栏语：
重庆是中国烹饪协会授予的“中国火锅之都”，以“火锅之都”加冕一座城市，在国内还属首次。
既然是“中国火锅之都”，除了味美，火锅店数量肯定不少。据统计，目前重庆火锅数量已经达到了3万多家。
即使竞争如此激烈，但近几年，有一家火锅新秀却异军突起，走红重庆火锅界，它的名字叫“周师兄”。
究竟有多火？
它不仅在重庆火锅人气王争霸赛中摘得桂冠，还连续两年博得“大众点评必吃榜”，连续三年入围“黑珍珠餐厅”。据统计，它目前所开设的十余个门店，日排队量达2500桌以上。今年国庆假期，刷新排队纪录，取号量达27132 桌，单日排队时长最长达16小时。
它为什么能火？它背后有何“秘诀”？
从今天开始，上游新闻.重庆晨报将开设专栏《渝见周师兄》，逐一解读揭秘。
△在渝中母城起家，“红”出一片天的周师兄火锅。
让人惊讶的是，周师兄火锅创始人、董事长周到居然是一个80后。
“大家都说周师兄是网红火锅店。”周到见到上游新闻·重庆晨报记者，自己率先抛出这个话题。
“其实，我们不只是网红。”周到作出解释：“周师兄能走‘红’，并非偶然。这背后是我们团队对产品的极致追求，这种追求对顾客来说，带来的是消费的直观感受。”
在80后周到心里，有一个梦想，就是助推重庆火锅成为中华美食代表。
他最在乎的，是如何带领团队走得更远。
△周师兄火锅，颜值到味觉的享受。
固执的坚持
大刀腰片的逆袭
谈到周师兄火锅最“红”的菜品，大家都知道，是大刀腰片。
这道荤菜的点单率达到100%至120%，特点是片大均匀，无提坎，无纹路，不带一丝腥味。
一份份的端上桌台，一份份的卖，一年卖出200多吨。在火锅界来说，创造的是一个奇迹。
实际上，如此“爆点”产品背后，有一种固执的坚持在支撑。
在周师兄火锅还未进入人们视野前，周到就开始思索，什么样的产品可以一鸣惊人？
别小看这个80后年轻企业家，15岁开始学厨，已在餐饮行业“摸爬滚打”多年，他有他的独特判断和见解。
做餐饮的人都知道，腰片有一大“痛点”，腥味重。要不是真正爱好这一口，多数人接受不了这种味道。但从食材特性而言，腰子本身爽弹，非常适合火锅涮烫。
周到惜“材”，想一改往前，但他也明白，要想让人欣然接纳，首先须解决腰片腥味重的问题。
万事从源头改善起，周到带队撵转十余个城市，一年吃下300多斤腰片，最终确定用腰片中的“劳斯莱斯”——白沙腰，作为周师兄大刀腰片的主材。
△最“红”菜品大刀腰片。
这种腰片，10斤里只能选出一斤，显然需要舍得花成本投入才行。周到的舍得，可以说毫不犹豫，就是这种精益求精的决心，最终打动上世纪九十年代全国烹饪大赛三枚金牌获得者、中国烹饪大赛冷菜和热菜金奖获得者桂祥林。
桂祥林成为周师兄火锅专家顾问之一，他手上掌握的去腥秘方，已传三代。加入18种天然原材料，历经9道工序，不添加任何添加剂，再将腰片用秘制木瓜酒加冰块浸泡……周师兄大刀腰片由此注入“灵魂”，即便清水烫食也不腥。
曾经的“冷门菜”，而今“提档升级”大受食客欢迎，可以说完美逆袭。
△现切腰片一刀成型，每片0.3厘米。
“做餐饮，最怕越做越没有诚信。”周到认为，那是失去食客青睐的主因。所以，他不时向员工传达一种经营理念：要想持续“红”，就需坚守“工匠精神”，淡化“赚钱精神”。
那么这些年，周氏兄大刀腰片是否保质保量？周到心里最清楚，经得起检验。
采用五谷杂粮喂养一年以上的土猪；只选重量为3至4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在1至3摄氏度等等。
