曾经价格一路“高歌猛涨”的火锅品牌们，如今谋划起了“自降身价”。
近日，海底捞推出子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场。嗨捞火锅主打自选火锅，定价比海底捞便宜不少，大众点评显示，人均消费为78元。
10月16日，在嗨捞火锅（北京朝阳门店）附近工作的安琪与好友一行四人吃了顿午餐，共花费228元，这令她直呼“划算”，“毕竟之前两个人在海底捞吃一顿都得近200元。”
资料显示，嗨捞火锅目前仅布局北京，开业两家店，分别为北京龙湖北苑天街和北京朝阳门店，其中北京龙湖北苑天街店为首店，于9月28日开业，北京朝阳门店则于10月15日开业。
据安琪观察，嗨捞火锅（北京朝阳门店）此前便是海底捞门店，估计是海底捞门店直接改造而来，店面面积与此前差异不大，菜品品类也差不多，但价格便宜了不少。
嗨捞火锅价格的降低似乎主要来源于服务的缩减。
比起海底捞的点单模式，嗨捞火锅龙湖天街店所采取的是“半自助”模式，除了锅底、4款肉食、主食小吃和饮品需要通过点菜系统点单外，其他菜品都是摆盘放在橱柜中，方便消费者自取，按盘收费。
而嗨捞火锅朝阳门店虽然采取了和海底捞一样的点单模式，但在服务上也有所缩减，比如抻面等服务不再主动提供。据该店店员透露，自己目前一个人分管7桌客人，而在海底捞，7桌客人则需要2-3名工作人员提供服务。
海底捞财报显示，2023年上半年，海底捞上半年营收188.86亿元（人民币，以下未标注则同），同比增长24.6%；净利润达到22.58亿元，同比增长945.19%，接近2019年全年的净利润。
增长态势虽然可观，但盈利的压力始终高悬在海底捞头顶。这或许也是海底捞今年来演唱会大巴接人、夜市摆摊花式“抢人”的主因，如今又再开价格更低的子品牌，降低身价、抢占收入之心明显。
实际上，放眼火锅市场，降低身价的也不只是海底捞一家。
比起海底捞，另一个以“贵”著称的火锅品牌巴奴则在更早之前的2021年，就已经推出了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，“一人锅”的快餐形式，人均35元左右，只是比起火锅，整体更像是麻辣烫或者冒菜。
曾经价格不断攀升的火锅市场，也不断引发质疑，“为什么火锅价格越来越贵？”和“火锅刺客”等相关话题频频登上热搜。
伴随着消费者“用脚投票”，火锅品牌也回过头来，开始自降身价，以求留住消费者的心。
对于安琪来说，此举略有成效，“对于我们这种不太在乎氛围和服务，更在乎食材本身的消费者而言，还是非常具有吸引力的。”
曾经以服务打入消费者内心的海底捞，如今正谋舍弃服务以实现更高的性价比。然而对于消费者来说，更重要的是以合适的价格享受到更好的商品，“物美价廉”、性价比拉满才是上策。
只是不知道“海底捞”们将如何在低价、品质和服务之间做平衡，这条战战兢兢的平衡之路又能走多久。
< class="pgc-img">谁在吃高价火锅？
近年来，火锅价格不断攀升。
作为消费者，安琪也感受到，这几年一直在不断提升自己的火锅消费上限，一路从人均100元，到人均150元，再到如今的人均200元。
另一佐证则是，“海底捞41元半份毛肚仅7片”“海底捞8元生菜仅2片”“巴奴天价土豆”等关于火锅越来越贵的消息不断冲上热搜，也引发消费关注和吐槽。
安琪虽然是河南人，但自称“长了个重庆胃”，日常饮食“无辣不欢”，尤其对火锅“爱得深沉”，常常为了尝鲜打卡一顿火锅排上一两个小时的队，“最夸张的一次是一个特色火锅品牌终于开进了北京，开业第三天我就跟朋友去打卡，晚上六点取的号，十点才吃上。”
这也是当下年轻人的一大特点——日常工作、生活倍感压力，需要一顿酣畅淋漓的火锅将其释放。这或许也是火锅成为备受年轻人青睐的餐饮品类的一大原因。
但不断攀升的价格，也在增大年轻人吃顿火锅的经济压力。
