茸黄酱蒸银鳕鱼
< class="pgc-img">这道菜在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，非常好吃。 原料：银鳕鱼肉300克，粉丝100克。调料：海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。制作：1.银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。2.粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。3.黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。制作关键：银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。
带皮口味兔
主料：
散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。
配料：
生姜100克，独蒜100克。
调料：
盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料（八角、桂皮、白芷各2克），白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。
制作：
1、香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。
2、将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。
3、热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。
4、热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。
东坪熬肉
主料：
三线带皮五花肉500克。
配料：
辣椒粉3克，黑豆豉3克，大蒜籽50克，姜10克。
调料：
盐5克，鸡精、味精各2克，小炒汁10克，胡椒粉5克，色拉油50克，料酒7克，酱油25克。
制作：
1、带皮五花肉烧皮后刮洗干净，切成10厘米左右宽的条状。改好后的五花肉放入清水中，加入姜片、料酒，开大火熬煮20分钟左右。捞出，再次改刀成2厘米左右的方块备用。
2、热锅放入色拉油，放入熬好的五花肉，加小炒汁煸炒至焦而不糊的状态。加入辣椒粉、豆豉、大蒜籽稍微煸炒后，加酱油上色。
3、锅中加入熬肉的原汤，转小火慢熬，待汤汁吸收后，加入胡椒粉、味精、鸡精即可出锅。
蒜片葱爆安格斯牛肉粒
原料：
150克安格斯肉眼、200克香葱、15克蒜茸、12片炸蒜片、3片红椒角。
调料：
黑椒粒、盐、生抽、豆瓣酱、生粉、油各适量。
制作：
1、将安格斯牛肉切成2.5厘米的立方体，加入生抽、盐、豆瓣酱、生粉腌制好。
2、葱去皮，用毛巾擦干净，切成3.5厘米的葱段。
3、在锅内倒入油，放入葱煎，加少许盐。
4、将牛肉两边煎香至六成熟；用油将蒜蓉爆成金黄色，加入黑椒粒，然后加入牛肉和葱，炒香即成。
河蟹毛豆烩豆腐
原料：
2.5两重母大闸蟹2只，内酯豆腐500克，鲜毛豆粒100克，熟咸蛋黄2个（压碎），韭菜段少许，姜、葱各少许。
调料：
盐、胡椒粉、鸡粉、生粉、高汤、香油各适量。
制作：
1.将大闸蟹宰杀治净，从中间斩开成两半，拍生粉，入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。
2.内酯豆腐切成小方块，汆一水，倒出沥水待用。
3.锅入油烧热，下入姜葱煸香，倒入高汤，下入蟹块、豆腐块、毛豆粒、咸蛋黄，烧开后调味，改中火烧约5分钟，然后勾少许薄芡，撒入韭菜段，淋入香油，即可出锅装盘。
鞭炮迎春
（豆腐炒肉末）
< class="pgc-img">原料：
豆腐300g，猪肉末100g，鸡蛋1个，水发、剁辣椒适量，白糖、胡椒粉少许，水淀粉、麻油适量
制作：
1.将豆腐切长方形的块、香菇切粒
2.准备一个碗，放入猪肉泥、香菇粒，磕入一个鸡蛋，加小半勺盐，搅拌均匀
3.准备小半锅油，烧至八成热，下入豆腐块，炸至颜色金黄、酥脆，捞出。接着在炸好的豆腐块一端剪出一个小口，将肉馅从小口处塞入豆腐内
4.锅中准备小半锅清水，将豆腐隔水蒸十五分钟，取出，摆盘
