年小岛的秋季，几场风雨相伴，凉意渐起，让人不禁裹着被子感叹：天气真是个小妖精。
俗话说，没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！
一口锅，把清冷的秋意熬成沸腾的汤，把微微的寒气烩成香浓的饭。
走，今晚吃火锅去。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅的缘起大致有两种说法：一说三国时期的“铜鼎”即火锅的化身，一说出土的东汉文物中的“斗”即是火锅，可谓历史悠久。
今日的主角——重庆火锅，最早源于明末清初，是当时江畔、码头船工纤夫粗放的餐饮方式。
肥瘦相宜的肉在红油中上下沉浮，宛如在滚滚红尘中翻滚，留下的却是醇厚绵长。
随着重庆火锅逐渐进入大众视野，其独特风味也一直深受广大食客喜爱。
后来，人们还发明了一种新吃法：火锅+卤菜。
重庆“卤校长老火锅”店（以下简称“卤校长”）将这种吃法带到了餐桌上。
如今，“卤校长”进驻海口，让更多人在热带岛屿上感受了一把火辣。
“卤校长”的卤味源自重庆费婆婆卤摊，始于1946年，名副其实的老字号。
“小扁担三尺三，一头挑河一头挑山。”靠着一根扁担，费婆婆在重庆解放碑的老街老巷渐渐做出了名声。
经过几十年的发展，当年的费婆婆已经成为风靡全国的卤校长。
< class="pgc-img">还未走到“卤校长”的店门口，就能看到店外早已排起了长队。
经典传统的辣卤配方传承了70年之久，每一口卤味不仅是味蕾上的享受，更是重庆老卤的一次舌尖体验之旅。
“现捞热卤”是“卤校长”的特色之一，许多人都是为这一口美味慕名而来。
卤校长的卤水配方有着70年的传承历史。
严选食材，在秘制卤水中经过6个小时的慢火熬制，卤味的香辣和色泽都无比诱人。
< class="pgc-img">来一口辣卤鸡爪，经典的卤汁浸卤入味，咬一口“骨肉分离”，肉香立即在口中绽放，软嫩醇香，入口即化，好不惬意。
卤料加持后的猪蹄，肉质紧实Q弹，入口甜咸交融肥而不腻，一口接一口根本停不下来。
再来一块辣卤排骨，经过2个小时的慢火细卤，卤汁将肉香牢牢锁住，一口下去，带着浓郁卤汁的肉香在口中弥漫，滋味浓郁，让人对它没有丝毫抵抗力。
作为卤味火锅的开创者，“卤校长”的卤味与火锅碰撞出了不一样的火花。
锅底是火锅的灵魂，卤校长的火锅锅底除了牛油、花椒、醪糟，还加入了秘制卤水和老鹰茶，降火去燥又有着淡淡的鲜香。
在重庆，一份锅底需要四到五斤红油，但考虑到海南人口味比较清淡，海口的锅底调整为两到三斤。
即便如此，愈辣愈带劲，愈辣愈有味，依然是“卤校长”火锅的本色所在。
鲜香软嫩的卤味下锅，经过热气滚滚的红油洗礼，卤味蒙上一层令人垂涎的光泽，给食客们带来一场极致的味蕾体验！
所谓“万物皆可涮”，卤校长火锅连水果都可以涮！
火龙果虾滑是菜单上的网红涮品，清甜的火龙果下锅后，不仅不会是“黑暗料理”，反而撇去了锅底的腻味，增加了几分舌尖上的清爽。
甜品不是“卤校长”的主角，却是店里的亮点之一。
店里供应12款精致甜品，每一款甜品毫不敷衍，配料超足。
每人每轮可以免费拿2款，不限次数，对选择困难症的食客简直太友好。
鉴于火锅冰粉是一对超强CP，“红糖冰汤圆”是店内不少食客的甜品最爱。
小小的一碗里有冰糖粉、醪糟、糯米小丸子、花生碎、葡萄干、山楂……配料好不丰富。
另一款“抖臀泰式奶茶冻”也是店里必打卡的一项甜品。
这款奶茶冻口感浓郁，吃起来带有淡淡的茶香，又夹着一丝苦涩的回甘，口感很有层次
吃火锅顺便爱上了甜品，这是怎样一出“冰与火”之歌呢。
经岁月熬煮的卤水越发勾人，时过境迁，卤味和火锅也擦出了火花。
想吃？地址在这儿
< class="pgc-img">海口市龙华区上邦百汇城3楼
