汕牛肉火锅，成名于上世纪40年代，不过直到近些年才开遍大江南北，并以其清淡纯粹的美味迅速捕获大批的拥护者。一锅牛骨清汤，取自一头千斤黄牛不到37%的部位，每个部位还有不同的名称，不同的口感，切成极致的薄片，在滚汤中涮烫几秒即可食用，原汁原味的鲜美，“大味至淡”才是最好的。
如今想吃一顿正宗的潮汕牛肉火锅，即使身不在潮汕，也并非难事。自从数年前，在汕头吃了一回牛肉火锅，我们一家都爱上了这味，好在厦门这几年陆续开了好多牛肉火锅店，我们隔三差五地总会去吃一回。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最近在园山南路又发现一家不错的牛肉火锅店，名为“味逍遥牛肉店”，是来自广东东莞的潮汕牛肉火锅连锁品牌。看这门面就很气派，生意更是火爆到不行，晚上七点左右就已经要排队了。
< class="pgc-img">餐厅的面积很大，这一层大厅容纳百十来号人，应该不成问题。大厅里，多是4~6人的方桌，桌椅之间的过道宽敞，装修风格不饰浮华，整洁有序。除了大厅，还有若干包厢，布置风格与大厅一致，简洁舒适，满足私密性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">正宗云贵高原的土黄牛，新鲜不隔夜，从上午11点到下午5点配送到门店，从出肉到餐桌不超过3小时，正是这种做法，保证了每盘牛肉都新鲜到极致，即使将盘子竖起也不会掉落。
< class="pgc-img">雪花，就是脖仁，是牛脖子上凸起的一块肉，肥瘦均匀，纹路漂亮，口感最好，不过因为量少，通常是限量的。
< class="pgc-img">吊龙，是牛脊背上的一长条肉，脂肪较少，口感柔中带有韧性。
< class="pgc-img">肥牛，上桌率很高的单品，是牛腹部的夹层肉，肥瘦相间，口感柔嫩多汁。
< class="pgc-img">三花趾，牛的脚趾肉，仔细看牛肉上有3条筋，吃起来十分弹牙，这个也是限量的。
< class="pgc-img">嫩肉，就是牛臀肉，算来是牛身上数量最多的肉，价格相对也较便宜，肉质鲜嫩略带嚼劲。
< class="pgc-img">牛舌，也是我很喜欢点的一道单品，软嫩适口，涮烫的时间不要超过10秒，既要断生，也不能因为烫太久而使肉质变老。
< class="pgc-img">说起来，吃潮汕牛肉火锅烫肉的火候很关键，必须是等到汤底开始沸腾，下肉涮烫6~10秒即可，此时的口感最佳。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">胸口油，也是不能不提的，这是牛胸口的软组织，看起来白白一片好像肥油，其实越煮越脆，咬劲十足，最好煮5分钟以上。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有牛肉丸、牛筋丸，更是不能不吃，一口咬下，弹性十足，还有肉汁，蘸点沙茶酱，口感更棒。
