锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（十五）
刨片岗位职责
岗位名称：刨片
直接上级：厨务领班
岗位职责
< class="pgc-img">（1）听从厨务领班的工作安排，严格遵守餐厅的各项规章制度
（2）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守食品卫生法
（3）负责合理使用及保护本岗位的设施设备，不得随意损坏
（4）掌握机器的性能，使用，维护与保养，遵照餐厅的食品标准
（5）熟练掌握食品的解冻程度和所需的厚度，形状及装盘数量，准确的进行成本核算
（6）不成形，不标准的出品不上桌
< class="pgc-img">（7）对于碎肉进行合理的回收，存储与利用，不能浪费任何的原材料
（8）机器使用完毕后，要及时的进行清理和保养，确保机器良好的性能和清洁度
（9）下班时要检查机器设备的电源是否关闭，确认安全了方可离店
（10）积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。
（11）完成厨务领班交办的其他工作
< class="pgc-img">勤杂工的岗位职责：
岗位名称：勤杂工
直接上级：厨务领班
岗位职责：
（1）在厨务领班的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工整理工作。
（2）开档时了解本月需初加工原料的情况 ，按照初加工要求，规范加工原料 。
（3）随时清洗地面，收档后冲洗干净 ，每周一配合厨房大扫除，负责搞好水台岗位周围的清洁卫生工作 。
< class="pgc-img">（4）积极加强专业技能训练，合理使用加工用具，收档时妥善保管加工用具 。
（5）积极配合厨房打荷，切配以及其他岗位的初加工工作
（6）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守食品卫生法
（7）负责合理使用及保护本岗位的设施设备，不得随意损坏
（8）掌握冰箱的性能，使用，维护与保养，遵照餐厅的食品标准
（9）积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。
（10）按时完成上级安排的其他工作事项
喜欢我的文章，就不要围观，要转发！
百家湘餐饮
合作共赢
品牌缔造、模式打造、体系建设
运营管理、营销策划、连锁加盟
转载是一种动力 分享是一种美德
餐饮共赢
餐饮学习、经营合作、共享共赢
餐饮品牌推广
专业打造餐饮品牌、塑造餐饮专业IP！
图文编辑：邓楦烨
餐饮品牌连锁经营实战者
天小编给大家带来的是一位玩家分享的《大厦管理者》最高难度办公室路线图文攻略，走办公室路线的玩家，快跟小编一起来看看吧。
刚开始，随便设一个小餐馆，看看租户，最好是有早餐和午餐都做的。如果没有，可以重新开档。最好情况是有一家做早餐午餐，另一家做预定午餐的，因为后面有的租户需要预定食物。
大楼左右边缘各留3格给电梯。电梯不要建在中间，否则商户格子划分会很麻烦。前三层都可以用楼梯，省钱。
电线盒可以不动，直接在其左侧留一格做水盒位置——即小型变压器正上方为水盒和电线盒。这样从电线盒到地图最右侧正好是4*6+3=27个格子，正好满足6个小型办公室+1部电梯。从水盒到地图最左侧是4*8+6+3=41格，8个办公室+6格大堂+1部电梯。也可以根据自己喜好适当修改盒子位置。50块重建费不多。我是向左移了8格，2楼3楼建造省事。
最高难度钱很少，开源节流很重要。所谓节流，前几天一定要严格控制支出成本，尤其注意不要增加不必要的运营维护费用，比如水管、维修、清洁之类的服务。开源，多签商户，完成任务。两个贷款一定要用，不然没法建设。也有一个小bug，就是24点前把所有租金都调到最大，然后24点收钱后再调回来。懒人就用这招吧。我有强迫症不想作弊所以没用。