姑且先不谈那把耗时180天、耗资上万的好刀，姑且先不谈“山城一把刀”王志忠传授的一手好刀法，以及一道大刀腰片如何抢救了濒临失传的好技艺。这道菜品背后所付出的努力，远比人们想象中多太多。
△“匠人”周到（右一）
从尊重传统开始
毛肚鸭肠有故事
周师兄火锅目前的发展态势，可以用开一家“红”一家来形容。
回到起初，不少行业人看来，周师兄火锅第一家门店设在渝中区解放碑，是一种冒险。
众所周知，解放碑一带是老火锅门店云集的地方。此外，门店租金高、开销大，也是不利于设店的重要因素。
“重庆火锅起源于渝中母城，这里有重庆人的根。”周到的理解是，走好创业第一步，首要是不能忘本。
不难看出，关于传承重庆火锅文化，周到的理念是，首先尊重传统。这一点，在周师兄火锅许多菜品中，体现得淋漓尽致。
以重庆火锅的传统菜品毛肚、鸭肠为例，在周师兄火锅，它们既保留了最原始的口感，又与众不同。
为找到优质的纯鲜屠场毛肚，周到几乎寻遍重庆大小屠场，最终在渝北一家屠场，找到满意的源材。
△有故事的纯鲜屠场毛肚
为表诚意，他三次登门，期间拿出几十万押金表明诚信，但屠场老板均不为所动。周到不但不生气，反倒敬佩老板的“匠心”。因为，对方最看重的不是钱多钱少，而是这家火锅企业，到底配不配得上这么好的毛肚。
经过多番考量，周到的诚意逐渐被屠场老板所识。在一顿普通饭桌上，周到将半斤白酒一饮而下，两人最终成为伙伴。也就这样，周师兄火锅拿到这家屠场的独家采购权。
周师兄火锅的鸭肠同样是屠场直供，同样诠释着对重庆火锅文化的尊重。
去年，中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他刚来就给周到出了一道难题：找到最好的鸭肠。
什么样的鸭肠才最好？有着丰富烹饪经验的龙德伟，首先强调新鲜两字。
运输距离越近，运输时间越短，鸭肠自然新鲜。龙德伟花时一个多月筛选，最终锁定有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。
△屠场直供鸭肠脆糯相间。
“鸭的品质好，鸭肠质量也就有保障，粉层也厚。”龙德伟口中的“粉层”，是懂行人评价鸭肠好坏的关键。具体说来，好鸭肠颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，一口下去脆糯相间，没有任何添加剂。
“当即决定就是它！”与各种食材打了几十年交道的龙德伟，已经很少有这样的兴奋感。
实际上，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，每年就要新增10万元以上运费。
说到这，就不难理解周到口中的“共鸣”。顾客愿意排长队品尝这口“新鲜”，就意味着与他的产品理念产生了共鸣。他要的就是这种共鸣。
从“粗”到“细”
标准化后厨管理
周到有强烈的品牌意识，其理念是由“粗”到“细”，整体往精细化、差异化阶段持续进阶。
也就是说，除了门店产品质量和品类提升外，服务、装修、运营等方方面面，均列入精细化管理范围。
如何精细化？比如，周师兄火锅每年增加500万元成本，用于火锅底料研制。坚决不加去泡剂、飘香剂，坚持纯牛油熬制。对于食客，加量不加价。其次，每月定时推出不少于十个新菜，同时持续对部分菜品进行“提档升级”。从目前的新品研发量来看，未来几年的新菜品已不成问题。
