期看点：

1、火锅店的出圈爆款们长啥样？

2、越来越卷，背后是上新焦虑

3、下半年的火锅产品创新趋势

第 1412 期

文 | 田果

火锅大牌忙上新

出圈的爆款是怎么玩的？

把一个菜品做到极致，全世界都会为我让路。

当下万人在为流量奔走焦虑之时，不少火锅品牌都在悄悄地卷产品，盘点发现，当下火锅店正在流行以下4类新品——

1、Q萌风格最吸睛，熊猫最近很忙

他来了他来了！楠火锅带着6款熊猫系列甜品，让人再次感叹他真的没有创作瓶颈吗？

先前的熊猫竹面，一直是品牌标签地位的产品，竹子形状的面，加上立体的摆盘，成为模仿对象，现在的“熊猫本熊绵绵冰、熊猫很忙、杨梅桶气”等，更是把熊喵贯彻到底。

另一个熊猫的爱好者就是吼堂火锅，他家的很多甜品都有熊猫的影子，让人很容易联想到他的蜀地文化，这不，新店开业又推出网红单品“花花萌兰”，成为成都一道亮丽的风景。

仔细观察我们会发现，火锅店菜品的呈现，越来越注重互动性。比如这两年流行的萌系，特别对于女性消费者来说，能一击即中她们的少女心。追求新鲜感和热度，是年轻人的共性，而颜值，则是品牌出圈利器。

2、“超大号”菜品、视觉冲击力强

先说茶饮圈，比如奈雪，今年推出了2.2L“超大西瓜桶”；冰淇淋也出现了“超大号”，在网上爆火；全国各地的咖啡馆，也都在上新“1升冰美式”。

譬如说最近一款很火的产品叫“方脑壳西瓜冰”，也已经被很多火锅店瞄上，凭借颜值抢眼、“看着就过瘾”，成为社交平台的刷屏潮品。

小红书上，有网友晒出五里关火锅的夏日限定：超大西瓜冰和爱心菠萝冰，并且是在爱心小推车上进行售卖，这简单粗暴的方式，也能意外俘获小姐姐的心。

满满一大杯/盘，在视觉上达到了一定的冲击力度，仅仅是外观上就已经很吸引人眼球，而当代年轻人，不会放弃任何一个展现个性的机会。

3、9种口味/24款菜，拼盘也要升级

拼盘菜品的价值在疫情期间得到了最大的释放，性价比较高、可选择性多，一次性吃到多口味菜品，而今年，拼盘也在悄咪咪升级。

鸿姐老火锅和虎火锅，纷纷推出九味虾滑，顾名思义，一次性吃到九种口味的虾滑，有蛋黄口味、玉米口味、墨鱼的、一整颗虾的等等，颜值和口味双重在线。

最近，火锅餐见在小红书上巴拉出朱光玉的重磅新品-光玉大盘菜，里面包含了12种荤菜，12种素菜，一盘菜有24款不同的菜品，简直就是火锅菜品拼盘天花板了。

4、酸味锅底爆火，锅底也可以超有料

吼堂这次上新了一款超有料的番茄锅，番茄锅的灵魂拍档是中江空心挂面，在锅里煮上几秒即可捞起，搭配比脸还大的手工现煎鸡蛋，撒上点葱花，一口嗦下去，简直太过瘾了。

还有豆捞坊鲜牛肉火锅上新了凯里红酸汤，来自贵州凯里的小番茄、辣椒、木姜子，是制作酸汤的原料，并推出新锅底免费吃的活动。

无论某个品类，选择招牌菜或是锅底，它一定要有感官刺激，进而就有记忆点。如果拿“酸甜苦辣”这四种味道来说，酸汤火锅就占了两种。这种天然的优势使得酸汤火锅不仅有利于复购，也有利于传播。

好产品不只是一个菜

而是不断给用户创造购买理由

过去我们去一个火锅店，就是单纯吃火锅，毛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种涮品；现在我们去一个火锅店，包子，炒饭，甜品，可以说应有尽有。

