国菜博大精深，而餐饮界讲求家族传承的典型却不多。老牌坊湘菜根算少有的其中之一。
四代传承 湘菜根
< class="pgc-img">民国初期，创始人刘汉堂在长沙中山亭将老牌坊名声打响，“酒家尝营至堂塞”（就是经常满座，新来客人找不到地方）。改革开放后，刘汉堂侄子刘景泽随其学经营之道，于1982年在外湘春街开办酒家，名曰集雅园，其时甚是有名。刘景泽之子刘树立自小精于菜肴，遂于1988年在黑石渡开办酒家，名曰牌楼餐馆，渐入佳境。
2004年起，刘树立与姐合营，相继开办多家“老街鱼嘴巴”，在坡子街成立总店，创餐饮行业之新高。
经年累月，儿子刘捷湘硕士毕业后承接祖业，打造品牌“老牌坊湘菜根”.店名以老开头，以根结尾，寓意人不能忘了根本，生生相承。
老长沙之味
味觉很多时候其实不是味道，而是关乎记忆，这种记忆包括环境。
老牌坊装修不算豪华，但处处透着心思，传递着老长沙市井生活气息的点点滴滴。
< class="pgc-img">作为老长沙民俗文化餐厅的代表，民俗元素在老牌坊湘菜根随处可见，而最难得的是可以现场感受竹编文化，老爹爹就坐在那里不急不徐，指间竹丝篾片挑压交织，编织着生活的琐碎与美好，沉淀着时光的诗意。
< class="pgc-img">对于生活快节奏的人来说，可以在这里静下心来品味生活的烟火气息，勾起小时候的美味记忆，也是不枉此行的。
< class="pgc-img">美味推荐
这里不仅有平价的美味
还有湘菜民俗文化的传承
< class="pgc-img">必点招牌菜
老牌坊湘菜根
这道得过“湘里湘味”厨艺大赛冠军的招牌创意菜与店同名，每天限量供应，只有提前预定或早早到店才有机会品尝到。
< class="pgc-img">形似春卷，外面一层糯米薄皮应该是裹蛋清、面包糠，炸得酥脆金黄。最妙的是里面的馅，取香菜、葱蒜的根和肉末拌匀，浸泡过特制卤水的香菜根酸爽开胃，咬一口，外酥内软，草本植物的清香和酥皮的香味完美融合，味蕾瞬间被打开。香菜寓意湘菜，独特的菜式、独特的味道。
< class="pgc-img">老牌坊铁锅鱼
水库野生雄鱼，经低温冷油浸炸后，周身撒满脆嫩诱人的云南椒、泰国椒、小米椒等。肉质很紧实，一筷子下去都是蒜瓣肉的质感，紫苏天然提鲜，鲜美的口感让人难以忘怀。
< class="pgc-img">墨鱼炖肉
肥瘦相间，层次爆满，加上熬炖许久的墨鱼，海洋的味道渗透在肉丝之间，猪肉的香氛溶于墨鱼的丝滑，汤汁更是香浓馥郁，丝丝清甜很是润喉暖胃。据说这是长沙人心心念念的儿时回忆，是一种回家的味道。
< class="pgc-img">铁板蒜蓉虾
虾壳被铁板烤得起酥，虾肉却很嫩，好吃到可以连虾壳一起吞顺便还能补补钙的美味
< class="pgc-img">Delicious
还有这些老长沙特色小吃
葱油粑粑
老长沙经典小吃之一，能看到厨师现炸，外酥里软，很是可口，神奇的是里面的香葱经油炸依然青翠。酥软不腻，稍蘸着铁锅鱼的汤来吃，鲜香微辣别具风味。
< class="pgc-img">点评
蔡澜老先生说，中国菜最讲究的就是“锅气”。这种“锅气”大概就是一种人间烟火气，能将人拉回市井往事中，在美味中不自觉叹一声：生而为人，真好！
语
一批湘菜品牌正凭借着“聚焦”“本土化”“极致效率”“经济实惠”等战术突围而出。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：黎绮婷。
湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。近年来，湘菜的发展势能逐渐增强，在全国各地发展迅猛。红餐品牌研究院观察发现，目前国内已有多个湘菜品牌正在加速扩张，如兰湘子等。
不难看出，湘菜再次迎来了发展契机。在新一轮热潮中，湘菜整个赛道也呈现出有别过去的发展面貌。
对此，红餐品牌研究院发布了《湘菜发展报告2023》，让读者可以对湘菜当下的发展现状有更为清晰的认知。
< class="pgc-img">湘菜品牌突围战打响
后起之秀带火湘菜热度
据红餐大数据，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长。从市场规模增速上看，近年湘菜的发展速度较快，市场规模的增速整体高于中式正餐，不难看出湘菜近年的发展势头十分迅猛。
< class="pgc-img">除了市场规模，从湘菜的门店数上也可以看出。据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家。
