菜单是一切美好用餐的开始。对于绝大多数消费者来说，菜单除了是点菜工具之外，更像是一个精美的艺术品而非消耗品。它的豪华背后与强有力的厨师团队相比，本质上毫无差异。
餐厅菜单
随着餐饮业同质化竞争越来越激烈，餐饮老板越来越注重品牌化，菜单已然成为餐饮老板所重点研究的环节。一份好的菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还能与顾客之前实现良好的互动桥梁，更能有效减少服务员与顾客的沟通成本，从而大大提升翻台率。
< class="pgc-img">看看牛餐厅
是怎么设计菜单结构的？
“明明我的菜比别人家的多，味道也不差，为什么生意却比别人差那么多？”这是很多餐饮人都曾面临的问题。不少人认为多而全的产品才能够让顾客选择的更多，生意自然也会好，然而现实很骨感，杨记兴就是其中之一。
< class="pgc-img">杨记兴的前身是徽乡谣，是杨金祥和朋友开的一家徽菜餐厅，2010年，它的菜单里有220道菜。然而，220道菜并没有让店里的生意好起来，亏损两年后不得已忍痛转让。随后，杨金祥反省总结后开了现在的杨记兴。
从2000年至今，1次更名3年4次菜单瘦身，杨记兴总共经历了五次菜单改革。那么它都做了哪些变革呢？
1菜品结构方面
< class="pgc-img">经过五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。菜单上留下来的产品越做越精。杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
2供应链方面
菜品少了，原材料保管变得更便捷，浪费也不断减少。据了解，杨记兴在菜单上做了第五次减法之后，营收反而上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%！
3效率方面
将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除，后厨档口减少，使得分工更为简单明确，效率提升，翻台率也就上去了。
通过重新定位和菜单瘦身，餐厅“以前臭鳜鱼只是餐厅的亮点，一天可能就卖个6、7条，也不敢卖贵了”，而聚焦臭鳜鱼以后，每天能卖到100多条，采购成本降低的同时，销量却上去了，营收自然就上升了。直到现在，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜，大约占了30%。
< class="pgc-img">菜品中的4个小技巧
< class="pgc-img">菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时，菜品则是第一环节也是尤为重要的环节。没有好的菜品，营销做得再好，餐厅也很难留住顾客的心。以下，先为大家介绍菜品中的4个小技巧。
1瘦身减法
餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度就越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感也会随之下降。那么该如何的瘦身减法解决痛点？
其实，减菜单并不是单纯的做减法，这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能盲目。否则，顾客满意度降低，减菜单就相当于减了利润。
< class="pgc-img">所以，在减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少，没什么可吃的。
2结构合理（轻重菜品）
所谓结构合理，是指分类明确、搭配合理，可一周中不同时间段来对菜品进行不同的种类搭配。比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学。
如在不同时间段推出不同的菜品，不仅可以满足顾客的即时性的餐厅需求，也极大的增加了顾客到店的可能性。
3突出爆品
< class="pgc-img">专注菜品排兵布阵，主次分明，突出爆品、主品！最赚钱的放在黄金地带！
就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的吸引顾客的视线，而右上角是菜单的黄金地带。
4辣度适宜
整本菜单中可以考虑不同地域的用户口味，需要有辣与不辣的标识，且应对辣的程度进行区分！
< class="pgc-img">据了解，我国男性接受辣的程度要比女性偏弱；广东地区的朋友饮食偏清淡；江浙地区则更喜欢口味偏甜的食物。所以即使全国消费者的喜辣程度日趋增多，但仍旧不可忽视不爱辣的朋友。
< class="pgc-img">菜品如何更新换代？
有了定位就有了菜品？为什么精心打造的爆款菜品反而卖的不好？为什么末位销量的菜品在被餐厅淘汰后，却又被很多顾客问询？
< class="pgc-img">其实，菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的话题。即便有了清晰的定位，对于菜品的准确把握也不是一件容易的事。对于餐厅而言，顾客的喜好才是菜品灵感的来源。即便你无法听到每位顾客的心声，但可以通过以下方法来解决菜品迭代性的痛点。
1ABC法则
“ABC法则”指的是，从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分成ABC三个等级，并对这个三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦，进行分类。
一般把销售额作为ABC分析的基准，以3个月为期收集资料为基础，进行分析。其中，A类占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的，占销售额排名前20%的商品；C类是剩下的10%。最少的则将其淘汰。
2复购率
复购率是顾客喜好最直观的反映，复购率高的菜品应被作为餐厅的爆款菜品进行主推，并可以作为制定菜品研究发展的方向。对此，我们需要掌握两个核心数据：单个菜品的复购率和单个顾客的菜品复购率。
< class="pgc-img">如何把菜品定价
设计的合情合理？
说完菜品的选择更迭，接下来聊聊定价。
< class="pgc-img">定价可是门技术活，它直接决定了餐厅的营业额和利润。从某种程度上来看，菜单上的价格体现的是一家餐厅的综合性价比。那么该如何把菜品定价设计的合理？
1整数减1或2
设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?
