别不相信，开店做生意，100家有90家都死在选址上（选址干货）

多人说，现在是移动互联网的时代，门店的位置不那么重要了，通过导流就能解决客户上门的问题。我只想说，就是一种赤裸裸的忽悠，可能就是想做导流的生意吧。

还有很多人说，只要选址在人流量大、大品牌的附近，就不用愁生意了，毕竟大品牌有专门的选址技巧和方法。我也只想说，适合别人的，不一定适合自己，抱有这种天真的想法会让你举步维艰。

基于太多这样那样的说法，打算最近写一些关于店铺选址、商业空间打造的文章。

首先想聊聊的，是关于店铺选址的一些宏观概念上的认知问题。

一、根据经营业态项目不同，要针对性地选择区域。

举个例子，张三要开一家图文广告店铺，A方案是开在商务办公区域，B方案是开在核心商圈。毫无疑问是开在商务办公区域更为合适。

其实这就是选址的合理性思维——匹配原则，因为不同的商业业态都有其独特的客户群体。不同的商圈，不同的区域，其常规的人群属性是不同的，那么就需要根据自己经营的业态所匹配的区域去寻找合适的位置。

下面对商圈和主要的区域做了简单的人群分类：

城市核心商圈——商务办公人群、购物休闲人群为主

城市核心居住区——以城市居住人群为主

行政中心区域——以商务办公人群为主

大学城区域——以大学师生、城市居住人群为主

专业市场区域——专业行业经营者和工作人员为主

公园和景区——游客及休闲人群为主

运动场馆区域——以运动健身人群为主

……

除了这样大而全的分类，每个商圈和商场，都还有自己的定位，是偏时尚为主的，还是以夜经济为主，或者是针对于游客。而且档次也有不同，中低端的，中端的，中高端，高端，各不相同，其客户对于自身消费的品牌类别和消费频次都有所不同。所以针对于自身经营的店铺所属业态，根据所匹配的主要消费人群，选择最为合适的经营区域。在经营中低端批发的专业市场开商务型的咖啡店，这样的错误尽量要避免，除非是有特殊的原因和需求。

二、避免盲目跟从大牌商家，容易成为租金牺牲品。

很多时候，在选择开店位置时，大家普遍趋向于选择大品牌的附近开店，比如品牌超市、品牌餐饮、品牌零售等等。但是这个首先还是由自己所经营的项目自身所决定的。

比如是经营的一家便利零售店，显然不适合选择在大型超市的旁边，因为大型超市里零售商品不论是种类还是价格，可能都会对小的便利零售店形成冲击。

再比如如果在KKV这样的大型品牌生活类零售店旁边，要是做一个饰品店或者是文具店，收益真不一定有在女人街开饰品店，或者是学校附近开文具店的收益高。

而且大牌商家在签订租赁合同的时候，一般会与商场或者业主方进行谈判博弈，通过其品牌优势，拿到尽量优的租金价格和租赁政策，那么不论是商场还是业主方，在品牌商家这里无法实现的租金回报，一定会从其周边相对较小面积的商铺和租赁区域来平衡，很有可能你就变成了高租金的承担者。

三、同质化规模化的业态组合，是一把双刃剑，要三思而后行。

我们看到经常有一些诸如女人街、餐饮美食街、火锅一条街这样的规模化相近业种组合在一起形成的商业经营场所。同质化规模化是一个好事情，这样让顾客在选择的时候，因为规模化商业经营场所的种类够多，他们更加趋向于在这里进行消费，人气得到了保证，而且在宣传成本上会相对投入较少。

但是，正因为是同质化规模化的商业经营场所，其他经营商家所经营的项目跟自己的相差并不会太多，自己的店铺，在质量上、产品独特性上、装修风格上、服务水平上，能不能超过其他竞争对手，这才是最核心的问题，这也是内卷的开始，就跟现在其他的行业一样。

同时，在这样同质化规模化的商业环境内，一样需要做到尽量选择细分领域竞争对手少的航道。举个例子，如果这里是火锅一条街，那么这条街上，火锅馆的数量一共是多少，有多少是新派火锅，有多少是传统火锅，海鲜火锅有没有，有无涮锅、粤式火锅有没有、会不会有日韩的火锅种类，单品突出的鱼火锅、椰子鸡这样的有没有。最终选择一个适应度高，同时又有差异化的小品类去竞争，才会有胜算。

