38集
谈到大家聚餐玩耍的首选食物，那必然是火锅了。
众所周知，火锅作为我国广大人民群众喜欢的一样美食，在餐饮创业者中也是非常受欢迎。大部分的餐饮老板一开始都会选择做火锅店，因为觉得受众群体大，基本上只要味道不是太差，就会有客人吃。
然而梦想和现实总是有差别的，在真正进入餐饮行业，对火锅店的生意进行了解之后，就会发现大部分（除了做自助以外）普通的火锅店，生意都很一般，除了下午和晚上的饭点，基本上店中都没有人。可以说，可以赚钱的时间只有晚上那一个小时，两个小时。但是店里面的人工水电以及各种成本租金费用，却并不会因为你的生意冷清而减少，反而是逐年水涨船高，加上越来越高的进货费用。导致很多餐饮店的生意越来越差，火锅店老板叫苦不迭。
那么，餐饮行业真的没救了吗？事实就是，依然有人在这种风口浪尖下，通过做到“差异化”，用简简单单的两步，就让自己的火锅店从早到晚一直不缺客人。
他到底是怎么做的呢？我们正式进入今天的案例分享，看这位重庆的火锅店老板，是如何让自己的店铺从三个方面改变，而且不用费任何的成本，提高了自己的营收额。
【1】早上生意冷清，不如来点别的门道
首先，大家都知道，除了中午和下午的饭点，一般火锅店是没有什么人，比较冷清，也就是这段时间内基本上是没有客户的。但是房子的租金是不会随着你生意的时间减少而减少，那么这个时候，我们选择了扩大自己的营收范围，怎么做？
卖早餐。
火锅店本来就开在小区附近，周围有来来往往的人流量，而且地段比较好，所以人们在上班的时候经常会路过这家店，那么我们何不把这家火锅店早晨空闲的时间直接利用起来开一个早餐店呢？
当然自己再额外出一份做包子的费用是不太划算的，所以我们跟80后的老板建议，直接从比较远的销售比较好的包子店中批发而来，从而进行贩卖。这样下来，既不用担心客户对口味的挑剔，其次也减少了自己的一个人工费用。
毕竟员工早晨闲着也是闲着。
< class="pgc-img">通过这一步，把早晨那段空闲的时间给匀出了出来，增加了一些收入。
那么这样对于火锅店来说有什么意义呢？别着急，这只是第一步，后面才是锁定客户的方式。
【2】不一样的火锅店：充99送399，还送你30天的包子
客户在买包子的时候，我们还在旁边做了一个大的牌匾，并且还用喇叭不断地重复这段话：
火锅店送包子啦！如果你想得到30天免费的吃包的机会，只要充值成为火锅店的会员，还能得到399块钱！
想想，如果你是在火锅店买包子的人，然后听到了这样的一个倡议，本来住在附近，而吃火锅也是自己的一个爱好，只要99块钱能得到399元的正儿八经实实在在的现金抵用券，还可以免费吃30天的包子，你会不会选择充值？
相信80%的人都会心动，那么充值以后老板要怎么赚钱呢？我们接着看。
【3】差异化打开火锅店生意之门
我们先回顾一下整个案例，首先用包子打开另外一项额外收益，吸引到客户的眼球以后再进行员充值的策略，进行一个锁定。
那我们要怎么赚呢？
< class="pgc-img">首先，充99元就可以得到399元的现金抵用券，这里能做了一个分拆，也就是你每次消费能够抵20%，比如说，这次你消费了50，那么就可以抵消十块钱，只需要付40块钱就行。
男子反应快的，老板大概已经分析出来，只需要充值99元，但是我却送给了你399元，借399块钱，你可能已经把会员卡的钱用完了，但是这399元还没有用完，所以他会不会继续充值会员成为你的客户呢？
这就是从前端让利，让客户长期的被锁定在你的火锅店里。而且我们送的30天包子也只是每天一个包子而已，用一个包子换来客户每一次至少50的消费，那么火锅店还会亏吗？