很简单，如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么我们就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。
2高利品（高毛利）
在给菜品定价时，商家可以设计很多的诱客菜（豆腐、饮品、凉菜等），要进行突出展示。比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了菜品总数的10%。
< class="pgc-img">这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
3毒品定价（引流价）
在给诱客菜定价时，我们不需要采用传统的定价方法，而是启用了最简单的计算方法，即诱客菜价=菜肴成本×1.6。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。
< class="pgc-img">诱客菜的目的是一方面是毒竞争对手，让其无处可下手，另一方面是吸引食客的眼球上顾客上瘾！所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。
< class="pgc-img">要不要轻易尝试电子菜单？
< class="pgc-img">本文最后一个需要探讨的问题是到底要不要轻易尝试电子菜单？餐饮界此前也过类似的讨论（详情请见：手机点餐会取代传统纸质菜单吗？| 餐见）。
其实从过去的纸质菜单到如今的电子菜单，两者都有其存在的道理。但需要强调的是，企业在选址自己菜单呈现方式时，应根据自身的规模、菜品结构、厨房设备等方面来定。
为此，小编总结了应用电子菜单的利弊，来供大家根据自己的餐厅选择是否使用电子菜单。
利
1、更新成本低
2、降低了人工成本
3、提升了翻台率、坪效
4、信息存留更准确
弊
1、用户体验不够只够直观2、品牌展示不够全面、突出3、高龄用户体验不好参某说?
< class="pgc-img">菜单不是简单的菜品结构，而是包含了品牌名、品类名、口号、品牌介绍、招牌菜、文化提炼、创始人、定价战略、品牌视觉的系列工程，应该由品牌顾问、品牌创始人、总厨等一个团队来完成的，而不是单纯为了提价、美观、或一味的搜罗、模仿、照搬别人的招牌后被动改变的产品。
最后想提醒各位餐饮人的是，菜单只是一个餐厅万里长城的第一步，还需保证菜品的高质量，才能真正赢得顾客的青睐，切记！千万不可做表面功夫！
关于“餐厅菜单”，你怎么看？
欢迎大家在留言区与大家探讨！
< class="pgc-img">12月27日 餐饮界每月谈
餐厅定位
原创声明：本文由餐饮界网络收集原创整编，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！
我们来到一个商圈，第一次接触餐厅的机会点是看到餐饮的门店招牌门头，门店是不花钱的自媒体平台，门店外每一处都可以全方位的展示自己，扩大餐饮门店在过往行人中的印象。
招牌是第一眼印入过往行人眼中的，而真正能留住顾客的，是菜单。
菜单是什么?
