报记者 卢 岳 □ 栗若琳
随着春意渐浓，万物复苏，餐饮业也迎来了新一轮的时令热潮。记者在走访中看到，众多餐饮品牌纷纷推出精心研发的春季时令新菜，这些新菜品不仅口感鲜嫩、营养丰富，而且更符合现代人对健康饮食的追求，成为了春天里不可或缺的美食盛宴，让消费者在享受美食的同时，也感受到浓浓的春日气息。
春季新菜“鲜”出圈
《论语》中提到：“不时不食”，古人对时令饮食的智慧总结沿袭至今。春季是大自然的馈赠季，各种新鲜食材琳琅满目。餐饮品牌紧抓这一季节特点，以春季特有的时令食材为主打，推出了一系列色香味俱佳的新菜品，为消费者带来特有的初春味蕾体验。
记者在走访中看到，对于春季时令新菜的推出，各餐饮品牌可谓下足了功夫。便宜坊集团旗下的老字号品牌纷纷推出了春季时令菜品，让百姓餐桌变得更加丰富多彩。其中便宜坊的“豆花青菜钵”选用新鲜的青菜和嫩滑的豆花，搭配清爽的汤汁；功德林的“蚝菇芦笋”用新鲜的芦笋和蚝菇打造鲜嫩口感；御膳的“椒油松枝”则选用春季特有的松枝搭配椒油和调料，让消费者回味无穷；都一处的“荠菜烧麦”选用新鲜的荠菜和猪肉，经过精细的制作工艺美味可口。“便宜坊集团旗下各老字号品牌推出独具特色的春季时令菜品，大多选用春季特有的新鲜食材，不仅口感鲜美且富含营养。希望在这个充满生机和活力的季节里，让消费者通过时令美食感受春天的美好和温暖。”便宜坊集团相关负责人表示。
西贝莜面村则注重食材的原味保持，例如将春季时令菜香椿与莜面相结合推出的西贝香椿莜面：因只选用头茬香椿，这道菜品每年的售卖时间只有45天。费大厨推出的小炒四季豆、野菜花炒土豆丝、舞茸菌炖肉丸汤及糖醋酥肉等菜品，也成为近来就餐顾客的热门选择。
此外，眉州东坡针对“咏春新品”深入挖掘传统食谱，结合四川传统食材和现代烹饪技艺，将经典春菜进行了创新和提升，推出“有机川熊猫竹笋回锅肉”“香椿江湖牛蛙”等菜品。在北京东城区一眉州东坡门店用餐的顾客李女士表示：“春菜首先吃的就是一个‘鲜’，这家餐厅的‘橄榄油香椿拌竹笋’将春季时令的春笋与香椿搭配，口感鲜嫩，层次丰富，味道上佳。”
打造“春季尝鲜”潮流
为了让“春菜”更具特色，阳坊涮肉于3月启动了“有好味·即寻鲜”之旅的第一站——中国云南。“云南蕴藏的‘春味’繁多。我们前往云南挖掘到了姜柄瓜、云南鲜茨、清波仙子菜这三款当地特色时令鲜味，并从山川田海带回到城市楼宇并搬上消费者的餐桌，希望消费者们能在家门口就品尝到更多健康、独特的地方鲜味美食。”阳坊涮肉相关负责人向记者表示，相信老北京清水铜锅能在保留特色春菜原本鲜味的同时，带给消费者更多元的就餐体验。
值得关注的是，除了传统餐饮外，新茶饮品牌也纷纷推出“季节限定”。例如喜茶推出时令新品春光（四季春）和小奶茉（白茉香），瑞幸咖啡则推出碧螺知春拿铁、小白梨拿铁、茉莉花香拿铁等。对于果茶而言，常规水果已经无法满足它们对创新的需求，这也让油柑、桑葚、杨梅等水果成为菜单上的新主角。
记者在走访中看到，为了吸引更多消费者品尝春季新菜，餐饮行业纷纷开展了丰富多彩的营销活动。部分餐馆推出了“春季尝鲜套餐”“时令食材折扣”等优惠活动，让消费者能够以更加实惠的价格品尝到这些美味佳肴。
例如杨国福麻辣烫上新了“春季抢鲜套餐”，该套餐以绿色时蔬为主，价格也比单点实惠；嘉和一品粥的“春季食养”套餐将春季的时令蔬菜与健康养生相结合，一份套餐包含芝士牛肉粥、芥菜包等菜品。新茶饮品牌推出的套餐则和春季露营、春游等季节特点相结合吸引消费者，如茶百道推出“芒着春游”套餐，固定搭配是一杯杨枝甘露和一杯芒芒生打椰，“喝茶躺营”套餐，包括一杯抹茶奶布丁和一杯抹茶白巧奶萃。
此外，部分餐馆还通过社交媒体等渠道进行宣传推广，增加了春季新菜的知名度和曝光率。这些营销活动的推出，不仅提升了餐馆的营业额，更让春季尝鲜成为了一种时尚和潮流。