另外，服务方面的提质，可用“苛刻”两字来形容。比如要想当好厨子，就需先当好门迎、服务员、传菜员、墩子。
周师兄火锅解放碑店厨师长杨维平深有体会，先前，他开过一家火锅店，以配素菜为例，以往随意抓一把就装盘，并不在乎美观和量化。来这后，配菜先上称，素菜改刀讲美感，没有五年刀工和一定餐饮审美是难以胜任的。
△周师兄火锅追求赏心悦目的素菜摆盘。
每位顾客都是“神秘顾客”，纠错有奖。哪怕在端菜这一环节不满意，顾客也有权拒绝。比如颜色不正常不端、装盘形状不美观不端、出现异物不端、该点缀菜品没点缀不端等等。
总之，顾客不满意，门店来“买单”。基层员工出了岔子，管理人员来“买单”。情况严重时，管理人员的罚款在千元以上。
传统苕皮在制作过程中会添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮容易成型且不易断。龙德伟带领团队花时两个多月，最终在武隆仙女山找到解决办法，推出不加食品添加剂、纯手工苕皮。
这说明什么？说明以周师兄火锅为例，“重庆火锅擅长研发”这句话不是虚的。
△“匠人”周到（右一）和他的师父陈彪（中国烹饪大师）。
为满足食客味蕾及保障食品安全，周到和他的团队下了狠功夫。
这家已走入标准化后厨管理阶段的火锅品牌，目前已获得食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。除在产品溯源、油料处理流程等相继标准规范外，还引进各类高科技利器，如进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。
眼下的周师兄火锅，已有扩张到全国的“野心”，以及稳扎稳打的耐力。或许，它真不是“网红”这么简单。因为，唯有在产品上站稳脚跟的重庆火锅，才有勇气走向全国。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波 摄影 钱波
功成惠养随所致,坐看千里当霜蹄”，4月10日周师兄火锅获中央电视台经济频道金牌节目《经济半小时》报道，节目对周师兄火锅在疫情期间遇到的困难和解决措施进行了报道,对重庆火锅在疫情期间的自救与创新进行了高度的认可!
俗话说“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来”，”冰冻三尺,非一日之寒”，成功从来不是一蹴而就的，周师兄火锅“金榜题名时”的实至名归背后，一定是无数艰辛和汗水的付出，无数千锤百炼、细致入微的堆砌......
特殊时期，思路决定出路,一个餐饮人的担当！
疫情发生以来，为保障顾客及周师兄成员的健康安全，周师兄高管团队连夜召开紧急会议，当晚即明确制定疫情应急措施，初步拟定建立疫情防控小组。
可是随着疫情进一步爆发后，门店的生意还是日趋下滑，订单也一一取消了，怎么办？
周师兄的创始人周到发现，就是在这特殊时期，也有不少人选择火锅打包，这让这位80后餐饮人茅塞顿开，“客人的需求才是商家最终的指向！”
周师兄创始人周到，这位有思想的80后老板，非典期间在北京部队医院当兵，对病毒传染性疾病有绝对的敏感和严谨，又根据不少顾客的需求，也为了企业本自的自救，于是周师兄火锅做起了重庆外卖的领军者。
严防死守，细致入微，外卖之王实至名归！
最早提出“火锅零接触”外卖！
重庆最早穿防护服送外卖！
重庆最早全员穿防护服！
几个最早诠释周师兄火锅在这次疫情中的严谨和周到。细化到具体点面，更是细致入微。严防病毒入侵，给消费者最大的安全感。
