源：共富财经

#酸菜鱼没人吃了吗# 【太二酸菜鱼遇冷，公布“史上最惨”半年业绩】

8月23日，太二酸菜鱼母公司九毛九公布2024年中期业绩，财报显示，上半年实现营收30.64亿元，同比增长6.4%，期间溢利为6797万元，同比大跌71.5%。

据中国企业家杂志，太二、怂火锅和九毛九西北菜在内的品牌，顾客人均消费、同店销售等数据，均呈下滑状态。

最新数据显示，名称中含有“酸菜鱼”的餐饮企业数量已连续四年下滑，引发业界广泛关注。是消费者口味变了，还是市场竞争过于激烈？太二酸菜鱼作为行业代表，其业绩大幅下滑更是让人不禁发问：酸菜鱼没人吃了吗？

年来，餐饮业的处境日趋艰难，不少人在失业后将其视为创业的首选，却不知这个行业正经历着前所未有的挑战。

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餐饮行业看似门槛低，人人都能做饭，买食材也不难。奶茶店更是网上教程随处可见，让许多人心生"咸鱼翻身"的念头。然而，这种想法往往会让人一夜回到解放前。

北京最新发布的数据令人震惊。今年上半年，北京规模以上餐饮企业(年营收超1000万)的总利润仅1.8亿元，同比暴跌88.8%，利润率低至0.37%。这个数字堪比银行活期存款利率，简直让人瞠目结舌。

想象一下，那些投入几千万甚至上亿的大餐厅，雇佣数十名厨师、数百名服务员，最终年利润率却如此可怜。更糟糕的是，许多大餐厅已经无法维持运营，纷纷关门大吉。

有趣的是，北京规模以上餐饮业上半年营收仅下降2.9%，但利润却暴跌近九成。这意味着餐厅卖出去的菜品数量差不多，却赚不到钱了。为什么会这样?

消费者越来越精明了。如今没有广告推广、优惠套餐，餐厅就难以吸引顾客。可一旦推出这些促销活动，利润率就会大幅下降。甚至连米其林餐厅都开始推出"穷鬼套餐"来吸引客流。

上海最近传出多家人均消费1500元以上的高档餐厅倒闭的消息，还拖欠了供应商货款和员工工资。这表明即便是餐饮业的"大佬"们也难以招架当前的市场环境。

这些规模以上餐厅的老板们大多在行业摸爬滚打多年，经验丰富，不断创新。然而，即便如此，他们的利润率也已经薄如蝉翼。稍有不慎，就可能倾家荡产。

餐饮业的困境并非偶然。多重因素叠加，导致整个行业陷入了前所未有的危机。

首先，原材料成本持续上涨。从蔬菜水果到肉类海鲜，食材价格节节攀升。以猪肉为例，近年来价格波动剧烈，给餐厅的成本控制带来巨大压力。有些餐厅不得不频繁调整菜单价格，或者缩小份量来应对成本上涨，但这又容易引起顾客不满。

其次，房租成本居高不下。在一线城市，优质商圈的租金动辄每平米几百元，甚至上千元。一家中等规模的餐厅，每月租金就可能高达几十万。即便是在二三线城市，租金支出也占据了餐厅运营成本的很大一部分。

再者，人力成本不断攀升。餐饮业是劳动密集型行业，需要大量的服务人员和后厨staff。近年来，最低工资标准不断提高，社保福利支出增加，使得人力成本成为餐厅的一大负担。

此外，外卖平台的崛起既是机遇也是挑战。虽然扩大了餐厅的客源，但高额的抽成(通常在15%-25%)严重压缩了利润空间。很多餐厅不得不在外卖和堂食之间寻找平衡，但往往顾此失彼。

竞争加剧也是重要原因。各类餐厅如雨后春笋般涌现，市场趋于饱和。为了吸引顾客，餐厅不得不在装修、服务、菜品创新等方面投入大量资金，进一步增加了成本压力。

消费者的口味和需求也在不断变化。年轻一代更追求新奇、网红、打卡式的用餐体验，传统餐厅如果不能及时调整，很容易被市场淘汰。

疫情的影响更是雪上加霜。反复的疫情防控措施导致餐厅经常处于停业或半停业状态，固定成本却照常支出，让许多餐厅元气大伤。即便在疫情缓解后，消费者的用餐习惯也发生了变化，更倾向于居家用餐或外卖，堂食业务恢复缓慢。

