锅界的“蜜雪冰城”俘获北上广年轻人。
中午11:20分,距离公司规定的午休时间还有10分钟,上海一座白领聚集的写字楼里,林跃和同事躲开领导的视线,偷偷溜下了楼。
“晚一点去可能就需要等位了。”林跃口中“一位难求”的并非某家米其林或网红餐厅,而是一家人均不到40元的自助旋转小火锅店。
这家小火锅店就开在林跃公司附近商场的地下二层,隔壁就是有着“平价西餐”美誉的萨莉亚,每到中午,小火锅店总是率先被附近午休的年轻人攻陷。
“不到40元的价格,就能吃到上百种蔬菜水果,还有薯条、炸鸡腿和小酥肉,还要什么自行车?”几次下来,这家小火锅店成了林跃和同事们的“固定食堂”。
< class="pgc-img">>同一时间,在北京的南希也发现,近一两年,平价小火锅店越来越多,与南希曾经印象中样子有点low的小火锅店不同,新一批的小火锅店不仅食材新鲜丰富,店铺装修风格也更加简洁时尚。
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”,这些主打性价比的小火锅品牌避开CBD商圈等高租金的地带,上海闵行区、北京第一大社区天通苑、北上广非核心商圈写字楼……这些外地来打工的年轻人聚集的地方,低价小火锅店成了他们的据点。
一边是,曾经盘踞在三四线城市,甚至县城的平价小火锅们,正在向一线城市发起进军。盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张,进行全国化布局。
另一边,越来越多火锅品牌和快餐品牌们也盯上了低价小火锅这一品类。近日,南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”;而就在一个月前,海底捞也推出了人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”,布局中低端火锅市场;在更早之前的2021年,巴奴就已经推出了人均35元左右的“桃娘下饭小火锅”。
早在1999年,伴随着第一家吧台式小火锅呷哺呷哺开进北京,一人食的场景、高性价比和轻松的氛围风格,成为钱包不鼓的年轻人的心头好。
但近几年,火锅价格不断攀升,海底捞的客单价早已突破一百元,曾经的平价火锅代表呷哺呷哺客单价也从2017年的48.4元涨至2022年的63.9元。也正因如此,“为什么火锅价格越来越贵?”和“火锅刺客”等相关话题频频登上微博热搜。
而对于如今,比起“服务”更看重“性价比”的年轻人而言,平价小火锅的需求仍需要被满足,这或许就是平价小火锅再次翻红的原因。
然而在平价小火锅彰显自身穿越生命周期的强大生命力的同时,不少从业者却没能穿越过这个冬天。
就在两个月前,王鑫将自己经营的小火锅店转让了出去。三年时间,王鑫投入了60多万元,但直到把店转让出去,还是没能回本。
一边是冲击北上广,一边却是撤店和出兑。万亿级的火锅市场,抢食者甚多,看起来“小而美”的平价火锅赛道,厮杀同样惨烈。
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一线城市总有太多东西在引诱着年轻人冲动消费。尤其是在北上广,挣多少似乎都不够花。
林跃,25岁,来上海快2年多了,月薪却只有8K。与社交媒体上动辄年薪百万的同龄人相比,林跃的收入似乎有点拿不出手,但即便如此,这已经是他每天加班加点的努力所得了。
在上海这座欲望之都,“致贫”变得很容易,一顿大餐或者出去玩一次,钱包就瘪了。也正因如此,林跃总是尽量缩减开支,房子是合租的,一个月的租金是2500元,也从不在商场买东西,PDD是他最钟爱的网购平台。
饭总还是要吃的,但动辄40元的工作简餐却也让林跃欲哭无泪,自己做饭又实在没有时间。所以,当他第一次看到公司附近新开的小火锅店立在门口“33元/位无线畅吃”的招牌时,简直不敢相信这是2023年在上海能看到的物价。
林跃常去的这家店采用的是自助旋转小火锅的形式,一人一锅,店面虽然不大,但涮烫的菜品却很多。“事实上,33元是没算上锅底费的价格,不过锅底也就10元,有不同辣度的锅底、清汤和菌汤锅选择。现在随便吃一顿麻辣烫都要超过30元,43元的自助小火锅不要太有吸引力。”
