源： 红餐网
作者： 刘佳
那些在餐厅排长队的人，很可能是老板花钱请来的“演员”！今天，我们来扒扒备受争议的排队营销的那些事儿。
< class="pgc-img">前段时间，海底捞“空桌排队”再次引发业内对排队营销的讨论。
无独有偶，近日，红餐网（http://www.canyin88.com/）又留意到一则很有趣的信息，有业内人士透露，受疫情影响，北京餐饮排队“托儿”的价格竟然也有所上涨，目前最高价格已经去到150元/人/8小时。
< class="pgc-img">这激起了红餐网（ID：hongcan18）对排队营销这事的兴趣，为此，我们特地“卧底”了一些专门搞排队业务的公司，揭开业内盛行的雇人排队的内幕。
< class="pgc-img">职业公司操盘
雇人排队已有完整的产业链
“天河石牌桥附近，排队购物充场，10:30-20:30，薪资90元日结，男女均可，12-40岁，必须带身份证，自带充电宝，速报名进群！”
红餐网（ID：hongcan18）在豆瓣广州、上海等一二线城市的兼职小组里搜索“排队”“充场”等关键字，发现大量奶茶店、小吃店在招排队兼职的信息，时薪大约在20-30块钱。
< class="pgc-img">一位当过排队“托儿”的知情人告诉记者，餐厅招这类兼职一般会要求“无明显特征”，发色很明显、奇装异服等都是不合格的。
“我们一般要自备两到三套衣服，排一次队是20-30分钟，薪酬一次5/10块，点某种特定的果汁，小票拍照统一交给头儿，兼职结束后按照小票结算工资。”
除了商家自行在兼职网站上招人排队外，红餐网（ID：hongcan18）还发现，雇人排队这项业务已经发展出了一条完整的产业链，文章开头提到的职业“操盘”公司就是其中的一环。
据了解，这些公司一般都储备了大量兼职、全职人力资源，充场人员类型可以任君选择。
比如，某公司就在广告中写道，“我们有男女老少型、土豪拜金型、年轻时髦活力型、正装打扮白领型及大学生类型等，可随时到岗！每次活动人员都有专业领队带领。”
< class="pgc-img">△图片来源：受访对象供图
除了人员充足、可筛选外，该公司还提供岗前培训、模拟演习、有序进场、活动过程给力造势（按活动需求）、结束按需撤场等层层环节，声称可以帮助餐饮商家确保排队的质量。
记者尝试以奶茶店店主的身份加了某公司团队负责人的微信，该负责人表示，现在奶茶店找充场的很多，需要雇多少人排队，要看门店的预算。
“几十人、一百多人都有，排队周期的话有半个月、一个月的，也有排全天的或是只排下午半天的，时间越长，费用就贵一些。”
随即，该负责人还给记者发了以往兼职排队的“盛况”。从照片和视频可以看到，一家占地几平米的奶茶店大约有十几个人在排队，而大一些的门店前则有二三十人。
这些兼职者年龄普遍在20-30岁之间，有男有女，衣着时尚，有的边排队边玩手机，有的坐在座位上喝着奶茶聊天。在门店外面，有看似是领队的人拿着手机正在拍摄兼职者。
< class="pgc-img">△图片来源：受访对象供图
< class="pgc-img">雇人排队成本越来越高
一些餐饮老板遭不住了
雇人排队的成本如何？
上述排队公司的负责人告诉红餐网记者，“周末消费高峰期一般是排下午1点到晚上8点。小规模一点的奶茶店，需要20-40人左右，费用120元/人，如果要30个人就是3600元一天。”
对此，记者也采访了几家奶茶店，一些老板直接吐槽，现在雇人排队的成本越来越高了。
“现在我们这雇人的行价是充场2小时，每人50-100元左右，如果要30个人以上充场，一个晚上就要1500-3000元！大多数都入不敷出！”
一位奶茶店老板告诉红餐网，在请了几天排队兼职之后，他便撑不住高昂的成本，选择了放弃。
“雇人充场这事儿，只做一两天是没有用的。要造成影响效果，最起码要连续好几天甚至好几周，投入不小的。如果这期间出品较差影响了口碑，没有吸引到新的消费者，或者是转化率达不到预期，那么所有的投入就成了肉包子打狗一去不回了。”
