| 职业餐饮网 侯硕丽
又倒闭了一家高端餐厅！
近日，人均1580元的高端法餐厅“L'Atelier 18”突然暂停营业。这家位于上海黄浦江畔的餐厅，曾被称为当地高端餐饮的地标。此前还被前员工爆出拖欠工资和社保的消息。
无独有偶，在消费趋谨慎的当下，高端餐饮也迎来了寒冬，曾经风靡一时的多家高端餐厅，也接连倒闭，相续陨落。
北京的两家知名米其林餐厅TIAGO和Opera BOMBANA被爆今年突然闭店、成都的人均消费700+的创意西餐厅—雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭、上海的红极一时的餐厅KOR Shanghai也于日前宣布歇业........
那么，为何高端餐饮的寒意，来的如此明显呢？
< class="pgc-img">米其林餐厅接二连三倒闭，寒意逼近高端餐饮业……
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年里这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。
日前突然宣布暂停营业后，不少食客表达了对于L'Atelier 18闭店的惋惜之情，但也有网友评论道：“不足为奇，已经见多不怪了”。
这到底怎么回事呢？
1、 “L'Atelier 18”暂停营业，上海人均500+元的餐厅一年关了一半
近日，一则关于“人均消费1580元的高端餐厅暂停营业”的消息在网络上迅速传播，引发热议。
不过，外界对于L'Atelier 18突然闭店的确切原因并不清楚。有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款，前身还曾出现品牌授权纠纷、经营混乱的问题。
不仅如此，今年以来，随着餐饮行业加速洗牌，全国多家高端餐厅都陷入了经营困境，频频传出倒闭的消息。
北京经营了12年的Opera BOMBANA在侨福芳草地关闭，它曾获得“超顶级黑珍珠餐厅”“连续三年北京米其林一星餐厅”“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”等荣誉。同样在北京扩张的TIAGO也几乎在同时期陷入了破产风波。
< class="pgc-img">上海号称亚洲首家“Super Lounge”的餐厅KOR Shanghai在其官方微信公众号发布通知称，将暂停对外营业，曾被众多明星多次打卡。此外，米其林二星餐厅喜粤八号在上海南京东路的门店也关闭，还被传“老板跑路”。
成都需要提前一个多月才排到号的雏Chú MODERN CUISINE餐厅，被爆创始人挪用公款、欠薪跑路目前也暂停营业。
根据相关数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店有2700多家，而到了今年7月份这个数字已经减少了1400多家，萎缩过半。
2、 “米其林”们纷纷推“团购套餐”自救、打起低端局
在消费降级的影响下，高端餐饮业也在经历结构性的调整，一些曾“难以预约的餐厅”发展也步履维艰。
于是，高端餐饮品牌也纷纷寻找自救之路，采取低价套餐的形式来吸引消费者。
比如人均千元新荣记推出了398元的“低价套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水。老吉堂、大董等以往标榜着奢华、高端的名店们也做起了外卖生意，开始自救。
实际上，高端餐厅通过团购套餐，应对市场竞争的情况已经屡见不鲜。美团数据显示，截至6月上海66家黑珍珠餐厅已在美团平台上推出了超200种团购套餐，相关套餐订单量月均同比增长3.7倍。
< class="pgc-img">高端餐饮怎么就“失宠”了？
曾几何时，名流聚集地，人均消费千元、食材高贵.....是高端餐饮的标配，吸引着一大批追求品质生活的消费者。
时至今日，高端餐饮也频繁爆雷，以肉眼可见的程度慢慢溃散......