在尝新尝鲜时，安琪不会过多关注价格，而是更在乎味道和特色，“我特别喜欢一家火锅店的特色青花椒锅底，即便每次和朋友去吃，两个人要花费400元左右。”但对于没有什么特色，但人均却超过100元的火锅品牌，安琪则表示，“不会考虑。”
< class="pgc-img">对于只有北京平均薪资水平的安琪而言，贵价火锅的消费并不具备可持续性，因此，为了满足自己的火锅需求，安琪也会寻找“平替”。
“一些小火锅品牌、麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫，人均不超过50元，也能满足我对火锅的渴望。”安琪表示，自己也是一家知名火锅品牌旗下一人食小火锅的常客，“每当我不知道吃什么的时候，就会去那家店，不到50元也能感受到火锅带来的满足感。”
而面对“越来越贵”的火锅，00后女生荆楠则选择了“决然离去”。
荆楠已经有半年多的时间没有吃过人均超过100元的火锅了，准确来说，她已经有半年时间没有走进火锅店了。
半年前，荆楠还会去芈重山老火锅和楠火锅一类的特色火锅店，不过消费场景集中在宴请上，“这两年特色火锅店层出不穷，我也有尝鲜打卡的欲望，但这类店的消费都还挺高的，所以我都会先收藏起来，等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”
但荆楠也直言，“火锅店又不是唯一适合宴请和聚会的场景，正式宴请有那么多菜系可以选择，和朋友小聚也可以去餐酒吧，更熟悉的朋友不妨窝在家里吃火锅。”
于是，感受到火锅“越来越贵”的荆楠索性在家吃，直接放弃了对用餐环境的需求，不再走进火锅店。
“现在火锅外送服务非常方便，海底捞的3-4人的外送餐只要300元出头，付押金还能送锅，基本上在家就能完美复刻，还省去了排队等位的麻烦。”荆楠表示，通常自己和小伙伴们在家还会准备些火锅食材，不但比进店吃划算，吃得也更加丰富。
< class="pgc-img">“海底捞”们齐卷低价
伴随着消费者的消费转向，曾经价格“一路向上”的“海底捞”们，如今开始“降低身价“。
体验过后，安琪决定将嗨捞纳入日常吃火锅的门店列表之一。如今可以享受到媲美海底捞服务的火锅店越来越多，“服务”已经不能成为安琪走进海底捞的理由，但“性价比”可以成为她走进嗨捞的理由。
对比来看，“我点的牛油＋番茄的锅底只要29.8元，比海底捞便宜了差不多50元。”安琪表示。
在菜品上，嗨捞的产品价格也比海底捞低很多，其中，嗨捞一份牛肉的价格因等级不同而分为28元、39元和49元，而在海底捞，一份牛肉最便宜的价格也要70元，嗨捞4元/位的自助小料价格也远低于海底捞10元/位。
虽然小料的丰富程度也的确低于海底捞，也并不提供水果和小食，但对于消费者来说，“性价比拉满。”
很多尝试过嗨捞的消费者有着和安琪一样的感受，翻看大众点评的消费评价，“性价比高”成为经常被消费者提到的高频词。
< class="pgc-img">资深连锁产业专家文志宏表示，海底捞此前还曾尝试过开设快餐副牌，尝试火锅之外的更多业态，但水花不大，这是品牌再次尝试熟悉领域的原因之一。从目前看来，嗨捞火锅的定位和模式上进行了较大创新，不仅定位更加亲民，且客单价更低，若能不断打磨嗨捞火锅的整体模型，未来或许能够帮助海底捞渗透更多市场。
自降身价的也不只有海底捞一家。
作为曾经的高性价比小火锅的代表，呷哺呷哺于2016年推出“品牌升级计划”，不仅在门店装修和菜品上升级，客单价也连年走高，年报显示，2017-2021年，呷哺呷哺客单价从48.4元涨至62.5元。
客单价上去了，呷哺呷哺的净利润增速却开始放缓。2017-2020年，其净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺呷哺更是出现了自上市以来首次年度亏损，亏损为2.93亿元。
似乎也正是因此，2021年呷哺呷哺表示，将回归大众消费路线。