而且餐饮店的利润至少在50%到60%左右，一年下来的收益就在130万左右，那么火锅店老板，就一个变相的打折，与其他商家形成了差异化，简简单单一招就锁定了客户，是不是更加有价值呢？
降节气一过，天气渐凉，火锅成为不少市民聚餐的首选。10月24日，记者实地走访昆明部分农贸市场发现，羊肉片、牛肉片、毛肚等火锅食材和火锅底料销量渐涨，市区内火锅店的食客量也逐渐增加。
火锅食材销量上涨
大部分顾客选择线上购买
记者在农贸市场发现，各种牛羊肉片、鱼丸、虾丸、牛肉丸、毛肚、黄喉，以及各类火锅底料等都很齐全，市民可以一站式购齐火锅需要的各类食材用料，且菜品还很新鲜。“差不多从月初开始吧，各类涮肉片、丸子、锅底调料等火锅食材销量不错，上涨虽不明显，但总趋势还是在上涨的。尤其是周末或是天气较冷的那天，火锅食材销量会明显增长。”篆新农贸市场内一家专门售卖火锅相关食品的超市老板刘女士介绍，她的店内有火锅底料、蘸料、毛肚、黄喉、鸭肠等火锅必备食材，近期随着天气的日渐转凉，销量还是上涨了一些，不过直接到店购买的不多，大部分顾客都是选择线上购买。
另外，在篆新农贸市场肉类区，购买牛羊肉的顾客也不少。一家牛肉店的老板介绍，牛羊肉的价格一直很稳定，不过近期随着吃火锅的人越来越多，过来买牛羊肉片的顾客不少，比起工作日，周末销量要更好些。
“今天晚上邀请了朋友一家来家里吃饭，霜降满田红，吃牛最佳时嘛，打算给朋友做一顿热乎乎的牛肉火锅。“正在买牛肉的程先生介绍，他和朋友经常聚在一起吃火锅，偶尔会在外面吃，但大部分还是会在家做，既暖和又热闹，很有氛围。他还表示，对于火锅食材，底料、蘸料、部分蔬菜什么的可以线上购买，便宜又方便，但购买新鲜的肉类，还是要自己到农贸市场看着买，这样也放心一些。
随后，记者又走访了一些超市和火锅食材店发现，不少商家设置了火锅食材专区，一些清汤、骨汤、菌汤、牛油麻辣等口味的火锅底料以及旁边摆放的羊肉片、牛肉片、各类肉丸、豆皮、粉丝等火锅食材占据了“C”位。店内的售货人员纷纷表示，随着天气慢慢变冷，吃火锅是很多人的选择，天气越冷时，这些火锅食材的销量会越好。
火锅店食客增加
通过走访，除了火锅食材，昆明市很多火锅店的生意也随着天气的日渐变冷而好起来。中午12点30分，在南屏街附近的淑芬、袁老四、旋转小火锅等火锅店内，虽然是工作日，但吃火锅的人数不少，特别是两家旋转小火锅店内，人流量爆满。
“从上个月开始吧，人流量有增加，但不是很明显，可能到11月份中旬，销量增涨的会更明显一些。”顺城附近的一家旋转小火锅店的老板刘先生说道，天气越冷，到店吃火锅的人会越多，越接近12月份，销量可能会更好。
来源：都市时报
全媒体记者：郑荣行
编辑：贺靖
审核：王海涛
二审：钟玲
终审：彭德光
管是烧烤，还是小龙虾、茶饮，都是火锅店应对淡季的举措。如果你的火锅店不适合开发其他品类，或许你也可以从以下方面着手。
给消费者降温，附加值升温
每到夏天，火锅就推出冰镇啤酒、冰淇淋、凉茶、绿豆汤等，部分免费供应，提高附加值。
很多人认为免费会造成亏损，但老板说，事实证明，“最终的价格=全单8.5折”，但是却让顾客心里觉得占到了便宜。
对于火锅店来说，夏季增加冰粉、冰汤圆；推出系列小吃凉碟、果盘；免费赠送绿豆汤、雪糕等降暑神器，都是在不动声色地拉人气。
开拓午餐市场，全时段覆盖
夏天的中午，才是火锅店客流最少的时段，也是老板们最头疼的时间。有的火锅店就瞄准了附近写字楼里的上班族，研发单人火锅冒菜套餐，发展线上外卖，开拓午餐市场。
这个做法直接从正餐变换到了快餐、工作餐这样高频的场景。