第一天，接种类贫乏的任务，预付款500块到手，已建好的四个格子设定办公室，只要电线的70左右租金的那种低级公司。向左右各建新房子，建两个餐馆。这样夜里12点就至少有四家租户，2个餐馆+2~3个低级公司，租金280~350块，扣除维护费：变压器250+楼梯15+电线盒10=275，接近收支平衡。第一天不用贷款，因为工人忙不过来。
注意，如果有需要电话线的120+租金的租户，千万不要签约。因为电话交换机维护费350，你需要至少3个这种高级租户才能勉强收支平衡，而且他需要两种服务（一般多一个快递服务，这在初期是比较昂贵的）。
12点一过，进入第二天，立刻贷款，两项全部贷款。工人也忙得差不多了。餐馆好了，律师也可以签了。运气好的话，你现在可能有4~5个120租金的租户。不用犹豫，电话盒右边的位置都是他们的，盖好房子全部签约，电话交换机和电话线都配备好。律师和会计签光客户就立刻撒广告继续签。同时修建2楼。注意加个变压器防止电不够。如果你像我一样有强迫症的话，可以修建地下二层，把交换机变压器都放在那里。地下一层有各种线路，可以留给各种服务设施。这是我第二天晚上21:30分图，2个餐馆，4个低级公司，7个高级公司。还有一个130租金的会计公司待签，但是我没办公室了。。
第二天24点经费明细图。直接完成租金1000的初始任务。
第三天，接任务基本型办公室，预付款500加上任务奖励的1000块，现金又达到了2000块。不要高兴太早，这个时候有的商户已经开始抱怨没有备份功能了。连夜赶紧修建印刷服务吧，切记要在24点后修建，省一天维护费。如果你像我一样刚才人口16，那么修完印刷正好人口20，信誉1级啦！如果没有到20人口那么可以再造个快递服务4人口，或者用办公室人口凑。
信誉1级就可以造咖啡馆了，这可是完成任务、解锁创意一举两得的好东西。切记要只需求电线的咖啡馆，千万不要签约需求水管的咖啡馆，水表维护费要250，初期会导致破产的！一个咖啡馆就足够啦。
咖啡馆造好任务完成，顺手接个任务，租金3000的增量收益。现金3000多了。继续扩建大楼，签约商户，向“基本型办公室”任务迈进，没有客户就撒广告。一旦有人抱怨需要快递就立刻造快递。同时注意电话数不要超过10，至少在我们资金和房间还不够充足之前，保持一个电话交换机的维护费。
第三天明细，这里面有3个变压器和1个交换机，合计250*3+350=1100，我这里有个失误，因为快递服务停电了，所以造了第三个变压器，事实上可以通过建筑顺序让商户顶着没电不满直到24点后再造第三个变压器的，还可以省250块。后面要增加交换机也是同理，可以顶不满到24点再补。
第三天利润750块，现金1700。
第四天，二层全部修建完成，基本型办公室完成，接50人口任务。目标：40人口，修建3楼，地下一层左侧。商户可能会需求瓶装水和办公用品服务，记得预留资金，适时修建。40人口会提升信誉2级。解锁中型办公室和商店，但是这两个需求很高，前者需要多项服务，后者需要仓库，这都需要雄厚资金。而我现在只有1000多块，还需要完成任务来累积资金。所以继续把3层修建为小型办公室是不错的选择。毕竟瓶装水和办公用品的支出要有所回报才是。
第四天明细。利润800，现金1000。距离3000租金只差100块，如果补2个低级租户或者临时上调下租金就好了。。无法完成任务，直接影响了第五天进度。
第五天，资金只有700块，电力达到上限30，还有公司需求办公用品，只能顶着不满坚持到晚上了。建筑全部停工。晚上补了3个高级租户，23点三家停电不满。。现金只有可怜的1块钱。。。
坚持到24点后领租金，利润1500，任务1500，现金3000，赶紧补变压器和办公用品。
第六天，办公用品完成，人口达到50任务完成。然后接5000租金和4个商店的零售沙漠任务。没错，我们现在有了5000现金，可以考虑商店了，当然在此之前要把3楼尽量用小办公室填满。即电力达到40，电话达到30.
第六天明细，利润2000，5000租金任务完成，接100人口任务，现金7500。
第七天，开始建4楼。一整天光造4楼了，还没造完。此时电力使用43，电话30.