来源：深夜爱报社微信公众号（ID：SYABSIR）
撰文：莲雾 芋泥啵啵 肉松小贝
摄影：芋泥啵啵 肉松小贝 莲雾 西瓜拿铁
值班主任：戎海
值班总监：袁锋
责任编辑：蔡曼良 张琬茜
国潮』卤校长 is coming
——走，去坡上吃它
< class="pgc-img">甜品免费公司 3.0版
蒸笼热卤档口 3.0版
怎么肥四，又来搞事情
别以为躲在小巷子里我就不知道
卤校长，你又偷偷上新了
< class="pgc-img">< class="pgc-img">「 · 划重点 · 」
1个新店+2款新卤味+2款新甜品
< class="pgc-img">开新店了！卤校长离我又近了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不会吧不会吧！还有人不知道卤校长又开新店了？这次校长突然有点低调，藏进了草场坡的小巷里，要不是被门口排队的人吸引住了才看到，我又要去粉巷拿着号码牌苦等2小时了！
HOTPOT
国潮风满满
PROMISING
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">门头小小的新店，进去先得“哇”一声。一面是暗调霓虹风的镜子墙，自带潮酷效果，一面是亮眼的国潮手绘墙，随手拍拍就能霸屏票圈。别墨迹了，今天就去坡上吃「新」卤校长！
2款全新卤味，现已加入卤校长打卡清单
< class="pgc-img">< class="pgc-img">进门那口大卤锅，在新店变得更大气了。每天还是熬着从爷爷那辈传下来的卤料汤，从早煮到晚，顺着卤香味进来的人都伸长了脖子等上桌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">「万物皆可卤」的卤校长，卤味几箩筐。鸡爪、牛蹄筋、肥肠......各色卤味等待被热滚滚的卤汁再次赋能，来档口前走一圈，眼泪都会被馋得流出嘴角。
? 上新了！蒸笼热卤！?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">小土豆和鸭胗是卤味家族的新成员，一个绵一个Q，都值得疯狂pick！
< class="pgc-img">小土豆会带一个干碟，骨碌滚上一圈花生芝麻碎和辣椒，绵软细嫩的土豆包裹住舌尖的时候，都得跟卤肉说一句“承让了”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鸭胗切成了好入口的小块，煮进锅里更好吃，红油味道扎扎实实的香入肌理，软韧的口感中还带着Q弹，一口一片，谁停筷子谁吃亏。
2款新甜品，讨喜升级甜到冒泡
< class="pgc-img">< class="pgc-img">让饭饭死心塌地和卤校长死的原因，必须是随便吃随便拿的12款免费甜品！现在这个「免费甜品公司」又升级了，新加入的2个甜品是绝对的实力ACE，我按头安利！
①
=提拉米苏=
< class="pgc-img">< class="pgc-img">生活不能缺少的绿色，抹茶提拉米苏帮你搞定。入口的丝滑，配上清新的抹茶，轻巧就攻占了我的心，进门就去拿它，一定多吃2个。
②
=香蕉奶昔=
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新鲜的香蕉和牛奶现打成奶昔，西柚粒平衡掉甜味，吃辣的时候喝几口，细腻柔滑一路溜进喉咙，呜呼~太爽了！
卤校长的老学生 来了还得抢这些
· 把火锅吃成串串的「小郡肝」 ·