5.锅中放入油，加入剁辣椒炒香，接着加少量清水，小半勺盐、少许白糖，撒上胡椒粉，待水开后，淋入适量水淀粉拌匀，浇于蒸好的豆腐上即可
咸蛋黄焗银鳕鱼
原料：
银鳕鱼150克、咸蛋黄50克、迷你萝卜1根、小番茄1个、芦笋1根、冰菜30克、罗勒叶、蒜蓉10克。
调料：
盐少许、胡椒粉少许、干白葡萄酒5克、柠檬汁10克、干淀粉少许、橄榄油10克、色拉油1L。
制作：
1.鳕鱼改刀切块状，用盐、胡椒粉、干白葡萄酒、柠檬汁腌制。
2.锅中加油烧热至170摄氏度左右，将鳕鱼蘸干淀粉，下入油锅炸制成熟。
3.配菜用橄榄油、蒜蓉炒制成熟，摆在加热好的盘子上。
4.起锅加少许油，下入咸蛋黄炒制，倒入炸好的鳕鱼，翻炒均匀。
5.把翻炒均匀的鳕鱼装入盘中；把冰菜打成汁，调味后浇到鳕鱼上，放上一片罗勒叶即可出菜。
佐酒月牙骨
原料：
月牙骨300克，青线椒2个，美人椒1个，八角5克，香叶3片，花椒3克，京葱10克，大姜8克，青蒜苗20克。
调料：
金唛美味老抽王30克，味极鲜酱油20克，麻油5克，黑豆豉10克，黄酒20克，盐5克，水800克。
制作：
1、月牙骨飞水后、另起锅加入辅料、盐、黄酒、老抽煮焖熟，备用。
2、另起锅加入黑豆豉、青线椒，美人椒爆香、加月牙骨，味极鲜等调味，最后加麻油，青蒜苗起锅装盘即可。
注：月牙骨指的是动物的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，可以用于整烧、炖汤、斩小块后作为下酒小菜。
秋收一锅鲜
原料：
2两重大闸蟹2只（公母均可），黄鳝2条，湖虾150克，鲫鱼2条（约500克），姜、葱各少许。
调料：
盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、香油各适量。
制作：
1.把大闸蟹宰杀治净，从中间斩开成两半，拍上生粉，入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。
2.黄鳝宰杀治净，斩成段，汆水后洗净表面的滑潺，冲干净待用。
3.湖虾剪去爪须，入六成热油锅炸定型，倒出沥油待用。
4.鲫鱼宰杀治净， 同样入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。
5.锅入豆油烧热，放入葱姜煸香，倒入高汤，下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后，放入蟹块、黄鳝段、湖虾、鲫鱼，大火烧5分钟后，起锅装入砂锅中，用筷子将原料各自摆好，盖上盖，转煲仔炉小火再煲5~6分钟，即可走菜。
财源广进
（元宝红烧肉）
原料：
鹌鹑蛋15个，五花肉600g，冰糖2勺，姜、葱、八角、花椒粒、白酒、料酒、老抽、生抽适量
制作：
1.将姜切片、葱打成结、猪五花肉切方块
2.锅中倒入小半锅清水，加少许花椒粒，淋入适量白酒，下入五花肉，焯去血水，捞出洗净
3.锅中放入小半锅清水，下入鹌鹑蛋，盖上锅盖，煮五分钟，关火，继续焖三分钟捞出
4.锅中放入油，下入五花肉，煎至颜色金黄，盛出
5.锅留底油，下入八角、姜片煸香，再将五花肉倒入锅中，淋入适量料酒、生抽、老抽，翻炒上色后，加入葱、剥好壳的鹌鹑蛋，倒入小半锅清水，以水面盖过五花肉为宜，盖上锅盖，大火烧开，转小火焖一个小时，接着加两勺冰糖，大火收汁即可
蚝香四溢海皇宝
主料 ：
螺片150克 鱼唇150克 金元鲍10个
辅料 ：
芦笋200克 白灵菇（厚）片150克 （水发）金钱菇50克 蒜子10克
调料：
蚝油30克 和味烧汁15克 鸡粉10克 葱油30克 黄豆酱10克 花雕酒10克 糖10克 胡椒粉1克
制作；
1. 主料过油备用；
2. 白灵菇片与（水发）金钱菇过油备用；
3. 起锅加入蒜子爆香，下入花雕酒、蚝油、和味烧汁、糖、黄豆酱和水摇匀烧开；
4. 加入白灵菇片、金钱菇片和主料，大火煨烧；
5. 下入胡椒粉、鸡粉，水淀粉勾芡后下葱油；
6. 出锅前下芦笋收汁装盘即可。
葛仙米芡实烧河虾仁
原料：
手剥河虾仁100克、葛仙米30克、芡实30克。姜片少许。
调料：
盐2克、胡椒粉少许、米酒少许、生粉少许、蛋清少许、色拉油500克、橄榄油10克。
制作：
1.手剥河虾仁加入少许盐、胡椒粉、米酒、生粉、蛋清上浆备用。
2.起锅加色拉油烧至150度左右，下入虾仁滑油至熟；葛仙米、芡实沸水至熟。
