丨职业餐饮网 焦逸梦
3年前，赶着外卖风口，他做智能化纯线上外卖，亏了200多万！
3年后，在长沙，他转战卤味小吃外卖，40平小店，2张桌子，日卖5000元！
他就是黄波！他这次二次创业的品牌叫几个大叔壹品蹄，人均50元，用卤汁“盖”饭，用“高压卤制”法让出品效率直接翻倍，探索了卤味小吃快餐化！
那么，他的这2次创业经历又有哪些值得学习的经验呢？我们这就采访了黄波！
一
第一次创业：
赶外卖风口，做智能化外卖，亏200多万
黄波原来是个医生，第一次创业是在2016年，那时外卖刚刚兴起。
于是，黄波就和朋友合伙干起了外卖，租了一个400平的店，引入机器，从食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都实现了智能化。
做纯外卖，仅售午餐盒饭，最高日售2000份，按客单价18元计算，最好的时候一天营收能做到3万6千元！
但一年后，因为合伙人想走资本路线”卖项目“，而黄波想做品牌，双方目标发生分歧，智能化外卖项目就中断了，黄波的200万也打了水漂……而这200多万，是30多岁的黄波，没靠家里人，全靠自己一点点攒出来的。
这段失败经历已经过去2年了，但如今再谈起来，黄波多少还是有些哽咽。
二
第二次创业：
主打卤味外卖，用卤汁“盖”饭，40平店日卖5000元
但他并没有放弃做餐饮，在3年后，他重整旗鼓，开始了第二次创业。
目前，几个大叔壹品蹄已开了半年多，小店就位于长沙的荷花池老巷子里。
记者是下午3点左右到店采访的，当时壹品蹄的出品团队正在紧锣密鼓地为晚餐做准备。装修简易，墙上贴着简单的几个大叔的漫画图，店面不大，主营外卖，不过店内也有两张桌子可以到店食用。
但看起来普普通通的它，却做到了40平小店日卖5000元的成绩，它是怎么做的呢？
1、不用重复使用的老卤，用每天调制的新鲜卤水
区别于传统卤味大锅同卤、重复使用卤水的卤制方式，壹品蹄的卤汁是一次性使用，一锅一种食材，更加干净卫生。
壹品蹄用的是每天调制的新鲜卤水，不仅更健康，更卫生，而且不会越卤越咸，一直保持着稳定的味道，不会掩盖食材的本味。
（小火煸炒出香味后，加入大叔自制辣椒酱）
（稍许翻动，入猪蹄，并加开水没过猪蹄）
2、只卤“高胶原蛋白”、“高淀粉”的菜
本着酱汁卤一切的思想，一品蹄前期大胆尝试了多种食材，最后才确定了7个荤菜、3个素菜。
就像火锅一样，里面可以涮”基围虾“，那卤汁也试试卤海鲜嘛，比如卤一些墨鱼仔等，但最后发现味道很怪，卤海带也不行，只要有海味的都不行，经过多次尝试后，一品蹄的团队总结出，只有胶原蛋白高的荤菜，才适合其卤汁，比如猪蹄、牛腩 、凤爪、牛尾等。
素菜方面，也卤过豆制品，但最后的结果是豆制品都发干发硬，没法吃了，所以，团队就总结出，淀粉含量高的素菜或蛋类才能拿来煮，比如藕、土豆、鹌鹑蛋等。
3、荤菜占80%，单点1斤起，人均50元
初看壹品蹄会觉得价格偏贵，比如一小份凤爪售价24元，小份猪蹄售价28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。
但在它的产品结构中，荤菜就占了80%，而出品是以纯肉的形式，没有任何配菜来“滥竽充数”，而相同的份量和食材在正餐大菜里，可能价格会直接高上一倍。
如果2个人点餐，一般会点2个荤菜，1个素菜，折合下来，人均能做到50元左右，并且每一份单点的卤味足有一斤重！每一份都会在确定足称后打包，这样价值感就出来了！
4、创新”卤汁盖饭“，探索卤味小吃快餐化
有一次黄波在家里研发卤味，突然有点儿饿，就直接把卤汁盖在了米饭上，没想到还挺好吃，于是就心血来潮上线了卤汁盖饭，没想到一经上线就很受欢迎，点击率蹭蹭上涨！
没想到一个偶然的举动，让做着卤味小吃的壹品蹄有了额外收获，快餐的刚需市场从此也打开了！