他坦言，雇人排队充场，在餐饮界尤其是茶饮界已是心照不宣的“潜规则”，不过近年来，托儿的价格涨得越来越高，很多老板都吃不消了。
< class="pgc-img">△图片来源：受访对象供图
为什么这么多餐饮商家不惜花费高成本雇人排队？
红餐网营销策划总监郭海帆向记者分析了背后的两个主要目的。
“一方面是品牌在周边商圈宣传的需要——从食客的角度来看，一家餐厅值不值得去，最直观的判断标准就是排队：有没有人排队，排队的人多不多。大家看到排队就会产生好奇心,想去这家店消费，‘羊群效应’就这样形成了。”
“对餐厅来说，门店前的队伍就像一块活广告，意味着口碑、影响力和生意，是塑造形象、吸引顾客的利器。”
“当然，也有些商家请人排队，是为了宣传加盟。这些商家约好一个或几个有潜在合作意向的加盟商，雇人在指定的时间排队，在这个时候带加盟商去店里看，让加盟商产生‘这家店很赚钱’的错觉，从而乖乖掏出加盟费。”郭海帆说。
< class="pgc-img">雇人排队弊大于利
餐企可以选择更高明的做法
郭海帆认为，排队营销本质上是一种“事件营销”，这种营销方式确实能够为商家带来一定的人气，很多大牌在创立之初也是通过这种引流方式走红的。
但长久来看，如果没有好的产品和品质，雇人排队只是为了刷单、挣钱、拉加盟，总归是走不远的。
“对很多商家来说，雇人排队、拉人头的方法弊大于利，我们是不赞成这种饮鸩止渴的方式的。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
郭海帆认为，要想有“排队营销”的效果，并不一定要雇人排队，商家完全可以通过一些小活动来设计，既没有中间商赚差价，转化率也更高，比如：
①巧用“一元活动”
有些饮品店会做低价促销，甚至低至1元、3元、5元一杯，这看起来似乎是赔本买卖，但实际上是吸纳顾客群体的好办法。
如果说低价是为了吸引人气，那为何不干脆免费呢？因为一旦免费，就很可能会吸引来爷爷奶奶辈的群体，但他们并不是奶茶店的顾客群体，对于商家来说无法带来实质性的人气口碑。
所以，打折促销活动一定要设定门槛，1-3元的价格、要求扫码支付，甚至有饮品店还设置了活动门槛：消费者要拍照发朋友圈、要集赞、要转发微信推文才可换购。
这些条件限制，消费能力强的人群来说肯定是没空参与的，但对大学生或刚毕业的年轻白领仍然是有吸引力的。而这波人群恰恰是商家很乐意看到的排队消费人群。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
②设计收银和出餐速度
在高峰时间段，商家可以设计排队的节奏，比如放慢运营的节奏、只开放部分收银台等。
举个例子，一點點刚打开市场的时候，消费者会发现可以加各种配料、芝士、奶盖等，也可以重新点单。而不紧不慢的收银员根本不会催促顾客，还会鼓励这种行为。
等顾客完成全部点餐，再服务下一个顾客，这样就可以让队伍排得更久，而且客人的满意度也比较高。
不过，在进行类似的设计时，商家应该对顾客排队的心理阈值进行预估，避免等待时间过长引发顾客反感。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
除了巧用以上两点设计排队的技巧之外，商家在排队的时候给顾客一些小福利，比如送一些水果、糖果，这样提升顾客的排队体验，提高顾客的品牌好感度。
排队营销的效果好不好，关键还是要看顾客留存率。在排队红利期的时候，餐厅越要做好服务产品的品质，推出区别于其他竞品的、有特色的产品，因为坏的口碑、好的口碑都会在这个时候传播出去。
小 结
对于餐饮店而言，顾客排队是一把双刃剑，若运用适当，可以增添人气、打开市场，形成良好的口碑传播。
然而此举并不是营销的金钥匙，花钱雇“托儿”排队欺骗加盟商的行为更是不可取。如果一味取巧、没有好的品质支撑，那么消费者的好奇心很快就被消耗殆尽了。