与此同时，很多湘菜品牌也在加速拓店。据红餐品牌研究院观察，在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、农耕记、辣可可湖南菜、湘辣辣等。
< class="pgc-img">其中，成立于2019年的兰湘子是近年跑出比较亮眼的湘菜实力品牌。据红餐大数据，截至2023年9月，兰湘子在全国范围内直营门店数达到了200家，是当下直营门店数最多的湘菜连锁品牌。从这一点来看，可以说是当之无愧的湘菜头部品牌。
不过，虽然湘菜品牌发展势头迅猛，但纵观当下的湘菜赛道，整体来说连锁化程度还不算高。据红餐大数据，截至2023年9月，在全国的湘菜品牌中，门店数在50家及以下的品牌占比接近90%。而门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅有3.1%。由此可见，“大连锁”对于湘菜品牌而言并非易事。
< class="pgc-img">这一点从区域分布和城市线级分布上同样可以看出来。
区域分布方面，湘菜发展主要以东南地区为主。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，虽然其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小。
从城市线级分布上看，一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营”。
< class="pgc-img">综上所述，湘菜赛道的发展空间依旧广阔。但同时，我们也需要正视湘菜市场当前仍然存在的发展痛点。
< class="pgc-img">除了上文提及的连锁化程度低、区域化特征显著，当下大部分湘菜品牌还存在“锅气”与效率难兼得、产业链不完善等亟待解决的难题。
“聚焦”“高效”“高性价比”
湘菜品牌突围战术剖析
在大部分品牌苦于如何突围之时，有的湘菜品牌已经找到了合适的战术，并实现弯道超车。比如兰湘子，成立仅4年，其直营门店就已经进驻了全国13个省份、43个城市，品牌势能辐射面积超过了绝大多数的湘菜品牌。
< class="pgc-img">红餐品牌研究院曾对多个湘菜品牌的形象进行调查，分析发现，消费者普遍认为兰湘子具有上菜速度快、响应速度快、服务高效、性价比高、经济实惠、味道好、食材新鲜优质等特点。
由此推测，“高效”“实惠”“味道好”或许是兰湘子能够在众多湘菜品牌中突围而出的关键。
那么它是如何做到的呢？红餐品牌研究院总结为以下四个突围战术。
战术一：聚焦湘菜小炒
近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨。以兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等为代表的湘菜小炒湘菜品牌拓店速度十分迅猛。
< class="pgc-img">其中，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20%。
< class="pgc-img">战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场
湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。在直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数则远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌。
< class="pgc-img">从门店分布上看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至北方其他省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入东部沿海和西南地区的部分省市。
< class="pgc-img">据了解，为了突破区域限制实现全国化扩张，兰湘子会根据当地市场的口味偏好对产品的盐度和辣度进行调整，以保证口味更加符合当地消费者的口味。不仅如此，兰湘子还十分重视供应链体系的搭建和后厨人才的培养。
总的来说，兰湘子在创立之初就有意识地从产品口味、食材品质和人才管理入手，为全国化扩张打基础。而得益于这样具有前瞻性的战略布局，兰湘子才能在全国化的道路上越走越快。