四、其他的一些选择注意要点

在选址上，还有很多的要点，毕竟像沃尔玛、星巴克这样的品牌，光是选择报告都是几十页上百页，对很多因素都要求得比较严格。

在这里就选择性地说一些选址需要注意的点：

1、停车位的问题，如果是大型餐饮、娱乐休闲、美容保健、运动社交等业态，一定需要考虑，快餐、小零售等消费用时较短的业态则可适当放宽条件。

2、交通的便捷性，同样根据经营项目的不同，选择合适的场所，毕竟自驾车和公共交通的客群并不是完全重合的。

3、店铺的昭示性，虽然现在有导流的工具和直播网红等，但是太难找的店生意一定不会好。

4、开店成本，这个除开正常开店成本，核心就是看店铺的内部结构，硬件标准等，要是在装修改造等方面需要多投入不少，就要慎重，毕竟现在的经济形势下，投入得多意味着风险越高，回报周期会拉长。

5、商业场所经营管理主体的专业度，一个靠谱的商业管理主体单位，对于后期运营和对商家帮助的价值是不可估量的。

其他还有很多很细的内容，下次继续摆。

我是西门烤肉，一个商业地产的前从业者，希望把这些年做商业地产的所看所想跟大家分享。喜欢的朋友点个赞，欢迎评论交流。

话说：“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿“，由此可见火锅在我们心目中的地位有多高。眼下寒冷的冬天已经来临，我们若是能隔三岔五的和家人、朋友们围坐在一起吃着热腾腾的火锅，喝着清爽的小酒，这小日子简直太令人羡慕啦！

不过，中国人美食文化博大精深，因地域不同、风土人情不同，火锅江湖可谓是千锅百味，基本上在每个省都能找到一种专属于当地特色的火锅。那到底哪些省份的火锅最好吃呢？今天娟子就把排名前top5的火锅罗列下来，看看有没有你爱吃的。

Top1、重庆火锅

说到火锅，大家首先想到的就是重庆了。重庆市作为“中国火锅之都“，因麻辣鲜香的口味俘获了一大批食客的芳心。而且，据官方统计，每年光是外地来重庆旅游的食客，吃火锅就能吃掉将近10000000桌。

除此之外，重庆火锅还有个标志性的特点，那就是九宫格火锅。当重油重辣的火锅底料遇上爽脆的毛肚、鲜嫩牛血旺等，裹着麻油，一口吃进嘴里辣得够爽，麻得过瘾，令人回味。至于蘸水嘛，重庆人只认油碟，其他种种蘸料根本入不了他们的法眼。

Top2、四川火锅

很多人觉得，重庆火锅和四川火锅是一回事？其实，不是的。虽然两个地区的火锅都以麻辣鲜香为主，但不同的是重庆火锅偏麻辣，而四川火锅更注重于香辣。

四川的火锅底料以菜籽油为主，它的油脂较少，所以在制作锅底时会加入大量的香料来提鲜增香。而且味碟方面也会比重庆火锅更丰富，如麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花、芝麻酱等都是他们搭配蘸料不可缺少的调味品。

Top3、北京铜锅涮羊肉

老北京人除了爱喝豆汁外，对于羊肉火锅也十分钟爱。因北京火锅底不放油也不放底料，只有简单的葱姜来调味，所以能更好地凸显出羊肉的鲜美。吃的时候将片薄肉大的羊肉，以及新鲜的羊脑等食材往铜锅里一放，轻轻搅拌几秒肉就熟了，一口下肚那叫一个鲜嫩、滋补呀。

虽然说，老北京人对火锅底料要求不高，但对蘸料也是很有讲究的。像韭菜花、豆腐乳都是必备的，当然喜欢吃辣的再放一点辣椒油进去，那滋味也别具一番特色。

Top4、云南野生菌火锅

说起云南，那就不得不提云南的菌菇了。当地菌菇多以野生菌为主，种类多到数不胜数，除了常见的做菜，炖汤外，当地人还喜欢用它来做火锅吃，那滋味可鲜了。

云南的野生菌火锅没有传统火锅那么辛辣油腻，选用多种野生菌为底料再加入土鸡煮制而成。食用时需等到菌菇充分煮熟时再吃，若外地人不会辨别的话，就耐着性子多等几分钟。煮好的菌菇汤底鲜嫩爽口，鸡肉紧致爽滑，是专属于云南本地的珍贵美味。

Top5、贵州牛鳖汤火锅

牛鳖汤火锅又叫做“牛粪“火锅，是贵州当地不可多得的经典美食。其实，”牛粪“并非真的是牛粪，而是将牛肚子中还未完全消化的草药和青草取出后，加水熬成。烹饪好的汤底呈黄绿色，闻起来怪异，初次入口有点苦，但越吃越香，只要斗胆吃之过一次，便会难以忘却。