用汤汁混合着米饭吃，米饭充分吸入卤汁，卤汁味不油腻，不齁咸；而且价格特别实惠18-28元之间，还会赠送店里自制的泡菜！
而壹品蹄的很多产品，如牛腩、猪蹄、凤爪都可做天然的码子（北方人叫浇头），和面、米粉、米饭、馒头融合，可以组合成很多产品。
当然，一品蹄70%的营收还是由卤味小吃贡献的，30%的营收由卤汁盖饭等刚需主食贡献。
5、用“高压卤制”，让效率翻倍
传统卤味需要反复煮，不仅依赖人工，更耗费时间，按传统烹制法，一般至少需要90分钟，牛肉类大概要180分钟。
而壹品蹄就通过“高压卤制”，将卤味出品时间控制在40分钟，耗时减半，效率翻倍！
怎么实现的呢？
传统的卤味采用的是低压浸泡法，这比较耗时间，而壹品蹄通过前期的简单炒制后，就直接将食材倒入高压定制锅具内，而高压卤制使得食材能在最短时间内饱满吸收卤汁的香味，同时保持充足的肉香，还省去了不少时间。
职业餐饮网小结：
没有人的创业能一帆风顺，跌倒不怕，怕的是你没有重新再来的勇气！
即便餐饮大环境不好，市场机会也从不缺乏，脚踏实地积累餐饮经验，大展拳脚做尝试，或许明天就是柳暗花明！
妈厨房。
说说卤水火锅的做法！
1. 大家好，我是夏妈。今天卤了一点牛肉，晚餐我们家就吃的卤水火锅，潮汕风味，感觉又咸香又简单，品种还多。家里面人多或不想炒菜可以尝试。
< class="pgc-img">2. 两姐妹又开始打球了，准备了两条牛腱子肉，对半切开，放了一块五花肉，生姜、大葱或洋葱都可煮给孩子吃，没放辣卤，用的潮汕卤汁，卤水、卤油都有，无需调味，抓拌均匀。没有的话就自己炒料调配，放锅里拌均匀，加清水没过肉。肉多又倒了一包，开火煮，煮开撇浮沫，转小火焖煮。
3. 煮了大概一个小时，4 点半开始煮到 5 点半，锅盖尺寸刚好，中途多翻两次面，用筷子能轻松穿透就熟了。想更耙更入味就放卤水泡一晚。今天吃火锅就捞出来一部分，其他倒火锅盆，加清水，用大葱、蒜苗点缀。卤好的牛腱子肉切片可直接吃或放火锅煮，还有五花肉，牛腱子上的牛筋单吃可能嚼不动，煮火锅刚好。
< class="pgc-img">4. 其他配菜看自己喜欢，切了豆干、海带、笋片、鸭肠、肥肠、土豆等，家里有啥备啥，或卤牛肉时加其他食材一起卤。
< class="pgc-img">5. 今天卤水火锅蘸料是葱花、香油、蒜末加卤汤，觉得不够咸可倒生抽、盐，想吃辣放小米辣或油泼辣子。
6. 今天家的卤水火锅供大家参考，煮任何食材都百搭，可去腥，味道咸香，能吃辣不能吃辣都能接受，味道不寡淡，很香。也可一锅煮，人多夹起来，食材丰富。
< class="pgc-img">今天先开吃了，喜欢就试一下，明天再见，拜拜。
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮！
它用“火锅+卤味”模式，500平的火锅店最高一天翻10.2台；
瞄准蹦迪小姐姐，抓住夜宵经济的风口，做“深夜火锅食堂”，复购率达70%！
这家店就是斌弟卤味火锅！近日，职业餐饮网采访了斌弟卤味火锅品牌经理邱峰，看看“卤味火锅”有什么市场机遇？！
一
走“卤味+火锅”模式，瞄准夜间生意！
上班族、学生党、打工仔，可能是大家常见的餐饮细分，可是斌弟卤味火锅却新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上！
定位冷门也就算了，翻台率还特别高！500平的火锅店，24小时营业，最高翻10.2台！
他是怎么做到的？
1、90%年轻人夜宵聚餐吃火锅，追“夜宵经济”风口
今年最火的话题之一就是夜宵经济了：以肯德基为首推出串串卤菜，似乎就领头踏入这一市场！而北京、广州、深圳等城市，“夜间经济”已占全天服务业营业额的50%，重庆三分之二以上的餐饮营业额是在夜间实现的！
“既然各方面都显示夜宵经济的强大生命力，那么此时不做，更待何时？”