战术三：前厅后厨双管齐下，打造极致上菜效率
据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10～20分钟，同时仅有不足半数的消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。
另外，在菜品上齐的用时方面，有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20～30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意”。
< class="pgc-img">由调研数据可以看出，消费者外出用餐对“等待”的容忍度正在降低。为了提高消费者的用餐体验，兰湘子做了一系列的调整。
面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出了“25分钟菜上齐，超时的菜免费送！”的承诺，并从点单、菜单结构、食材切配、炒制烹饪等多个环节进行效率优化。
< class="pgc-img">通过前厅和后厨双管齐下的默契配合，兰湘子的出餐效率大大提高了，消费者的体验感变好了，对品牌的满意度也更高了，兰湘子消费者的黏性也更强了。
据了解，兰湘子第一道菜的平均上菜时间约为顾客落座后的6～8分钟内，并尽量在25分钟内上齐菜品。在这样的极致效率下，兰湘子创造了日翻台12次的成绩。
< class="pgc-img">战术四：锚定高性价比、经济实惠的品牌定位
红餐品牌研究院观察发现，目前发展势头比较好的湘菜品牌大多都是瞄准高性价比、经济实惠的价格定位。当下甚至接下来的很长一段时间内，这将依旧是湘菜的主流。据红餐大数据，人均消费价位在50～80元的湘菜品牌占比达到了75.4%，远高于其他人均消费价位区间带。
< class="pgc-img">早就对市场有着敏锐洞察的兰湘子，一开始就将品牌定位于高性价比湘菜小炒。据红餐大数据，兰湘子的人均消费整体处于60元左右的区间带。从其菜品单价上看，兰湘子20元～30元的菜品数量占比达到了40%。其招牌菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉的售价分别仅为49.8元、59.8元。
而很多同类型的湘菜餐厅这两道菜的售价基本均在七八十元。可见，与其他同类型湘菜品牌横向对比，兰湘子的菜品价格定价更加亲民。
< class="pgc-img">凭借着极高的性价比，兰湘子也获得了众多消费者的喜爱，相关数据显示，2023年1-7月，兰湘子累计排队桌数达到121余万桌。
< class="pgc-img">结语
湘菜天然具有接地气、亲民的特点，也更容易被大众所接受。如今，随着以兰湘子为代表的湘菜品牌，通过聚焦“湘菜小炒”，精简sku，从门店服务、出餐效率等多种层面对传统湘菜馆进行升级，湘菜未来将会迎来长足的发展。
不过，当下湘菜也面临着不少发展的痛点。湘菜品牌要想突围而出，或许可以通过进一步完善供应链、深挖湘菜细分赛道、打造差异化产品、进行多维度创新等方面着手。
< class="pgc-img">红餐品牌研究院相信，随着湘菜食材产业链的进一步完善，在兰湘子等湘菜品牌的不断探索下，湘菜将会迎来更加广阔的发展空间。未来也将会有更多的湘菜品牌崛起！
本文配图由兰湘子·湘菜小炒提供，红餐智库经授权使用。
南日报全媒体记者 彭可心 张德会 宁静 摄影 傅聪
火辣辣的湘菜正在征服爱甜的上海人。
近年来，湘菜品牌在上海落地生根，发展壮大。从2006年的20多家店，快速成长到现在的5000多家，来势喜人。
沪上湘菜为何能遍地开花？
10月30日，第十六届中国湘菜美食文化节在上海拉开大幕。从这个活动中，我们也许能略知一二。
不必发传单，湘菜新店客源自然来
“妈妈，我想吃臭豆腐。”11岁的上海小朋友李王依扯着妈妈的衣袖撒娇。
作为第十六届中国湘菜美食文化节的主体活动之一，“湘菜大师进上海”美食嘉年华现场热闹非凡，不仅有剁椒鱼头、小炒黄牛肉等地道湘味，还有臭豆腐、糖饺子、糖油粑粑等湖南小吃，甚至湘茶、湘菜调味品都应有尽有，吸引了众多上海市民、游客。
上海市民周先生是湘菜店的常客。只要周边新开了湘菜店，他一定呼朋唤友去尝个新鲜。“朋友聚餐选湘菜准没错。你看，前两天刚去的望湘园新店。”他拿出手机翻着照片。