2021年8月，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启在接受媒体采访时表示，呷哺呷哺是一个大众消费为主的品牌，近几年的发展让消费者产生了一些的误区，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。
呷哺呷哺降低客单价的承诺正在落实。据呷哺呷哺发布的2023年中期业绩报告显示，2023年上半年，呷哺呷哺顾客人均消费58.4元，上年同期63.1元，同比下降7.45%。
与此同时，其盈利状况也在改善。同据呷哺呷哺2023年中期业绩报告，呷哺呷哺期内利润扭亏为盈，2023年上半年为2.1百万元，上年同期为亏损278.2百万元。自降身价路线的效果可见一斑。
与呷哺呷哺降低主品牌客单价不同，和海底捞一样，另一中高端火锅品牌巴奴也于2021年推出了名为“桃娘”的快餐式小火锅子品牌，人均价格只有29元。
除此以外，近两年，市场上也涌现出一批像农小锅、锅有度、鹊小锅、唠唠涮等，人均消费只有三四十元的新火锅自助品牌，这些品牌也因为较高的性价比而受到消费者欢迎。
< class="pgc-img">平价火锅厮杀更甚
作为业界公认的“红海”赛道，火锅市场内卷严重，厮杀激烈早已是不争的事实 。根据《中国餐饮发展报告2022》显示，去年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。
另据艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%。这意味着整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。
为了获取更高的利润，近几年火锅品牌纷纷孵化高端化品牌。
< class="pgc-img">四川火锅
“主品牌与副品牌共同发展是许多企业运营采用的模式，以寻求在市场上的差异化布局。从数据不难看出，高端化品牌在疫情期间受冲击相对较小，因为较高毛利可以对冲负面影响。但双品牌运营模式，对企业的品牌打造、门店运营及供应链能力也提出更高要求。”食品行业分析师朱丹蓬表示。
但高端火锅毕竟客群小，规模化较难，于是火锅品牌们一边上探高端市场，一边降维孵化大众子品牌。
呷哺呷哺就一边用子品牌凑凑冲击高端，一边推出冒菜品牌呷煮呷烫完成价格下探。另一个川渝火锅品牌小龙坎，也是一边推出高端品牌小龙翻大江，一边孵化子品牌小龙坎mini。
但平价火锅赛道的厮杀更为激烈，除了火锅连锁品牌外，对于没有什么创业经验的小白而言，餐饮是一个门槛较低的赛道，其中又以火锅和奶茶等易于标准化和便于管理的细分品类最受欢迎。
因此，开火锅店也成为容易“中道崩殂”的创业项目之一，小红书等社交平台上上火锅店关闭转让的笔记不在少数。
北京一家小火锅创业者冉铭正是去年开始创业的，在此之前他是一家互联网公司的数据分析人员，之所以选择开家火锅店也是因为进入门槛低。
受曾经数据分析工作的影响，冉铭在研读了多个相关市场调研报告和亲自考察市场后，选择切入50元以内价格带的自选小火锅。
“据我观察，和我同一时间开店的创业者挺多的，我也和其中一些老板交流过，其中不少都是和我一样，从互联网公司出来的。手里有点资金，想找个项目创业，门槛较低的小火锅就成了首选。”冉铭介绍。
“但火锅赛道各个价格带的竞争都很激烈，尤其是50元以内的小火锅，除了同类小火锅店，对手还可能是冒菜或麻辣烫。”冉铭提到，仅仅一年时间，自己认识的小火锅店中，就有两家已经干不下去了。
对此，朱丹蓬表示，从行业整体来看，火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈，既比价格，也比食材，还要比服务。在不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”，火锅类企业最需要注重五点，一是提高供应链完整度，二是提升产品品质，三是保障食品安全，四是场景创新，五是服务体系升级。