那么，曾经体面云集的“米其林”们，怎么会陷入如今这般境地？
1、商务、社交宴请需求大幅减少，高端餐饮生意难做
高端餐饮是指人们在商务活动与休闲方式日益多样化的推动下，以商务洽谈、朋友聚会等为目的的消费活动。
如今随着经济下行，高端餐饮消费也逐渐乏力。今年以来，受行业环境和市场波动的影响，房价跌、股市跌、收入跌、奖金跌、理财暴雷。众多行业受创，一批民营企业破产倒闭。
< class="pgc-img">在此大背景下，一线城市的高端餐饮的消费者也在减少，高端商务和社会宴请的需求降低，高端饭局的频率也随之减少。
另外，消费层面上，大家收入存在不确定性，对未来可支配收入预期不高，也会降低对高端餐饮的需求。
过去订不到，现在高端餐饮的包厢订不满，是如今高端餐饮的真实写照。
2、原有客群流失，新客群留不住
从客群角度来说，中高端餐饮的主力消费人群是中产和高端消费者。
而在当下经济形势下，中产自身都在勒紧裤腰带过日子，对于高端餐饮的消费也愈发保守。即使高端餐饮推出各种套餐进行自救，想要获得新的消费客群，也是难上加难。
一方面，中产阶级本身就已经“囊中羞涩”。
高端餐饮消费真正溃败的，并不是那些身处财富金字塔顶端者，而是那些“有钱，又不是特别有钱”中产阶级。
吴小波频道在2024年1月份发布了新中产白皮书，他说2021年8%的中产家庭财富缩水，2022年是31%，到了2023年，43%的中产家庭财富在缩水。“中产返贫”的言论甚嚣尘上。
< class="pgc-img">对于中产阶级来说，以前在经济形势高速增长的情况下，他们会为了各种噱头和新鲜事物买单。
而随着经济环境的不确定性加剧，中产阶级感受到了压力，他们在消费上心态更加保守，保本优先，也不再愿意为“面子工程”的溢价买单，而是更在乎“纯粹的使用价值”，溢价先靠边。
可以说，对于部分米其林的华而不实、噱头大于实际的审美上，中产已经开始“祛魅”.....
另一方面，普通打工人并不买单。
即便高端餐饮顺应消费降级的趋势，推出优惠套餐进行自救，也很难俘获新的客群。
对于普通打工人来说，没有商务宴请的需求，对于降价后的“米其林”们更多的是在薅羊毛和看热闹，尝尝鲜还行，但复购比就比较难了。
一位“打工人”分享了在米其林餐厅的就餐体验：“分量少、吃不饱、贵”。
其实，降价后高端餐饮均价也在300~500左右，对于价格敏感的打工人来说，远不及去吃一顿牛肉自助来的划算。
3、小众市场，但入局者却不减反增，淘汰率增加
高端餐饮本身就是一个小众的业态，是面向金字塔尖上的精英群体，市场容量有限。
据数据显示，在4万亿元餐饮市场中，中国精致餐饮的市场规模2022年才达到了559亿元人民币的交易额，规模还是比较小的。
另外，进入第四消费时代后，消费倾向于返璞归真，“口红效应”愈发明显。即便是高净值人群，也会更加理性地权衡性价比，选择更为实惠的用餐方式。
其次，据业内人士透露，因为前几年高端餐饮发展势头很猛，蜂拥进来了很多不懂经营的老板，入局高端餐饮的企业“不降反增”。从而，导致高端餐饮价格被炒的的很高，存在很大“泡沫”，供过于求进一步加剧了市场竞争。
< class="pgc-img">此前美团发布的《精致餐饮报告》，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮也呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。
可见，在市场激烈的竞争中，高端餐饮企业的生存空间受到挤压、淘汰率也在上升。
职业餐饮网小结：
曾几何时，高端餐饮搭载着消费升级的东风，风光无限。
如今，潮水已然退去。不论是需求的减少、客流的骤减或是消费观念的改变，都表明着高端餐饮的吸引力正在逐渐降低。扛不过市场变化的“米其林”们，也不得不走向关门的命运。
市场是无情的，也是公平的。只有顺应消费变化，及时做出调整的餐厅，才能活得更久一些。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽
源：【海报新闻】
海报新闻首席记者 李子骄 报道
近日，人均消费1580元的高端餐厅L'Atelier 18被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有拖欠员工薪资的消息。随后，话题#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#等也在多个平台冲上热搜，引发市场关注。
外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁可以称得上行业缩影之一。事实上，今年以来，高端餐饮的洗牌明显加速，无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。
那么，高端餐饮为何会“遇冷”，是否会持续“自降身价”？在新的消费形势下，大众餐饮消费又将如何演变？
上海高端餐饮店数量锐减
不久前，上海一位食客Pierre发现，他吃过几次的法餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用。与此同时，社交媒体上有博主引述餐厅工作人员称，“餐厅的老板临时通知关门，目前还没有支付离职补偿，还有拖欠工资和公积金的问题。”
L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年，这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮和米其林三星主厨都曾入驻。如今，这一位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅却开不下去了，而外界尚不清楚L'Atelier 18突然闭店的确切原因。