说起湘菜，周先生如数家珍：“剁椒鱼头不用说了，我最喜欢的是做法正宗的湖南鸡爪子，口味鸡也不错。”
抓住了上海消费者的胃，湘菜店在上海越开越多。
进军沪上6年，简厨就已在上海开了13家直营店。
“2015年刚来上海开第一家店时，上海顾客基本只知道一个剁椒鱼头，不仅要发传单，还要和顾客说明湖南有哪些代表菜。”简厨创始人杨宏回忆。
但现在完全不一样了。“传单都不用发，喜欢湖南菜的客人很多，看到新店自然就来了。”上海市场给了杨宏很大的信心，“预计我们明年在上海的店能做到30家。”
主打地道湖南味，80%的食材取自三湘大地
为什么湘菜如此吸引人？
湘菜泰斗王墨泉用余味、透味、起味等“三味”做了解答。“这‘三味’加在一起，让湘菜菜品的味道融为一体，口感恰到好处，大家都喜欢。”
坚信着原汁原味的湖南菜能打开市场，许多来沪的湘菜店主打起“正宗”“地道”的湖南美食。
走进望湘园，门口摆放着各式各样从湖南各地运来的食材。最先映入眼帘的，就是两大缸常德来的剁椒和酱椒，这可是做剁椒鱼头必不可少的食材。两种辣椒配上千岛湖的鳙鱼，醇香浓郁，鲜香味美，是店里的招牌菜。
菜篮子里还放着浏阳的螺丝椒、宁乡的青南瓜、安化的腊肉、邵阳的黑猪肉、湘西的腊肠等。
望湘园供应链总监陈瑶说，店内有80%的食材都从湖南运来。“我们发现，上海的顾客就想吃正宗、带劲的湖南菜，这种地道湖南土菜完全符合他们的需求。”
事实证明，走地道湖南菜的策略成功了。
付华平是上海滩湘菜圈里无人不知的“食材邮差”。现在，他运营的供应链企业“膳意味”，将彭记坊、聪厨、湘汝、坛坛香等湖南企业生产的产品，运送到上海300多家湘菜门店。
“湖南剁椒、腊鱼腊肉、新鲜时蔬等我们都能配送，大概每3天就要配送30吨左右的产品来上海。”付华平说，以前湘菜店都“就地取材”，现在大都选择“湖南直供”，企业的年销售额也从3000万元增长到现在的上亿元。
湘菜纵横沪上，湘菜食材供应作为行业重要环节，也衍生为一门大生意。
20年前，唐新平从湖南来到上海，开创了上海湘传食品有限公司。起初，公司规模小，产品一瓶一瓶、一包一包地卖，现在已发展为一车一车、一柜一柜地卖，销售规模和影响力已不可同日而语。“去年，我们公司年销售额超过2亿，产品销售渠道横跨餐饮、流通批发、电商、出口等，辐射整个华东地区。”
现在，上海25个批发市场，上千家商户，都与上海湘传食品有限公司合作，通过他们，湘品进入更多沪上餐馆。唐新平介绍，公司还入驻了天猫、淘宝、拼多多等电商平台，搭建起二十多家店铺矩阵，电商年销售逾4000多万元。
“湘”飘世界，让湘菜成为地球菜
“‘湘’飘世界，让湘菜成为地球菜。”这是上海湘菜协会会长陈誉尹的目标。
在她看来，湘菜要在上海长红，并且走向全国、走向世界，品牌化是首要思考的问题。
在花了近一年时间做市场调研、品牌规划、回湘挖掘产品和文化之后，2015年7月，巡湘记在上海开业。
走进上海仲盛商城的巡湘记门店，一道上坡走道隔开了商场的喧哗，往里走，青苔院墙隔开一排排院落式餐座，青藤老树缠绕在栏杆屋檐之上，仿佛到了湘西村寨。
巡湘记创始人欧阳俊平介绍，这间餐厅的主题就叫“湘西院落”，打造的正是湘西农家院场景。还有梦幻湘西、洞庭渔家等主题，用场景的方式呈现不同的湖湘文化主题，消费者能迅速进入湘菜和湖湘文化的体验情境中。
“巡湘记的‘巡’就是我们的品牌基因，巡遍湖南找寻食材、民间匠人和手艺，做地道的湖南美食，发扬湖湘文化。”欧阳俊平说，巡湘记是目前上海湘菜单一品牌中连锁门店最多的，此前在上海有16家门店，今年将突破20家。
陈誉尹认为，除了品牌化，还要推动供应链发展，通过产业升级助力湖湘品类壮大，推动湘品出湘。湘传公司将以供应链模式运营，集中配送，集中服务，打造湘菜食材供应链，这些都为推动湘品出湘发挥了积极的作用。
从零零星星，到燎原之势。
湘菜来沪多年，从地方特色发展成为自带流量的常规产品；沪上湘品从无到有、从小到大，如今也赢得满目繁华。
根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，湘菜成为2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力。
“扩大湘菜影响、壮大湘菜队伍、展示湘企形象。”省政府驻上海办事处党组书记、主任黄赞佳表示，驻沪办将当好上海湘菜企业的“娘家人”，同时通过上海湘菜企业这个端口，衍生更多商业合作模式，帮助湖南优质农副产品走出湖南、走入上海、走向国际。
[责编:陈淦璋]
[来源:湖南日报·新湖南客户端]