战“疫”中安全保障严防死守，细致入微：
周师兄火锅在为市民配送火锅时实行零接触外卖的方式，准备食材时全员佩戴口罩，要求穿着专业防护服，戴护目镜，戴一次性手套；
2小时进行员工手部消毒清洁及体温检测；
每4小时进行一次门店全区域大消毒；
每日进行食品留样工作；
门口设置鞋底消毒工具，严防死守，不留一丝空隙；
所有外来进店人员均需询问是否有外地往返情况，需进行温度测量及消毒；
所有进店货品需经过消毒方可进店；
员工用餐也实行一人一桌，分桌用餐，保障安全防范；
负责配送的配送员，周师兄是要求全副武装，穿着防护服、佩戴护目镜、戴口罩，进行全身武装；配送员每次配送前都要求更换一次性手套、严格消毒并测量体温；
食材双层包装，顾客只提内袋，从小细节保障配送员与顾客零接触；
设置安心卡将所有岗位人员的姓名、体温等信息进行公示；
让顾客自提更放心，从而避免面对面接触，最低限度降低人传人；
设立督导部，远程在线协助辅导落实防控执行情况。
很快，周师兄火锅创造了月单量突破10000单、日销量突破1000多单的奇迹，重庆火锅扛把子实至名归！
“办法总比困难多”，首创氮气保鲜技术
“我觉得要有自信，只要思想不滑坡，办法就总比困难多，然后把坏事变成好事嘛。”——这是周到经常说的一句话。
因为疫情的影响，外卖打开了消费者新的用餐模式，这种局面也许会成为一种常态。在外卖中初尝胜利果实后，周到并没有松懈，而是面对问题解决问题。
外卖做得热火朝天，问题也接踵而至，有顾客反馈外卖的鸭肠品质没有门店优质，这让周到一下懵了，他自己深知店里的鸭肠和外卖的是一模一样的，周到找来总厨一起试吃，总算找到了口感不同的原因。原来是顾客习惯放置一段时间后再品尝，导致菜品新鲜度有差异——这是火锅外卖的通病。
于是，周到四处打听解决办法，在重庆首家引进氮气保鲜技术，用氮气锁住新鲜，保证菜品水分、颜色、口感不会受到变化。保存时间会更长，保鲜效果更好，配送到顾客家里跟堂食一样，口感鲜嫩，完美如初。
复工后产品升级，居安思危,再创新高
常言到，“居安思危，思则有备，有备无患，敢以此规”。周到深深知道这句话的含义，复工更是如履薄冰，带领团队用严谨和科学的态度保证食品安全，还给消费者对餐饮安全的信任度。
产品升级也势在必行，于是专门承包一个屠宰场：毛肚、鸭肠、牛肉、猪腰……均保证当天配送。
周师兄火锅于3月12日陆续将部分门店恢复堂食营业，且复工第一天单店就取号100多个，门店接到400多个预订电话。
为保障广大顾客的健康安全，严格按照相关部门复工要求，员工测量体温上岗，顾客需填写渝康码，测量体温消毒，餐后严格消毒，餐具高温消毒，每桌顾客空桌坐，所有厨房都是明档厨房，洪崖洞店明档厨房面积达到120平方米，投诉有奖……让重庆市民放心吃火锅！
具体细节如下：
引进HACCP、ISO22000食品安全认证；
每日进行食品留样工作；
每日将肉类检疫报告、火锅红油底料检验报告进行公示；
进货渠道食品吊白块检疫；
增加果蔬农残检测；增加油脂酸价检测；
从日本引进细菌监测手段，检测食品、砧板、用具等细菌是否有超标情况；
启动机器人送餐，减少接触；
店内有对应的消毒设施：安客区域每个菜架或餐桌都有专用酒精、洗手台有专用消毒液，厨房食品操作间台面和所有擦台桶配备医用酒精，且保证正常使用；
所有传菜、传锅、传小吃、传饮料的员工，包括负责人和基层员工，都能按照要求佩戴口罩和网帽或者高帽；
