有卤煮，南有牛杂，在广东，好吃的广东人可把牛杂当做宝贝，牛肚、牛肠、牛筋、牛鞭、牛百叶……只要你吃上一口，就会沉迷在牛杂的世界里无法自拔，连汤汁都舍不得放过。吃完牛杂锅，再用浓汤涮肉涮菜，就是广东人常说的“打边炉”，说白了就是港式火锅。
现今41岁的建德人马良，19岁就背井离乡南下去广东的餐厅打工，从学徒做到了厨师长，在广东工作时，他下了班之后就和同事一起去吃牛杂煲，就在2019年，马良回到了杭州，他了解到杭州没有专门做牛杂煲的店，就想到了要把这一口美味从广东带了过来。
起初，这家店开在九堡一个园区内，虽然位置并不好找，开业时间也不长，但马良却一点不愁：“别看一份牛杂煲单价不高，一开始一天也能卖到一两万的营业额呢！”尤其适合爱吃肉的人，一锅底料就能吃到心满意足、“大腹便便”，空调一吹，冰啤酒一喝，惬意得很呀！
马良还跟我说道，广东人把火锅和煲分得很清楚，尽管这两者都是下面生火，上面涮肉，符合火锅的定义。广东人将肉多汤汁少的称为“煲”，肉少汤多的称为“火锅”，两者的区别还与汤汁的浓稠有关，“煲”的汤汁浓稠，里面的肉经过长时间的炖煮，已够味，除了辣椒酱，基本不需要蘸醬，火锅的汤多，不浓稠，一般需要蘸酱参与调味。
一煲牛杂煲，便宜得很，也讲究得很。将熟萝卜围在煲底，放入广东油面筋，将称好待用的牛杂盖在萝卜和油面筋上，然后打入一水30年老卤，再放到炉子上加热，等到煲烧至沸腾后，撇去泡沫加入青大蒜，一同煮个5分钟即可上桌。
牛腩、牛筋、牛肚、牛肺、牛小肠…来自于牛身上的各种不同部位，在锅里堆积成小山，分量简直令人动容。
陶土砂锅慢炖美味，袅袅烟气缓缓升腾，扑鼻的香气掀翻肉食欲望。“好吃的秘诀更在锅。”马良告诉我，“陶土做的炉子里放着热乎乎的炭火，涮食材的锅也是用特制的陶土制作而成，随着温度均衡而持续升高，汤底、涮菜都会越来越香浓。”
招牌牛杂煲性价比超高，分量很足，足够两三个人吃。也可以根据自身喜好单点：牛鞭、牛尾、牛排、牛百叶、牛筋、牛腩、蔬菜、粉丝等二十余种配菜可选，因为汤底很鲜浓，涮什么的都超级香的！
当然，除了招牌嘭嘭鲜牛杂锅，也可以直接选择牛鞭牛杂煲、牛尾牛杂煲、百分百牛腩煲，或百分百牛排煲，分量大到超乎想象。
现在靠着这一份牛杂锅，马良在杭州已经开出6家门店，每天卖出800多份煲，还有不少上海，绍兴的吃货，听朋友介绍，专门驱车来一尝美味。现如今光九堡的一家老店，一个月可以做出90万的营业额。
< class="pgc-img">居成都闹市，却是街边大排档既视感，27张餐桌全部外摆；
主打鲜牛杂火锅，自助模式39元/位，近百种菜品，顾客可以随便吃。
到底是真豪横还是赔本赚吆喝？牛杂自助火锅是不是个好赛道？餐见君实地探店，带你一看究竟！
在成都街头，说火锅店挨店真的一点也不夸张，就在餐见君出差入住的酒店楼下，火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。
引起餐见君注意的，便是一家牛杂自助火锅，环顾周边就属他家装修最简陋（基本没装修），但却生意最好，20多张桌子全部坐满了人。好奇之下，餐见君进去落了座。
39元/客，近百种SKU，
真豪横还是赔本赚吆喝？
这家店就是临近成都东站、凯德广场，背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。
据店员介绍，该火锅品牌在成都有四家门店，餐见君所在的店是去年11月开的，距今不过4个多月。
仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真的就是“简易棚”，白炽灯就是吊顶，满满的街边大排档既视感。
▲简陋的大棚
27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下，分为厨房操作区和自助选菜区，服务员多是阿姨，有七八名。
在当晚的就餐高峰期，店内红锅沸腾，人头攒动，选菜区甚至有点转不开身。
1
主打鲜牛杂，自助39元/位
鲜牛杂的成本并不便宜，一般的火锅店只一个牛杂锅底，价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位，餐见君的第一反应就是“实惠”。
▲39元/客的招牌极其显眼
但心中不免疑惑，这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝？暂时卖个关子，下面再来解释。
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近百种SKU，不止鲜牛杂还有卤味、甜品
这家店没有菜单，全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下，涮菜类有64个，包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30个，包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等，总共近百种SKU，菜品非常丰富。
▲近百种SKU，菜品丰富
一般来说，牛杂是男性的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细心地考虑到了女性和孩子，推出了蛋挞、蒸糕等甜点，可以满足不同消费者的多样化需求。