我们这次选择的是牛腩汤底，牛骨清汤里除了牛腩，还有白萝卜、玉米、红枣、枸杞等配料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">至于蘸料也是必须的，通常都会有一个调料自助台，沙茶酱、普宁豆酱、花生酱、辣酱、芹菜、葱花、香菜等等，可按喜好来调。不过，我推荐这家提供的秘制酱料和姜葱酱油，用来蘸牛肉，不仅牛肉本身的味道不会被掩盖，而且更能带出牛肉的鲜甜。
< class="pgc-img">最后是百吃不厌的干炒牛河，Q弹爽口，还有大块的牛肉在里面，性价比超高的。
美食所在：味逍遥牛肉火锅（乌石浦店），厦门市湖里区园山南路796号（339欢乐埕）一层118
<>儿一冷，我这个胃就尤其想念咕嘟咕嘟，冒着热气儿的火锅，我知道，像我一样的北方人，提起吃火锅，首先想到的一般都是涮羊肉、羊蝎子，but再往南走，就是潮汕火锅的天下了。
我记得在几年前，北京还没几家潮汕火锅店那会儿，我有一个好朋友，就“丧心病狂”式地爱上了它，三不五时就得跑去搓一顿，每每吃完后，那满脸堆出的幸福感让我至今都记忆犹新。
前几天和我工作室的同事聊天，说起潮汕火锅，我发现，豪几个北方同事对它还真不是那么熟悉，本着认真科（chi）普（he）的原则，也为了让不熟悉潮汕火锅的大家一睹它的风采，我带着她们去搓了一顿。
< class="pgc-img">那几个小丫头边吃边说，姐，我们也不白吃这一顿，正好你可以帮着大家把汤底，蘸料，肉的部位都说说，下次我们来吃的时候，点菜就更有谱了。于是就有了这篇文章，可我边写就边琢磨，她们这是憋着让我下次还请客呢吧？
汤底
内容丰富，绝不是“清汤寡水”
吃过潮汕菜的童鞋们肯定都知道，潮汕菜系注重食材的原汁原味，不加过多“修饰”的美味，在这点上，我饺着连潮汕火锅也不例外。
据我观察，正宗的潮汕火锅，汤底都是将牛骨用小火慢熬而成的牛骨汤，连牛骨髓都尽数溶解，这么说吧，啥菜都没上来之前，端上一锅汤，那都香的一个彻底~
更“实惠”的火锅汤底里还放会放些牛肉丸and牛腩肉，肥甘厚味，搭上点儿厚切的白萝卜、玉米or芹菜，连骨带汤滋味醇厚。
还有哈，这里我提醒一句，开锅之后，别急着涮，先盛碗汤，撒点芹菜末儿，准保鲜的淋漓尽畅~
牛肉
按部位细分，各有讲究
我以前听我一个广东朋友说，潮牛讲究的是嫩与韧的平衡，简单来讲，就是肉既要嫩又要有嚼劲儿，不一味地追求“入口即化”。
所以哈，在潮汕火锅里，牛肉的部位、肉质and涮烫时间，都有非常细致的讲究。像啥吊龙、匙仁、匙柄，听着是不是还挺一头雾水的，对照下面这张图，估么你就能看明白一点儿了。
1、脖仁
口感：油花不多，鲜嫩微脆
涮烫时间：8秒
脖仁是牛脖子上的一块“疙瘩肉”，一头牛上仅有1%，物以稀为贵，一般这个部位都比较贵，由于脖仁的油花和精肉分布均匀，涮后柔软多汁，上好的脖仁能吃出鲜甜的肉香味。
2、匙仁
口感：柔软鲜嫩
涮烫时间：8秒
< class="pgc-img">匙仁位于脖仁的下方，属于牛肩的外层里脊肉，伴有一层筋膜，so吃起来既有点肉筋的嚼头，又带着由手切而形成的柔嫩鲜美，我饺着这个部位的“性价比”非常高哈~
3、匙柄
口感：柔嫩and Q弹
涮烫时间：8秒
< class="pgc-img">匙柄位于匙仁的下部，精肉的比例高，如果是切的标准的匙柄，在每片中间都能看见一条肉筋贯穿其中，像钥匙柄一模样儿，柔软却又有弹性，口齿间有一种撕扯的“拉伸感”~
