益于加盟模式下的高速扩张，当下的小龙坎已有800余家门店。虽然与排名第一的海底捞占据3.41%市场份额以及164亿元的营收相比，还差距甚远，但小龙坎发展速度不输对手，且几乎每家门店就餐均需排队等待。然而，即便作为火锅界的黑马，食品安全问题的不绝如缕，依然成为其全球扩张路上最大的威胁。
《投资者网》岳红豆
“将‘味道’和‘品质’视为品牌生命”的成都小龙坎餐饮管理有限公司（以下简称“小龙坎”）近期并不轻松。
中国裁判文书网7月16日发布的一则刑事判决书将小龙坎送上热搜，判决书披露了小龙坎榆林一家加盟门店两年间用地沟油制作火锅锅底，销售给顾客食用，涉案地沟油达2.2吨。法院一审判涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。
“知名连锁火锅店”、“两年2.2吨地沟油”等令消费者咋舌的字样，无疑成为小龙坎全球化进程路上的一道“坎”。
门店遍地开花之后
一直以来，扩张迅速是小龙坎近几年留给市场的印象。
2014年7月，小龙坎以个体工商户开设了第一家门店，随后2016年成立小龙坎餐饮管理有限公司并开放加盟，2017年开始走向海外。小龙坎控股联合集团联合创始人、执行董事李硕彦曾表示，2020年将完成全球1000家门店的开设。
小龙坎扩张势态之瞩目，在于同行的对比中显而易见。截至2019年底，常年占据火锅市场份额第一的海底捞（6862.HK），全球经营门店为768家，2020年签约待开业的门店有303家；而市占率第二呷哺呷哺（0520.HK）共有1022间餐厅。
多方资料证实，小龙坎在2018年之前均未进入火锅业市场占有率前五。据中信建投研报，2018年小龙坎第一次进入“2015-2018前十火锅榜单”，位列第三。36氪研究分析报告也显示，同年小龙坎的火锅市场份额为0.93%，营收为45亿元，与排名第一的海底捞3.41%市场份额以及164亿元的营收相比，差距甚远。
然而，小龙坎却在门店数量上与唯二的两家火锅业上市公司追平，并布局海外市场。但值得注意的是，相较海底捞与呷哺呷哺的直营模式，小龙坎目前仅有成都、重庆区域为直营体系，全国其他地区均为加盟连锁管理模式；在海外，日本、新加坡与北美为直营管理模式，其余为控股管理模式。
一方面，加盟连锁是小龙坎扩张的“催化剂”，速度快成本低、快速回笼资金与分摊市场风险等优势，帮助小龙坎在六年的时间做到与海底捞门店数量相当；但另一方面，加盟店对企业的品牌形象、后端支持与管理系统等依赖较强，亦容易导致加盟门店过多而难以精准复制与延续品牌服务及产品，甚至毁坏品牌形象。
6月9日与7月13日，在小龙坎官网上，连续两张关于加盟店食品安全问题的致歉声明，某种程度上是其高速扩张下隐患的印证。
尽管小龙坎在致歉声明中称餐饮品牌连锁加盟的管理道路阻且长，但排除加盟因素，在黑猫投诉平台上，亦有部分消费者反映在小龙坎自热小火锅中吃出异物，如小块玻璃碎片与硬币。这是否意味着其专注于品牌扩张而忽视品控？对以加盟为主的经营模式而言，小龙坎对加盟门店提供哪些支持与服务？食品安全连续暴雷后如何调整门店管理机制？
《投资者网》就上述问题联系小龙坎官网公布的监督电话，多次响铃却无人接听。同时，致电其致歉声明中的食品安全总经理专线，但对方表示不接受媒体采访，需转接至公关负责人，但小龙坎公关负责人并未回复《投资者网》。
李硕彦就管理加盟门店问题曾发表公开言论：“从管理上看，大多数采取加盟模式的餐饮品牌发展到一定规模后，都会面临加盟门店如何统一化、标准化管理的问题；也会面临维持品牌势能、组织优化、人才引进和现代化企业科学治理等问题。小龙坎发展到今天，行业内没有太多的经验可循，很多方面都是靠我们不断摸索。”
食品安全的“零和游戏”
近年来，餐饮以其稳健的发展速度，正成为经济发展与消费升级中的一条优质赛道。
据36氪研究院数据，中国餐饮市场正在以10%的年复合增长率发展，市场规模预计于2022年达到62800亿元，较2018年增长47%。在餐饮总体占大多数的中式餐饮下，火锅则是其中最大的细分品类，2017至2018占13.7%市场份额，2013至2018年复合增长率高于餐饮总体，为11.6%，并预计于2019至2022年达到10.2%，同样跑赢餐饮总体10.1%的复合增长率。
在火锅行业中，川渝火锅是最大细分赛道，占据64%的市场份额。某种程度上，无论是小龙坎六年扩张千店，或以海底捞为代表的火锅企业上市，火锅餐饮的高速发展均为相应企业提供了可观的增长空间。
但值得一提的是，或与高速扩张带来的加盟店质量参差不齐有关，小龙坎的市场口碑不尽乐观。