3
套路营销：锅底小料额外收费
结账之前，担心老板赔钱，结账之后，明白老板的营销套路。
这里来解释一下刚才卖的关子，真实情况是这样的：39元/客没错，但锅底收费，如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。
因为是自助火锅，没有菜单。锅底小料是否收费，老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。
最后，餐见君三人吃下来总共花费177元，平均客单价近60元。
▲实际客单价近60元
这么一看，客单价并不算很低。不得不说，火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息，却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，着实高明。
准备结账时，服务员告知我们店内有其他优惠活动：“五星好评 + 拍照=锅底减钱”或“集赞=锅底减钱”，直接上图：
▲优惠活动
活动共分四种，越往下优惠力度越大，四种活动可满足不同类型食客的需求。
来这里吃火锅的人，大都对价格敏感。对食客来说，动动手指，拍拍照，再给个五星好评，或者发个朋友圈集赞，一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元，客单价骤降至50元以下，实惠不少。
与此同时，店家不仅收获了好评，而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度，吸引流量，可谓是皆大欢喜。
值得注意的是，该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来，不仅能为店面带来生意，还能吸引新的加盟者。
4
服务一般、菜品品质有待考究
平心而论，餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店，口味一般（当然，这只是餐见君个人感受），菜品虽有分类但看起来杂乱。
比起它的“鲜”字，“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。
体验也一般。大排档的环境略显简陋，尤其是在不参加好评减免锅底活动，实际客单价近60元的情况下，至少在就餐环境上有更多其他选择。
▲大众点评上部分网友的吐槽
一些食客对所谓的优惠活动根本不在意，也可能是店家宣传不到位，总之，他们在大众点评上直接给出了差评，虽然这是少数，但也反映出一些事实，值得火锅老板思考。
风口之下
“牛杂+自助”模式行得通吗？
近两年，牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷，其中，红油锅底、口味偏重的川渝系牛杂火锅风头最盛。
根据企查查数据显示，2019新增300多家，2020年，新增500多家，一时间，牛杂火锅细分赛道涌入了不少品牌。
从美团、大众点评等平台来看：牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重式的，有拼盘套餐的，还有自助餐式的；
牛杂火锅的价格亲民，牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高，性价比优势不言而喻，很是契合疫情后的消费需求。
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
就目前而言，在牛杂火锅赛道中，称重式的和拼盘套餐式的更多一些。
在大众点评的“成都牛杂火锅菜品榜”上，排名第一的就是称重式的牛杂火锅，该店获得了721个推荐，客单价56元/人，口味、环境、服务、食材的评价均在4.2分以上。
而“牛杂+自助”模式的火锅品牌虽然数量较少，且开店时间大都不超过半年，但不失为一个有潜力的创新模式。
第一，自助火锅意味着价格已被锁定，消费者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越尽兴，满足感就越强，进而就可以带来复购和口碑。
第二，自助火锅意味着菜品自取，省去了点菜、上菜等环节，可有效减少等待时间，提升店面坪效。
列数种种优势的同时。餐见君认为，火锅老板们在赛道创新、模式创新的同时，一定不能忽视最本质的产品品质和消费体验。
牛杂自助火锅还是一个晚辈后生，在发挥模式优势的同时，仍需做好基本功，在细节上下足功夫。市场野蛮生长，仍需自我革新。
最后，你是否看好牛杂自助火锅赛道？欢迎留言。
顿就吃一头牛的筋头巴脑
满满一锅全是“硬货”
牛腩、牛肚、牛鞭、牛尾
只要是牛身上的这里全都有
老板还专门说了
他这不是牛杂煲！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“筋头巴脑”不是牛杂煲