4、吊龙
口感：伴有肥肉，软嫩鲜美
涮烫时间：10秒
< class="pgc-img">吊龙算是比较经典的一个部位，它是牛后背上的一块长条肉，因为带着点儿肥肉，油花多，所以吃起来口感比较软嫩。
5、嫩肉
口感：细软可口
涮烫时间：10秒
< class="pgc-img">嫩肉是牛身上产量比较大的部位，位于臀部和腿部相连的地方，虽然嫩肉没有什么油花，口感却灰常鲜甜柔软，很适合害怕长胖的姑娘们吃哈~
6、三花趾
口感：香脆爽口
涮烫时间：15秒
< class="pgc-img">三花趾也叫三花腱，是牛前腿肌腱部位的一块肉，我见过整块的三花趾，都是有一根粗筋贯穿其中的，我饺着正是因为这根粗筋，才能让三花趾吃起来更加爽脆，有嚼劲。
下面说的几个部位的，非常遗憾的是，我拍摄那天没有了，so，此处无图，考验你们丰富的“联想力”的时候就到了。。。（表拍我）
7、胸口朥
口感：肥而不腻
涮烫时间：3至5分钟
它是牛前胸的一块脂肪，只有体大肥硕的牛才有。胸口朥颜色白乎乎的，看起来就是一块油腻的肥膘，but如果是非常新鲜的话，在涮烫过后，口感十分清爽并且肥而不腻。
8、鲜肥牛（也称肥胼）
口感：脂香浓郁，肉质鲜嫩
涮烫时间：8秒
是牛肚子上的一块夹层肉，一整块肥牛肉，有一面连缀着粉白的油脂。这个部位的油脂香浓郁，精肉部分也比较容易咀嚼。
9、五花趾
口感：脆弹有韧劲儿
涮烫时间：6秒
是牛的后腿肌腱，筋的含量比三花趾更多一些。如果喜欢肉筋并且牙口儿好的童鞋们，可以点上一盘五花趾，吃起来很弹牙。
除了牛肉，牛的内脏也会被做成涮烫食材。像啥薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，或是煮烂的牛腩，and大名鼎鼎纯手打的牛肉丸，大咬一口，爽弹又结实的肉质塞满了唇齿间的缝隙，真是让人从心底感觉到满足哈。
如果以上这些，你怕记不全的话，那就记住这这句话：油花分布越密集，口感越柔嫩。
还有哈，因为潮牛涮烫时间短，为防止涮“老”了，把肉放进火锅店配备的大漏勺里就ok，好捞又好找。
蘸料
特调酱料是味觉之魂~
牛肉味的“清汤”锅底，除了搭配众所周知的沙茶酱外，还有普宁豆酱、潮汕辣椒酱。
普宁豆酱，是由新鲜黄豆发酵而成，鲜甜适口；潮汕辣椒酱在蘸料中，基本上是做沙茶酱和豆酱的“配角”，辣味不算重，但比较咸，吃的时候悠着点儿哈。
用沙茶酱或是普宁豆酱分别单独配上芹菜末、葱末and沙姜，都很好吃，不仅富有层次感，细细咂摸之下，还能尝出来一股海鲜味。
虽然火锅已经足够好吃了，可每回，就着酱，我都能再多下两盘肉。。。。
< class="pgc-img">在我看来，这潮汕火锅将一头牛从头吃到尾，从外吃到里，除了展现手起刀落的手切功夫外，还有牛肉出神入化的技巧，吃的时候不能急，慢慢品出其中的味道。
好了，我唠叨了半天，你们平时都爱吃哪个部位，或者有啥独特的心得，留言区里馋馋我吧~
< class="pgc-img">江汉平原地带，有这样一种牛“威震四方”，它北通襄樊、南阳，南及常德、衡阳，东往武汉、九江，西达恩施、宜昌，往来食客络绎不绝，但凡吃过，都啧啧称奇......