3.起锅，用橄榄油煸炒姜片，加入河虾仁、芡实、葛仙米、调料翻炒均匀，加入少许湿淀粉勾芡，即可出菜。
川式低温炭烤和牛
主料
澳洲M9级和牛400克。
辅料：
小米辣椒末，泡野山椒末，韭菜花，葱花，柠檬两个，幼苗甜菜叶。
调料：
干辣椒粉，干花椒粉，孜然粉，盐，芥末沙拉酱，成都烤鸭卤水。
制作：
1.和牛抽真空后，用65度低温煮两个小时，取出放凉。
2.起黑木炭烤炉，把和牛烤至8成熟，出现十字花纹后，改刀切片摆盘。
3.为菜品配上三种蘸料碟，最后淋上成都烤鸭卤水，即可上菜。
捞汁冰镇花蛤
原料：
花蛤300克。
调料：
蒸鱼豉油500克，泰国鱼露50克，东古一品鲜250克，陈醋50克，海天鲜味生抽350克，万字酱油100克，大红浙醋100克，味精200克，纯净水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上调料调在一起备用。
制作：
花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中冷却，摆入盘中，浇入适量汁水即可。
萝卜油土猪肉焖辽参
主料：
发好辽参4条。
辅料：
土猪肉200克，胡萝卜500克，芹菜50克，干葱头100克，葱50克。
调料：
腐乳100克，蚝油、香叶、八角、陈皮各适量。
制作：
1.胡萝卜打蓉备用。
2.土猪肉切方形，用生抽上色，炸至定型。
3.干葱头、葱炸香。
4.锅留底油，炒香腐乳、蚝油、香叶、八角、陈皮，加水、土猪肉，烧开后倒入煲仔煲45分钟，倒出过滤取汁取肉。
5.汁、肉倒回煲仔，加入辽参煲至收汁，胡萝卜蓉调色，撒上芹菜，加盖即可走菜
香芒牛肉盏
原料：
芒果300克，牛肉200克,面皮盏8个，红彩椒60克。
制作：
1、芒果改刀切粒约1CM, 10分钟入味待用。
2、 红彩椒、牛肉改刀切粒约1CM，腌制10分钟入味（用蒜片、生姜丝、盐、糖、生粉、生抽、牛肉汁腌制），分别过油，捞起待用。
3、翻炒熟牛肉，然后下芒果，调味，勾芡，炒均匀，盛起装盘即可。
五福临门
（丸子蔬菜什锦）
原料：
鱼丸80克、胡萝卜2根、莴笋50克、西兰花100克、鹌鹑蛋50克、丸80克、盐1克
制作：
1.用挖球器将莴笋和胡萝卜挖出球，将鹌鹑蛋煮熟去壳;西兰花洗干净切小朵焯水，摆在平盘中装饰一圈
2.烧开一锅水，将贡丸、鹌鹑蛋、鱼丸、胡萝卜球和莴笋球倒入，煮3分钟，捞出，盛在装饰了西兰花的盘子中
3.干净的炒锅中倒入50ML鸡汤，放入1克盐，煮开后兑入50ML勾芡水，芡汁煮开后，关火;将芡汁淋在盘中的菜上即可
脆皮法肝澳和牛
原料：
法国鹅肝100g，澳洲和牛200g，黄飞鸿脆椒50g。
制作：
1.澳洲和牛煎香5成熟后切方粒。
2.法国鹅肝上脆炸粉炸好。
3.然后脆椒起锅炒香，放牛肉一起炒均匀，炸好的鹅肝放上面即可。
吉祥如意卷
（五花肉卷）
原料：
五花肉500g，西兰花100g，料酒15ml，老抽10ml，面酱10g，冰糖10g，葱、姜、桂皮、八角、香叶、草果、盐适量
制作：
1.西兰花焯水，五花肉切成5厘米左右的方块，先在水中烫一下捞出，将切葱段，切姜片，桂皮、八角、香叶、草果放入调料盒中
2.肉放入砂锅中，加清水、葱段、姜片、料酒、老抽、冰糖、调料盒，大火烧开，中火炖40分钟
3.肉煮好拿出晾凉，将每块肉顺着肉块的边切片，转折处不要切断，切至肉心，把切好的肉条卷起来即可
4.把肉卷放到盘中，肉皮朝下，倒入煮肉的汤水，再加入葱段和姜片，蒸半小时
5.蒸肉的汤汁烧开，加水淀粉调成欠汁，蒸好后把汤汁倒出，把放入另一个盘中，西兰花围在周边，欠汁浇到肉上即可
牛油果焗鸡蛋
原料：
牛油果、鸡蛋、培根、香葱、香料，盐、黑胡椒
制作：
1、牛油果竖着切开，将里面的核去掉；鸡蛋打碎，倒入牛油果中；培根切小粒，撒在牛油果上面
2、香葱切碎，撒在上面、香料切碎（茶树叶），撒在上面；撒少许盐和黑胡椒；180度上下火预热5分钟，烤盘上放锡纸
3、将准备好的牛油果鸡蛋盅放入烤箱，烤10分钟左右（喜欢糖心的烤制8
分钟，全熟烤制12分钟）
脆椒牛柳
制作：1.牛柳500克焯水捞出，入凉水冲5分钟。2.小桶内入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加盐20克，美极鲜鸡粉10克，炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开，倒入焯过水的牛肉，烧至七成熟，捞出，切拇指大小的块。3.香辣酥100克用打碎机打碎。4.炒锅内入色拉油35克烧热，下海鲜酱、柱侯酱各5克，美极海鲜汁2克，番茄酱20克炒匀，下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克，翻炒均匀，冷却装盘即可。