“火锅企业中，服务方面有海底捞，食材差异化方面有巴奴火锅，装修环境方面已涌现许多个性化餐厅，川渝火锅在传统传承方面表现更优。火锅店的差异化在哪、核心特色在哪，将是企业需要着重抓准的方向。”朱丹蓬进一步补充道。
瞄上自降身价以覆盖更多市场的火锅品牌们，踏入的并不是一条平缓的河流，在平价火锅赛道，亦挑战多多。
<>为吃货的我，火锅美食是我很喜欢吃的，目前火锅样式越来越多，选择性也越来越多，每次带朋友出去玩，去一座城市，优选吃火锅，不知道为什么，火锅一直吃都不厌烦，因为它好吃。
火锅店投资前景好吗？火锅店在我国餐饮市场上一直发展迅速，甚至在餐饮业遇冷的几年里都呈现高速发展的状态，所以火锅投资市场前景非常好，而且有着超广阔的发展商机，能够让人们赚钱无忧，发家更迅速。近些年吃火锅的热潮风靡全国，越来越多的消费者喜欢上了吃火锅，大量火锅店生意火热，客满为患。不少餐饮从业者嗅到了商机纷纷转型火锅店，外行投资者也纷至沓来，但对于毫无经验的投资小白而言，要不要进军火锅行业，那么开一个火锅店的成本分析有哪些？
开一个火锅店的成本分析：
< class="pgc-img">一、店铺成本：虽然是小型火锅店，但是店铺面积也应该至少为100平米，按照二线城市的市场价格，每月的店铺租金至少为4000元，一年就是4.8万元。
从成本来看，开一家火锅店需要投入门店租金、人工工资、门店装修、餐桌餐椅、设备设施、用品用具以及广告宣传等等费用。租金方面可能涉及到转让费，如果有转让费，转让费少则两三万，多则八九万。租金根据不同地区费用差别很大，但一般不超过10万元，因为毕竟是低端的餐饮行业，投资者的风险承受能力都是较为有限的。
< class="pgc-img">二、店铺装修：火锅店中，后厨只需要进行简单装修，而前厅则需要极其精致，所以，按照平均价格每平米700元计算，那么么，火锅店装修的费用就是7万元。
装修和设备设施是一笔较大的投入，装修费用一般在每平方米500-800元之间，500是大众化的简装修，800就是比较有品位的精装修，选择简装修和精装修可以根据区域消费水平和竞争力来判别。如果区域竞争力小，那么普通的精装就可以满足需求，没必要搞得富丽堂皇。相反如果区域竞争力大，那么装修的主题风格就需要有一定的讲究，价格也会稍微偏高。
三、设备费用：火锅店的设备主要包括桌椅、后厨用具、餐具、烹饪设备等。通常情况下，100平米的店铺需要20套桌椅，100套餐具，再加上后厨设备，总体费用应该在6万元左右。
设备设施费用包括厨房设备和前厅设备，厨房设备有燃气罩、电磁炉、消毒柜、冰箱、热水器、油烟机、切割机等等，前厅设备包括收银台、餐车、火锅灶、燃气罐等等。由于火锅店油烟味很浓，还需要一套排烟系统，这一整套设施加起来在5-8万上下。
四、员工工资费用，人工费用也是火锅店中必不可少的一部分，现在人工的费用随着经济的发展也有很大的提高，一般来说开一家规模300平方米的火锅店大致需要招聘8-15人，每月人工费用大概在3万-5万。
五、广告宣传费用，对于一家火锅店来说想要能够更快的打通当地的市场，必要的宣传是必不可少的，开店前两三个月是花费更大的时期，每月至少需花费1万元，用于广告宣传，当然一旦打入当地消费市场，后续的费用自然会减少或者停止。
六、原材料费用，开火锅店需要准备的原材必不可少的就是底料和菜品，需要采购的多少，自然是根据消费者数量来决定的，但每月至少需要准备3-5万的原料成本费用。
从以上详细的投资细类中可以看出，在不计算租金的情况下，10万元就可以开一家100-150平米的中小型火锅店。但如果是大型的火锅店，装修成本、人力成本和设施设备就会成正比上升，但一般不超过20万，原因也是风控的道理。