时令菜品或成行业新趋势
记者注意到，除了餐厅门店的“春菜”格外火爆外，3月以来各大生鲜平台也迎来了诸多春菜的纷纷上市。据本来生活数据显示，香椿、春笋、蚕豆、儿菜等时令蔬菜受到消费者热捧，成为“吃春”必备的餐桌美味。同时，随着气温回升，可生食、口感又清爽的亦蔬亦果产品开始在市场上走俏，冰沙红番茄、“贼不偷”西红柿、牛奶水果玉米在本来生活的销量出现明显上涨。
不难看出，春季时令新菜的推出，不仅为餐馆带来了新的经济增长点，也满足了消费者追求健康饮食的需求，推动了餐饮业向更加绿色、健康的方向发展。农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示：“随着消费者对健康饮食关注度的提高，未来时令菜品将成为餐饮业的一大趋势，不仅是餐饮行业展示菜品创新能力和烹饪技艺的渠道，更有助于提升其品牌影响力和竞争力。”
与此同时，餐饮行业在追逐时令菜的过程中也存在过度依赖特定食材、菜品同质化严重等问题。针对这些问题，品牌定位专家詹军豪建议：“餐饮业应当深入挖掘地域文化和特色食材，并注重食材的可持续性，了解消费者的反馈和需求，不断创新菜品。”
在这个春暖花开的季节，不妨走出家门，到餐馆去品尝一下这些春季新菜，感受春天的味道，也为自己的味蕾带来一次全新的体验。
日，老牌粥企嘉和一品，在密云郊区的东方绿洲露营基地，和17万线上线下的粉丝举行了一场特殊的生日会，庆祝嘉和一品创立20周年，作为一家再传统不过的中式连锁餐饮企业，能够坚持20年，特别是经历了3年的疫情考验，还能保持着旺盛的生命力的屈指可数。
生日会当天，在北京东方绿舟露营基地，也是嘉和一品创始人刘京京在新冠时期打造的200亩户外露营庄园里，来自全国各地的消费者、供应商代表享受着露营+星级自助晚宴，嘉和一品也斥资数十万购买奖品，现场其乐融融。
< class="pgc-img">嘉和一品创立于非典时期，2003年，刘京京意识到“健康”对于餐饮消费者的重要性，毅然进入餐饮行业，成立了注重原生态的粥企嘉和一品，并将嘉和如家，和贵天下作为企业的座右铭。
嘉和一品在中式连锁餐饮业中也是让行业艳羡的一家，从创立以来，嘉和一品穿越了不同周期，面对过金融危机、疫情等不同阶段的考验，但业务、门店规模持续壮大增长，取得了顾客的信赖和良好的经营业绩。
嘉和一品的成长背后，也值得行业思考。
一方面，嘉和一品的产品一直以安全可靠和高品质为特点。
创始人刘京京在创业之初就对食品安全和品质有严格的要求，而这也被认为与其早年期货的从业经历有关，让她更加注重风险和质量。
餐饮项目是一项复杂的工程，在创业初期，嘉和一品就制定了严格的管理机制，对采购、品控、管理等各环节严格把控。比如在供应商选择上，要看硬件、管理体系是否到位，杜绝鱼目混珠；内部食品安全、检测具体到每个批次、每个单品，执行标准的每个动作上传图片，从线上即可复查完成度；精确化管理让所有工作都有迹可查；对执行不到位的门店会加大现场检查频次和密度。
< class="pgc-img">为了保证食品安全，嘉和一品从2006年就开始布局中央厨房，并在2012年投资1.8亿元兴建了第三代嘉和一品中央厨房，占地面积3.5万平方米，是集研发中心、食品安全检测中心、培训中心、会议中心、网络中心、物流配送中心和中央厨房为一体的现代化大型基地。
嘉和一品中央厨房进一步确保了生产品质和食品安全，让嘉和一品的供应链能力领先于行业。2016年，这一设施功能完备的中央厨房也引起了大鳄新希望集团的关注，双方展开战略合作，嘉和一品以3亿元的价格将嘉和一品中央厨房出售给新希望集团，后者进一步提升嘉和一品中央厨房的能力，并为嘉和一品提供服务。