图源：大众点评
所谓高端餐饮，一般指各式人均价格超过千元的餐饮类目，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。目前，上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客Pierre回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
“过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。”从餐饮行业平台红餐网披露的这则数据来看，消费市场高端餐饮“遇冷”并非空穴来风。
高端餐饮为何会“遇冷”
事实上，上海高端餐厅的倒闭、结业只是高端餐饮市场数月以来洗牌加速的冰山一角。今年以来，全国各地特别是一线城市频传高端餐厅闭店消息。例如，2024年元旦，北京知名西餐厅Refer闭店；4月，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式餐厅Opera Bambana突然闭店，门口的商场物业告示透露其尚有租金欠款，将考虑诉诸法律手段；成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭……
“管控接待消费是导致高端餐饮消费减少的主要原因。”一名高端中餐品牌人士表示，包括房地产等在内的行业性下滑，高端精致餐饮客群流失。另外，多位受访食客、厨师、餐厅老板也表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，在出境游越来越便利的当下，其性价比并不高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋于上升等导致资金链断裂。
关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过，不少食客认为，这句话在今天并不适用，因为行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。
采访中，食客林海（化名）将自己不再痴迷于高频率吃高端餐饮的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。他提到了前段时间，上海某高端餐厅的一段视频：餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。“生菜值8元，剩下180元都是仪式感。但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。”
图源：红餐大数据
要么退场，要么自救
高端餐饮慢慢溃退，一些品牌选择退场，而另一些品牌则选择“放低身段”，开始降价。比如，新荣记推出了398元的套餐；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不多。
根据美团发布的中高端餐饮“2024黑珍珠餐厅指南”，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词为：质价比。截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。
米其林或者黑珍珠餐厅推出团购套餐，这在以往并不常见。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显，消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
“在当前市场环境下，中国餐饮行业发生了显著变化。性价比已成为消费者的核心追求，这对高端餐饮产生较大影响。面对这一挑战，高端餐饮开始转变经营模式，推出了包括商务套餐、家庭聚餐以及多人团购套餐等，迎合消费者对性价比的追求，并在激烈市场竞争中寻求新的突破。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
图源：社交平台网友帖
洗牌加速并非行业“凉凉”
一系列特殊的原因，导致了高端餐饮的洗牌，一些米其林餐饮品牌选择降价、推出团购套餐等营销方式，只是特殊市场环境下的应对之策，但这不代表高端餐饮已经“凉凉”。
“对于高端餐饮企业而言，需要保持品牌地位和格调，绝不能丢掉品质，同时加速创新，注重价值比和质价比。”业内人士分析，从全国市场的角度看，高端餐饮依然拥有想象力和市场潜力。一方面，国内高端餐饮消费市场依旧拥有庞大的潜在消费群体，为高端餐饮行业提供了稳定的市场基础；另一方面，消费分级成为一大趋势，当下餐饮消费既在降级，也在分级，性价比餐饮与更少更贵的高端餐饮同时存在，满足不同收入人群的需求。
北京大鸭梨万蔚餐饮集团总裁郭琦在接受媒体采访时表示，该集团旗下两家高端餐饮店万蔚·云宴和Wanwea·元餐厅，分别位于成都和北京。据透露，在过去的一年里，这两家门店的经营情况基本是符合预期的。鲁采运营中心总经理田俊峰则用八个字总结了其对2024年高端餐饮市场的预判：“平稳发展，良性看好。”
（文章部分内容综合红餐网、财新周刊、21世纪经济报道等）
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ID：jrtt
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来源： 长沙晚报