因牛鳖汤底料已经很浓郁了，所以我们在打蘸水时，无需添加过多调料，顶多加入一点盐，辣椒来调味就可以了。

总结：以上就是娟子认为全国排名前五的火锅了，有没有你喜欢的呢？毕竟众口难调嘛，若你有不同意见也可以在评论区留言和娟子一起讨论哦！

2月13日、14日，中国餐饮创新（双年）大会在上海顺利举办，谢谢锅创始人张振纬、后火锅联合创始人君师、朱光玉火锅馆联合创始人李扬，三位嘉宾分享了对火锅行业的深度洞察，以及品牌定位、产品更新、场景打造的方法论。

总第 3369 期

餐企老板内参 内参君 | 文

谢谢锅 张振纬

给年轻人火锅+烤肉的双重放纵

2021年4月，张振纬离开了之前服务并创立的品牌湊湊火锅，开始创业。创业伊始，就拿到了红杉资本1亿人民币的融资。谢谢锅主打「涮烤」一体，首批两家门店于2021年11月在广深开业，之后进军上海，

「我出来创业不是做比别人更好。比如说别人做到95分，我做到100分，甚至做到120分。而是寻求新的想法，想办法扩展餐饮新边界，这是我创业最核心的想法。当时我一直希望能够做一个更年轻化的品牌。」

在模式创新上，谢谢锅选取「火锅+烤肉」。「最主要的核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品相、赛道」，火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成相对好的互补，「全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者」。

「消费者除了吃火锅+烤肉，最重要的社交场景催化剂就是酒饮」。后疫情时代，人们的压力越来越大，越需要出现解压的环境。「星巴克说他是第三空间」，但没有人会在下班的时候喝咖啡，需要一些酒精成分的环境来解压，来释放你的压力。

「快速抢占年轻人，得Z世代者得天下」是谢谢锅的想法，「我们要打造的不仅仅是一个潮流火锅，更是一个懂年轻人、治愈年轻人的归属地带」，「从菜品、服务、空间，三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景」。

「2022年受疫情影响，发展速度比较慢，相对比较保守一点」。张振纬坦言，目前谢谢锅遇到了几个问题，第一，同时在多个地方开打，考验更加剧。第二，资源没法集中，火锅+烤肉的模式并没有清晰的路径，消费者接受它的过程其实是缓慢的，还需要长时间的积累。

「最主要的问题还是疫情，因为一个品牌必须要有爬坡期。这一年以来，我的感觉就像是在攀岩一样，攀到一半的时候，疫情一来又掉回原点。然后再攀，疫情一来又掉到原点。」

对于如何挺过寒冬，张振纬有着自己的思考：第一点，放缓开店速度，第二点，做减法，不能提供正向现金流的门店，就必须快速停下来。第三点，组织瘦身，调整组织结构、人员优化。「没有办法期待未来怎么样，但我们要做好自己能做好的事情。」

疫情期间，谢谢锅一直持续不断的创新产品、快速调整模式，到2022年6月份的时候，所有产品基本已经更新了90%以上。「未来一年，我们能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮嘛，万变不离其宗，还是在于产品的硬功夫上。」

2023年，谢谢锅「火锅、烤肉」两块比重「会有比较大的调整，等调整好的时候我会第一时间跟媒体或者消费者宣告」。张振纬希望「把重心再往火锅方向去转移，让消费者能够形成一个更清晰的定位和更清晰的消费观，他的决策会更快速」。

在张振纬看来，火锅赛道还会有相对蓬勃的发展，「火锅是行之有年的品类，即使有调整周期，但是火锅的创新能力和品牌创起的速度，还是各个品类里最多、最快的」。

后火锅 君师

站在顶层思考问题

2019年，后火锅品牌诞生于重庆，开创性的「先烧后烫」的吃法，打破大家对重庆火锅守旧的既定印象。如今后火锅已经拥有50+门店，后火锅联合创始人君师透露，12月将在上海开出首店，「位置在南京东路，出去就是外滩」。

火锅市场到底进入什么时代？君师认为，火锅1.0时代是传统火锅的时代，2.0时代放大单品，3.0时代玩场景创新，4.0时代开始做加法，5.0时代聚焦细分赛道做减法。「6.0时代一定是综合体，谁的管理更有效率，谁的流程更优化，谁的产品创新是真正站在点子上的创新」。

餐饮从业者要如何找到真正的突破口？「底层逻辑是不是可以回到马斯洛的“需求理论”，一切的生意一定是围绕人去做的」。除非做奢侈品，大众消费基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下，其实逻辑就简单了起来」迎合人性，敢为人先。

「后火锅特别喜欢站在一个逻辑思考的角度原创一些方法工具」，比如四维定律：用户是中心，产品是根基，营销是跳板，品牌是围墙。秉承着这样一套逻辑，我们先去想why？用户他想看什么？怎么去做？How，以及细节做什么，What。