毕竟，一家店的生意好坏，还要交给市场和顾客来考验。
广网北京10月5日消息（记者卜叶）“双节”假期，全国餐饮市场迎来小高峰。
“早上9点出门排队，还是没排到大桌。”家住北京丰台的刘先生唏嘘不已。
“双节”前一周，刘先生开始约定餐厅包间，被告知已预订一空。无奈之下，只好“双节”第一天早上9点出门去餐厅现场排队。但依然被告知来晚了，没排到餐厅的大桌，午餐只能拼桌。
询问之下，餐厅排到大桌的客人，早上8点左右就过来占位。
大鸭梨烤鸭某门店工作人员告诉记者，一般餐厅的大桌相对较少，加之“双节”家庭团圆宴的需求大涨，大桌预订十分火爆，“双节”前半个月已收到消费者预订大桌的电话。鉴于这种形势，餐厅10月8日开放除夕年夜饭的预订。
“本来想去吃钱库里海鲜自助，到了之后，发现前面还有170桌左右。于是，第二天下午三点我们又去等了，等到四点多吧，终于可以进去吃了。”假期去大连游玩的梁女士告诉央广网记者，网红餐厅基本人都特别多，她们去的另一家餐厅也需要至少提前一两天订位。
“人气旺的餐厅大都需要排队，排队一个小时算是正常的。”在山东寻觅美食的张女士说。
10月5日，央广网记者进入海底捞、西贝等官方微信公众号预订界面，发现大多晚饭时段已订满或者部分餐厅已关闭排号功能。
西塔老太太泥炉烤肉（丰科万达店）工作人员告诉央广网记者，“双节”期间午市和晚市大都需要排队，晚上9点以后客流量相对减少。
美团、大众点评数据显示，截至29日中午12点，餐饮堂食订单量同比2022年“十一”首日增长110%。
据央视网报道，商务部商务大数据监测，全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长8.3%。假期前三天，重点零售企业粮油食品、饮料销售额同比分别增长22.0%和26.9%。
为了冲击一波“双节”流量小高潮，不少企业提前布局。全聚德（002186）在互动平台表示，中秋和国庆的超长假期对线下餐饮门店尤为重要，公司重点规划餐饮+食品的营销活动。一是线上平台推出以“家庭聚餐”“探亲出游”的多人套餐；二是以北京本地为重点，在线上平台争取不同程度的节日补贴；三是包装食品推出优惠活动。
西安饮食（000721）也表示，公司各门店提前做好“双节”期间经营方案，推出“中秋”节特色套餐、组合套餐等多品类组合产品，同时拓展外卖业务、外带特色产品等。
记者浏览各大订餐平台发现，不少高档酒店也积极加入餐饮市场，推出低价优惠套餐吸引消费者。
对预订失利、更喜欢宅家的消费者来说，外卖成为最佳选择，烤肉、烤鱼、烤鸭、火锅等“硬菜”选择众多。
美团外卖在10月4日公布的数据显示，十一长假期间，广州、北京、上海等多个热门旅游目的地外卖订单火爆，异地订单最高增长超141.9%。同时，广州、北京、上海、深圳、成都、杭州、长沙外卖订单量也位居全国前列。
专家提醒，“双节”期间，不少商家借时营销，推出新品或优惠套餐，吸引消费者，餐饮订单量大涨。从数据看，节假日依然是餐饮企业的主战场，是加强消费者粘性、品牌美誉度的重要渠道。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3930 期
作者 | 餐饮老板内参 戴丽芬
东北铁锅炖
闯荡南方
东北铁锅炖悄然开遍了全国。
年初哈尔滨迎来了泼天的文旅流量，火了东北美食，更是火了东北美食尽头的铁锅炖。这股热潮非但没有减退，反而激发了铁锅炖品牌们的战斗力，趁着流量红利，迅速在全国范围内扩张版图。
数月间，一批铁锅炖品牌闯过“山海关”，在南方各地“开花”。
- 在深圳，山河屯铁锅炖一口气开出了8家门店，李小禄、雪飘香、老何二婶家铁锅炖等品牌也在深圳有数家门店；
- 在上海，山河屯、东北演义等品牌也开出了多家新店；
- 在广州，灶座小锅烀饼开出了首店，几乎每天都大排长队......