面对如此严峻的形势，餐饮业者们不得不绞尽脑汁寻找出路。

有的餐厅选择走精品路线，通过提高菜品质量和服务水平来吸引高端客户。他们认为，虽然客流量可能会减少，但高客单价可以弥补这一损失。然而，这种策略也面临着风险，因为高端市场的容量有限，竞争同样激烈。

另一些餐厅则选择走大众化路线，通过推出性价比高的套餐来吸引更多顾客。他们希望以薄利多销的方式来维持经营。但这种做法也有隐患，一旦竞争对手跟进，很容易陷入价格战的泥潭。

还有餐厅开始尝试多元化经营。比如，白天是咖啡厅，晚上变身小酒馆;或者在餐厅内开设小型超市，销售部分食材和半成品。这种模式可以提高场地利用率，增加收入来源，但也对管理能力提出了更高要求。

一些餐饮企业开始向产业链上游延伸，自建供应链或者收购食材供应商，以此来控制成本，保证食材质量。这种策略虽然前期投入较大，但长期来看可以提高利润率，增强竞争力。

数字化转型成为许多餐厅的选择。通过引入智能点餐系统、会员管理系统等，提高运营效率，降低人力成本。有的餐厅甚至尝试引入机器人服务员，虽然初期投入较大，但长远来看可以大幅降低人力成本。

一些餐饮品牌开始尝试"轻资产"模式，通过加盟或者云厨房的方式来扩大规模，减少自身的投资风险。这种模式可以快速扩张，但也面临着品控难度大、利润分成等问题。

面对外卖平台的高额抽成，部分餐厅选择自建外卖团队或者与其他餐厅合作组建联盟，以减少对第三方平台的依赖。虽然这样可以提高利润率，但也增加了管理难度和运营成本。

创新菜品和主题也成为许多餐厅的突破口。比如，结合当下流行的国潮元素推出新菜品，或者围绕特定主题打造沉浸式用餐体验。这种方式可以吸引年轻消费者，提高话题度，但也需要持续的创意投入。

一些餐饮企业开始重视品牌建设，通过社交媒体营销、跨界合作等方式提升知名度。强大的品牌效应可以帮助餐厅在激烈的竞争中脱颖而出，但品牌建设是一个长期且投入较大的过程。

尽管餐饮业者们绞尽脑汁，但行业的整体形势仍然不容乐观。许多专家预测，餐饮业将迎来一轮大洗牌。

首先，大量中小餐厅可能会被淘汰。这些餐厅往往缺乏资金实力和品牌影响力，难以在激烈的竞争中生存。他们可能会选择关门或者被大型连锁品牌收购。

其次，餐饮市场可能会呈现两极分化的趋势。一端是高端精品餐厅，另一端是主打性价比的大众餐厅。中端市场可能会逐渐萎缩，因为它既没有高端餐厅的品质优势，又缺乏大众餐厅的价格优势。

再者，餐饮与其他行业的跨界融合可能会成为趋势。比如，餐饮+零售、餐饮+文化、餐饮+科技等新模式可能会涌现。这种融合可以为餐厅带来新的增长点，但也对经营者的综合能力提出了更高要求。