< class="pgc-img">>坐标北京的南希也是平价小火锅的拥趸,火锅店是最近南希在三环边儿一家商场逛街的时候发现的,简约时尚的装修风格,按签收费的计算方式,随处可见“纯牛肉,不掺假”的提示标语,俨然一家升级版的旋转小火锅店。
锅底10元,蘸料7元,食材都是提前串好的,每根签字1.5元,拉面免费。不大的小料台上却摆放了近20种的蘸料,墙上悬挂的蘸料秘诀贴心地提供了老北京、重庆、潮汕和四川的四种蘸水调制方式。店内既有一人食的吧台座位,也有满足多人聚餐的普通座位。
“差不多50元就能吃饱。”在打卡这家小火锅前,南希跟朋友周末逛街的时候经常会选择吃火锅,“想不起来吃什么的时候,吃火锅总没错。不过现在随便一家火锅店,锅底就得七八十元,羊肉五六十,牛肉七八十,百叶黄喉一类的拼盘要一百多,再点点儿虾滑、丸子和青菜,两个人就能吃三四百元。”
“有这个钱我都能在家吃撑好几次了。”更重要的是,面对满大街标榜自己最正宗的川渝火锅,林安挑不出一个有特色的,“去麦德龙买份底料回家吃,其实一个味儿。在吃上,我不怕花钱,但更希望吃到有特色的东西,普普通通的麻辣锅底,真的不值得我花那么多钱。”
但一顿家宴火锅之后的满桌狼藉,是南希最头疼的,如今,南希大众点评收藏菜单中的这家平价小火锅,成了最佳解决方案。
在大众点评上,南希收藏的这家小火锅被打上了“新店”的标签,店面第一条评论的发布时间显示为2023年9月22日。
字母榜以“旋转火锅”“小火锅”等关键词进行搜索,大众点评显示的门店总数已超过百家,其中被打上“新店”标签的门店不在少数。
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热辣沸腾的锅底足以抚慰每一个漂泊的灵魂,对于年轻人而言,火锅从来就不只是食物。
繁华都市里的巨型广告牌,构建了年轻人对于理想和体面生活的想象,但装修豪华的品牌火锅店,却因为高昂的价格令很多刚刚开启北漂、沪漂的年轻人却步。
如今火锅变得越来越贵。以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”,现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗?”
“性价比”无疑是近日小火锅翻红的主要原因。翻看大众点评和小红书等平台,“便宜实惠”“性价比超高”“菜品丰富”等成为伴随着小火锅出现的高频词汇。
但聚在小火锅店里的可不只是刚刚步入社会的年轻人,他们也可能是月薪2万+的金融从业者,也可能是坐拥几十万粉丝的网红,对他们而言,小火锅店的吸引力不只是性价比。
“hello,文森,brief已经发过去了,对方反馈后,我再和莫妮卡团队碰下。”周五晚上八点,结束当天最后一项电话会议后,从北京CBD的一座办公大楼出来后,艾伦坐上了通往北京第一大社区——天通苑的地铁。
< class="pgc-img">>艾伦,A面是CBD满口飙英文的精致投行白领 ,B面也是一枚身不由已的社畜,与普通的北漂打工人相比并无二致。
刚出地铁口,一阵阵热辣的香气直冲鼻孔,艾伦一头扎进了街边的旋转小火锅店。“上班‘精致’关我下班‘接地气’什么事儿。”艾伦关于旋转小火锅最早的记忆其实是在大学校园里,按签收费的小火锅,吃到撑不过30元。“公司附近的精酿酒馆喝一顿,够我在这儿吃一周的。”
当结束一天的勾心斗角和办公室政治后,小火锅店是艾伦唯一可以暂时摆脱“OKR”、“+1”等行业黑话的地方。这里没人认识他,夜色和浓浓的火锅白气是最好的“保护色”,不用像在人均200+的餐厅一样“保持支楞”,听着左边的大学生讨论拼多多,后边的大姐和老板聊早市10块钱一大把的鸡毛菜,这些热闹如同白噪音,让他觉得前所未有的放松。
对于熟客而言,小火锅也有隐藏菜单。阿超是名在社交媒体上拥有50多万粉丝的足球博主,第一次是被女朋友拉着走进小火锅店的,“小火锅食材丰富且素菜多,正好适合减肥期的她,她甚至把小火锅当减脂餐来吃。”但对于无肉不欢的阿超来说,却是另一番把小火锅吃成大火锅的吃法。“羊肉单点,一份15元,我通常点3份,其他菜品都包含在38元的自助里了,吃到扶墙也没过百。”
再后来,这家小火锅店成了阿超和几个哥们的据点儿。“在海底捞,要想把人均餐费控制在100元以内得算计着点,但在这里,敞开了点也没多少钱。”而且阿超发现在这样的平价小火锅店,甚至同样能享受到海底捞般的服务。