在算上房租的情况下，一般的火锅店投入会达到20-30万元，当然，简装和小型火锅店10万元也能搞定，这得看什么地区以及什么档次。但是，火锅店的利润如何呢？
这些年食材价格上涨很快，与火锅店息息相关的大蒜、香葱、干辣椒等等调味品皆有不同幅度上涨，与之相应的还有火锅行业较大的竞争压力。激烈的市场竞争使得大多数火锅店虽然成本上升，但价格并没有明显上涨，甚至很多火锅底以低价优惠吸引客人，进一步拉低行业的整体利润。
所以没有绝对赚钱的行业，论市场，火锅消费的市场体量无疑是庞大的，论现实，却依然有不少火锅店因为经营惨淡而被迫出局。在正常经营的火锅店里，行业的普遍毛利润在50%左右，高的也就60%，低的也低不下去40%。这里顺便一提，食品行业之所以有较高的毛利润，是因为这关系到食品安全的问题，如果没有足够的利润做保障，那么难免会出现恶性竞争。
在较高的毛利润之下，火锅店还负担着高昂的租金费用以及人工成本，如今随着火锅行业成本的上升和竞争压力的加大，大部分火锅店能有20%的纯利润就不错了。
但因为餐饮行业容易入手，即便是20%的纯利润，也足以让普通创业者赚到一大桶金了。如果是真正经营效益很高的火锅店，20%的纯利润，那也会是一笔极为丰厚的回报。
后中小编我提醒广大的餐饮投资者两点， 点就是谨慎投资，务必要在万无一失的情况下才出钱开店。第二点是要与时俱进，在市场竞争白热化的今天，只有学习才能够让自己立于不败之地，否则再火的门店，到头来也可能只是昙花一现。可以多去考察实体看到店面，做个评估再去选择哦，希望以上内容能帮到您。
< class="pgc-img">蒙夏牧场涮锅牛肉卷/羊肉卷500克，原价32元，会员价29.9元。”北京市民崔先生在商超购物时被一款低价牛肉卷的促销吸引，仔细查看产品标签才发现，所谓的“牛肉卷”配料表首位竟是猪肉。
新京报记者近期走访调查发现，配料里添加水、食用盐、食品添加剂甚至猪肉、鸭肉等其他肉源的“调理肉片”“复合肉片”并不少见。与六七十元一斤的纯牛羊肉相比，调理肉片零售价普遍不超过40元，批发价不超过25元，甚至还有商家在网上销售16元/斤的“肥牛卷”及价格不足10元/斤的调理鸭肉卷。据卖家介绍，这种鸭肉卷经牛油混合调味，用作红油火锅“一般吃不出来”。
专家指出，产品标称“牛肉卷”，但猪肉占比最高，这种行为涉嫌误导消费者。业内人士透露，调理牛羊肉片之所以售价低廉，主要在于肉源多采用低价进口碎肉边角料。调理牛羊肉片品质逊于原切牛羊肉片，多销往工地食堂，肥牛饭、麻辣烫等低端餐饮渠道，商超定制产品近年也开始增多，主要为满足不同购买力的消费需求。
除调理肉片外，近几年以鸭肉、狐狸肉等肉源冒充牛羊肉片的案例时有发生。有知情人士告诉新京报记者，2020年之前，市面上约有七成牛羊肉片是含有其他肉源的复合肉片，且有部分商家未如实标注产品成分。目前这类复合牛羊肉片市场占比已降到20%以下，消费者购买时注意查看产品配料表。
“牛肉卷”主料是猪肉？
“配料里加水、加食品添加剂可以理解，但产品名标着牛肉卷，主要成分却是猪肉，这不是骗人吗？”崔先生对手中的“牛肉卷”提出质疑。
新京报记者实地探访发现，这款标称江西味悦食品有限公司生产的“蒙夏牧场涮锅牛肉卷”，产品类型标注为预制调理肉制品（速冻、生制品、非即食），配料表显示成分依次是猪肉、牛肉、牛脂肪、生活饮用水、食品添加剂等。包装背面注有“复合调理”字样，但包装正面无“调理肉”或“复合肉”等提示。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">某商超销售的“涮锅牛肉卷”，配料表首位是猪肉。 新京报首席记者 郭铁 摄
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。这也意味着该“牛肉卷”中的猪肉含量或大于牛肉。
该商超销售的另一款标称郑州宇全食品有限公司生产的“巴图布琳羔羊复合涮肉片”，产品类型标注了“速冻调制食品”，但配料表首位也是猪肉（含油脂），其次是羊肉（含油脂）、生活饮用水、食用盐、食品添加剂等。