扣碗鸡
< class="pgc-img">批量预制：1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。走菜流程：取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。味汁制作：高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。醋汁制作：米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
庭贡藕
< class="pgc-img">制作流程：1.洞庭湖粉藕（不选脆藕）6斤刮掉外皮，改成块，冲净表层的淀粉。2.五花肉500克改成核桃大小的块，鸡架子600克剁成大块，焯水洗净后入六成热油炸至金黄色，捞出沥干后纳入高压锅中。3.在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高汤至没过莲藕5厘米，调入适量盐、味精、鸡汁，上汽后压40分钟，放汽后待用。4.客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开，装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3813 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
狂飙的砂锅正被“重做”
有小店一天翻台18轮！
周五中午，北京丰台科技园做财务工作的刘晶晶，决定和同事去万达MALL“搓一顿”。
乘着扶梯到达四楼，各家餐厅此起彼伏的迎客声响起。刘晶晶顾不得张望，而是顺着香气，径直走进了一家砂锅店。半开放厨房的铁架上，十几口锅子正咕嘟咕嘟地沸腾着，毛血旺的热辣滚烫、虎皮肘的酥脆溜耙、红烧肉的肥瘦相间……不同的砂锅菜释放出不一样的烟火气，在这个不到80㎡的小店中融合、升腾、弥漫。刘晶晶已顾不得耳边此起彼伏的排队叫号声，直呼“香迷糊了”。
四个人，五份砂锅，结算130元，AA下来一个人只花了30块出头。这样的性价比，也让这家砂锅店有理由成为了刘晶晶和同事们的“工作聚餐首选”。
◎翻滚而沸腾的砂锅菜，让人垂涎欲滴
事实上，砂锅品类的星星之火，从2023年一直“燎”到了2024年。企查查显示，1年内注册的“餐饮和住宿业”相关的砂锅企业共有11747条结果，同比增长28.1%；全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%；2019-2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%；小红书上搜索“砂锅”共有100万+笔记；抖音上关于#砂锅 的话题，则有接近40亿次的播放量……
不仅如此，一些头部连锁品牌还频频出现惊人的营业数据，以“排队王”罗妈砂锅为例：北京双井店，110平米的小店，只需要13个员工，却能做到日翻台18+轮，人均消费30元的情况下，营业额超过31000元。
有业内人士预测，2024年，砂锅品类或将迎来全年的“爆发”，同时，平价化、多样化、品牌化将是接下来的三个方向。
“把毛血旺的价格打下来！”
背靠杨记隆府，罗妈砂锅的“质价比”革新
从单纯的器皿发展到一个爆火的品类，砂锅是条不错的赛道，但随着入局者的众多，竞争态势逐渐激烈，这一品类注定“架在火上烤”。
罗妈砂锅则另辟蹊径，从品牌创立之初，就以“正餐简餐化”的思路，以30元左右的人均消费杀入市场。
这样的定位，不得不提及罗妈砂锅的创始基因——隶属于重庆杨记誉诚品牌管理有限公司，与大家熟悉的杨记隆府江湖菜、民间粮仓土菜馆“师出同门”。这样的背书，让罗妈砂锅在中餐连锁的技术传承上具备先天的优势，并依托杨记隆府的标准化体系和方法论，真正发挥“质价比”优势。
以爆款单品毛血旺来说。目前市场上的毛血旺，售价50-100多元都有。但是罗妈将其融入砂锅模式，只卖29元。质量保证了正餐的口味性，同时又具备快餐的性价比和出餐效率，满意度很高。“顾客绝对能感受到这是一个有技术的单品。这道砂锅菜之所以成为爆品，核心原因就是满足了客户的性价比需求+产品质量的需求。”罗妈砂锅负责人坦言。