“这类社区店做的是熟人生意,一来二去就跟老板熟络了,店里的酒水不合我们口味,老板默认我们可以自带。反而因为单点肉菜提升了店里的客单价,老板每次都会从后厨直接准备,送上一个新鲜果盘。”虽然这些水果也都被分别摆在旋转火锅的传送带上,但这种“另眼相待”的方式却让阿超和朋友们很受用,也成为他们经常走进这家店的理由。
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从1999年小火锅“鼻祖”呷哺呷哺第一家店挺进北京算起,小火锅甚至陪伴了一代人的成长。
经过20年的迭代,如今的小火锅从食材供应链、设备供应链到店面的装修设计都有所提升。字母榜走访多家平价小火锅店发现,比起过去20几种可供选择的食材,如今的小火锅店食材种类大都超过了30种。食材品质也有所升级,牛羊肉也可以单点,有些门店的锅底甚至有近10种;就餐模式也更加多元,除了一人食,不少门店还提供多人就餐位,冷柜自取、旋转自助、按签收费等多种形式相结合,同时装修风格也更加年轻化。
迭代后的平价小火锅因准入门槛儿低且不再需要培育市场,对创业者们同样有吸引力。2019年年底,35岁的大东辞掉了上市公司运营管理的工作,在北京三环外一家临近地铁的商场B1层,开了一家旋转自助的平价小火锅店。
选择餐饮赛道的原因很简单,在大东眼里,火锅消费市场基础好,人工成本低。重要的是,比起大火锅店,小火锅的成本更低。
但现实很快让大东清醒了过来,加盟费、设备费、房租、人工……测算下来,大东的投入超过了50万元。
虽然定价只有39元/位,但大东直言“是赚钱的”。“平价小火锅的定价方式看似简单,但其实都是被精心设计出来的,从食材的搭配到店内装修的成本控制,这里面有很多讲究。甚至食材的摆放,转几圈客人能吃饱,这里面都是有规律可循的。”
大东店内的食材搭配已经很长时间没有调整了。他对字母榜直言,如果为利润最大化,事实上,还可以从食材上再做取舍,“但如果牺牲产品品质,可能我的店也挺不过三年。”从业三年,大东认识了不少同行,但其中有一半都干不下去了。
即便价格便宜,消费者也会用脚投票。对比起连锁火锅店,走进街边的一家不知名小火锅店很像是“开盲盒”,很难说开出来的是惊喜还是惊吓。
在找到心仪的小火锅店之前,小羽也曾没少踩过坑。“有的锅底蘸料超级难吃,虽然食材很新鲜,但吃不了多少就放弃了;还有的锅底和调料不错,但食材非常差劲,各种合成肉简直难以下咽;还有的宣传很便宜,但锅底和调料都另外算钱,加在一起也差不多七八十元了。”
< class="pgc-img">>如今,每每想不出吃什么,居住在北京通州的小羽就会到附近的华联商场去吃小火锅,自助小火锅店就开在呷哺呷哺的旁边,在小羽看来,比起呷哺人均70元的单价,这家均价只有36元的自助小火锅,还是很有竞争力的。
然而就在一个月前,小羽发现这家仅仅开张了半年的小火锅店关门了。
两个月前,王鑫也从小火锅赛道“铩羽而归”,如今正在寻找新的创业项目。“火锅赛道各个价格带的竞争都很激烈,尤其是50元以内的小火锅,除了同类小火锅店,对手还可能是冒菜或麻辣烫。”受商场人流量减少的影响,王鑫的小火锅店没能撑过两年。
在消费降级的浪潮下,平价小火锅店历经20年的发展,再次获得了年轻人的青睐。但在早已经红海的火锅赛道中,围绕着不同消费能力年轻人的火锅争夺战,厮杀都一样惨烈。
(文中林跃、南希、王鑫、小羽、艾伦、阿超、大东均为化名)
本文来自微信公众号“字母榜”(ID:wujicaijing)
打单人食的小火锅迎来开店“大年”。今年年初,海底捞宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”,并透露下饭火锅菜的订单量已超过火锅外送。除了海底捞,由巴奴创始人孵化的、现已独立运营的桃娘下饭小火锅也在加速全国门店布局,预计到年底,全国门店将超过100家。除了头部品牌加速拓展小火锅赛道之外,主打自助的旋转小火锅也进入了加速开店期。
新京报记者近日探访了桃娘下饭小火锅北京长楹天街店、农小锅北京远洋乐堤港店,周末用餐晚高峰期间,两家门店上座率超过9成,桃娘下饭小火锅店外还有不少消费者在排队。新京报记者注意到,这两家门店均位于商场负一层,在相同时间段里,两家小火锅店的客流高于同楼层大多数门店。