产品的极致内卷，反映的是火锅老板的上新焦虑，在进行上新动作前，请你清楚一件事情：即产品的本质是一系列的交付系统，而不是一个菜。

餐饮人杨艾祥说，当我们讨论产品的时候，就不仅仅是在讨论一个菜，尽管它是河流的源头，产品的本质是购买理由，是一套完整的交付系统。

千篇一律的产品，会让消费者产生审美疲劳。当所有品牌都上新了“番茄锅”，就要寻找新的购买理由。

你家的番茄锅有何不同？是否能给用户带来价值？如果在别家也能吃到，那用户为何要购买你家呢。

好产品是不断给用户创造购买理由的：老产品不断打磨，经典化；新产品不断推出，创造新惊喜。最终是为了同样的目的：复购、复购、不断复购。

言过其实，就会拉高期望值，造成心理落差。言小其实，就无人问津。

我们没有理由去教育用户，最好的教育方式是制造榜样。

跟100+火锅人聊了聊

我总结出3条产品上新思路

1、标准化与个性化相融合

观察和采访发现，不管是产品，还是锅底，都经历了“从手工到工业化再到个性化手工”的变迁，从手工到工业化，这带动了火锅品类的发展，到了后期，为了出圈儿，则是标准化与个性化的融合。

最近很多热门火锅品牌都打出“古法手工菜”、“人间烟火气”、基于连锁门店不断扩张的需求，他们部分产品采用机械化的手段，来实现传统的理念，确保在提高效率的前提下，保证手工口感。

还有的火锅店很会讨巧，设置几处明档，用现炸、现打、现包等形式，展示个性化的概念，但并不是说这些产品不可以是预制菜，反而让产品具备了流量思维。

2、有故事的产品更有生命力

餐创联会员-王鹏鹏打边炉创始人老须说，他选择新品除了好吃和价格合适，就是要有故事，比如当地特产、当地非遗，本着这样的原则，店里最新上新了一款峨眉山非遗龙须笋，效果还不错。

不知道你有没有发现，最近重庆大小火锅店都在上新当地的特色美食，像三角耙、万州格格、乐山凉糕等，再加上社交媒体的推送，很容易成为店里的网红单品。

接下来，你会经常听到高山的土豆、东北的黑豆花、霞浦的海带......这类有原产地支撑的菜品，会频繁出现了火锅店，它们有根，利于讲产品故事，建立信任背书，快速完成交付。

3、同频共创，选择优质供应商

如何进行产品创新吸引消费？提升复购？已不单是火锅老板需要思考的问题，用个性化定制产品打开市场的增量需求，也一直是优质供应链做的事。

好比“2018年行业首推心形打锅牛油并现已突破一亿颗”的张兵兵兵火锅牛油，就敏锐地嗅到消费需求升级，前后开启了他们的自我变革之路。

从心形打锅牛油到异形打锅牛油，再到半立体打锅牛油，不断突破技术壁垒，不仅在味型上提升锅底香浓，更是在造型上满足了品牌方品牌符号的呈现，以及消费者颜值追求的喜好诉求，拉近了品牌与消费者的距离。整颗打锅牛油，造型、颜色、味型均可满足品牌私人定制。

◎巴蜀大将“将宝”&蜀大侠“侠义令”

自成立以来，张兵兵与火锅品牌强强联合，就诞生过不少提升品牌主动传播率的经典案例，被业界纷纷效仿。

未来，“同频共创”将成为品牌与供应链企业的合作关键词。围绕用户场景进行共创，为用户创造出更多差异化的好产品，也成双方持续发力的方向。

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阅读提示

中餐标准化做得最出色的火锅品类，是一门不争的“好生意”。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。品类融合和产业升级浪潮下，火锅业发展有哪些新趋势？

“十四届国际火锅产业博览会(重庆火锅节)全新升级，将于11月在渝举行，规划10万平方米的展出面积，汇聚1500+火锅产业链企业，3万+种展品。”记者日前从重庆火锅节组委会了解到，盛会力求从上游食材、中游调料到下游品牌，全面打通火锅产业链上中下游及衍生周边与跨界。

天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。中餐标准化做得最出色的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。

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然而，火锅赛道热闹非凡背后，每5家企业就有1家出现过经营异常，特别是上市的两大火锅巨头有苦难言。截至目前，海底捞关店300余家，呷哺呷哺亦累计关店约230家。

火锅新势力在乱战中崛起

近年来，重庆火锅的发展势如破竹，魅力逐渐被打开，世人也开始领略到此等食物所带来的力量，由此，打开了火锅世界的新纪元，让重庆火锅登上了世界的舞台，成为中华美食的代表之一。

记者在采访中了解到，重庆火锅品牌不断推陈出新：哥老官开设副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅，瞄准“下沉”；大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫……