而在产品的呈现感方面，罗妈砂锅也有自己独特的“张力”。比如油泼系列，辣油浇在砂锅上，“滋啦”一声，砂锅实现了二次沸腾，翻滚的食材一热抵三鲜，烟火气和视觉冲击力十足。目前，油泼系列包括油泼毛血旺、油泼虎皮肘子、油泼冒烤鸭等……这一爆款系列还在持续深耕和研发。目前，门店共有20多个SKU。
同时，罗妈砂锅设计出几款十几块钱的产品。顾客丰俭由人，真正可以实现“20块钱吃饱，30块钱吃好”。这样的定价策略，既可以满足正餐的丰富性，也可以满足快餐的便捷性，消费感在线，覆盖人群也更为广泛。
种种因素，成为了罗妈出圈成为“砂锅排队王”的重要背景。
负责人坦言，当前的消费市场，客群的消费力在潜移默化的“分层”。“早几年，简餐的单价可以做到50-60元，但现阶段不太可能了。我们预判，平价的餐饮赛道会有大洗牌动作。杨记誉诚集团之前做中餐为主，有几十年的技术沉淀，砂锅这个品类可以实现技术输出和传承，在20-30元的赛道中，我们认为可以有技术长处的展露，同时可以符合大众消费需求。”
所有的品类都值得重做一遍吗？
对于这个话题，罗妈砂锅认为，所有的品类都值得用产品的思维/技术的逻辑重做一遍。前提是“产品的思维”，而不是营销的思维。“如果只是想踩中风口、追赶潮流，那么一个品牌的生命周期必然短暂。罗妈的诞生不是因为我们想要做一个单品王，而是我们关注到市场消费分层的必然，以及基于杨记誉诚集团的中餐连锁化基因。”
数据让人惊喜，罗妈砂锅成都九眼桥第一家门店，开业首日并未大肆宣传，只是打了个8.8折扣的活动，换来了很多复购的客户。第二周翻台就达到了8轮，半个月后翻台做到10轮。如今，成都几家直营店，翻台率平均能达到15轮，外地一些门店更是实现了18轮的成绩。
◎米饭、免费泡菜自取，节省人工 半开放厨房很有烟火气
“把开店的成本打下来！”
罗妈砂锅2.0升级：用更强的生命力攻市场
2024年3月，已在全国连锁100+门店后，罗妈砂锅开启了2.0的升级之路。
1.0到2.0，真正升级的不只是视觉呈现，而是品牌内核。在2.0的版本中，产品加工模型、培训模型，出品的标准和流程，做得更加“小白化”。简单来说，2.0版本更加轻快，更适合发力连锁，快速复制规模。
从店型上来说，更加小型的店型、更快的节奏、更精简的用人。1.0门店，对于面积和位置要求很高，人力成本也要比常规的快餐要高。“在第一轮市场拓展后，在真实推进中我们发现，与其去争抢愈发稀缺的门店资源，不如打磨好自身的模型，让品牌更具备适应度，甚至，二三线的位置也可以尝试开发。于是，模型升级以后，2.0版本的装修成本降到了800元/㎡，并在后厨动线上优化，减少操作半径，员工伸手可拿、转手可取，在日营业稳定实现1.5-1.8万的情况下，全店员工从之前的13-14人左右，压缩至10人即可。”品牌负责人介绍说。
从操作上来说，更“符合罗妈复制式”的技术传承。2.0是“生命力更强”的简化版，不是品质上简化，而是操作维度的简化、运营效率的提升、培训体系的优化。
1、首先是菜品加工流程减半：
依托杨记誉诚集团的中后台能力，把一些专菜、专配的流程放到了工厂，在不影响菜品质量的情况下，中央厨房对部分的食材进行了提前切配、腌制形成半成品，降低了门店员工的初加工技术要求，最终在门店来做焖、炒等工作；另一方面，依托完善的冷链供应确保安全稳定和效率，确保全国各地的门店都能稳定产品质量。这样不仅提高了出餐效率，降低人员成本，同时还保证了产品的标准化、可复制。店里不需要大厨，通岗即可完成操作，10分钟左右即可出餐。
“我们通过流程简化，实现了生产流程的人力成本下降，主要体现在两个岗位上——初加工岗位的员工减少2人，技术岗的员工薪资级别下调、人数减少1人。”
2、其次是员工的学习成本减半：
罗妈砂锅采用了标准化流程的教学，每一个动作、每一份原料的操作，都有标准视频演练，学员通过线上学院可以随时随地反复查看关键点，几乎没有理解偏差，降低到总部进行技术集训的人数，训练成本和试错成本也均有所下降。
在这样的升级背后，其实是罗妈把门店模型打磨得更加具有盈利能力，在为更好的“下沉”做铺垫。
30元砂锅撬动百亿市场
罗妈要下沉到千城万店