数字化、智能化将在餐饮业扮演越来越重要的角色。从智能厨房到大数据分析，科技将深度融入餐饮业的各个环节。这可能会导致一些传统餐厅被淘汰，但也会催生出新的商业模式。

本地化和可持续发展理念可能会得到更多重视。消费者越来越关注食材的来源和环保问题，因此采用本地食材、减少浪费的餐厅可能会获得更多青睐。

外卖市场可能会进一步扩大，但形式可能会发生变化。比如，预制菜市场可能会快速增长，满足消费者对便捷性和品质的双重需求。

连锁化经营可能会成为主流。拥有强大品牌和标准化运营能力的连锁餐厅更容易在竞争中胜出。这可能会导致餐饮市场的集中度提高。

对于普通消费者来说，餐饮业的这场大洗牌可能会带来一些变化。

首先，餐厅的选择可能会减少，但留下来的餐厅质量可能会提高。经过市场淘汰后，能够生存下来的餐厅往往在食品质量、服务水平等方面有一定优势。

其次，餐厅的经营模式可能会更加多元化。消费者可能会在一家餐厅里体验到多种服务，比如既可以堂食，也可以买食材回家自己烹饪。

再者，科技在用餐体验中的应用可能会增多。比如，通过AR技术展示菜品信息，或者利用AI技术个性化推荐等。

此外，餐厅的价格可能会出现两极分化。一部分餐厅可能会因为成本上涨而提高价格，另一部分则可能通过各种方式压低成本，主打性价比。

对于那些想要进入餐饮业的人来说，现在确实不是一个好时机。没有丰富的行业经验和充足的资金支持，很难在当前的市场环境中立足。即便是餐饮业的"老江湖"，也面临着前所未有的挑战。

然而，危机中也蕴藏着机遇。对于那些真正热爱美食、懂得经营之道的人来说，现在或许是一个重新定义餐饮业的好时机。通过创新的经营模式、独特的菜品设计、卓越的服务品质，依然有可能在这个竞争激烈的市场中脱颖而出。

我们也要看到，尽管餐饮业面临诸多挑战，但"民以食为天"的本质并没有改变。人们对美食的追求是永恒的，只是形式可能会随着时代的变迁而改变。那些能够准确把握消费者需求，不断创新的餐饮企业，终将在这场大洗牌中站稳脚跟，迎来新的发展机遇。

餐饮业的未来充满变数，既有挑战也有机遇。我们期待看到更多创新的餐饮模式涌现，为消费者带来更好的用餐体验。同时，我们也希望政府能够出台更多支持政策，帮助餐饮业渡过难关，毕竟这个行业不仅关系到千家万户的"米袋子"，也是城市烟火气的重要组成部分。

各位读者朋友，你们对餐饮业的现状和未来有什么看法?欢迎在评论区留言，分享你的观点和经历。让我们一起探讨这个与每个人日常生活息息相关的话题。

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租金回到十年前，餐饮人却不敢开新店了。

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本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：方圆。

压在餐饮人身上的三座大山之一“房租”，与整个房地产市场正在经历的筑底阶段一样，仍处在下滑中，部分城市的铺租甚至回到十年前的水平。

广州天河区核心商圈临街餐饮街铺，短短2个月，连续降租3次，总降幅超过了33%；

深圳南山区购物中心、写字楼裙楼和住宅底商，餐饮商铺租金同比降幅3-5成，部分商铺租金回到十年前；

杭州传统商业街中山北路，有餐饮门店租金短短3个月，从每月9000元降至5000元，依然转租不出去……

餐饮铺租“跳水”，理论上是创业者入局、品牌扩大经营的好时机。然而，现实情况却是，尽管租金一降再降，不少餐饮商铺也无人接手。

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旺铺租金一降再降，却无人接手

8年的职业生涯里，王明（化名）第一次感受到了前所未有的压力。

王明是广州某商业地产公司的招商经理，负责广州体育西天河南商圈部分步行街的招商工作。

天河南商圈，地处广州心脏地带，交通便利，商业繁华，包括天河南步行街、体育西横街等商业街以及六运小区、育蕾小区等街区。

比如天河南一路，有着“新茶饮风向标”之称，这里商铺紧俏，空置时间一般不会超过半个月。一些位置好的商铺，往往是旧店尚未撤场，就已经找到了下家。

也因此，王明此前几乎没有招商的烦恼。但今年开始，情况不同了。

他明显感受到，曾经热闹的商业街，空铺越来越多。800多米的天河南一路，近3个月就空出了5、6家餐饮商铺，部分仍在营业的商家也向他透露出转让或分租的想法。

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△广州天河南一路，图片来源：红餐网 摄

根据王明的说法，这些商铺大都空置了1个月以上，即便租金一降再降，也无人接手。

“5月底就撤场了，至今没有找到下家。”王明告诉红餐网，他手上的一家商铺原本经营牛杂生意，面积约50平米，退租前租金为70000元/月，后降至68000元/月，转让费15万，空置了一个月仍无人接手。