据餐宝典NCBD数据，截至2020年6月18日，小龙坎在典型川渝火锅品牌满意度中评分较低，为8.67分，与海底捞及蜀大侠9.79与9.13的评分相差较远；102.6条的差评数在同类火锅品牌中居首。即便如此，小龙坎客单价却在同类川渝火锅中排名第二，为119.9元，排名首位的海底捞为130.5元。
差评无疑是刺眼的。对以加盟为主要经营模式的小龙坎而言，严格审核加盟商资质以及加强品控或是破局的策略。然而，在小龙坎的官网上，公司并未对加盟商资质有明确的食品品控要求，更为强调的是营销条件。其明列的合作条件中包括：资金实力、清晰的战略思路、优秀的营销策划、专业的运营团队与培训和管理。
同时，小龙坎加盟店的产品供应链也较为简单。据国泰君安证券研究，小龙坎的食品管控较海底捞与呷埔呷埔更为疏松，如果当地食材可满足要求，加盟店主则可在当地直接采购。
横向对比发现，小龙坎并不是唯一一家食品安全暴雷的火锅企业。2017年3月，浙江诸暨两家网红火锅店川普串串香与幺妹火锅店因违法使用地沟油被当地检察院查处；2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油熬制火锅底油；7月12日，则有消费者在济南一海底捞门店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。
针对为何已成规模、体系的连锁或上市餐饮品牌，为何依然存在食品安全问题等，中国食品产业分析师朱丹蓬对《投资者网》认为：“无论直营或加盟，企业的内控体系通常都很完善，制度亦健全。因此食品安全问题的频发更多与员工素质、店长对食品安全的意识以及对店长的KPI考核有关。如店长的KPI以食品安全为重要标准，则店铺经营表现会很不一样。”
“我们一直倡导员工是一家店铺很重要的部分。所有店铺的品控文件都很健全，谁家不健全呢？”朱丹蓬称。（思维财经出品）■
为网红火锅品牌，“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡。无论是明星大咖还是普通民众，都对其情有独钟。
尽管就市场占有率来说，小龙坎火锅排在海底捞和呷哺呷哺之后。但就门店规模来说，小龙坎的发展速度可以说相当的快。
截止到2018年底，小龙坎全国布局的门店有823家，其中已经开业的门店为710家。按照小龙坎的规划，2019年的门店数量将突破1000家。
也就意味着，小龙坎在门店数量上将远远超过海底捞，并且将呷哺呷哺甩在身后！
然而，这并不代表这家网红火锅品牌没有遭遇麻烦。
靠着稀缺感和营销走红的火锅品牌
最火爆的时候，小龙坎靠着一家门店就能够带火一个商圈，一度被称之为“小龙坎现象”。
对于一家成立仅四年的火锅品牌来说，这无异于是最高的褒奖！
2016年，小龙坎开放加盟，靠着具有浓郁中国风的装修风格和消费者的一致认可，小龙坎的门店规模也得以迅速扩大。从第100家到第710家，小龙坎仅仅用了两年。
为什么小龙坎这么火呢？
第一、开放加盟之前，小龙坎刻意制造出“从中午排到晚上”的稀缺感。
2014年，小龙坎只开业了四家门店；2015年，进入品牌化运营的小龙坎，也只开了3家门店。而且，这些门店全部位于成都。这就造成一个现象，不仅是成都人民排队甚至连去成都旅游的人，都纷纷慕名而来。
结果就是，有限的门店造就了稀缺感，而这种稀缺感又带来跟风消费。
当然，小龙坎菜品的口感和门店的装修风格，也是极其重要的影响因素。
第二、小龙坎的广告营销，让品牌名声在外。
“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥道路上的坎，道道都是小龙坎”……
正是靠着这些既好玩又十分贴切的文案内容，制造了一种“未见其人，先见其声”的效果。
与其同时，小龙坎加大品牌的宣传力度，与各大知名自媒体大V合作，共同打造小龙坎在消费者群体间的口碑；另外，靠着与圈内拥有不错的关系，小龙坎吸引了无数明星大腕去打卡排队。
在明星流量的带动下，小龙坎岂能不成为粉丝们的聚集地。自然而然，也就成为了“朋友圈的炫耀圣地”。
只能说，在营销的方式上，小龙坎真的很懂年轻人。
但是，随着加盟规模的扩大，小龙坎的稀缺属性不复存在。随着管理的不到位，食品卫生和安全问题频发，菜品的品质、服务的质量也有所下滑。
结果就是，不仅造成单店效益的下滑，而且对品牌也是严重的损害。
成也加盟，败也加盟
对于餐饮品牌来说，加盟绝对是一剂美丽的毒药。
一方面，门店规模可以迅速的壮大，并且品牌方靠着加盟费就可以赚得盆满钵满；另一方面，一旦管理松散或者不到位，品牌就会遭遇食品安全问题。
从长期看，加盟商必然不愿意受品牌方管理，尤其当利益发生冲突的时候！
2018年5月，网络爆出小龙坎火锅店后厨“回收口水油，餐具拖把一起洗”的视频，尽管事后小龙坎通过明厨亮灶系统改造了后厨，通过视频监控后厨动态，实时传输至总部；并且对供应链进行升级。