成立不到1年时间，罗妈已开业和待开业门店已经突破200+。春节后，为了让更多人知道川渝砂锅这一新秀名片，罗妈砂锅在品宣层面，与华夏航空合作，包下了全国多条航线的内舱广告，为品牌势能“添一把火”；同时，罗妈砂锅已经布局海外市场，未来东南亚、北美、澳洲、欧洲相继都会看到门店的亮相。
新消费时代下，罗妈砂锅一改传统川式砂锅菜的中规中矩，将其赋予品牌化的包装和产品上的升级。让这“一口老砂锅”，可快可慢，丰简由人。最主要的是，借助于杨记誉诚集团供应链、组织力、产品力赋能，罗妈砂锅如今已经实现全线特色菜品的标准化出品，以及产品不断更新迭代的输出，从而保证每个季度都有上新。
以上种种，打破了传统砂锅出餐效率低、产品丰富度差、难以标准化和复制化的魔咒。从内在到外部呈现，均对品类进行了优化。
小砂锅，大市场。近两年，砂锅的热度持续升高，这背后，既有烟火气的促使，也有高价值感的呈现因素，同时，“万物皆可砂锅”，砂锅的高适配度，让这种形式能与不同的食材和菜系组合，碰撞出丰富的饮食体验。可见，砂锅这条赛道，还有很多机会亟待挖掘。
如今，罗妈砂锅已全面打造好模型，并在规模化方面初见成效。已开业和待开业的近200家门店，包含了普通社区、黄金商圈、CBD写字楼等多种模型，均表达出不错的适配性。接下来，罗妈砂锅即将全面发力下沉市场。并呼吁更多创业者加入，共同为这一传统赛道注入创新力和生命力。
干杯吧朋友#饕餮的私房小厨美食与烘焙专业知识介绍，教程与配方的共享，DIY制作攻略。向您推荐最安全、最新潮、最美味的美食。47篇原创内容
公众号
贵妃鲍鸭
< class="pgc-img">鸭肉和海鲜（鲜鲍鱼） 相结合，成菜为酱香味型，使整桌宴席的食材和口味更丰富。制法：1.鲍鱼治净改刀，剞十字花刀；鲜鸭肉切成6厘米见方的块备用。2.锅入油，下豆瓣酱炒香，加入适量水、红曲粉、东古酱油、胡椒粉、姜、葱调味。将汤汁和鸭块倒入高压锅，上汽压6分钟。3.取出鸭块，以原汁煨鲍鱼2分钟，取出鲍鱼后勾芡，把汤汁淋在鸭块上，每块鸭块上放一块鲍鱼即可。4.上菜时采用位上的形式，用盖子盖上，端到宾客面前再揭开即可。说明：此菜也可以配焯水的西兰花，也可以用竹签串着上桌。
香椿脆鱿配飞鱼籽酱
主料
鲜鱿250克
辅料
鲜香椿30克 飞鱼籽酱10克
调味料
鸡粉3克 盐5克 橄榄油10克 糖2克
烹饪步骤
1. 鲜鱿鱼清洗，切长方块改花刀；用低温处理至熟，控干水备用；
2. 香椿洗净过水冲凉挤干水分，切碎备用；
3. 主料和香椿碎放入容器放调料拌均匀；
4. 拌好后装盘摆放整齐，鲜鱿上放入鱼籽酱即可。
麻辣鱼片
此菜是麻辣水煮鱼的翻版，鱼肉细嫩鲜香，麻辣味浓。制法：1.把净鱼肉片成薄片，用料酒、姜葱汁、盐、鸡蛋清和淀粉拌匀码味上浆。另把黄豆芽入热油锅，加盐炒至断生，出锅装入盆里垫底。2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣、葱花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，掺入清水烧沸，调入鸡精、盐、味精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好浆的鱼片，滑熟后淋花椒油推匀，出锅装入垫有黄豆芽的盆里。3.另锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在鱼身上，撒些香菜节，即成。
香茅烤高原牛尾
主料
带皮牛尾200克
辅料
炸香茅丝3克 芦笋2棵 甜豆5克
小料
葱10克 姜10克
调味料
浓缩鸡汁10克 辣鲜露5克 蚝油5克 盐1克 生抽10克 鸡饭老抽5克 料酒20克 水500克
刷酱
越南风味香茅酱10克 柠檬汁10克
烹饪步骤
1. 牛尾氽水后，锅加入香料，调料制成的卤水中卤制成熟备用；
2. 牛尾捞出用刷酱摸均后，放入烤箱200度，烤制五分钟；
3. 烤制烤好的牛尾取出放上辅料点缀即可。
酥炸土风鱼
< class="pgc-img">原料涪江鲜土凤鱼800克辅料鸡蛋2个、黄瓜段、圣女果、调料盐、味精、遂宁土红苕粉、玉米粉、吉士粉、料酒、色拉油各适量椒盐蘸碟1个制法：1.将土凤鱼逐一宰杀治净，沥干水分待用。另往净盆里依次放入适量的盐、味精、吉士粉、鸡蛋液、玉米粉、土红苕粉拌匀，调制成脆皮糊，待用。2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，将土凤鱼逐一裹匀脆皮糊，下锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油装盘，用黄瓜段、圣女果等稍加点缀，配椒盐蘸碟上桌，即成。陈皮鱼丁