迟迟未找到下家后，房东主动找到王明，提出取消转让费，只需支付一个月租金作为入场费，并将租金再次下调，降至53000元/月。到了7月底，房东又再次将租金下调，从每月53000元降到47000元了。

短短2个月，租金连降3次，降幅超过33%，这家商铺依旧没人接手。

同样在广州，小芝经营的螺蛳粉火锅店毗邻萝岗万达广场，周边有不少写字楼和住宅，接手这家店时她付了近10万的转让费。

今年春节后，她挂出了转让告示。三、四月的时候，她偶尔能接到几个寻租电话，但都没有谈妥。后来，她将转让费从10万元降到了7万元，但门店在第三方平台上挂了近半年，也没有转让成功。

再之后，小芝索性取消了转让费，租金也打了8折，但告示贴出去近一个月，依然难寻下家。

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△小芝待转租的门店 图片来源：红餐网 摄

在深圳南山区从事购物中心、住宅底层商铺及写字楼裙楼招商工作的唐林炼，也感受到了市场的“寒意”。

据其介绍，除了一些热门美食街和部分入住率比较高的住宅底商，租金相对平稳外，不少购物中心和写字楼裙楼租金同比下降了3-5成，部分商铺租金甚至回落到十年前，但空置率仍超过30%，是过去几年来的新高。

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△图片来源：红餐网 摄

不止是广深这样的一线城市，在全国，空置率高企、铺租一降再降却难以转手、铺租降低但人流量更低等情形都在不断上演。

中山北路，作为杭州历史悠久的传统商业街，也曾经历过一铺难求的盛况。现在部分店铺即便降租，也难觅接盘者。

在中山北路经营一家台湾小吃店的小洛（化名），一开始打算8万元整店转让自己的小店，后来直接打出了“限时0元转让费”，租金从每月9000元降至5000元，3个多月过去依然无人问津。

在杭州从事餐饮商铺招商工作的艺哥（化名）告诉红餐网，以金地广场一处黄金位置的商铺为例，原来在此经营的烘焙店已经撤场半年多，在这期间，这个商铺的租金从一开始的55万降至45万，仍未招到新商户入驻。

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△图片来源：受访者供图

老李（化名）在郑州金水区经营一家川菜馆，离主街道尚有一定距离。他告诉红餐网，去年自己加价20%-30%抢的铺子，现在亏本转让也无人接盘。

老李直言，前几年开餐饮店，熬不下去或者不想干了还可以转让出去，有的甚至能转个好价钱，但是从去年下半年开始，很多位置不错、装修很好的餐饮店都难逃亏本转让的命运。

据他所知，有同行明明交了3个月房租，还是直接扔下铺子走人了。

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租金回到十年前，却没人愿意开店了

唐林炼告诉红餐网，商铺租金过去十年一路高歌猛进，现在出现下滑，只能说是逐渐回归合理水平。

据其介绍，此前一些位置优越的商铺，通常每年租金会递增8%-10%，合同期满后，租金上涨20%-50%的情况也很常见，部分旺铺租金直接翻倍也不足为奇。

随着市场环境的变化尤其是疫情之后，商铺租金开始回调，增幅收窄至3%-5%。

眼下，整个消费市场低迷不振，加之购物中心不断增多导致分流，为了提高招商率，不少新商业体也出了各种租金优惠政策来吸引租户。

然而，“买涨不买跌”，在不少创业者看来，租金下降，空置率高，正是生意难做的信号，这也让他们在决定是否开店时变得更加谨慎。

种种迹象表明，明显下滑的铺租，并未带动创业者的开店热情。今年以来，餐饮人的开店意愿明显相比去年更低了。

企查查数据显示，2024年上半年，新增餐饮企业为131.64万家，与去年同期新增168.49万家相比，增速正在放缓，这也意味着入局者在减少。

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△图片来源：红餐网 摄

“租金便宜的商场，我们也不敢进，半死不活的，不能给他们填坑。”