小火锅快速发展是火锅品类细分的结果,其发展空间被业内看好。专家认为,性价比和供应链是小火锅发展的核心因素,对高速发展的连锁企业来说,对品牌的系统管控能力、食品安全防控能力的要求也相应提高。
火锅头部品牌发力小火锅副牌
新京报记者采访了解到,海底捞下饭火锅菜、桃娘下饭小火锅等品牌将在2024年加速拓店。
桃娘下饭小火锅原为巴奴创始人杜中兵辅导孵化的品牌,现已独立运营,平均客单价为30元,门店多分布在社区、写字楼和商场购物中心,目前在北京有8家直营店,全国有20多家门店。
1月13日,新京报记者在桃娘下饭小火锅北京长楹天街店探访了解到,在就餐晚高峰时段,门店内上座率超过9成。在桃娘下饭小火锅北京长楹天街店外,还有不少消费者排队。据该店工作人员介绍,该店于2021年中旬开业,去年至今,门店客流回暖,晚高峰上座率一般在8成以上。
桃娘下饭小火锅品牌加盟推广负责人李跃东对新京报记者透露,早在2021年桃娘下饭小火锅创立时,便着手夯实品牌基础。从2021年至今,桃娘并没有采取过多的加盟合作。2024年才是桃娘下饭小火锅真正“发力”之年,品牌将在品牌供应链、人才培养、产品研发等方面发力,在全国布局,加速拓展门店,预计开至100家店。
李跃东认为,小火锅赛道的发展是必然趋势,除了国内新餐饮升级之外,消费者更愿意接受价格低、高性价比的产品,“火锅人均客单价高,我们要做一个具有好食材、高性价比的品质小火锅品牌,结合快餐属性,让用户跳出常规的大火锅,实现小火锅随意吃的火锅自由。”
今年,海底捞下饭火锅菜也将加速拓展门店。2022年5月,海底捞开始测试下饭火锅菜,2023年下半年,下饭火锅菜全国门店迅速拓展至200多家。据海底捞社区营运总经理张赢透露,今年下饭火锅菜将会有更大的扩张布局。
“目前国内外卖经济猛增长,餐饮竞争格局整体呈现‘线上连锁化进程加快,万店时代格局明显’趋势。欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜组成海底捞外卖业务矩阵,其中下饭火锅菜的市场空间最大,属于外卖业务金字塔的底部。目前下饭火锅菜的订单量已经超过火锅外送订单量,海底捞全国已有超过230个点位正在提供下饭火锅菜外送服务,全国订单量每天已超过1万单。”
旋转小火锅“翻红”
客单价较低,而种类并不单一,早年间曾风行一时的旋转小火锅也正在经历“翻红”。去年以来,在二、三线城市等下沉市场,苏小北、农小锅等旋转小火锅品牌扩店加速,在北京,农小锅、烫煮风等连锁品牌的门店数量也持续增加。今年,旋转小火锅也迎来门店拓展期。
1月14日晚餐时段,新京报记者在农小锅北京远洋乐堤港店注意到,该店上座率超过9成。农小锅与桃娘下饭小火锅的平均客单价都是36元,不同的是,桃娘为固定火锅套餐,有麻辣鸭血豆腐锅、安格斯肥牛寿喜锅等多种套餐类型可选,农小锅则为自助旋转小火锅,自助菜品涵盖肉制品、丸类和蔬菜。
此前新京报记者从农小锅相关加盟负责人了解到,农小锅目前处于发展期,正加速在全国的门店布局,在北京的门店已超过30家,其同时强调,通过对北京加盟商的评判,预计一年之内可以收回成本,“根据门店营业面积不同回本时间不同,营收业绩较好的8至10个月就可以回本,总体来看,一般都在12个月内回本。”
据餐饮数据平台“窄门餐眼”显示,截至2024年1月4日,农小锅在全国总计70家门店,其中40%位于一线城市,30%位于新一线城市。从2023年1月至11月底,农小锅在全国拓展35家门店,超过其门店总量的一半,新开门店主要分布在北京、郑州、洛阳、保定等城市。
业内看好小火锅发展空间
据新京报记者了解,作为早期开创单人火锅的品牌,呷哺呷哺曾经历精致化转型,2021年11月,呷哺集团创始人贺光启对外表示,集团确定回归大众消费路线,在当年推出的新菜单中除了消费者常吃的牛羊肉套餐以外,还增加了多种单人套餐,价格在50元至70元之间。