菜单不止是点餐工具，也是一家餐厅的盈利模型、更是一家餐饮店的产品战略布局，菜单要精准地告诉顾客，我们卖什么，告诉员工，我们怎么卖，告诉老板，这样卖，更赚钱。
然而很多餐饮老板对于菜单并不重视，在我从事菜单设计的五年期间，收到无数的菜单设计，都是老板们拿了一张手写的菜品名字与价格，让我们制作成菜单或者菜谱。
< class="pgc-img">没有规划、没有介绍、更没有详细的风格要求，餐饮老板们看似很好讲话，只要你帮我配上图，做成单页或册子就行，别的没有什么要求。
然而，餐饮老板们根本不知道，你把一家餐厅最重要的战略规划地图交给了对餐厅并不了解的平面设计师手中。
他们只负责美化菜单，让菜单看起来高大上、印刷精美而已，并不清楚你的店哪些是主打产品、哪些是招牌菜、哪些仅仅用来引流，他们从餐厅名字的意思中揣摩，你是一家什么风格的店铺。
餐厅老板和菜单设计师们都陷入了菜单设计的误区，以为只要把菜品名称打上去就行，从网上搜索相关的菜品图片，不用管是不是咱家的，只要差不多就行。街区其它餐厅这款菜卖得不错，我们也跟着卖，肯定错不了。
餐厅老板们也没有研究过自己家什么产品最好卖、什么产品毛利最高、进店的消费者们用餐的习惯什么也不清楚。总之，厨师会做什么做什么，顾客要吃什么做什么，把餐厅最重要的决策交给了消费者。
那么究竟什么是好的菜单呢？好的菜单是餐厅的作战地图，通过菜品的规划布局，通过文字和图片的表达，直达顾客心智的策略。
菜单是给顾客的购买理由、购买指南以及购买指令。告诉顾客为什么点这道菜、怎么点这道菜 ，以及必须点这道菜。顾客看到菜单就能一目了然，看到就知道吃什么，并且通过菜单还能看到这家店的品牌调性、品德文化等；员工拿着菜单就知道怎么推荐，才更适合顾客，让点餐更有效率。
说了那么多，那么好的菜单都有哪些组成部分呢？它由品牌、品类、广告语、信任状、风格、爆品、菜品照片、分类、价格、产品名称、文案组成。
好菜单的规划设计也有几个原则需要了解
1、有品牌+品类+门店的宣传口号+信任状
品牌、品类、宣传口号，不仅要体现在餐饮门头上，还有门店内的海报上、更要出现在菜单里，不断的重复，才能加深顾客印象，当下一次再看到餐厅的品牌时，会觉得熟悉。
品牌是背书、品类是识别，知道餐厅的特色品类是什么，口号是行动指令、口号是行动指南、口号告诉顾客，为什么来。 餐厅获得过什么奖项、食材的来源证书、这些都是餐厅的信任状。
不断的重复，才能加深顾客对品牌的记忆。
< class="pgc-img">2、有爆品必点菜
菜单不是菜品的叠加、不是把菜品、价格打上，再加上图片就称为菜单。菜单要有爆品菜，并且突出爆款菜。
爆款菜是一家餐厅多年经营下来，客户最喜欢点的菜品，能形成标准化的菜品，所有的配方、用料能被厨师复制的产品，而不是只依靠于某位厨师。
很多人新到一家餐厅，并不知道该点什么，看到菜单上、灯箱上突出的爆款菜，出于好奇，也会点上一道尝尝。
3、招牌菜易识别，具有记忆点
招牌菜放在显眼的位置大家都知道，占领餐厅的C位，同样的要给招牌菜赋予故事，菜品出自哪里、厨师的如何制作、制作背后的故事，都可以挖掘出来。把产品价值放大，放在海报上，让更多人看到其差异化的价值。
爆品菜是一家餐厅的记忆点，如果你的餐厅还没有一道爆品菜，那么找出来，强化它。它会成为顾客对餐厅的记忆点。
4、菜品搭配合理、选择简单、主次分明
一家餐厅至少有1-3道爆品菜，那么其它一些菜品就不重要了吗？不、不、不，人人只点爆品菜，就像每个人去餐厅只点几道荤菜，时间长了都会腻。