同样都是速冻调理类产品，诸如“京苗羔羊肉片”“阳坊伊光羔羊肉片”“三全羊肉卷”在产品名称附近均印有“菜肴制品”“冷冻调理”或“速冻调制生制品”等提示字样，且配料表首位均为羊肉，无其他肉源成分，其中“阳坊伊光羔羊肉片”还明确标注了羊肉含量。
标称“牛肉卷”“羔羊复合涮肉片”，配料表首位却是猪肉，这种现象是否违规？江西味悦食品有限公司相关负责人3月8日回应新京报记者称，其产品标签符合标准，名称中有“涮锅”提示，未直接写“牛肉卷”。虽然猪肉在配料表首位，但只代表猪肉有一定含量，添加猪肉的目的之一是降低价格，且有些消费者不喜欢纯牛羊肉的腥味。“我们产品也有纯牛肉的，价格不一样，会根据消费者需求来定（成分）。”
“名称打得很清楚，是‘复合涮肉片’，配料表成分也标得很清楚。”郑州宇全食品有限公司相关负责人回复新京报记者称，其商品文字信息和成分均经过第三方检测，符合食品安全法。对于产品中猪肉和羊肉的含量，其称“基本各一半”，之所以未标具体含量，是因为两种肉混在一起打卷时不能十分精确地标注百分比，“加猪肉成分的肉卷是针对某一类消费人群，纯牛羊肉片一斤要卖到七八十元”，建议消费者购买时查看配料表。
依据2007版《食品标识管理规定》，由两种或两种以上食品通过物理混合而成且外观均匀一致难以相互分离的食品，其名称应当反映该食品的混合属性和分类名称。国内贸易行业标准《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012）则规定，“菜肴制品”产品命名时，主料物料（非类似蛋饺、鱼饺产品内馅）占产品净含量分数≥20%即可。
华北某速冻食品企业负责人石女士告诉新京报记者，现有标准未明确规定，速冻调理类肉片中的某种肉类必须在配料表中占据首位才能以其命名。如果标称“牛（羊）肉卷”，产品中牛（羊）肉含量小于猪肉，未在名称中或显著位置提示“复合”“调理”，虽不违反食品安全法等规定，但可能违反广告法，涉嫌虚假宣传、误导消费者。
食品科普专家云无心认为，如果产品标称“牛肉卷”，但猪肉成分占比最高，这种行为涉嫌误导消费者。“即便产品名称中打出‘羔羊复合涮肉片’字样，且在名称旁标注了调理肉，也只能印证其使用了多个肉源，名称中强调的依然是‘羔羊’。如此取名的产品，最主要成分应该是羊肉，而非猪肉。”
低价牛羊肉卷藏玄机
在批发市场、商超、电商等渠道，均能见到调理类牛羊肉卷的身影。新京报记者注意到，此类产品主要采用国内贸易行业标准《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T 10482—2008）或《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012），而纯牛羊肉卷多采用《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）。
按照标准定义，调理类牛羊肉通常指以畜禽肉及其制品等为主要原料，配以辅料，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。纯牛羊肉则指活畜经宰杀、加工后经过或不经过冷冻处理的肉。二者主要区别在于是否经辅料等调味加工，且价格相差甚远。
在商超渠道，500克规格的纯牛羊肉卷零售价普遍在50元以上，澳洲进口肥牛卷售价甚至可达百元，而调理类牛羊肉片的售价普遍较低，500克规格售价多在35元—40元，个别产品促销价不足30元。在批发市场，一斤纯牛羊肉片的批发价格在33元左右，而调理类牛羊肉片的售价不足25元。在电商平台，四川成都某食品公司销售的一款“肥牛卷”价格甚至低至16元/斤。
< class="pgc-img">批发市场销售的调理牛羊肉卷批发价不超过25元/斤。 新京报首席记者 郭铁 摄