和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏对新京报记者表示,大型火锅业态竞争很激烈,火锅业态也在细分,其中一个分支就是小火锅,小火锅的全国市场空间还是很广阔的,但目前小火锅领域还没有出现有足够影响力的品牌。“呷哺呷哺其实是小火锅品类,但是此前呷哺呷哺客单价提升,且没有完成全国性的布局,门店主要集中在北京、华东和华南市场。”
文志宏认为,在本质上小火锅的快餐属性很强,而相较于其他快餐,尤其跟中式快餐比,小火锅模式相对简单、易复制,所以小火锅细分业态快速发展是顺应市场的结果。
在发展角度说,具有高性价比、高效供应链和高效运营管理力的小火锅品牌更具有前景。“因为低效的供应链、运营管理能力无法支持产品性价比。小火锅品牌需快速拓展规模,门店规模可以产生品牌效应、规模效应,以此进一步提高产品性价比。同时,对高速发展的连锁企业来说,对品牌的系统管控能力、食品安全防控能力要求也相应提高,发展越快,扩张规模越大,食品安全面临的挑战会越大。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 柳宝庆
为餐饮行业的一颗璀璨明星,自助火锅加盟以其广泛的吸 引力,无疑成为了富有前景的投资方向。然而,投资之前,了解自助火锅加盟的各个层面是至关重要的。
< class="pgc-img">>首先,自助火锅加盟犹如一只灵 活的燕子,无论在菜品选择还是在场地选择上,都给予了加盟者无比的自主 权。这使得加盟者可以根据当地的市场情况和自己的喜好来调整经营策略,从而更好地满足消费者的需求。如一位灵 活的舞者,自助火锅加盟在菜品的多样性和场地的选择上赋予了加盟者无比的自 由度,让加盟者能够根据市场需求和自身喜好来调整策略,更好地为消费者提供服 务。
其次,自助火锅加盟可以带来丰厚的利润。与传统的餐饮行业相比,自助火锅加盟的运营成本较低,但是客单价却相对较高。这意味着在相同的投入下,自助火锅加盟可以带来更高的回报。就像一位勤劳的蜜蜂,自助火锅加盟以较低的运营成本和较高的客单价,为投资者带来了丰厚的收益。
然而,自助火锅加盟也存在一些挑战。首先,市场竞争激烈,如何在众多的自助火锅店中脱颖而 出是一 大问题。其次,自助火锅店的运营需要较高的初期投资,包括场地租赁、装修、设备购置等。此外,在管理方面也需要投入大量的精力,如何提高员工的工作效率、保持食材的新鲜和卫生等都是需要考虑的问题。
< class="pgc-img">>那么,如何成功经营一家自助火锅加盟店呢?首先,选择一 个好的品牌是关键。一 个好的品牌可以提供全面的技术支持和培训,帮助加盟者更好地掌握经营技巧和管理方法。同时,好的品牌还可以提供统一的形象设计和广告宣传支持,帮助加盟者提高知名度和竞争力。品牌的力量如同罗盘中的指南针,为加盟者指明方向,提供全面且实用的支持和帮助。
其次,需要对市场进行深入的分析和研究。了解目标客户的需求和喜好,以及当地的市场竞争情况,可以帮助加盟者更好地制定经营策略和营销方案。同时,需要对原材料市场进行深入的了解,以确保食材的质量和价 格的合理性。市场分析如同显微镜,帮助加盟者深入洞察消费者的需求和竞争态势,为成功经营提供关键的决策依据。
此外,注重店面的选址和装修也是重中之重。自助火锅店的位置和装修直接影响着客流量和消费者的体验。因此,加盟者需要在选址和装修方面进行深入的考虑和研究,以创造出一 个舒适、有吸 引力的用餐环境。店面的选址和装修犹如演员的舞台服饰,为消费者提供舒适且有吸 引力的用餐体验。
最 后,需要注重服 务和管理。自助火锅店的服 务质量和管理水平直接影响到消费者的满意度和忠诚度。因此,加盟者需要注重员工的培训和管理,提高服 务质量和效率。同时,需要保持食材的新鲜和卫生,确保消费者的健康和安全。优质的服 务和管理水平犹如乐团的指挥棒,引导员工提供高效且优质的服 务,确保消费者的满意度和忠诚度。
< class="pgc-img">>总之,自助火锅加盟是一 个非常有前景的投资方向。然而,要成功经营一家自助火锅加盟店并不是一件容易的事 情。需要选择一 个好的品牌、深入了解市场、注重店面的选址和装修、注重服 务和管理等。只有这样才能够创造出一家成功的自助火锅店实现自己的创业梦想。在这个充满挑战与机遇的投资领域只有通过全面且深入的考虑才能让自己的创业梦想成为现实让自助火锅店成为自己成功的舞台。