< class="pgc-img">谁说在卤校长不能吃串，小郡肝第一个不服。新鲜的小郡肝提前腌制过，本身就带着辣味，再放入红锅里煮个十几秒，爽辣翻倍！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">千万别跟桌上的兄弟们客气，涮好立刻开抢！浑身都沾染了麻麻辣辣的小郡肝，一口一个嘎吱嘎吱的脆，相当巴适且上头！
· 一热就裂开花的「松花鸭胗」 ·
< class="pgc-img">艺术的刀工让鸭胗直接裂开花，边边角角都处理的特别干净，一点腥味也没有，不愧是你啊卤校长。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">煮好的鸭胗红彤彤一大片，全方位无死角地把辣味沁进“花瓣”里，放进嘴里就像吃下一朵麻辣花，一发入魂！
· 姐姐最爱的小鲜肉「摸奶牛肉」 ·
< class="pgc-img">吃过都知道这盘牛奶肉是多嫩，随便烫烫就捞起来是刚刚好的状态，嫩嫩的，软软的，但是牛肉香味还特别足，又奶又肉，哪个姐姐不爱~
· 刚上架的素食三宝 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">干豇豆、干菜花、五色面筋是刚上架的新菜，各个都是吸汁能手，把麻辣的味道占足丝丝缝缝，绝对的素食之光。
· 火锅没它我不吃！·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里80+道菜，麻辣牛肉、大刀毛肚、贡菜肉丸、抄手...只要人够多，拿下一半不是事，反正吃了十几回卤校长的饭饭从来没有踩过雷，闭眼点就完事了。
< class="pgc-img">现在就准备好肚子，一半给卤味，一半给免费的甜品，下班直奔草场坡，今晚聚餐的暗号是：“去吃卤校长，锅底免费！”（快看下面的福利框，有惊喜！）
卤校长老火锅
< class="pgc-img">【草场坡店】NEW!
新文巷11号骊马豪城2幢1层
?11:30-次日04:00
029-88668290
【高新店】
科技路与高新二路十字北100米路东
?11:30-24:00
029-88853377
【粉巷店】
南广济街与院门巷交叉口东南角
?11:30-24:00
029-89183355
年前，卤校长创新卤味火锅引起我们的注意；两年后，同一批人马再次打造出了火爆的萍姐火锅·公路夜市。
这帮人凭什么？抱着这样的好奇，我们再次采访了卤校长和萍姐火锅的创始人陈宇森。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：陈漠。
重庆潮流商圈观音桥，餐饮品牌旗舰店的必争之地，一家闪烁着霓虹招牌的火锅店正成为潮人们争相打卡的地方，日均排队桌数600+。
在相隔不远的成都太古里商圈，同样是这家火锅店，在疫情解封后不到一周就迅速恢复排队盛况。解封两周后，周末高峰期排队桌数就超过1300+。
< class="pgc-img">这家火锅店，就是眼下正引爆着川渝两地、掀起现象级“狂潮”的萍姐火锅·公路夜市。而它的缔造者，很多人应该也不陌生。
两年前卤味火锅正当红的时候，红餐网采访了卤味火锅开创者“卤校长”的创始人陈宇森。两年后，陈宇森和团队又孵化出了现象级的萍姐火锅·公路夜市，引发业内外热议。
同一帮人马打造出两个现象级的火锅品牌，在餐饮界实属少见。为此，我们在探访萍姐火锅的同时，也再次约访了陈宇森。
在火锅竞争最为激烈的重庆、成都两地，陈宇森和团队是如何让萍姐火锅·公路夜市持续点燃消费者热情的？
< class="pgc-img">耗资1300万
从味觉、视觉到听觉的沉浸式消费体验