唤醒老客户，给个消费理由
疫情带来的消费心理障碍，还未完全消除。这时候，需要老板们脑洞大开，给闺蜜、情侣、家庭一个出来消费的理由，刺激抑制已久的消费欲。
大渝火锅推出“星座打折”活动——“全城搜索水瓶、双鱼座妹子，吃大渝火锅4.8折”。小店淡季引流，较好的方式应该是维护老客户和花式打折。
在做任何调整与升级之前，都要先审视自己的产品，其次是体验、服务，当这三部分自检完毕，说不定生意就有了大改观。
火锅季节性较强，夏季生意异常冷清。
因为人们的消费习惯，认为天气冷的时候才宜吃火锅，而夏季天气热，担心吃后上火，以至于各种手段的效果都不是很理想。
那么该如何才能使火锅让淡季生意有起色呢？
一、改变消费习惯：引导消费观念不同地区的消费者，会表现出不同的消费习惯，如果要改变消费者的消费习惯，经营者必须对消费者的消费观念进行引导。
< class="pgc-img">1、明确餐馆定位：餐馆夏季生意不怎么好，这首先要分析一下餐馆的定位。有些火锅店可以定位为火锅店，也可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆，或定位为特色火锅店、大众火锅店，或单纯就是一家餐馆。就此看来，应该把特色产品经营透才是关键。
< class="pgc-img">2、进行消费引导：比如很多北京的火锅店拳头产品就是涮羊肉，如果想继续经营这个特色产品并在夏季吸引顾客，就必须主动积极地去做一些消费引导，比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃涮羊肉更有好处。当然，这要借助媒体来宣传，并且一定要有真实的依据。但是，宣传不是单纯的使用促销手段，像吃多少送多少，价格折扣之类，而是要突出产品能给消费者带来什么益处。
< class="pgc-img">3、做足火锅特色：如果餐馆当初是按照火锅店的风格进行装潢的，还可以考虑开发火锅系列产品来做足火锅特色。开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；再搭配一些冰品甜品，冰镇水果搭配，顾客自然也会纷至沓来。
二、开展有效的营销活动：在明确餐馆的定位和经营方向的同时，还需要调研本地是否有其他火锅店？他们的档次如何？生意怎么样？市场定位如何？价格定位如何？检验自己餐馆的产品组合到底需要深还是广，之后才可以有步骤地开展营销活动。
1、首先，如何做好消费引导。可以在当地找一些美食博主，在抖音快手等短视频平台，介绍夏季火锅的吃法，通过这些具有公益性的广告宣传，一方面扩大了餐馆的知名度和美誉度，另一方面可以引导消费者夏季火锅有更科学的认识。当然也需要有科学依据才行，不能为了营销而颠倒是非，偷换概念。总之，目的就是要让消费者潜移默化地明白：在夏季吃火锅是有利于健康的。
< class="pgc-img">2、异业联盟，借力营销，可以和当地一些相关商家资源共享、联手宣传，比如和当地有名的超市连锁店联合促销。做精美的海报、单页进行宣传。如消费者在超市消费满多少元可以凭单页或优惠券享受折扣；同样的，消费满多少元的顾客可以免费得到超市的贵宾卡等。类似的方法其实有很多，也可以借助信用卡公司、移动电话公司来宣传，招徕顾客。
对于大多数火锅店来说，夏季的生意就是不如冬季。于是有些经营者们为了度过困难时期，就选择了裁员，让利打折，改做中餐，甚至歇业等方式，致使营业额直线下滑。这种方式是不可取的，经营一家火锅店，专注专一才能在竞争中超车，研究好策略， 其实淡季也能有好的效果。