公安牛肉，名震湖北街头，分为牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅。
它的招牌虽然在湖北随处可见，常闻其名，吃其肉，但是问起源，知者甚少。
其实公安离武汉也不远，它是荆州下面的一个县城，与主城区隔着条长江，名字还是当年刘备改的。
早年间，公安县是长江上一个重要码头，有很多工人搬运货物，从晚上一直忙到天亮，待到收工之时，他们就三五成群的聚在一起喝上几杯酒，吃着火锅，再回去休息，时间久了，就慢慢形成了喝早酒，吃火锅的习俗。
改革开放前期，斗湖堤镇的新建街上，有一家国营餐馆，擅长用剩下的牛骨头、牛筋和牛杂烧制成牛肉面，或牛杂汤售卖。在美食匮乏的年代，它家的牛肉汤、牛杂面香飘十里，从此名震荆楚。
公安牛肉也叫牛肉炉子，牛肉炉子是湖北省公安县对牛肉火锅的地方称谓。
刚开始兴起时以纯牛肉为主，后期经过不断改良，食客们普遍觉得有牛腩、牛肚和牛蹄筋按一定比例制作的“牛三鲜”口感最佳，牛腩保持牛肉的厚实感，牛肚增加嚼劲，炖煮化开的牛蹄筋称为道牛肉火锅的“点睛之料”。
黄金管则是牛黄喉和牛软骨一起炖煮，软脆交替，将牛的特别部位发挥无限。
散养老黄牛
公安牛肉的原材料选取近乎挑剔，最正宗的公安牛肉选取散养的老黄牛，如果是在江汉平原上下地耕作过的水牛肉就更加完美。
若是养殖场饲养的黄牛，一定要经过一年以上的再次散养，放松皮肉筋骨。不过现在机械化已经大部分取代，本地水牛已经稀缺，很多时候都只能用杂交水牛替代。
如今荆楚菜馆里，说要吃公安牛，一般都是牛三鲜火锅。
牛肚、牛肉、牛筋按1:0.7:0.3配比，辣椒、大蒜、姜片、八角、桂皮、豆瓣酱就是这火锅的全部调味。
一锅火锅的分量并不能支撑很多人，两到三人最佳，超出需要另外加点肉。公安牛肉火锅的纯粹在于他们没有其他的配菜，当地人觉得加了其他食材影响牛肉口感，还不如大快朵颐吃肉，一个锅吃过瘾。
如果要更地道，辅助一点当地独有的「公安晒酱」，这种酱以本地蚕豆为原料，经过焙炒，褪壳，浸泡后霉制15天以上，后加入净水、蒜蓉、白糖、食盐、八角、桂皮等，在夏季高温下暴晒45天，形成当地特有的酱香风味。
晒酱的鲜美滋味得益于公安长江南岸的地理条件，冬寒夏热，特别是盛夏高温可持续两个多月。因此，公安晒酱可以在炙阳下暴晒充分发酵半月左右，直到酱香沉郁扑鼻，色泽深红后装坛密封待用。
煮火锅，其实不需要多深的功力。牛筋要先提前煮40分钟，直到本来硬梆梆蹄筋被大火煨炖软烂。
另一边牛肚也不易嚼，因此也要提前煮20分钟，并且为了防止牛筋完全溶化，牛肚起到一定的阻碍作用，但是毕竟牛肚也属于杂物，所以它的汤汁不能要，不然会腥。
接着就是牛肉了，小火慢煨20分钟加入牛蹄筋和牛肚，这份牛三鲜火锅就等着上桌了！
按道理说每家每户都能自己做，但是当地人就爱三俩相聚，走进某个街边的小馆，点上一锅牛肉火锅，搭配凉菜花生米，再来二两白酒。
酌一口酒，夹一口肉，再嚼一粒花生，谈笑风生，则是荆州老一辈最舒服的早酒或是劳作后的饱餐。
原始的公安牛肉火锅口味重，这是码头文化的标配，工人们劳动繁重，闲下来就想大口吃肉，补充盐分和热量，只有重味才能抚慰一天的辛苦。
而如今随着码头的落寞，工种逐渐多样性，人们再也不需要太重的味道才能释放味蕾，牛肉炉子经过多番演变，辣味减半，咸淡适宜，谁都好上这一口。
牛肉看似紧致，入口却松散进味，牛筋糯而绵密，嗦着可以直滑入胃中，牛肚则是唯一需要嚼一嚼的东西，增加口感，每一次牙齿间的摩擦都是为接下来大开胃口提前做准备。
当外地人跑来公安县，说想吃地道的牛肉火锅，东南醇一定是首选，不过犒劳当地的人的胃不一定非要去最火爆的地儿，就城西菜场对面的牛肉炉子已经足够满足。
而今又逢新春，劳作一年好不容易拥有假日休闲的当地人最爱约上几个老友上自个家，沏上一杯湖北特有的三皮罐茶。
打着公安花牌，晒着太阳，叙叙过去的稀松平常，这时候恰好来一锅公安牛肉端上桌，大家忙着夹上一口，欢声笑语，就是最好的时刻！
文 | zoo哥哥
图 | 思宇