这也点出了餐饮经营的一大痛点，房租本质上来说，就是线下流量成本，它的涨跌某种程度上是客流量的直观反馈，一些位置欠佳的商铺，干不下去，也无人接手，租金自然会下调；而客流大的旺铺，租金价格往往很难打下来。

红餐网专栏作者翟彬就表示，今年他在帮客户寻找餐饮铺位时发现，不少人流量好的商场，租金依然很高，招商通常都是“一口价”。

另一方面，尽管商铺租金有所下降，但开一家餐饮店的综合成本却越来越高，这也使得大家的开店热情下降。

暂且抛开传统的三座成本大山不提，眼下餐饮店还有一项不可忽视的成本，那就是不断推高的线上运营推广成本。

不少业内人士直言：“线上的流量比线下流量贵多了。”

一位经营简快餐生意的餐饮老板告诉红餐网，今年以来，为了增加门店曝光量，他每月至少要花3000元去做线上促销推广。

在广州江南西开柠檬茶店的强哥（化名）则表示，从今年4月开始，每个月需要花近万元去做线上推广。

“有些铺子不是拿不了，而是成本帐根本算不过来。”强哥如是说道。

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精打细算的餐饮人，还在猛“抠”租金成本

在餐饮行业越来越难赚钱的背景下，从个体创业者到大型连锁品牌都变得更加精打细算，从指缝中省成本、抠利润。

物料、人工、租金三座成本大山中，前两者都是刚性的，只有房租比较具有弹性，于是，我们也看到更多餐饮人在房租上“省吃俭用”。

比如，部分餐饮品牌开始逃离城市CBD，搬到社区，或者是选址租金相对便宜的写字楼主楼的裙楼，以此提升门店的盈利能力。

曾在广州核心商圈开高端轻食餐厅的老周（化名），就在去年底将门店搬到了附近社区底商，租金只有原来的六分之一。他直言，节省下来的房租成本，可以在菜品上进一步让利消费者，缓解成本和营收压力。

今年7月，开私房烘焙坊的小思（化名）也将门店搬离了广州网红社区东山口。她将新店开在了番禺某大型小区附近，门店面积扩大一倍，租金却少了一半以上。

与此同时，租金成本更低、风险更小的店型受到追捧。“在成都，大铺面都不好租，但120平米之内的小店依旧很抢手。”红餐网专栏作者蒋毅表示。

市场方面，红餐网注意到，不少餐饮品牌开始“瘦身”，转向开设成本更低、风险更小的门店。

比如，今年7月，海伦司发布了新的战略规划，计划开设社区空间小店，这些店铺不仅免收加盟费，而且只需要40万元就能落地开店。

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△图片来源：海伦司官方

库迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTI Express”，最小1平米可开店，首店面积只有2平米。

珮姐重庆火锅此前在接受红餐网采访时曾透露，其在深圳来福士开出的门店，只有200多平米。相比传统门店，大厅和后厨都缩小了三分之一，投资成本大幅减少。

太二酸菜鱼、周黑鸭、老乡鸡等品牌也开始布局成本低、效率高的“卫星店”。截至目前，周黑鸭已开出了10余家无人卫星小店；太二则在近期宣布将在年内开设50家卫星小店。

为了减轻租金压力，不少餐饮品牌还通过“共享”门店来降低成本。最常见的就是“店中店”，沪上阿姨、湊湊、Tims天好咖啡、海底捞等品牌都推出过店中店。

相比传统的独立门店，店中店不仅占地小、投资小、盈亏平衡点低，还可以共担租金成本。对餐饮品牌来说，算是比较取巧的解决方案。

小 结

目前，不少城市的餐饮铺租都出现了下降趋势，但开店拿铺的热情似乎并不如预期中高涨。

各位餐饮人是否感受到了租金的变化？大家觉得租金还有多大的下调空间？欢迎大家积极投票，让我们共同了解一下餐饮铺租的真实情况！