这一切要以用户是中心出发，以用户为考虑，「以人为始。我们先去思考为什么他要来吃；以人为终，我们还会去思考为什么他还来吃？」产品是根基，「爆品可以帮你找到支撑你流量爆破的杠杆」

「品牌力前提一定是基于你有产品力，产品力一定是基于你能够持续创新爆炸」。产品力是根，决定了你的品牌能不能一直屹立下去，运营力是魂，如果魂有问题，那你这个根是不稳的。

后火锅也有一套目标管理模型解决运营问题。「数字化管理、工具化执行、可视化复盘」。从选址策略、盈利测评、门店筹建、营销规划、营运管理到结果追踪，形成一个真正意义上的工具化和数字化的看板。

疫情加快了行业的迭代速度，对综合实力的要求越来越高了。「绝对的壁垒是什么？我觉得一定是沉淀下来的那套体系，那套经营的方法论，一定是你最宝贵的资产」。

君师认为，疫情只是让人们变得更加理性了，以前没有疫情的时候，大家更多是感性消费，也会感性投资，大家都在做感性的事情。「对我们来说，不管是疫情前还是疫情后，我们没有想好的事情不会轻易去做，不管是不是有疫情，我们做我们觉得正确的事情就对了」。

朱光玉 李扬

疫情是一体两面的事

2020年9月，朱光玉在重庆观音桥开出了第一家店。据联合创始人李扬介绍，朱光玉这个品牌是从疫情后才开始，但合伙人干这个活已经很多年，是「谋定而后动」的品牌。两年三个月的时间，就完成了「三级跳」。

朱光玉诞生于重庆，「第二级就是成为川渝两地区域的头部品牌，第三级别就是从上海开始，变成一个全国性的品牌。在这个过程中，第一要跑通门店模型，然后需要标准化供应链和一系列的培训体系、运营体系，可落地、可复制、做全国」。

疫情是一体两面的事儿。「疫情三年下来，我们还在往上走，也因为疫情的原因，以低价拿到了原来渴望不可及的地方，没有疫情的话可能冲不出来。」

李扬「非常承认」朱光玉是一个会做营销的团队，「不会做营销怎么成网红呢，不成网红怎么变长红呢？」但他同时认为，说他们是硬砸钱的「钞能力」是最大的侮辱。「从9月份开始，整个推广都是零，不用花钱，所有的流量全部都是外部主动搜索的流量。」

「我们来上海的时候，在封控之前我准备了不少的营销费用，我准备了大概小三百万的营销费用，我觉得上海这场仗太难打了，后来只花了28万就停了，什么事都没做，原本计划重投的大号一个都没用。」

用内部的话说，朱光玉进军上海「挺悲壮」的。上海首店人民广场店是封控之前拿下的，装修进展了70%，在成都招募了70多号员工，突然就停了。「那时候我花了很多人力成本，但是这70号员工最后也变成了核心力量」。

「他们上来的时候，高流量的产品接得住。我为什么20多万就打爆了，因为三四个月下来之后，之前那些品牌的流量全部清零了，你可以这么去理解，所以我们算是遇到了一个好的时候，做了一些正确的动作。天时地利人和」

朱光玉突然在上海一夜蹿红，「全城的黄牛聚集到我那去了」，这成为了李扬非常头疼的一件事。「我们排号机一开，也有黄牛攻击你，一秒钟7000次」，「我们上海首店现在不到4星，3.9，95%以上全部说排队这件事情，痛苦死了」。

在产品研发方面，李扬认为「所有的流量密码其实掌握在市场部手上，市场部基于流量点提出产品基础的方向，研发部门只是把这个方向变成了实际的产品。再让供应链部门去解决全国统一性的问题」。上新还要注意到新品的食材在全国的通用性高不高。

朱光玉每个月随时都在提新产品，「每个月拎一个东西出来叫“小新”，每三个月的时候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的时候，基本上都是推产品。「营销只能解决一件事：拉新的过程。拉新完了以后还是要通过运营和产品主动复购给拉出来」。

今天的用户愿不愿意复购其实由几个东西决定。「好吃不好吃，这是最基础的一件事，其次是能不能给到相应合适的服务」。过度的服务，成本可能支撑不住，基础的服务做不好。最后造就了他有没有二次再愿意来复购，流量再大，拉新的成本再便宜你也扛不过来。

普通的一夜爆红的就死掉的门店，只能满足“打卡属性”的需求，「火锅这个品类要把它做到“长红”，一定要把大聚会和轻商务属性牢牢地抓住。」 这几个属性都拿到了以后，还是应该要有稀缺性的，「把密度拉那么高，没有意义」。

李扬认为，现在朱光玉更像是山姆会员店逻辑，「一个城市山姆会员店只需要有几个就可以了，但是门店覆盖整个半径和流量，是能够持续且饱满的」。