这波铁锅炖的热潮，可以从一些数据中一探究竟：
年初旅游旺季期间，以铁锅炖大鹅为例，山河屯铁锅炖创始人柯晶春介绍，23家分店日均下锅千只肥鹅，最高峰值达到1500只。
放到一整个哈尔滨，数据更是“爆表”。据了解，这一个冬天，哈尔滨铁锅炖就消耗了近200万只大鹅。
对此，网友忍不住调侃：“哈尔滨的大鹅都不够吃了”。
在各个社交平台，铁锅炖的热度也是急速攀升。截至7月30日，小红书上关于“铁锅炖”的笔记有62万+篇。在抖音，#铁锅炖、#东北铁锅炖两个话题的播放量分别达到了116.5亿次、63.8亿次。
与此同时，铁锅炖这个品类已经跑出了一些规模品牌。根据餐里眼数据，山河屯铁锅炖目前以300多家的规模领先于其他品牌。灶座、咱妈烀饼、黑土风情、咱屯子锅台鱼这些品牌的门店规模也都已经突破百家。
走红的偶然与必然
铁锅炖的走红，既是偶然，也是必然。
偶然之处在于，哈尔滨文旅热潮，带动了东北美食的流行。
央财经发布的一项调查显示：哈尔滨吸引游客打卡的原因，有高达46.59%的受访者坦言，是被这座城市的特色美食所吸引。这个故事，像极了前任网红淄博烧烤和天水麻辣烫，而东北铁锅炖又与这两大网红不同。
都说东北菜“有品类无品牌”，实则不尽然，铁锅炖的品牌如上文提及，已经小有规模。但这些品牌规模及影响力，放在国内整个餐饮市场的坐标系来看，算是已经完成了从0到1的搭建，仍处于猥琐发育阶段。
一位经营铁锅炖10来年的餐饮老板告诉内参君，铁锅炖品牌开始往外走的时机，其实更早，是疫情时期。当时整个东北地区可以说“重灾区”，曾经做着小而美的生意的品牌都在重创下思考更多出路与生机，因而开始探索加盟模式。
因而，当泼天富贵降临时，一些“藏器待时”的品牌也可以承接住流量，并借势扩张。尔滨与铁锅炖的故事，自然也不只是短暂的激情。
为了力推行业的发展，2023年，黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会成立。委员会主任柯晶春介绍，哈尔滨共有300多家铁锅炖餐饮企业，协会粗略统计，这个冬天，各家店的客流增加了20%-60%。
而必然之处，是切中“性价比”的时代脉搏。
从米村拌饭，到东北盒饭，再到铁锅炖等东北餐饮，都离不开三个字：性价比。
如果说日本是未来中国消费趋势的参照系，东北则是帮国内其他地区又做了一次预演。东北，是性价比的先行者。
许多东北餐饮品牌都以性价比出圈。比如，熊喵来了火锅客单价70元，米村拌饭客单25-30元，都是“高质平价”的代表。
“超级菜量”更是东北餐饮的底色之一。东北菜讲究吃得豪爽、吃得过瘾。许多菜肴不仅以超级大盘呈现，更有甚者直接“以盆为器”，其分量之足，常令南方人惊叹不已。
铁锅炖也有着非常鲜明的东北特色：份量大，人均低。一口铁锅炖万物，一整只的鸡、鸭、鹅，再配上排骨、土豆、玉米、粉条等等蔬菜，最后再贴上一圈饼，一道菜的份量就足以让一桌子人吃得尽兴。