调研数据显示，川渝火锅是最受消费者欢迎的火锅品类(58.7%)，毛肚(54.9%)和虾滑(52.2%)是最受消费者欢迎的火锅单品。消费者选择火锅店时首要关注的是口味(74.7%)以及卫生状况(65.3%)。

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事实上，强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道。造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部品牌正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。

就体验而言，扩张粗放之下，海底捞的包间监控争议、毛肚缩水事件、牛肉粒变素等负面层出不穷；呷哺呷哺在扩店之中缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”撒手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。

当然，海底捞、呷哺并不能代表整个火锅赛道的全部形态。虽赛道内卷，同质化越来越严重，但危中有机，一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说，呈现出了冰火两重天的生态群像。

与第一阵营的收缩相比，新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到过亿元A轮投资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”完成超5亿元新一轮融资；2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资；2022年6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资……

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数据显示，2021年中国火锅行业全年投融资金额达6.7亿元，达到了历年来的最高值。

从“网红”到“长红”的路

当前，火锅行业已经进入了“高维”战争，让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者。记者在重庆看到：湊湊推出“火锅+奶茶”，奶茶一度成为“招牌”，后又推出酒饮尝试；2021年年末亮相的谢谢锅，更是把火锅、烧烤、奶茶、酒水融合到一起……

在餐盟研究看来，极尽内卷的新势力，都在用各自擅长的方式力求形成现象级的明星品牌、展现出更大的发展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。

“当下，火锅产业同质化严重，餐企要打开局面，实现产品差异化是重中之重，通过改变产品的研发方向，开拓产品的新功能。”重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明说，火锅从业者迫切需要转变思维，从中找到属于自己的突围策略。在营销和产品设计中，更多地关注“Z世代”群体，更好地把握主力消费人群。

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当然，餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。不管境遇如何、挑战如何，苦练内功，是新老势力破局与造局的唯一解法。

“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”海底捞创始人张勇说，扩张的海底捞，亦不曾后悔。

目前，重庆小龙坎、巴奴、楠火锅等新势力，都在强势打造自有供应链。小龙坎成立漫味龙厨，产品线已达300余个SKU；巴奴耗资1.5亿元在重庆自建底料研发及加工基地；楠火锅亦设立了供应链中心，对上游供应资源进行统一管理，已经能实现全品类供应。

黑天鹅飞过又飞走，反脆弱能力的考验根本，仍在于能否抓住消费者百变的心。品类融合和产业升级浪潮下，一场新战争正徐徐酝酿。

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火锅食材全产业链破局

9月8日，重庆火锅食材产业园揭牌仪式暨首届重庆火锅食材产业发展峰会在合川举行。该产业园规划占地面积10平方公里，将打造重庆火锅食材原料基地、冷链物流基地，构建以品牌、标准、体系、安全为重点的综合服务体系，形成火锅食材产业集群，争取2030年实现全产业链产值1000亿元。

记者在采访中了解到，合川区还推出了10个方面共33条政策措施，推进火锅食材全产业链发展。其中，从研发平台、产业发展基金、用地价格、租金补助、仓储冷链物流、进出口扶持等方面，创新制定了18条突破性的政策措施，最大限度支持企业发展，最大让利优惠企业，招引火锅食材全产业链优质项目落户。

合川区商务局负责人告诉记者，该区已形成从火锅原材料种养殖到食材加工、集散交易、产品研发、检验检测、消费体验为一体的火锅食材全产业链，呈现“原料买全国，产品卖全国”的特点。据统计，目前合川区火锅食材主要生产加工企业超过100家，总产值达48.9亿元。

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与重庆相邻的四川武胜，9月15日印发了《武胜火锅产业园建设工作方案》。“火锅产业园”首次以政府公文形式与公众见面。同时，这是中国唯一的以“火锅”命名的专业化产业园。据统计，武胜火锅产业园引进集聚农产品加工企业73户，规模以上企业46户。其中，火锅食品企业40户，规模以上企业20户。

对此，重庆秦妈火锅总裁李杰认为，绝大多数中国人喜欢吃火锅，火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，火锅行业占餐饮收入比重大，有庞大的市场规模。另外，火锅产业链较长，贯穿一、二、三产业，涵盖生产、加工、消费各个环节，上游可以建设原料生产基地，中游可以加工火锅底料与火锅食材，下游可以打造交易集散、人才培养、文创融合等平台，为形成产业集群奠定基础。