< class="pgc-img">电商平台一商家销售的调理“肥牛片”售价仅16元/斤。 电商网站截图
据农业农村部公布的“农产品批发价格200指数”，截至3月7日，全国农产品批发市场牛肉价格为77.33元/公斤，羊肉价格为68.77元/公斤。部分调理牛羊肉卷的售价低于纯牛羊肉批发价，是如何做到的呢？
“16元一斤的里面也是纯牛肉，没加鸭肉，我们有渠道，可以放心购买。”上述成都某食品公司负责人杨先生称，其肥牛卷之所以售价低，主要在于“用的肉部位不一样，是碎肉调理的”，加盐、水和大豆蛋白等成分，“店里也有20多元、30多元一斤的，区别在于30多元的牛肉卷基本零添加，是原肉整切的”。
“这款一盒（500克）卖30元，拿货价可以给到18元。”3月7日，在北京一批发市场从事牛羊肉卷批发生意的王先生指着店里一款“调理羔羊肉片”说，“这种调理肉片是把碎肉绞在一起打成砖再切片，加食品添加剂。而原切肉片是从整个肉块上切下来，不加水也不进行调理，直接冷切。我这里原切羊肉片正常价是33元一盒，拿货价可以给到25元。”
据王先生透露，调理牛羊肉片售价之所以能够如此低廉，与部分企业采用进口碎肉做原料有关。“进口肉有两个概念，一是进口的羊肉、羊腿等整肉，通过正规贸易渠道进口后，价格会比国内本土肉贵一点；另一种是国外消费者不食用的边角料，如牛肋排边上的肥肉、牛排等部位的碎肉等，也是正规进口产品，但成本很低，国外厂家甚至花钱找人处理，进口到国内后一般加工成肉卷、肉馅等。”
“即便是16元一斤的调理肥牛卷，商家大概也有2元的利润。我这里调理肉片虽然便宜，但利润比原切肉片大得多。”王先生称。
低端餐饮成主要渠道
尽管售价低廉，但多数商家并不推荐消费者或社区团购采购调理类牛羊肉片。
批发商王先生告诉新京报记者，其调理类肉片给商超的拿货价为27元/盒（500克），商超转手到终端销售可卖到39元/盒。尽管利润高，但如果走社区团购通常是“一次性买卖”，回头客少。“我不推荐调理的，这种肉片主要走工地食堂和做肥牛饭、麻辣烫的，吃起来有点弹牙、发脆。品质上还是原切的好，来我这里要原切肉片的客户更多。”
据王先生了解，除工地食堂、低端餐饮外，调理类肉片在商超渠道的占比也在加大，一方面源于产品利润高，另一方面也与厂商加大包装与宣传投入有关，“像这种针对商超的肉卷包装，一个成本要2块钱，而简易包装盒仅要几毛钱，再加上有代言人做广告，顾客喜欢买。”
新京报记者注意到，在电商平台，有不少商家在其销售的调理牛羊肉片产品页面中标注出渠道用途，证实了王先生的说法。如四川某商家销售的调理类“精品肥牛”，打出“火锅肥牛，烤肉肥牛，冒菜肥牛，餐饮商用”关键词；山东一商家也为其调理类牛肉卷标注了“火锅食材、烧烤、寿喜锅、餐饮、商用”等用途；江苏某商家则在其“肥牛卷”产品头图上打出“超市品质”字样。
从产品配料来看，目前市面上的调理牛羊肉片主要有三类：一类是以牛羊肉为主料，仅加入水和食盐；另一类是在此基础上加入大豆蛋白、食品添加剂等，而食品添加中的常见成分是碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等水分保持剂；还有一类是在牛羊肉中添加猪肉、鸭肉等其他肉源成分，以及水、大豆蛋白、食品添加剂的调理产品。
王先生告诉新京报记者，一些牛羊肉卷标注了水、盐等成分，实际并非调理肉，而是原切肉加工时通常会用盐水进行清洗，以洗去表面的灰尘、杂质等，不等同于老百姓口中的“注水肉”。按照监管要求，这种肉需在配料表中标注水、盐成分，“否则不给发证”。
云无心分析称，调理牛羊肉中添加的水分保持剂主要有两个作用，一是保证盐水含量高，肉片吃起来更嫩；二是对于商家来说，产品水分保持住后，产出率就更高，即老百姓所说的“压秤”。部分产品中加入的大豆蛋白，主要功能也是吸水、增重，使肉片口感变得更嫩。“高品质的肉，不管是不是原切，售价相对较高，不是每个人都消费得起。调理肉可以满足不同的消费需求，单纯从配料表无法判断肉类产品的好坏。”