菜品的合理搭配，有荤有素、有特色、有凉菜，并且将这些菜品制作成套餐，方便选择困难症的顾客快速下单。
近几年很多客户喜欢通过系列菜单的团购方式来推系列菜，这其实也是一种方式，将多种菜品打包出售，提高了点单效率，也降低了服务员服务难度。
5、菜单有颜（排版有美感、菜品有食欲）
很多餐厅看上去装修高档、但是菜单的设计实在很普通，就是街边广告店随手排版的页面，与餐厅的风格一点也不匹配。
菜单的配图也是从网上搜索而来，图片不清晰、颜色没有食欲。这样的菜单，很难让人联想到美食。如果菜单上的菜品并不便宜，那么顾客可能更不愿意买单了。
因此在找设计师排版设计菜单之前，除了做好菜单规划，结构设计，还要对排版有与餐厅匹配的风格搭配。如果有条件，可以找专业的摄影师到餐厅拍菜品图片，一次拍摄，以后都可以用上。
6、菜品多种形式搭配（新出菜品单独单页、菜品灯箱强化）
菜品的展现形式不止于菜单折页、或者成套的菜谱。它还可以出现在灯箱上、店中的电视机中、以及放在餐厅外的大海报中。
餐厅店，就是自己的免费自媒体平台，如果说户外门头有诸多限制，那么室内的宣传广告位，就是最好的平台。
将我们想传递给顾客的信息最大化，无论是我们出新菜品、还是新活动，都可以最大化的展示出来。展示面积最大、客户感受到的产品价值也最大。
7、菜单有种草
菜单如何种草？可以通过图片、表情包、有趣的文字种草。我见过有的比较年轻化的餐厅，菜单上的菜品名字非常有趣，让人看了就想点一份尝尝鲜。
有的菜品还会有主厨推荐、网红款等。还有通过挖掘店面的销售数据种草，比如说某烧烤店，一年卖出多少份串串，能绕城市跑一圈等。
我们想让顾客点什么，就在那道菜品上加上修饰词或广告语。让顾客看到后就会心一笑，立马下单。
8、菜单有互动、有趣
菜单的互动有很多方式，上面说的文案、图片是互动方式。前几天去南京出差，有一家餐厅菜单做得特别有意思，他们与顾客的互动是通过答题送菜品的方式。
题目有点绕人，但是有趣，比如数一数菜单上出现了多少“串”字、服务员或者吧台上的广告语是什么？门口的对联上少了什么字等。
这些题目的设计非常有心机，数一数菜单上的“串”字，顾客会反复的研究菜单，看了又看，一不小心，又看到喜欢吃的菜品，怎么办？继续点呀。服务员围裙上和吧台上的广告语没看到，怎么办？立马去找呀。门口的对联上少了什么字？继续去找呀。
就是这样，一步一步，顾客和店家形成了互动，虽然知道是套路，还乐于参与。即使答错了，只是游戏而已。
< class="pgc-img">菜单的设计，是餐厅的战略规划设计、更是餐厅的盈利模型。它不是简单的文字堆砌，它发挥的空间很大、呈现的方式很多。就像文中提到 的，如果你觉得自己家的餐厅门头被城管限制了，那么你一定不要错过菜单这个可以向顾客必看的“媒体”。
它向顾客传递了餐厅的菜品信息、更向顾客传递了餐厅的品牌文化。菜单是餐厅的商品目录以及介绍书，是餐厅的消费指南，更是餐厅最重要的媒体平台。
<>妹的朋友们前几天来家里玩，总得做几道好吃的招待他们才好。带朋友们去外面餐馆吃饭，都对不起哈妹做了这么多年的饭，于是这份最详细实用的菜单新鲜出炉。以后家里有朋友来就照着做吧，绝对让所有人都为你竖起大拇指，快来瞧瞧是哪几道菜吧？
麻辣香锅
配料:
豆腐皮150g、海带丝100g、金针菇150g、油豆腐50g、玉米1根、莲藕1节、花菜150g、芹菜100g、火锅丸子300g、大虾300g、油适量、葱1根、大蒜5瓣、生姜1块、香菜1根、火锅底料50g、青红椒2根