但是，小龙坎的口碑从此遭受了质疑，排队的景象不复存在。
更重要的是，由于部分菜品由门店单独采购的，小龙坎的菜品不再像以前那么新鲜；而且，锅底的口感尽管不能说不好，但也很难吸引消费者。
简单的说，就是小龙坎的“美食属性”和“网红属性”在慢慢淡化！
小龙坎由于过快的扩张，导致总部对各门店的管理不严格；松散的联盟模式，在赚钱的时候大家相安无事，但一旦各门店的盈利能力衰退，那么各加盟门店就会变着法子降低成本，造成食品安全危机。
山寨门店泛滥，是对品牌的进一步伤害
跟鲍师傅、鹿角巷这样的网红品牌一样，小龙坎在爆红了之后，市场上也出现了很多山寨店。
这是品牌遭遇的又一重大危机！
对于品牌来说，山寨店除了侵占小龙坎的市场份额之外，也会吸干品牌的血。因为对于消费者来说，他们不会去辨识品牌的真假，而统统归在小龙坎身上。
久而久之，就会形成一种对小龙坎品牌极其不利的舆论洪流！
尽管小龙坎在处理山寨店的态度上，表示交于法律团队去打假。但是，事实已经证明，打假的过程极其漫长，而且会极大的损耗品牌的精力，效果也不好。
因为你很难避免一些快消公司，通过复制一个与小龙坎一模一样的店，但是不使用小龙坎的商标和其他标志。
表面上看，这是小龙坎对品牌保护意识的缺失，本质上反映的却是核心竞争力的不强，没能构建起品牌的“护城河”。
最终，只能是日渐衰微的结局。
连锁火锅还能做吗？
火锅之所以是餐饮行业的热门选项。
一个极其重要的原因就是，火锅行业对厨师和中央厨房的依赖较小，而且菜品和品质容易标准化。
但是，这也就意味着入局火锅的门槛很低！
单纯从竞争的角度来说，每年市场都有几万家火锅兴起，又有几万家火锅消失。换言之，火锅行业已经进入了存量市场，一家火锅店的兴起必然伴随着另一家的衰落。
这便是残酷的竞争现实！
那么，连锁火锅还能做吗？
其实，这主要看品牌是否掌握管理连锁火锅的技能。客观来说，连锁本身有好有坏，比如麦丹劳、肯德基这样的洋品牌，都是连锁餐厅的翘楚。
对于火锅创业者来说，在创业的初期，你需要能够让自己的菜品足够的优质，这样才能获得越来越多消费者的亲睐；接着，你需要像早期的小龙坎一样，在营销上为品牌吆喝，赚足市场的眼球；
再有，你必须精于计算，门店的选址、门店的面积、门店的运营成本、门店的流水和利润，统统熟烂于心；还有，你必须具有品牌意识，哪怕仅仅是家小门店，也要加强对商标的保护；最后，你还要有强大的供应链资源和后端服务体系，否则数百家门店的菜品供应，会将你拖向深渊。
当然，在寻找品牌加盟商上，也一定要是慎重。
比如星巴克，它为什么不愿意放开特许加盟的门槛，而始终将自营门店与特许加盟门店维持在1：1的比例。根本上说，并不是星巴克不垂涎利润，而是品牌的利益高于一切！
毕竟，餐饮行业不能求快！
注：文/林川，公众号：品牌头版，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。
对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。将继续对全国门店展开长期性的严格自查，全力保障消费者食品卫生安全”，在被爆出其江苏南京等门店存在应聘不看健康证、用扫帚捣制冰机等多项问题后，今天（15日）下午，@小龙坎火锅 发布致歉声明。
据悉，今日有媒体报道称，其在暗访小龙坎火锅一门店时，发现其存在应聘时无需提供健康证、食材不进行清洗、土豆发芽、用扫帚捣制冰机等情况。
图据江苏新闻（jstvjsxw）
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值得注意的是，这并不是小龙坎火锅第一次出现食品安全问题。
去年小龙坎在榆林的一家加盟门店被爆出，其法定代表人、采购、3位厨师等五人，因制售地沟油，均获刑罚。当时小龙坎火锅回应称深感自责并诚挚道歉，并表示，在2019年已积极配合事发当地部门处理此类事件。
另外，2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝回收剩菜、杯子和拖把用一个盆洗、火锅锅底是客人吃剩的“口水油”。小龙坎火锅发出声明称，对所有门店加强管理，“一旦查实上述门店存有食品安全问题，绝不姑息”。
南都记者注意到，小龙坎屡次被曝存在食安问题的背后，是其十分之九的门店都是加盟门店。据小龙坎控股集团联合创始人、执行董事李硕彦此前的公开发言，2016年小龙坎开放加盟，2020年预计完成全球1000家店的开设。
而记者去年7月从小龙坎招商联系人处获悉，目前小龙坎全国加盟店门店数高达900多家门店。而在2018年，小龙坎拥有600多家门店，其中仅有12家直营店。
来源：中国青年报