< class="pgc-img">此菜是传统川菜陈皮鸡丁的翻版，采用凉菜炸收的烹制方法，把鸡肉换成了鱼肉。制法：1.把净花鲢鱼肉切成大丁，用盐、姜、葱和料酒腌入味，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把陈皮用温水泡涨后，切成丝。2.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角和陈皮丝爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的鱼丁，调入味精、鸡精、盐、料酒、白糖和糖色，用小火收至汁水将干时，淋些香油、撒些熟芝麻推匀后出锅晾凉，拣出鱼丁装盘，点缀上陈皮丝，即成。椒盐牛筋
< class="pgc-img">原料：
牛膀500克、方酥饼200克、葱花、色拉油各适量、川香卤水1锅、椒盐蘸碟1个
制法：
1.将牛膀用清水洗净，放入清水锅中煮至七分熟，再放入自制香卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤制约1.5小时，至牛膀软熟，捞起来沥水。
2.往锅里倒入油烧至七成热，下入卤制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，捞起来沥油。
3.将方酥饼切块装盘，再将炸好的牛膀改刀后，放在方酥饼面上，撒葱花，配椒盐蘸碟上桌即可。
粗粮烧白
制法：1.将猪三线五花肉放入水锅煮熟，捞起来待肉皮水分晾干，马上将稀释过的麦芽糖抹匀表面。芽菜洗好沥干水分，切碎；泡辣椒切成圈，大蒜切碎，洋葱切块，均待用。2.往锅里放色拉油烧至七成热，将抹好甜面酱的五花肉皮向下放入锅内，盖锅盖炸至肉皮起白泡，取出来泡水约15分钟，捞起来沥水。接着将其切成厚度为0.5厘米至0.7厘米的长条片，待用。锅留底油，放入泡辣椒、潼川豆豉、蒜末、宜宾芽菜碎炒出香味，铲入盘中待用。3.将切好的五花肉片纳盆，调入适量的中坝口蘑酱油、味精、鸡精、一品鲜酱油、草菇老抽拌匀。接着将其顺列摆入砂锅内，铺上炒好的芽菜，封上保鲜膜，上蒸箱蒸至软。4.另取一砂锅，加入洋葱块垫底，取出蒸好的肉片翻盖在面上，置灶上小火加热7~9分钟，撒些熟芝麻，配事先蒸好的窝窝头一起上桌，即可。
流沙鎏金芝士薯条
主料
冷冻薯条200克
小料
荷兰芹末2克
调味料
金沙咸蛋黄风味调味料15克 车达芝士片2片 牛奶200克 淡奶油50克 黄油30克 马苏里拉芝士50克
烹饪步骤
1. 净锅入牛奶、车达芝士、马苏里拉芝士先微火搅拌融合，再入淡奶油、黄油制成流沙芝士酱；
2. 开油锅烧到6成，下薯条炸4分半捞出控油，撒海盐；
3. 酱薯条装铁板，淋上芝士酱，撒荷兰芹末即可。
茴香海鲜春卷
主料
黄鱼肉120克 龙头鱼肉120克 带子120克 虾仁120克 春卷皮若干
辅料
鲜茴香苗（切碎）70克 飞鱼籽30克 猪肥膘（切小颗粒）30克 马蹄碎100克
调味料
青花椒麻辣酱8克 鸡粉5克 鹰粟粉5克 盐1克糖2克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 黄鱼、龙头鱼、带子切成大颗粒，虾仁切碎末（小颗粒）并加葱姜水40克打上劲，再和黄鱼、龙头鱼、带子搅拌均匀上劲；
2. 步骤1加入调料拌匀，再加入辅料拌匀，最后加色拉油20克拌匀制成馅料；
3. 包春卷，炸熟，装盘，跟米醋碟即可。
卤味猪手焖鲜鲍
主料
猪脚8千克
辅料
鲜鲍鱼5只
小料
小葱100克 姜片100克 蒜籽100克 干辣椒50克
调味料
浓缩卤水汁200克 海鲜酱180克 鸡精150克 香辣红汤酱100克 调和油100克 水5千克 老抽50克 盐30克
烹饪步骤
1. 将猪脚沸水切块待用；鲜鲍鱼带壳入沸水汆1分钟，捞出入冰水去壳取肉洗净待用；
2. 锅内入油炸香小料并装入香料袋（包括油）；
3. 锅内加水及所有调味料、烧开制成卤水，下猪脚转小火煲2小时捞出，鲜鲍鱼用卤水卤30分钟捞出；
4. 猪脚和鲍鱼装盘，淋卤水，干辣椒、白芝麻、香菜点缀奉客。
肥鸭肝酱香脆藕夹
主料
莲藕1个
小料
葱花5克
调味料
家乐鲜露20克 火辣干锅酱15克 鹰粟粉50克 糖8克 陈醋10克