供应链的领先，让嘉和一品在行业品质竞争中一直底气十足。
另一方面，嘉和一品在产品设计和运营理念上更“接地气”。
嘉和一品的主打特色产品是粥，但其产品体系却不局限于粥，但其产品味型、定价水平和菜品搭配让嘉和一品非常贴近老百姓生活。虽然餐饮行业竞争激烈，但嘉和一品总能成为老百姓餐桌、外卖时的主要选择之一。
而且在之后的几次升级中，嘉和一品不仅升级了店内明档及装饰布局，增强体验感，突出“家”文化；还推出“京味早点”，还原浓浓的老北京的风味；同时成立“营养研究院”，再一次深耕产品力，并针对不同的人群进行专业营养搭配。
< class="pgc-img">此外，嘉和一品在对老百姓生活需求的把握上，更突出了“家和如家”的特色。
此前，嘉和一品曾推出多款“嘉人卡”，根据不同需求的客群，设计不同的优惠福利。比如蛋仔卡，9.9元包月，每天持卡人早餐都能到餐厅免费吃一个煎蛋或茶鸡蛋；青春卡，针对年轻上班族，每个套餐减8元；嘉爱卡，每天可以来免费喝一碗粥，灵感来源于“银发族”，刘京京希望像关爱自家父母一样，让顾客每日都可以来店里享受一碗热粥；亲子卡，让家庭中的孩子能够更实惠地就餐，持卡者每月可任意领取一份免费套餐……
在刘京京“利他”的初心下，嘉和一品也成为少数横渡周期的餐饮企业，如今，集团出现了越来越多的“千万营收门店”，数据的向好，代表着真实百姓的“投票”，也相信贴心的嘉和一品会越来越好。
：某商家儿童餐菜单。网页截图
■姜馨
几年前只有儿童节来临才应节出现的儿童餐，如今已走进不少家庭的日常消费生活中。在外就餐时点上一份儿童餐，图案造型生动可爱的餐盘、附赠的小玩具总会给孩子带来愉悦的就餐体验。家长们还可以直接选择亲子餐厅，在孩子尽情玩耍时惬意进餐。如今，儿童餐饮市场打出了“童趣”“时尚”“亲子”等诸多招牌。有专家表示，营养过剩的儿童餐，不仅难以为孩子带来更好的营养，反倒是一种“营养乱配”，可能造成儿童肥胖，由此成为“健康杀手”。
市场潜力巨大
乐研研究院2017年发布的《中国儿童餐饮市场调研报告》显示，在儿童日常消费中，儿童餐饮支出占比达24.4%，仅次于儿童教育。随着家长对儿童成长的重视程度持续升级，儿童餐饮市场潜力巨大。
在美团APP上，笔者以“儿童套餐”为关键词进行搜索，显示北京地区共有313个搜索结果。在百度地图上搜索“儿童餐厅”，显示北京地区有79个相关结果。儿童餐厅多命名为“某某亲子餐厅”。
北京星漠亲子餐厅双井店的宋店长告诉笔者，3年前该餐厅开始营业时，北京地区的亲子餐厅数量还非常少，但现在已经出现了很多同类型的餐厅，星漠亲子餐厅也在扩大规模，在全国不少城市已经有了分店。
笔者注意到，儿童餐厅中的西餐厅较多，评分较高的品牌餐厅，人均消费一般在200元左右，一份儿童套餐的价格在88元到98元之间。宋店长介绍说，餐厅有27张餐桌，接待8岁以下的儿童，周末、节假日期间，客流量是工作日的2倍，每天大约会有四五十桌客人，每桌正常消费在400元左右。
用游乐笼络童心
如今，儿童餐厅多为“餐厅＋游乐园”的经营模式，除了提供餐食之外，还准备了一些受儿童欢迎的游乐设施，如沙池、海洋球、充气垫等，供孩子就餐期间玩耍。这些游乐设施的使用大多是需要付费的。星漠亲子餐厅的收费标准是工作日每人128元，周末节假日158元。这种双轨制的经营方式，要求餐厅对孩子的游乐安全负责。餐厅在经营过程中，需要把大量的精力用到菜品之外的事务上。
笔者了解到，消费者对这种经营模式并不排斥。采访中，笔者遇到正在亲子餐厅就餐的陈先生一家。陈先生说，他们经常带3岁的女儿到亲子餐厅吃饭，因为平时孩子吃饭比较闹腾，在亲子餐厅，孩子玩得开心，大人也可以安心吃饭。