烹饪步骤:
1.豆腐皮洗净切丝，海带丝泡发，金针菇洗净瓣成小朵～
2.玉米切段，莲藕刮皮切片，芹菜切片，花菜瓣朵～
3.虾洗净，去掉虾线～丸子较大的对半切～葱姜蒜切末，辣椒切圈～
4.电火锅预热～倒油～
5.莲藕、玉米、花菜、芹菜、丸子、金针菇、大虾按顺序过油，海带丝灼水～
6.热锅冷油，放入火锅底料化开，倒入葱姜蒜辣椒爆香，依次放入豆腐皮、海带丝翻炒1分钟，最后倒入丸子、蔬菜、大虾翻炒均匀～
7.撒上芝麻～香菜～出锅啦～
8.出锅出锅～
菜谱小贴士: 配料一定要按食谱顺序依次放入哦～
椒麻鸡
配料:
三黄鸡一只、葱少许、姜少许、蒜少许、辣椒面少许、花椒面少许、油少许、芝麻少许、花生米少许、糖少许、味精少许、盐少许、花椒少许、大料少许、料酒少许
烹饪步骤:
1.三黄鸡一只开膛洗净后凉水泡一个小时
2.将鸡放入凉水锅中开火
3.准备好葱，姜，花椒，大料
4.锅开后撇去浮沫
5.放入葱，姜，花椒，大料，料酒煮10分钟。一定不要超时，十分钟后关火盖上盖子焖上
6.准备一盆纯净水放入冰箱或加入冰块。
7.当煮鸡的锅温度降到一半后取出鸡放入冰水中彻底冰凉
8.冰凉的鸡捞出控干水分
9.准备葱姜蒜沫。姜葱，姜，蒜沫，泡椒一勺花椒面酱油，盐，糖放入碗中
10.锅中放油烧热
11.将热油倒入碗中，搅拌后备用
12.继续做油炸红油
13.取鸡汤三勺
14.将鸡汤，酱油汁，辣椒油混合
15.将鸡切块放入盆中将料汁倒入腌制腌制时间越长越入味。
16.上桌时放入芝麻，花生碎，香菜沫，看看你喜欢吗！
菜谱小贴士: 这道菜有点小麻烦但是真的很好吃，每次做都能吃光，天热这道菜很开胃，麻辣可根据个人口味定夺，放入冰箱口味更佳。
酸汤金针肥牛
配料:
肥牛片200克、金针菇100克、酸菜150克、香葱1根、老姜10克、蒜2瓣、泡野山椒8枚、朝天椒1枚、泡椒汁3汤匙、鸡粉（可省）少许、白砂糖5克、白胡椒粉3克、白醋5g、油2汤匙、生粉10g
烹饪步骤:
1.酸菜放入清水中清洗一下，捞出切成大片。金针菇切掉老根，清洗备用。
2.冻肥牛片室温软化，撒少许生粉拌匀，腌一会儿。可加一勺生油裹匀。
3.蒜切片，姜切丝，葱切段，朝天椒切成丁。
4.大火煮开一锅水，放入肥牛片焯至变色，迅捞出控水。
5.锅中加一汤匙油，大火加热炒锅中的油至5成热。煸香姜丝、蒜片、野山椒。
6.加入酸菜炒出香味。
7.加600ml左右的清水和三汤匙泡椒汁，调入白砂糖、白胡椒粉、少许鸡粉和白醋，。汤汁烧开，捞出酸菜放入汤碗底部。
8.锅中放入金针菇烫熟。捞出放在汤碗中的酸菜上。
9.把汆烫过的肥牛也放入酸汤中。
10.开锅后连汤倒入汤碗中。
11.肥牛表面放上朝天椒和香葱段。锅内加一勺油，冒烟后淋在辣椒片和香葱上。
12.上桌开吃吧！
菜谱小贴士: 肥牛焯水这步不能省，可以焯去肥牛浮沫，做出成品酸汤底颜色就会很干净。
啤酒鸭
配料:
半片鸭半只、油50克、盐适量、啤酒1瓶、八角适量、辣椒适量、生姜适量、大蒜适量、酱油适量、料酒少许
烹饪步骤:
1.将鸭肉泡水半小时之后洗干净.过水去脏的血水
2.鸭肉切小块
3.加油热锅下鸭肉翻炒.出水为止.中火不停翻炒
4.炒出的水可以去除一些！加入八角生?姜翻炒.收水汽
5.加入料酒.翻炒均匀?酱油翻炒
6.加入一瓶啤酒.大火烧烧开.加入辣椒?盐.小火慢炖20分钟
7.加入大蒜.中火收汤即可
8.出锅啦
菜谱小贴士: 鸭肉一定要过水泡至半小时.去除血水.生姜可以多一.去除一些腥气.