第八天，一口气造3个电梯，1个仓库，4个商店，商店要赶在24点前造好啊。我又顶着电话不足过夜了。
利润2200
第九天，从上图可以看到4楼以下基本造的差不多了，补上4、5楼电梯，然后造满5楼。商店任务完成，接“超级快餐”，事实上就是造4个中型餐馆，正好和之前4个商店完美分享4楼（外加一个垃圾桶），老办法，24点前造完，24点后再补电力水管水表垃圾桶垃圾房。因为正好没电了，所以我60人气开了“独立电力”，建个中型变压器，水表水管也半价呀。造完之后接“工作室公寓”，10个公寓。
刚好在23:50完工。餐馆红的不要不要的。
第十天，盖5楼和拓宽地下。昨天电梯还坏了，地下二层没地方造维修房了。。那个中型变压器位置放错啦！5楼正好完美做成10个小型公寓+1垃圾桶，选最低级的120租金基础宿舍。因为豪华的宿舍讨厌吵闹和气味。
第十天晚上24点全图。
第十天明细。有电力费用减半。
更多相关内容请关注：大厦管理者专区
十一天，建造6楼，铺线。有些房子破旧了，高级房修一下，低级办公室就任其自生自灭吧。公寓任务完成。接租金1w。
十二天，6楼继续建一层最低级公寓，没办法，4楼的噪声能影响2层。。如果建高级办公室来隔音，那么客源需要广告费用，电话费也是不菲的。省事的话还是公寓吧。
水电通讯占了支出的70%，太贵了！
十三天，建7楼，右侧电梯间。
十四天，7楼签约中型办公室。之前在2、3楼留的地方签医疗机构，他们不要求噪音和气味。为了让他们过的舒服，把需求电梯的放两边，没有就撒广告。办公租金涨了1600，租金1w任务完成。
利润3800
十五天，4楼垃圾桶快满了，地下建个垃圾房，早上8点收走了。接“办公室白领”，50个办公人员。7楼中间空了12格建个建筑经理，还有4格留给美学，地下建大型建筑办公室（需要点影响力，然后购买大型办公室才能建），就有4个工人了（每日450维护费，才比原来多2个）。100人口任务完成，接“产业多元化”，12个中型办公室。建8楼。已经有中型办公室抱怨没有清洁服务了，过24点去造。
十六天，造清洁、文件储存、餐饮、打印收费、IT服务。地下一层左侧正好有2个格，为餐饮放个垃圾桶。8楼造6个中型办公室。右侧补电梯。初始的建筑办公室在地下一层碍事，连旁边的楼梯一起拆了给打印收费用。建筑办公室挪到地下2层去。地下2也满了，地下3层开建，补煤气水电通讯。1楼有个家伙红脸搬走了，空地正好造第三个医疗机构。任务完成。
利润2900，但是用了独立电力。想彻底摆脱贫穷还有很长路要走。
（未完待续……）
着社会的进步与发展，各行各业都在提升，大众对餐饮的要求也越来越高，我们固有的思想总是在别人要求下才会做得更好，但现实已经完全改变，只等要求在改变就等于被淘汰，我们只有高举进步旗帜，勇往直前，才能继续坚定的走在我们的梦想之路。
民以食为天，现在的社会餐饮概念也随着民生思想等一直在改变，建国初期，我们的民众主要以吃饱为主基调，到了80初人们就向往吃好，而到了90年代人们就开始追求高端食品、海鲜等，当进入了新世纪，随着国民经济的增强，个人收入的丰厚，开始要求不仅要吃饱，吃好，而且要吃得时尚，吃得健康营养，这样就对我们餐饮提出了更高的要求，做健康美食，做健康餐厅。
< class="pgc-img">为了顾客的放心和提高自身管理，很多酒店是导入了4D管理模式，多年时间下来，不仅带来了食安厨房，也带来了更加高效的管理。
4D管理给企业带来了五大高效和四大亮点，彻底解决了困扰企业多年的餐饮老问题。
五大管理高效
1.提高环境和食品安全
每个酒店的厨房都有下水明沟，企业可改变了固有的形式，做成暗沟，只留几个检修口，原有的冲水搞卫生不再出现，那么厨房地面上就不会有水，更节约了用水，下水道反味也彻底解决，让员工的工作环境更加舒适。
针对食品安全，首先对所有原材料干湿分离，生熟分离，荤素分离，不会再有混放，导致窜味的原料，对于客人来说保证了健康安全用餐，员工自己操作与使用也更加妥贴放心。
2.开源节流
小处不省钱袋空，企业不光要想办法为企业挣钱，更需要做好各种节约，4D给了企业很好的解决方案。