穿越商圈拥挤的人潮，走进成都萍姐火锅·公路夜市，映入眼帘的是一个跨越三层楼的巨大空间，霓虹的、木质的，甚至是一张纸壳制成的各类复古招牌让人眼花缭乱。
水泥的阶梯、推拉式的铁门分隔出一个个复古的“店铺”，地上白色、黄色的线条交织出的“公路”将这些“店铺”串联在一起，很多食客看到此情此景方才顿悟，为什么萍姐火锅的店名后面会带着“公路夜市”的字样。
< class="pgc-img">地上“公路”的线，延伸到每个街口，沿途甚至还可以看到斑马线，热气腾腾的火锅桌就摆在“公路”的两旁，厚重的麻辣、牛油味扑面而来，甜品店、烧烤店、小吃店穿插其中，一如川渝地区人潮涌动的夜市。
食客们在“大街小巷”中逛夜市，看到想吃的直接点单落座，片刻便可就着轻柔、舒缓的八九十年代老歌大快朵颐，十分安逸。
萍姐火锅·公路夜市，就这样引爆了成都火锅市场。
“谁说火锅店一定只能吃火锅？它可以吃火锅，为什么不能吃甜品、不能吃卤味？所以我们有了卤校长。既然可以吃甜品、卤味，那为什么不可以吃小吃、烧烤，不可以拍照打卡？所以现在又有了萍姐。大众对美食的审美在不断的迭代，我们的团队也在不断的挖掘舌尖上的热度，人们喜欢什么我们就创造什么，我们创造什么大家又喜欢什么，这就是萍姐的魅力。”
陈宇森的这番话，与他两年前接受访谈时的主张如出一辙。他告诉红餐网，不惜耗资1300万，打造萍姐火锅这样一个沉浸式餐饮空间的初衷在于，为消费者带去更极致的消费体验。
“现在的年轻消费者不仅讲究味觉，更讲究味觉和嗅觉、视觉、听觉，甚至是氛围感受的一体化，就像他们喜欢去密室逃脱，喜欢剧本杀，很大程度就是希望获得‘沉浸式’的体验。”
< class="pgc-img">与文和友有很大不同，特别是在产品上
做自己想做的餐饮店，并不意味着不顾市场、任性妄为，相反，陈宇森和团队比很多餐饮人更懂市场需求。
“市场需要什么，我们就做什么。而且我们这帮人几乎都是吃遍市场的‘吃货’，还是能代表相当一部分消费者的审美的。”陈宇森和他的团队真的就像“餐饮玩家”，不想做自己做过的事，更不想做别人做过的事，折腾品牌也折腾自己。
所以在卤校长之后，陈宇森仍要求团队每年至少要开发一个新项目，也因此，每年有五分之一的时间他们都在头脑风暴，以保持创新的能力。
< class="pgc-img">在萍姐火锅·公路夜市之前，他们也曾探索过烤肉、串串等创新的可能，虽然没有成功，但却加深了他们对餐饮的理解和对市场的洞察，才有了现在融合了多种餐饮元素的萍姐火锅·公路夜市。
乍一看萍姐的风格，很多人可能会联想到另一个现象级的品牌“文和友”。对此，陈宇森强调：“表面上看萍姐的‘街头概念’和文和友很像，但如果剖开了看，萍姐和文和友还是有很大不同的，特别是在产品上。”
在陈宇森看来，餐饮的本质是好吃，不管萍姐火锅的场景如何沉浸，要吸引消费者到店消费、重复消费，最终拼的还是产品，这也就使得萍姐格外重视产品的打磨和迭代。
在萍姐之前，陈宇森手上已经有了卤校长、耙二哥等火锅品牌，理论上这些品牌的产品和锅底都可以通用到萍姐店里，但最终，卤校长、耙二哥的相关菜品在萍姐只占不到30%。
“我们只会把特别受欢迎的部分特色菜品拿过来，其他的一定是新品，萍姐现在的产品库中还有近200个SKU是待上架状态。”陈宇森表示。就连锅底，也是根据主打产品重新调整推出的，区别于卤校长、耙二哥。
< class="pgc-img">与此同时，萍姐的小吃、烧烤等其他品类的菜单占比、菜品种类，也都经过反复调整打磨。
比如新引入的烧烤，最开始的菜品大部分是肉串，结果试营业时的销量不尽如人意。刚开始陈宇森和团队都觉得，自家烧烤的口味足以媲美很多知名烧烤店，但为什么大家不爱点呢？
在一次又一次的体验后，他们发现了问题所在：吃火锅的时候，很多菜品都是肉，火锅和烧烤又都是偏重口味的存在，吃了火锅涮肉，根本没有多少人会再单独点烤肉吃了！