< class="pgc-img">说到“筋头巴脑”，饭饭必须要给大家安利一波了，毕竟这种美食在西安还是很少见的，老板每天都在强调：它不是牛杂煲！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">会吃的人都知道，吃牛不仅要吃肉，筋更是不能放过。牛腩、牛肚、牛板筋、牛蹄筋……各种连皮带筋的肉一锅炖，不用看都知道是东北人的风格没错了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">一大锅端上来，牛身上的各种筋和带筋的肉炖煮得晶莹剔透，裹满了浓郁的汤汁，一锅咕嘟嘟炖着，有牛肉的奶香，有土豆的烂香，还有汤底刺激的酱香，简直层层香上头！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里主打的是“筋头巴脑一锅香”，有小锅&大锅两种size可选。除了基础的筋头巴脑，还可以单加牛筋、牛尾等自己喜欢吃的东西。如果是两个人，小锅的份量就足够了。
< class="pgc-img">一顿火锅就能吃一头牛
< class="pgc-img">来一锅全家福，牛腩、牛排、牛肚、牛鞭、牛腿筋统统安排上，真正的全牛盛宴都在这个锅里了！
? 牛筋&牛肚 ?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">炖透了的牛筋，筋肉分明。牛肉部分炖的软烂，牛筋部分口感Q弹，久煮之后色泽微微透亮，带有果冻的神奇口感，又不失嚼劲，满满的都是胶原蛋白。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肚被切成方便入口的粗条状，脆脆的口感吃起来很带劲。一口下去，牛肚的小格子里汤汁爆出，越嚼越香，让人回味无穷。
? 牛排&牛腩 ?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛排炖得很烂，香而不腻，超级入味，用筷子就能把肉拆开。嚼着也不会觉得老气，每一口都冒着肉汁香，啃起来超过瘾，手快有手慢无哦～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">肥瘦相间的牛腩，软嫩中带着肉香，香得够醇够味！松软的牛肉油脂丰富，纹理中充满了汤汁，一口咬下，腩肉在齿间化开，肉汁顺着纹路溢出，我抑制不住的眼泪从嘴角流了下来。
? 牛鞭&牛蛋 ?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不要一听到牛鞭和牛蛋，就立刻避而远之嘛～给个面子尝两口，保证你停不下来！牛鞭花提前炖煮，厚度适中，Q弹劲道，满满的胶原蛋白，绝对是食补TOP级的存在。
< class="pgc-img">牛蛋在古代可是招待贵宾的高端食材，毕竟一头牛只有一个...煮熟后的牛蛋蜷缩的像个小帽子，口感和猪肝很相似，白白糯糯的，轻轻咀嚼就能瞬间融化。
? 素菜也精彩 ?
< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃完锅筋头巴脑，让锅里稍微有些空隙后，还可以来涮些菜。入锅三秒便立刻吸满浓郁汤汁的油炸腐皮，和搭配好的蔬菜拼盘，想吃什么涮什么，一锅两吃，幸福感顿时爆棚！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">五台豆腐丸子按头安利，惊艳程度完全不亚于筋头巴脑！松软的豆腐丸子吸饱了汤汁后，软烂微韧，超级入味，每一口都是汁水炸弹！
平平无奇的凉菜小天才
港式炸鱼皮
< class="pgc-img">< class="pgc-img">能让隔壁小孩馋哭了的港式炸鱼皮，香香脆脆好吃到跳脚！新鲜的鱼皮经过油炸后，咬起来咔嚓咔嚓的，比薯片还要酥脆，没有一点腥味。鱼皮的天然脂肪香和咸蛋黄碎的香气在嘴里融合，完全停不下来～
乾隆白菜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这可能是最接地气的一道宫廷菜了，口感酸甜爽口不油腻。芝麻酱包裹着脆嫩的白菜醇香有味，入口还带着点丝丝的清甜，不塌不水，温润的蜂蜜和芥末搭配在一起，既不会呛口，又使得简单的白菜口感变的超级丰富。
三味腌菜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">味蕾以一种纯粹的方式被打开！三味腌菜非常适合作为饭前的开胃小菜。干煸的味儿的腌豆角，芥末味的腌黄瓜、还有酸酸甜甜的黄萝卜 ，时不时吃两口，解腻又爽口。
现炸小酥肉
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不管在哪里，现炸小酥肉都是饭饭的必点。香辣酥脆的外皮包裹着软嫩的梅花肉，搭配上花椒的微麻，入口掉渣，越嚼越香，果然小酥肉是yyds！
鸡丝凉面
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这道家常馆子里的招牌主食，鸡丝凉面用的是手工面，入口劲道有嚼劲。酱汁浓郁，不油不腻，酸甜可口，还带着有一点微辣，作为收尾主食来说再合适不过了。
牛馆主·筋头巴脑火锅
店铺信息
地址：地铁三号线胡家庙D东北口步行970米
导航：牛馆主筋头巴脑(西安胡家庙总店)
营业时间：10:00—22:00