在某点评网站内，不少消费者和陈先生持类似态度，作为家长，他们更关注餐厅的空间大小、游乐设施的数量，对于餐品的口味和食材评论较少。有顾客在指出餐品味道一般、亲子餐分量少后，仍然给出了较高的评分，因为“孩子玩得很开心”。
在普通餐厅吃饭的时候，陈先生也习惯给孩子点一个儿童套餐。“比较省心嘛，不用老是问服务员这个有辣椒吗？这个有咖喱吗？套餐里都是孩子能吃的。”对于儿童餐的口味和食材，陈先生表示“在外面吃饭，新鲜卫生就行，没有高要求”。消费者韩女士有一个5岁的女儿，她告诉笔者，只要餐厅提供的儿童套餐内不包含女儿不爱吃的食物，她就会给孩子点一份。对于套餐内各类食物的搭配和烹饪方式，她表示很少关注。
当心营养乱配
在星漠亲子餐厅，宋店长向笔者介绍了餐厅的热门产品——儿童肉酱面，称肉酱为该店厨房自制，采用进口肉和橄榄油，面条做成数字和英文字母的形状，由于煮的时间比较长，面条偏软烂，方便儿童咀嚼，同时附赠南瓜汤、水果等，为儿童提供全面营养。笔者注意到，这些食材并不是儿童餐独享，同样被用在店内的其他餐品上，儿童套餐除了面条的形状外，并没有特殊之处。
在嘉和一品粥餐厅，笔者看到店内推出的儿童套餐，包括一碗南瓜粥、一个酱肉包、一个小熊形状的豆沙包、一个烤翅，用卡通托盘盛起来。食物配料表中标示了调味料的使用：南瓜粥内有冰糖，豆沙包里有红豆馅和糖，酱肉包内有甜面酱和其他调味料。儿童套餐内的餐品在其他套餐中也有售，不过量较大。有消费者认为，这样的儿童套餐实质上是小份配餐，在食材和调味品的添加上与普通餐品无异。
笔者发现，这种情况并不少见，宜家餐厅作为“网红餐厅”，儿童套餐也是其招牌产品，但是根据现场的作业流水线来看，套餐包含的鸡肉丸子、意面等食材并不是为儿童特别准备，而是与其他餐品共享。肯德基、麦当劳等快餐品牌，其儿童套餐的特别之处是多一个“限量版”玩偶。
一些商家为了吸引消费者，对儿童餐的安全与营养问题顾及不多，而是多从外观与口味上迎合消费者。2016年上海市消保委的一份调查报告显示，超过一半的受访消费者认为儿童餐的营养成分更符合儿童需要。但上海市消保委开展比较试验，测试19家知名连锁餐饮企业提供的30份儿童餐后发现，26件样品饱和脂肪酸含量超标，25件样品糖含量超标，19件样品钠含量超标。
有关专家表示，儿童餐营养过剩成了普遍问题。这些营养过剩的儿童餐，不仅难以为孩子带来更好的营养，反倒是一种“营养乱配”，可能造成儿童肥胖，把孩子变成“小胖墩”，甚至还可能导致其他疾病的出现，由此成为孩子的“健康杀手”。
●专家建议
制定相关标准
食品产业分析师朱丹蓬告诉笔者：“因为孩子的钱最好赚，许多餐饮店打着‘儿童餐’的招牌，实际上只是把孩子作为增加利润的工具。消费端有个性化的刚需，但是产业端只能在初级层面做到为儿童定制，对于更深层的要求，从食材到营养搭配可能都不达标。”朱丹蓬表示，家长们应当对孩子在不同成长阶段所需的膳食营养了解更多，在外就餐时，各类食材的搭配和烹调方式还需要家长为孩子把关，不能被餐饮店“儿童套餐”的标签所蒙蔽。
笔者了解到，目前儿童餐的制作并无统一的国家标准可循，行业内关于儿童餐饮更注重如何在装修设计和食物品相上吸引孩子，关于儿童餐的安全及营养问题鲜有研究。中国营养学会编写的《中国居民膳食指南(2016版)》，对不同年龄各类食物的每日推荐摄入量都有规定，其中也对儿童给出了饮食指导，但这并非强制标准，很难被严格执行。
有关人士表示，既为“儿童餐”，就当多从饮食结构、营养搭配、食品制作等多个环节，体现儿童特点、契合儿童需求，建议国家相应机构可考虑制定专门针对餐饮企业的儿童餐标准，让儿童餐市场能够规范发展。儿童餐市场“健康成长”，也有助于孩子们健康成长。(姜馨)