“我们公司走中高端产品比较多，有些产品会根据客户需求定做，原切肉片类似于从鲜牛肉上直接切下来的肉片，是市面上最好的。”山东某肉类公司负责人官先生（化名）称，调理牛羊肉片中添加的水、盐、食品添加剂等成分，主要目的是降低成本，也可以起到调节口味、口感的作用。调理类牛羊肉片也分品质等级，普通消费者很难判断出来，“但不能说加了食品添加剂等成分，调理牛羊肉片品质就不好”。
肉源造假时有发生
事实上，低价牛羊肉已不是行业秘密，甚至有商家用鸭肉、狐狸肉等其他肉源造假。
2018年，济南市章丘区食药监局对全区生产、流通、餐饮各环节开展羊肉制品专项抽检行动，并委托第三方机构对羊肉制品进行DNA（脱氧核糖核酸）检测。结果显示，124批次产品中有8批次肉源DNA不合格，有的羊肉片未检出羊源成分，涉嫌造假，还有的检出了其他肉源成分。
2022年12月，江苏省沭阳县人民法院对一起牛羊肉卷造假案进行公开宣判。经法院查明，杨某、王某等人在2021年7月、8月购置切肉机、真空包装机等设备，成立食品加工窝点，并在购买的冰冻鸭板肉中加入牛、羊肉香精粉等材料，将鸭板肉加工成肉卷，冒充牛肉卷或羊肉卷，并在多个电商平台上注册商铺销售，金额达200余万元。
“我们厂家把市面上的调理牛羊肉片分为能吃的和不能吃的，好吃的和不好吃的。不能吃的，里面不仅有牛羊以外的其他肉，还加了乱七八糟的成分，大多走直播带货渠道，主要卖给贪便宜的人，但这种产品不是很多。”官先生说。
“鸭肉的我们也有。”上述四川成都某食品公司客服称，这种鸭肉卷主要用鸭肉和牛油混合制成， 用作红油火锅“一般吃不出来”，因此这种鸭肉卷在当地销量尚可，“北方用得少，白锅不太合适”。随后，该客服推荐了一款售价在32元/公斤的调理牛肉片，并称红锅、白锅都适用。当问及店内为何没有这款鸭肉片链接时，该客服答复称，“鸭肉没有上（链接），客户有需求我们会推荐。”
< class="pgc-img">电商一商家销售混合牛油的鸭肉卷，并称用作红油火锅“一般吃不出来”。 对话截图
与店内16元一斤的调理肥牛片相比，这种牛油调和的鸭肉片售价更加低廉，“切好的9.5元一斤包邮，如果自己切8.5元一斤，保证不散不碎”。对于是否有餐饮企业拿这种鸭肉片冒充牛肉片，该客服称，该鸭肉片是正规产品，标签上如实标注了成分，“卖的时候我们要跟客户说清楚，可以打牛肉风味卷，但成分要写好。”
从事肉类加工行业十余年的张女士告诉新京报记者，据她了解，2020年以前，市场上七成牛羊肉片都是不同肉源复合而成，且部分厂家未如实标注，“早期进口牛羊肉数量少，国产牛羊肉价格在37元到40元一斤。买回来切片后，从厂家到经销商再到超市，中间每一层都要有利润，卖到超市一斤要七八十元，所以行业做得最多的是复合肉片。”2020年起，伴随疫情居家消费，消费者对产品标签关注度提高，复合牛羊肉卷产品开始减少，目前市场占比低于20%，“我们从2021年开始就逐渐转向内蒙古的牛羊肉源，我个人不主张公司做复合产品，但还是有客户需求。”
值得注意的是，即便是原切肉片，也有降低成本的操作空间。批发商王先生透露，拿货价在25元一斤的原切羊肉卷，“通常用5斤半的肉、2斤半的羊油，弄成8斤重的肉卷”，“加工时将肥肉、瘦肉夹在一起速冻，不会散。油便宜，羊肉本身自带，但有一部分是后加的，正常牛羊肉片这个价下不来。”
速冻食品企业负责人石女士认为，目前消费者在市场上经常购买到的冻品牛羊肉卷，多数为原切肉卷和调理肉，根据消费者对牛羊肉卷的食用、品质要求，产生不同的购买场景。在标准要求下生产的肉卷，都应符合感官要求，具备应有形态，预包装食品也应自觉维护消费者知情权，明确标识，如实备注。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 王心