（工人日报 李国）

锅：文化、美食、健康与创新的交融点

一、火锅：美食与文化的结合

火锅，一道集美食与文化于一体的中华佳肴。随着现代社会的快速发展，火锅不再只是冬季的专属，而是四季皆宜的美食。它所蕴含的文化内涵，更是让人回味无穷。

1. 火锅的历史渊源。火锅起源于长江三角洲地区，历经数百年的发展，已经成为中国人餐桌上不可或缺的一道美食。无论是家庭聚会还是朋友聚餐，火锅总能成为拉近人们距离的一道桥梁。

2. 火锅的地域差异。不同地区的火锅有着不同的特色，如川渝地区的麻辣火锅、北京的羊蝎子火锅、广东的海鲜火锅等。这些地域差异，使得火锅文化更加丰富多彩。

3. 火锅与社交。吃火锅时，人们围坐在一起，边吃边聊，这种氛围使得火锅成为了一种社交活动。在忙碌的工作之余，亲朋好友围坐一桌，享受火锅带来的美味与温暖，成为了现代人的一种休闲方式。

二、火锅：风味与口感的多重体验

火锅之美，在于其丰富多彩的风味和口感。无论是荤菜还是素菜，都能在火锅中找到属于自己的味道。

1. 火锅的食材种类丰富。从牛羊肉到海鲜，从蔬菜到豆制品，甚至丸子、虾滑等，火锅的食材种类繁多，满足了不同人的口味需求。

2. 火锅的调料独特。各种辣椒、花椒、姜、蒜等调料，使得火锅的味道更加浓郁。而不同的搭配方式，更是让人们在品尝火锅时，有着无穷的乐趣。

3. 火锅的烹饪方式独特。将食材在锅中煮熟，既能保持食材的原汁原味，又能让调料与食材充分融合，使得每一口都充满了美味。

三 火锅：健康与营养的平衡

随着健康理念的普及，越来越多的人开始关注饮食的健康与营养。火锅作为一种健康美食，自然受到了广泛关注。

1. 火锅的食材营养均衡。火锅中的食材包括肉类、蔬菜、豆制品等，各种不同的食材搭配在一起，使得营养更加均衡。

2. 火锅的烹饪方式健康。相比其他烹饪方式，火锅的烹饪方式更加健康。将食材煮熟，避免了油炸等不健康的烹饪方式，减少了营养成分的流失。

3. 火锅的调料选择更加健康。如今，越来越多的火锅店开始关注健康调料的研究与开发。例如，低盐、低油、低糖等健康调料的选择，使得火锅更加健康。此外火锅消费也是观察营养学发展趋势的重要观察点之一据有关数据报告分析中国火锅行业研究报告数据显示近年中国健康养生型吃法开始盛行成为市场新潮流约占比将近三分之一消费者会选择吃养生的健康食品这也是众多火锅店寻求创新和差异化经营的机会之一满足了人们对健康的追求同时推动行业不断发展与创新

然而虽然越来越多的人意识到吃火锅时应该注意营养均衡但在快节奏的生活中往往忽视了这一点因此建议消费者在选择吃火锅时尽量搭配多种食材选择健康调料注意适量摄入以保证身体健康四火锅：创新与发展的未来趋势 随着社会的不断发展人们对美食的追求也在不断提高火锅作为一种传统美食也在不断进行创新与发展 1 火锅口味的创新与发展 随着消费者对美食的追求不断提高对火锅口味的创新也成为了必然趋势一些新颖的口味如泰式榴莲火锅抹茶红豆火等在市场上得到了广泛的关注和喜爱这些创新口味的出现为火锅市场注入了新的活力也使得更多的人愿意尝试不同口味的火锅体验更多元的味觉享受同时这也是品牌们突围创新寻求差异化竞争的突破口通过不断创新提升产品体验为消费者提供多样的口味选择从而在激烈的市场竞争中脱颖而出这也反映了当代人对生活品质追求的升级和对个性化需求的重视体现了当代社会的创新精神和多元化价值观的存在趋势 结语 综上所述无论是美食文化的传承还是现代人对健康养生的追求亦或是市场竞争的创新需求都体现了火锅在当今社会中的重要地位它不仅仅是美食更是文化的传承与创新我们应该珍视并推动它的发展在满足人们味蕾的同时不断满足人们对于健康养生的追求不断创新不断推动它的发展以适应时代的需求和社会的变迁在未来的发展中相信火锅将继续发挥其独特的魅力在美食文化健康养生市场竞争等多个领域继续发挥其重要的作用并不断创新发展以满足人们对于美好生活的向往和追求