首先，原材料的细致量化，降低成本，物品与用具的定位，不会出现用具乱放，到处找不到的情况，不仅节约，增加用具的使用期限，更有效提高了工作力。
其次，对于一些平时不关注的低值易耗品，比如洗涤灵、垃圾袋、百洁布等，甚至于一双筷子，企业都要定量出库，并做好检查与监督。
最后，要让供货商做企业的库房，取缔一级库房，降低库存量，解决换季菜品积压导致原料过期、浪费等现象，这样既保证了原料的新鲜，又能增加酒店的资金运转。
3.提高工作效率
通过定位、定量，让各种物品都有自己的家，让员工做每一件事都更有效率。比如：正常厨房早上上班开档，一位师傅的笊篱找不到了，最起码5分钟时间浪费掉了，定位后可直接找到；冷库、冰箱、调料库都一目了然干净整洁；餐饮员工的流动性很大，新来一名员工要很快熟悉岗位工作，入职后在厨房一天的功夫就会全了解，因为每一样都有名称、照片、操作指示图，节省掉了新员工的前期入职培训时间。
4.提升影响力
一个酒店在当地的品牌效应很重要，做4D不仅带来的是工作管理的收获，更能给企业在市场上做宣传，首先会让当地食药局认可，把企业做成行业示范，让更多人来学习。
“4D厨房，欢迎参观”，不仅让同行学习，更让顾客直接进入我们的厨房参观，最大的宣传来自顾客的口碑认可，这是很有道理的。
5.工作积极性和主动性
做餐饮，都在说现在的员工不好管理，不同时代的人有不同的理念，针对现在的员工，首先企业要提供良好的工作环境，像80后做厨房，地上全是水，每天都在里面泡着，也照样干，若放到现在90后的员工肯定不喜欢这样的工作环境，更何谈能积极工作。
好的环境有了，更要有好的管理模式，4D管理模式让员工与企业一起共成长，内部服务赋予了员工更多的优越感，所有的策划和活动都有大家参与，让员工更有主人翁意识，让他们觉着做工作是在给自己做。有了更健全的职位提升模式，让大家有更高求知欲，主动学习的结果就会给工作带来更高的效益。
四大亮点
1.手机管理
面对手机管理，所有企业都是难题，如果企业上班就强制性把手机收起来，下班发放，员工肯定都会抱怨。企业应化被动改主动，可定制手机柜，每人一个，一把钥匙，上班自己锁入，下班拿走。
当然全靠主动不现实，相应的机制才能让工作更加顺利，比如企业可制定‘厨师达人’月度优秀厨师的检查制度：每月检查全月上交属于第一名，以此类推，共计三名。最高奖项带着家人北京三日游，发现一次未交，也要有相应的惩罚制度，从而有效控制员工的手机问题。
2.设施设备的使用
4D管理让大型设备也有了专人负责，不仅管理设备里的物品和卫生，最重要的还有一项保养制度，定期保养才会让设备使用年限增长。
比如，如果厨房里有油烟，原有的冰箱很可能2年就破旧不堪了，假设企业做到三个月一保养，这样在原有的基础上最少可以延长2年。
3.工作的检查模式
员工只做检查的，不做你安排的，所以企业的检查机制一定要梳理好，做了4D每日都要往群里发收尾照片，定期组织顾客参观，这都是强大有力的检查。
相应的，发现问题就要及时解决，比如：厨房各档口打印机经常有忘记关的现象，每日下班安排值班人员用相机拍关掉的照片发群里，忘关情况从未再次发生；燃气表数也要每天拍照，了解当天燃气使用情况，及时关注燃气节约，又能检查燃气的关闭。
4.大菜秀
菜品重要的是色香味，大菜秀有什么用？其实是让企业走出传统模式，大菜秀也属于对顾客的优质服务，顾客用餐当中额外享受了我们赠送的针对性节目，一份价钱买到两份东西，何乐不为。
同时也让厨师走向了前厅，直接面对顾客服务，增加了厨师对服务的了解与认识。一直以来厨师是不会去前厅参与服务的，如此一来更有助于提升酒店整体人员的服务能力与协作，变相给酒店做了宣传。
为什么要实施4D管理：这是最省钱的降低成本方法，同时最有效。它使大家乐于工作，心情愉快，身体健康；各级主管都能发挥潜能，轻松管理；员工有尊严有价值，安心把工作做好；上下协同一致，产生有效强大组织力，减少负能量，大幅提高生产力，为企业创收。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