值得一提的是，铁锅炖的食材，也颇有东北特色。
“硬菜队”有排骨、小鸡、大鹅、冷水鱼等食材。就拿鹅这个食材来看，东北大鹅养殖环境好、生长周期长，因而肉质好、翎毛好。据黑龙江省畜牧协会鹅业分会的统计，近几年全省大鹅养殖量在全国排名稳居前，2023年，全省养殖近4000万只大鹅。
丰腴肥沃的黑土地也孕育了许多东北独有的蔬菜。比如豆角或豆角干，作为黑龙江特有的优质菜豆品种，黑龙江油豆角种植面积30万亩，拥有油豆角新品种30多个，在油豆角育种方面处于国内领先地位。
这些独特的区域特色食材，同样是铁锅炖能够斩获许多消费者喜欢的关键之处。
东北铁锅炖，还能走多远
在东北餐饮这个大品类上，此前多年未曾出现头部品牌。消费者们对于东北菜的认知相对比较匮乏，又因为缺少品牌连锁，所以东北菜给消费者传递出来的感觉就是“土潮土潮”的，而今似乎迎来了东北餐饮的“文艺复兴”。
铁锅炖这阵风能吹多久？仍有不少考验摆在眼前。
一则，铁锅炖的品牌化之路仍任重道远。即便是有如山河屯、灶座等一些品牌正在跑出来，放在整个铁锅炖的市场看，大部分铁锅炖门店依然是以夫妻店为主，从装修到各处细节依然传递出“土土的感觉”。
此外，当前多数品牌规模都在百家左右，且以加盟模式为主，品牌势能的打造仍需要一些时日。
二来，在“酸辣当道”的当下，铁锅炖缺乏成瘾性。与这几年大行其道的湘菜、川菜相比，东北菜可能在上瘾性上略显不足。这个口味上的特点，可能使得铁锅炖的复购率难以提高，这也可能让一些铁锅炖品牌在扩张时显得谨慎。
再者，铁锅炖的门店模型效率不够高，仍需打磨。
一方面，铁锅炖的就餐时间高于大部分餐饮品类。内参君探店时发现，除去排队时间，为了吃上一口新鲜的铁锅炖，等着眼前的锅放上新鲜蔬菜、排骨，一炖便是半小时。如此不仅翻台慢了，后面排队的顾客也得等得更久。
《东北预制菜产业发展报告2023》中也提到了如此难题：铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。
另一方面，铁锅炖社交属性强，是类火锅品类，基本上都是大店模式，投资成本较高。一位铁锅炖从业者向内参君透露，一般单店投资成本在百万元以上，以前可能一年内就能回本，今年的这个市场环境下，估计要1年半左右才有可能回本。
最后，供应链体系尚不成熟。
目前来看，铁锅炖品牌的规模仍不足以带来供应链的边际效应，上游采购及运输成本较高。一些东北食材都是需要从东北冷链运输到各地，食材成本比较高昂，这个成本需要在品牌规模化达到一定程度后才可能压低。
也因为供应链成本较高，导致铁锅炖出了东北就贵了许多。在东北客单价五六十块的产品，到了南方就变成了八九十块。
以上问题，都预示着东北铁锅炖要真正“打透”全国市场，依然任重道远。
而东北这个曾经领先于全国的区域，比任何一个地方都更早经历“大起大落”，也更懂得在“慢下来的时代尽头，人们寻找的那份最基础的需求。属于东北餐饮的黄金时代，才刚刚开始。