后来，萍姐才开始转变烧烤的方向，变荤为素，以搭配火锅为原则，在三个月内迭代了4次，最终确定下了以烤玉米、炸平菇、烤苕皮、豆干等川渝特色为主打的烧烤档。
< class="pgc-img">眼下，目前萍姐已经形成了“火锅+江湖菜+甜品+烧烤+小吃”的复合产品模式。已上架的产品中，甜品、饮品占约15%，烧烤、小吃占30%。
甜品、小吃、烧烤能为萍姐带来20%的营收增长，占到营业额的三成左右，而“火锅店”、“江湖菜”、“烧烤店”则是核心，是门店给予消费者的心理锚点。
这样的模式让萍姐火锅即便是在火锅同质化极高的现在，也形成了核心的品牌竞争力。“不好的火锅大家一吃就知道，所以产品还是基础，有了好产品、核心产品，才能形成基本的竞争力。”
陈宇森认为，在同质化的大环境下，消费者的审美也会提高，当他们吃到“更好”的火锅，加上能感受到不一样的场景体验，品牌反而更容易形成更好的口碑，获得消费者喜爱。
< class="pgc-img">“小萍姐”：铺市场、造规模
而产品的核心竞争力，也成为陈宇森制定“大小萍姐”战略的基础。
沉浸式体验虽然诱人，但像成都、重庆这样800-1200平的大店，特别是成都三层楼的置景，成本相对较高，对意向加盟的投资者、创业者来说不够友好，况且在其他很多城市也很难找到合适的场地，总体来看，并不利于品牌的进一步发展。
基于此，陈宇森提出了“大小萍姐”发展战略，以大店、旗舰店树立标杆、打造品牌，占领社交媒体阵地，形成品牌口碑和流量池；再以150-300平的小店拓展加盟，铺开市场，实现规模化。
在这样的战略之下，陈宇森在大店上投入的成本，就可以反哺小店，比如降低小店的营销成本等，“他们甚至可以不做营销”。
< class="pgc-img">陈宇森透露，根据规划，萍姐计划以“大萍姐+小萍姐”战略展开全国布局。目前，“大萍姐”已经落地杭州、哈尔滨、郑州、银川、乌鲁木齐、兰州等省会城市，不日即将呈现；下一步，北京、上海、深圳、沈阳、武汉等核心及省会城市的直营店布局亦已在集中火力筹划中。“减场景、降SKU”的“小萍姐”则会依据战略，选择适合的城市进行合理的规模布局。具体的战略构想，陈宇森计划于即将（11月11日）在成都召开的品牌发布会上详细阐述。
这样的战略难免会让人产生担忧，比如一些消费者在网上看到的萍姐，和他们实际体验到的萍姐可能会“货不对板”。
对此陈宇森解释道，小萍姐的“降”并非降级，而是将大萍姐的精华进行浓缩。比如场景，可能不会有成都那样的三层独栋“豪华别墅”，但其中复古的招牌、公路街道、引发回忆的音乐的招牌等核心元素一样都不会少。
< class="pgc-img">同时，从产品上看，可能小萍姐的菜单一次只会放上大店2/3的产品，但即便如此，也会把特色菜、点单量最多、最受欢迎的菜品放上，并且小店的菜品更新频次会高于大店。这样一来，大店和小店的消费者都能享受到同样多的菜品，小店因为更新率更高，甚至可能会比大大店更具吸引力。
“小萍姐还是会延续大萍姐的整个调性，只不过体验感没有那么强烈。”在陈宇森看来，消费者到餐饮店的最终目的还是吃饭，现代餐饮不再是比谁的长板更长，或是短板更少，而是谁的平均实力更好，特别是品类的头部比拼。
高体验感的沉浸式场景+过硬的产品，支撑起了萍姐火锅·公路夜市现在的火爆，给整个火锅品类带来了新的刺激，而大小萍姐的搭配战略，可能也是向火锅品类发展模式的池水中投下的试验石，不知能激起多大涟漪。
用陈宇森自己的话说，萍姐火锅很可能会成为现阶段火锅品类“内卷”的天花板的存在。未来究竟如何，我们拭目以待。
注：本文配图由萍姐火锅提供，红餐网经授权使用。