每张餐桌擦完台后能够按照要求使用医用酒精喷洒消毒；
店内所有下水道必须使用消毒水消毒，跟浸泡毛巾的消毒浓度一样，并热水冲洗，夜班收尾时执行；
所有到店的供应商要求进店必须佩戴口罩和手套，并且用酒精或消毒水消毒；
门店在验收货物时，必须要先对验收货物的区域和供应商送到店的用品用具如框框、兜兜、桶、板车等用酒精喷洒，做彻底消毒；
门口设置鞋底消毒工具，严防死守，不留一丝危险；
成立督导部，远程在线协助辅导、监管落实防控执行情况；
以真心还真心，启动投诉有奖，让顾客真正地满意。
时代的一粒沙，落在人身上如山般大爱
时代的一粒沙，落到每个人头上就是一座山,如山一般厚重深沉的大爱，一个有爱的企业感染下的员工都具有无私情怀的，一个不经意的举动，就是一份深情大爱。周师兄火锅的员工自愿降薪支持企业发展，并毅然为抗疫捐款。
看到疫情愈发严重，大年初四，周师兄创始人周到召集公司高管召开紧急视频会议，提出将1月25日至1月28日外卖的所有营收51483元捐给武汉抗击疫情，并将之后的外卖收入捐出一半，直至疫情得到良好控制。
当财务部核算数据后，在疫情期间，堂食收入为零，企业还需承担多项成本费用支出。如果此时再从唯一的外卖收入中捐出一半，这是在给严冬中的周师兄雪上加霜。视频会议里悄然无声，大家沉默了许久。但很快高管群里发出了信息：自愿降薪支持捐款！
（送外卖被顾客当成社区喷洒消毒剂的工作人员）
疫情当前，周师兄火锅始终将安全放在首要位置，穿防护服送外卖，周师兄火锅店的工作人员们都要求戴着口罩、手套，穿着防护服，负责外卖配送的小哥在出发前，店里的工作人员会对他进行消毒、测量体温，再为其穿上防护服。周师兄最早推出全副武装穿防护服送外卖时，很多顾客都把配送员当成了社区来喷撒消毒剂的工作人员，对这样的零接触安全防护非常肯定！
一种家国情怀，一份大爱胸怀
疫情期间，周师兄火锅用实际行动体现了餐饮企业的一种胸怀和大爱。
截至2月21日，周师兄火锅响应重庆慈善总会“驰援抗击新冠肺炎疫情”号召，响应重庆市工商联餐饮商会号召，已累计捐款现金100万元；定向捐赠孝感负压救护车一台；捐赠10000个医用口罩及2.5吨消毒液给重庆基层工作者投入到日常抗疫工作中；定向200份火锅外卖赠湖北一线医务人员。
重庆人的骄傲，周师兄火锅用行动践行着餐饮人的使命和责任，“路漫漫其修远兮，吾将上下而求所”，周师兄火锅一直在前行……
两年红起来的川渝火锅越来越多
一方面，明星扎堆开店
锅底“有辣有麻”就自称“正宗川渝味道”
…
像小时候换上爸爸的西装
穿上妈妈的高跟鞋
就感觉自己是真正的大人了
< class="pgc-img">另一方面，网红连锁店主打单一食材
鸭血、毛肚、腰片…
我还以为自己是在菜市场挑菜
< class="pgc-img">吃多了这类网红火锅
胃就像戴上起了雾的眼镜
已经看不清真正的川渝火锅的样子
< class="pgc-img">今天，测评开到深圳不久
主打大刀腰片
非物质文化遗产、最正宗老重庆火锅、月排队10万桌…
周师兄重庆火锅
来历&环境&菜
周师兄是“非物质文化遗产”
听上去感觉有百年历史
看官网介绍，丁酉年成立
但“丁酉年”跟“娃娃脸”一样
改变不了真实年龄
——成立于2017
店的环境设计得跟标准企业官网似的
整体是让人记不住的“简洁模板”
这是首页最重要字号大的“公司名”
这是没人知道的奖也要放上去的“企业荣誉”
这是看上去很厉害的“创始人团队”
这是不知名人物参观，同事随便写、手机随意拍的“新闻中心”
