来做好准备。

无论何时出现问题，我们都应该尽快确定问题所在，并及时修复它。以主人翁的态度，在最初的十分钟内尽最大努力解决问题。因为大多数问题很容易在早期得到解决，这样可以避免事态的恶化，避免让顾客失望。

关注马哥，每天和你聊聊餐饮创业。管理技巧，润酷火锅。感谢关注。

饮业内人士在谈到餐饮经营时注重的往往是已经得到的餐饮研究成果，即其取得的成功经验，而对待企业经营不善或失败缺少系统的研究与总结。我们应该更注意到一点，失败是经营管理的常见现象，总结失败，从中吸取经验教训不仅可以使后来者避免在这些问题上再次撞车，更可以为成功的餐饮经营者敲响警钟，为以后餐饮规模的扩展保驾护航。

1、决策人对餐饮业的经营现状判断失误

餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

案例1：餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

反败法宝：餐饮企业进行重大决策时，餐饮企业经营者要慎重地权衡利弊，弄清楚自己的经营定位，根据具体的情况进行餐饮企业的决策，也可聘请顾问或向专家请教。后厨人员要有专业的餐饮培训，后厨与前台之间加强协调，切忌盲目开业，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产出。

2、选址不当

快餐经营的典型餐厅麦当劳曾表示过，其经营成功的核心秘诀有三个条件：“选址，选址，还是选址”，由此不难看出餐厅或饭店的选址对其成败的影响了。一个成功的选址应该从大处着眼，注重宏观环境的利用，充分调查了解该地区现有的餐饮企业设施情况或竞争对手的经营特色，清楚周围消费者的需求，同时选取交通便利的区域才可。如果开业前未对周边环境做充分的市场调查，盲目选址，开业后不能满足周围消费者的需求，甚至遭遇周边居民的投诉，或是因为交通不便，不能吸引客人，都会使餐饮企业蒙受巨大损失。

案例2：餐饮企业B是个土菜馆，建在城市的二环线上，周围是一个公园小区，老总选用了4楼来经营餐馆，因为附近是公园小区，餐馆定位为家常菜，但是老板事前并未对选址进行认真的考虑，开业后才发现来往的人流量并没有想象中的大，更重要的是一楼便有一家早已开业并稳定经营的土菜馆，客人一般都会在一楼止步，就地用餐，很难为了吃顿家常饭而特意爬到四楼。

交通方面，由于位于公园小区内，门前停车位基本上没有，很难吸引开车的顾客留步，餐饮企业因此损失了很大一部分客源。经营餐饮的人都知道，餐饮企业晚上一般都要忙到10点钟以后，这使该餐馆楼层以上的居民经常受到噪音的影响，多次投诉到有关部门，餐馆老板经常奔波于餐馆和部门之间，不仅浪费了大量的精力，更是失去了周围居民的认可。餐馆维持了6个月便宣告结束。

反败法宝：饭店选址需要考虑多方面的因素，包括餐饮企业的性质、等级、规模与结构、同行竞争、人口、交通等方面。在餐饮企业开业前，要调查清楚区域内餐饮业的具体经营情况，分析顾客层次及消费能力，拟定合理的菜单内容等。除此之外，经营者要调查清楚附近居民的经济水平与流动人口的具体状况，选择人气旺盛的地方为佳，例如交通枢纽处。

3、盲目模仿，缺乏自己独特的经营管理理念

作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。

案例3：餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳定，老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来便开始进行“改革”，他主观的将餐饮企业定位为高档消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是却没有考虑餐饮企业硬件设施的建设，造成了餐饮企业装修与菜品档次的脱节。就餐时点燕鲍翅的一般均为商务宴请或是事业单位的高档消费，这类人群对就餐环境的要求很高，同样经营燕鲍翅的餐饮企业，他们自然会选择装修更为高档的地方了。

反败法宝：每一个企业都应该有自己独特的经营模式，企业经营者在学习外来经验时要充分注意结合本企业的具体情况进行，切不可照搬照抄，将别家企业的经营模式或经营品种硬是扣在自己的头上。在进行企业规划时，要充分吸收有助于公司发展的有益经验，灵活引用，同时更要充分考虑消费者的群体范围，饭店的规模档次以及经营的产品应该符合餐饮企业的定位要求，突出餐饮企业经营的特色，促进经营管理理念的完善，以此满足客人的需求，为餐饮企业的发展提供长远的保障。

4、规章制度不健全，经营者主观性太大

虽然现在很多餐饮企业都提倡采用五常管理法，但不可否认的是绝大多数餐饮企业存在着这样一个现象：员工们并没有执行到位。究其原因，我们不难发现，这其中很大一部分责任并不是出在员工身上，而是餐饮企业的高层未制定切实可行的规章制度，经营中的各个环节没有明确的规范要求，经营者按照自己的思路进行餐饮企业的经营，使得员工无所适从。

案例4：餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户，餐饮企业刚开始时经营的还算红火，可是时间一长，问题出现了，这位老板并没有制定严格的餐饮企业规章制度，凡事只凭自己的感觉下决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言，老板没有及时发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自然陷入了困境。

反败法宝：规章制度是老资格餐饮人在大量的服务实践中总结出来的宝贵的经验，是使一个公司正常营运的重要“法规”，作为管理层的经营者首先必须制定一个符合餐饮企业实际的合理法规，并在经营过程中将之不断完善，加强监督力度，切忌随意而为。作为餐饮企业员工，则要加强自觉遵守制度的意识，从思想上将餐饮企业的经营作为自己的事情，自觉服从餐饮企业的规章制度。

5、只注重眼前利益，菜品定价过高或过低

消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。

案例5：餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价上差异相当大，E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，当有生疏的顾客前来就餐，就会再提价5-10元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜在客户;而另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论材料为何，一律定在30元以下，这样下来，虽然餐饮企业的生意还不错，但是由于开销过大，赢利不多，导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重了眼前的利益，菜品定价未符合餐饮企业的经营实际，因此出现亏损也就不奇怪了。

反败法宝：由案例中我们不难看出，过度的提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，经营者在制定菜品价格时应综合考虑餐饮企业规模、财务、当地市场动态以及消费人群的消费水平等多个方面，将菜品价格控制在赢利40%-60%之间，从长远着眼，对顾客真诚服务，在保证菜品质量的前提下，将菜品价格控制在消费者认可的范围内。