其实，斌弟卤味火锅的“亲妈”，正是已经开店500家的大斌家串串火锅！
经过和年轻人们的沟通，邱峰发现，他们娱乐结束以后99%都会去吃夜宵，而10个里面9个会去吃火锅！
观察了近一年的长沙市场，斌弟决定一定要赶上这一波风口！因为现在说起夜宵，除了一些街边大排档，想吃火锅选择似乎只有海底捞，这就证明“深夜火锅食堂”是一个蓝海！
2、锁定消费能力强的蹦迪小姐姐
“现在谁最有消费力？年轻人！”
“年轻人谁主导消费？女孩子主导男孩子！”
但是说到这里你可能会问了，一个火锅店只瞄准蹦迪的女孩子是不是太窄了？真的有这么多的客群能支撑起一家火锅店么？
大斌家串串火锅在经营过程中发现，半夜来吃火锅的有两大主力：看演唱会的和蹦迪的，并且还不少！
所以聚焦这一部分客群开店是完全可行！也正是通过大斌家串串火锅，斌弟有了不少的原点人群！
3、走“卤味+火锅”模式，选择“油脂类”川卤
“好吃的、好玩的、好看的”，这些新鲜的玩意是现在年轻人选择餐厅的第一步！
火锅市场同质化如此严重的情况下，斌弟为什么会选择加入卤味呢？要什么样的卤味才能符合与火锅结合的要求呢？
首先，卤味的历史悠久，从战国时期一直流传到现在，一直很受欢迎，并不是横空出世的“网红产品”！
其次，卤味分潮卤、油卤各种各样的方法，经过实际调研后，斌弟发现，川卤因为本身有辣的属性，越煮越软烂，是最适合与火锅结合的。
但是“火锅+卤味”这又是什么逻辑呢？其实就和奈雪的茶“软饮+欧包”的组合差不多：跨界组合更容易跑出来！
为了把卤味和火锅结合起来，斌弟做了几点卤味的差异化处理：
1、卤制过程不加盐，以免放在锅里煮会变咸。所以也不建议顾客单独吃卤味，和火锅搭配在一起才好吃！
2、选择油脂很多的卤味，比如鸡爪、猪皮这些胶原蛋白丰厚，油脂丰富的品类。
一是因为卤味的油和火锅的油结合起来煮会更香，更入味；二是因为女孩子对于胶原蛋白有更高的需求！
二
深挖“蹦迪女孩”喜好，最高翻10.2台！
年轻人一直是以“多变任性”为主要特征的，更何况是蹦迪女孩这么个性的客群，斌弟具体是如何围绕他们做生意呢？
1、选址酒吧一条街，目标客群聚集地
夜宵经济看起来是风口，却有很多人失败了！虽说熬夜的人逐步增多，但是分布却十分分散，除了海底捞这样分布范围广的企业，其他品牌很难抓取集中客流，这时就体现了选址的重要性！
斌弟的选址在长沙解放西，也就是长沙酒吧一条街！一下解决了门店类夜宵顾客分散的一大痛点！目前斌弟的选址都以酒吧街附近为主！客流一抓一大把！
2、用微信一对一锁定客群，半夜12点开业爆满
现在有多少老板，号称做年轻人的生意，却还不知道小红书是啥的？
如果还不知道，那就说明已经离年轻女孩的生活太远了！不深入了解他们，又怎么能做好他们的生意呢？
所以为了深入了解蹦迪小姐姐的消费习惯，观察了解他们，斌弟领导层连续好几个月深入长沙各大夜店，搜集客群的同时，进行了一波宣传！
也正是因为这样，斌弟卤味火锅的第一家开业时间定在了半夜12点！但是却迎来了小姐姐、小哥哥们的疯狂排队！
（1）去夜场当“消费金主”，让顾客主动加他微信
不经常去夜店的人一定不知道，每个夜店都会把当晚消费最高的一桌着重介绍，并高声喊出“今晚某某桌，消费xxxxx元，让我们全场欢呼嗨起来！”
你可不要小瞧了这个环节，因为这个环节会让这一桌最高消费的客人成为全场最靓的仔！追光、音乐、舞蹈都围着这一桌转！那么场上的年轻人就会主动过来“求认识”。于是斌弟就利用这样的方式获客！
这和以前传统的获客模式完全不同！以前都是死皮赖脸的加顾客微信，人家对你爱理不理，一般都是给一个白眼，现在却是精准客群主动想建立联系，意义完全不同！
这一招虽然有点“烧钱”，但是舍不得孩子套不着狼，实实在在为斌弟获得了无数的精准客群流！再加上大斌串串的顾客积累，资源就十分丰富了！