看菜单，单价感觉不是很贵
还能点小份
但就跟我们每次下单的金额都不大
然后年度账单——“怎么可能啊”
吃了人均180
这么贵，当然有优惠
每100元减1元
怎么，我是警察叔叔
你非要把1块钱放到我手里边？
< class="pgc-img">看看菜单
主打内脏
这是啥
这又是啥
我是在吃重庆火锅的“野味店吗”
感觉猪脑都属于“普通食材”
锅底
无论红汤、双拼，还是三拼锅底
都一个价，根据人数定价
39-59元
因为菜的分量很少
三拼的锅底就像三个人的爱情
总有一个要被放弃
但不选三拼又感觉自己“亏了”
不能吃辣的广东胃吃红锅
像胆小的人去鬼屋、看恐怖片
主要就是找点刺激
味觉哇哇哇，尖叫着就过去了
只记得一些最深的画面
哪里讲得出细节
< class="pgc-img">刚开始时不太麻辣
煮了半小时后，变成舌头辣到麻木
然后，清汤锅就变成
被辣到时喝的“冰水”
很重要
但也说不出好
就个人喜好
番茄锅涮食物让食材加上的酸
就像情绪覆盖了酸
怎么都不太愉悦
火锅不常点菜
< class="pgc-img">1、大刀腰片
29元/4片
如果按照推荐吃法：只涮15秒
入口，它不是腰片，它是艾莉
< class="pgc-img">裹上配的辣干碟
是艾莉穿了品如的衣服
没啥差别
要勉强冲这股味
只有“时间”
“熬”到快大结局，艾莉都能洗心革面
煮10分钟后吃味道没那么重
胖崽个人确实无法接受这种过骚的内脏味
< class="pgc-img">2、小郡肝
19元/小份
第一次吃火锅点小郡肝
有点嚼劲
味觉反馈
小郡肝在锅里
比起“50秒煮”
更希望它“50分钟卤”
我还是不太喜欢内脏的原味
< class="pgc-img">3、现切三线肉
39元
三线肉居然就是猪五花
39元差不多10片薄五花肉
它也可以叫“三堑（qian）肉”啊
吃一堑长一智
薄片猪五花还是更适合烤着吃
< class="pgc-img">4、现切黄牛肉
36元/小份
只有2款不辣的牛肉
另一款不辣的牛肉是进口肥牛
160+，点不起
是可以出现在潮汕牛肉火锅店的好牛肉
是在重庆的潮汕牛肉火锅店定价
火锅常点菜
< class="pgc-img">1、精选毛肚
69元/小份
这家店的毛肚、鸭肠…
基本都分三六九等
所以最后选了中间价位
食材很新鲜
我煮过了，也很脆
< class="pgc-img">2、午餐肉
29元
是胖崽习惯那种
“软塌塌”口感的午餐肉
< class="pgc-img">4、现炸酥肉
36元
粉比较厚，肉少
所以吃起来口感有点硬
不蘸酱就是花椒味
< class="pgc-img">5、手工红糖糍粑
22元
我觉得是周师兄最出色的一道菜
是红糖糍粑界的“贾玲”
造型是不同常规的“圆”
这么厚实，吃起来却完全不油
加上黄豆粉甜的刚刚好
总 结
还想吐槽下
不知道从哪家连锁火锅开始
谭鸭血、周师兄、贤合庄…
不同城市，不同定价
你是老师，城市是你的学生吗？还因材施教
连蜜雪冰城都可以全国同价
综合推荐：3.5星（不排队情况下）
味道：3.5星（如果喜欢内脏，可能会高分些）
同类对比：广东胃，应该不会吃出大差别
价格（以出品计）：3.5星
满分5星，合格3.5星，优秀4星，值得专门去4.5星
写测评才发现，一整顿饭，素的只有红糖糍粑跟可乐
感觉对不起籍贯（广东）与性别
店家信息
店家：周师兄重庆火锅
地址：各大城市
人均：150（我觉得最少要这个人均）