馅料 鸡精2克 肥鸭肝100克 肉糜100克 鸡蛋液15克 葱姜汁10克 盐1克 胡椒粉0.2克
烹饪步骤
1. 莲藕洗净切片拍少许鹰粟粉待用；
2. 馅料混合后搅拌上劲，抹入拍了粉后的莲藕片中制成藕夹；
3. 油锅烧制六成放入做好的藕夹，炸至金黄捞出待用；
4. 锅中炒香小料下入炸好的藕夹，烹入调味料和火辣干锅酱，快速翻炒均匀出锅装盘点缀即可。
干菜松烧鳗鱼
主料
河鳗一条600克
辅料 梅
干菜10克
小料
葱段10克 姜片10克
调味料
蒸鲜豉油30克 家乐鲜露15克 和味烧汁20克 冰糖25克 陈醋20克 鲜酱油或者老抽2克 炸葱10克 炸姜15克 炸洋葱20克 水500克
烹饪步骤
1. 干菜泡水去除泥沙，洗净捏干待用，六成油温炸脆待用；
2. 河鳗洗净去骨改刀，切长方块吸干水分，六到七层油温炸至定型；
3. 锅中炒香小料，下入河鳗段加入调味料小火焖煮30分钟，大火收汁后装盘点缀炸干菜即可。
清焖鲍鱼排骨
主料
排骨段200克 鲜鲍鱼6只
辅料
熟黄豆100克
小料 干
葱头100克 蒜肉60克 葱白30克
调味料
蒸鲜豉油6克 清焖汁230克
烹饪步骤
1. 排骨段加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制备用；鲜鲍鱼汆水去壳洗净备用；
2. 锅入油放入排骨段炸熟倒出沥干，锅留底油放入排骨段和清焖汁，烧滚后转小火焖至入味；
3. 砂锅入底油放入小料爆香放入熟黄豆、排骨段烧开后放入鲜鲍鱼，大火收汁即可。
烹饪要点 猪手、鸡、鱼块等荤类食材均可。
清焖汁（约3份） 蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁20克 清水600克 花生酱20克 制作,所有调料混合搅拌均匀烧开即可。
冬令滋补羊腩
主料
羊腩2000克
辅料
白萝卜100克
调味料
柱侯酱25克 海鲜酱30克 黄汁粉15克 蚝油20克 家乐鲜露15克 烧汁15克 生抽75克 盐3克 糖10克 当归2小块克 陈皮1块克 姜块6块克 八角3粒克 花椒8粒克 香叶5片克 水2000克
羊肉蘸酱 腐乳500克 南乳50克 豆瓣酱30克 黄豆酱20克 四季宝花生酱50克 越南风味香茅酱30克 鸡粉50克 砂糖30克 熟花生油100克 米酒50克 麻油30克
烹饪步骤
1. 羊腩氽透水。洗净切块清水冲去膻味；
2. 姜炸头和香料放高压锅底。垫上竹笪；
3. 放羊腩。烧热水调味；
4. 加盖压15-20分钟，最后加入萝卜煮软糯，泡10分钟即可。
桔香草鸭开味饭
主料
草鸭1000克
辅料
金桔干30克
小料
姜片25克 葱段50克
调味料
和味烧汁45克 鸡粉15克 蒸鲜豉油85克 红曲米15克 水1000克 冰糖50克 老抽15克 花雕酒40克 盐1克
烹饪步骤
1. 将草鸭改刀成块，沸水后洗净待用；
2. 锅中烧油至5成热，倒入鸭块拉油后倒出沥油，煸香小料放入所有调料烧开放入压力锅压18分钟；
3. 倒入锅中汁水收浓即可。
金银蒜焗花蟹
主料
梭子蟹700克
辅料
熟五花肉片100克 兰花豆干4块
小料
金蒜100克 蒜末100克 葱花10克 红椒粒20克
调味料
焖烧煲仔酱30克 蚝油30克 鸡精5克 糖10克
烹饪步骤
1. 梭子蟹洗净改刀切块待用；
2. 锅入底油小料和调味料混合拌匀制成金银蒜酱；
3. 煲仔底铺五花肉片、豆干，放上梭子蟹块，淋上金银蒜酱，加入花雕酒50克，加盖小火焗12分钟即可。
鳕鱼辣烧红薯粉
主料
鳕鱼250克
辅料
红薯粉块200克
小料
红葱碎5克 蒜碎5克 葱白5克 小米椒圈2克. 八角1粒
调味料
蒸鲜豉油10克 混椒香辣酱15克 浓缩鸡汁5克 蚝油15克 辣鲜露15克 鲜酱油15克. 黄酒20克 糖2克 红油10克 麻油5克 葱油10克 黄油20克
烹饪步骤
1. 红薯粉块用400克清水混合溶化，不粘锅烧热用冷油滑锅加清水400克烧开，倒入红薯溶液中火烧煮，同时不断搅拌溶液，至溶液凝固透明，倒入涂油的容器中冷藏2小时，取出改刀切块；
2. 鳕鱼改刀，弹少许生粉，180度油温快速炸定型，捞起沥油；
3. 锅加黄油、红葱碎、蒜碎、八角炒香，烹黄酒，加清汤400克，加入蒸鲜豉油、鲜上鲜酱油、混椒香辣酱、浓缩鸡汁、蚝油、糖、辣鲜露，切块红薯粉（用350克）、小米椒圈煮开，再放入鳕鱼略煮，不要勾芡，淋入锅边醋、红油、麻油、葱油，出锅装盘撒葱白