很多老板花钱做广告，可能会想到放个广告牌、贴个logo之类的，但是斌弟通过这样最吸引眼球的方式，得到的全是无比精准的客流，转换率几乎就是100%！
（2）建千人微信群，增加白天的翻台
斌弟的蹦迪客群十分庞大，有5个群，都是百人大群，做这些女孩子的金牌管家！
每天都会有相应的打折、发红包等福利出现，和顾客的互动频次非常高，粘性也非常高。
一个城市蹦迪人群基本就是年轻人最潮流的人群，把这一部分人搞定，在小红书、大众点评、抖音上二次宣传，起到“意见领袖”的作用，那么来客会越来越多，也大大弥补了白天营业的空白！
所以目前斌弟24小时营业，白天正常做生意，晚上做夜店人的深夜食堂，高翻台也就是这么来的！
3、“卤味+火锅+甜品”，捕获女孩子的心！
（1）12款甜品引流，满足女孩“甜+辣”味型需求
很多的火锅店为了解辣，会加入冰粉这些甜品，而斌弟在此基础之上，上新了12款甜品，全是门店现做！
每个月斌弟在甜品板块投入十几万，每个顾客送一份免费甜品，想吃第二份再单点！
首先从产品搭配上来讲，甜品是女孩子最爱不释手的产品，而火锅和卤味同样以女性客群为主，三种女孩最喜欢的东西放在一起，就不愁顾客不来！
其次从味型搭配上来讲，火锅属于辣味型，最佳搭配就是甜味型，斌弟发现很多女孩子吃完火锅就会去旁边的甜品屋吃点甜品，所以就干脆把“辣+甜”味型都结合在一起，增加甜品的比例，留住女性客群。
（2）抓住女性“花心”特质，所有菜品都按小份卖
人人都说男人最花心，可实际上，女人比男人花心多了！男人认准了一家餐厅基本上就吃那几样菜。但是女孩呢？口红颜色每个都买，去店里吃饭也是每个菜都想尝一尝！
斌弟正是抓住了女孩子“花心”的心理，延续串串的核心，所有产品都按小份售卖！两个姑娘可以把店里喜欢的产品都点一份尝尝，也不会太浪费，满足她们的尝鲜心理！
4、装修：“90年代供销社+失恋博物馆”风格
如果你去到斌弟卤味火锅的店里，你会发现它主打“供销社+失恋风”的结合，让人耳目一新！
（1）供销社主题，打造差异市井文化
近几年火锅行业什么主题的装修风格最火？怀旧、市井！打造价格低，并且年轻人很好这一口！
于是各种街头的场景被极度的扩大，一窝蜂都变成了同质化的装修。
而斌弟卤味火锅虽然也是怀旧路线，不过却把目光放到了90年代供销社上来！
选取了独特的字体和颜色，组成了斌弟的整体风格，形成了独特的差异化，平民化的东西更能够让人们寻找到以前的记忆点，不会给消费者造成一种很贵的样子。
为了切合整个大主题，整个店的软装以及周边产品都是还原90年代的复古风。
（牙签和纸巾都是“红双喜”的复古造型）
（菜单别具一格，采用写作文的格子纸样式，让顾客瞬间回到儿时，场景感十足的同时，成本也很低！）
（2）用文案吸引年轻人，打造“失恋火锅”文化
很多人说做餐饮就像是做自己，创始人金斌就是一个情感非常丰富的“文艺青年 ”，所以店里的装修采用了90年代供销社+失恋博物馆风格！形成了独特的竞争力！
近几年来年轻人纷纷打卡的失恋博物馆频频在各大城市开出，形成了一种“失恋风”文化。斌弟正是把这个文化和自己的亲身经历结合在一起，写出了让人记忆点很深的句子；
曾梦想仗剑走天涯，因开火锅店放弃原计划……
人间本不值得我这么欣喜，但是你来了……
没有很突然，一直很想你……
你风尘仆仆走向我，胜过世间繁华……
很多人说，要不是被伤了十次八次，都写不出这么文艺的句子。这些句子都在很醒目的墙上出现，文案引得年轻人拍照，形成了一种“失恋火锅”文化！
要知道现在的餐饮行业，年轻顾客对于金碧辉煌的装修已经疲软了，而对于这些有冲击性的文案、宣传语才更加感兴趣，记忆点深刻！
职业餐饮网小结：
成功的路有千万条，做生意的办法也有千万个！
斌弟瞄准夜宵生意，切入精准、差异化的蹦迪客群，把“火锅+卤味+甜品”三样女孩子最喜欢的东西结合在一起，才做到了这么好的成绩，成为火锅黑马！