红烧狮子头
配料:
猪前腿肉600g、荸荠5个、青菜1把、生姜2片、蒜头3粒、八角1个、菜籽油适量、蚝油1勺、老抽适量、水淀粉适量、以下为肉馅调料:、葱花适量、姜蓉适量、料酒适量、蚝油适量、老抽适量、生粉适量、白胡椒粉适量、盐适量、糖少许
烹饪步骤:
1.先将荸荠去皮清洗干净。
2.将荸荠先切成薄片，再切成细丝，再切成小碎丁。尽量切碎一点，这是切好的样子。
3.将猪前腿肉绞成肉糜，放入料理盆中，再将食谱中的肉馅调料全部加进来。
4.开始进行五指神功，朝一个方向使劲搅拌上劲。然后分次加入适量清水，每次加入后都同样朝一个方向搅拌上劲。我是用右手窝起来接了三次水。
5.最后放入荸荠碎。同样朝刚才那个方向使劲搅拌，上劲。
6.先将肉馅初步分成几个等大小的大丸子。正宗狮子头一般拳头般大小。我这个也不小啦，小朋友的拳头大小。
7.锅中倒入多一点的菜籽油，油温7成热时转小火，依次轻轻放入做好的大肉丸子，丸子入锅前在两手间摔打整形，手上可抹一些油，防止粘连。
8.小火慢炸，不要着急，待一面定型后，轻轻翻面。丸子在油锅中炸制时要轻轻推动，不要用力过猛破坏形状。丸子炸定型后就可以捞出来。
9.另起油锅，油热后先放入生姜蒜头和八角煸香。加入一勺蚝油炒开。
10.加入适量的清水，这次要炖两小时，所以水放得多一点。
11.放入炸好的大丸子，并加入一些老抽，混合一下，上色就行。大火烧开后转小火，慢慢炖吧！炖狮子头的时候可以将青菜洗好。
14.好了，将近两个小时过去了，汤也少的差不多了。
15.将狮子头推到锅的一边，放入青菜。继续炖个五分钟左右，将青菜炖熟，这时候可以尝一下整道菜的咸淡。我没有加盐，味道刚刚好。
16.现在青菜捞出来摆盘。
17.转大火，加入适量水淀粉，大火收汁。
18.将狮子头捞出来，放在青菜上面。最后将稠稠的汤汁淋在狮子头和青菜上面。 色香味俱全了，美美的享用吧！也许是盘子太大的缘故，我这狮子头看起来有点小。
菜谱小贴士: 照着步骤做就可以了，你也可以试一下厨师说的那样，炖个3到4小时，等时间充裕，我也得试一下的。
香辣万州烤鱼
配料:
鲤鱼1条、土豆随意、莲藕随意、青椒1个、洋葱1个、姜2块、蒜6瓣、豆豉1小把、香葱2根、蚝油1勺、鸡汁1勺、郫县豆瓣酱1大勺、牛油火锅底料1小块、五香粉随意、胡椒粉随意、花椒粉随意、孜然粉随意、辣椒粉随意、白糖少许、盐适量、料酒少许、鸡精适量、花椒粒随意、八角类大料少许、食用油适量
烹饪步骤:
1.成品图，近看真是足够美味了！
2.鲤鱼从腹部一分为二不切断，背部相连，冲洗干净。
3.双面和里面都抹些食盐腌十几分钟后洗净。
4.双面鱼背部都划几道口子。
5.加料酒，孜然粉，花椒粉，胡椒粉，五香粉，辣椒粉，白糖，盐，鸡精抓匀腌制两三小时或者更久。双面鱼背部和内部都要抹匀。
6.土豆去皮用到切条。
7.莲藕去皮切厚片。
8.放入清水中撒一点点盐浸泡待用。
9.锅中倒入多点油烧热，加姜蒜，花椒，八角等一些大料小火炒出香味后捞出料丢弃，只取油。
10.烤箱上下火230度预热五分钟。烤盘上铺锡纸，把鱼背朝上铺在烤盘上，鱼比较大的可以斜着对角放。刷一层刚才炒好的油。
11.送入烤箱中层上下火230度烤半小时左右，中间取出再刷一层油继续烤。如果30分钟之后看鱼还没熟可以延长烤几分钟。
12.趁烤鱼的时候准备材料。洋葱切宽条或丝，姜蒜剁碎，青椒切条，豆瓣酱用刀剁碎点，牛油火锅底料一小块，豆豉和花椒各适量，碗里倒一勺蚝油和一勺鸡汁。
13.土豆和藕清水冲洗干净沥水，锅中倒入多点油烧热七八分热，倒入土豆和藕大火炸。
14.炸至土豆藕微黄半熟状态捞出沥油备用。
15.用步骤8刷鱼剩下的油倒锅中烧热，下豆瓣酱，牛油底料，姜蒜末，豆豉，花椒小火炒出红油香味，喜欢更辣的可以放泡椒或者干辣椒一起炒。
16.倒入蚝油鸡汁翻炒均匀，加入洋葱和青椒翻炒一会儿，加入少许清水大火烧开几分钟后盛出一半。
17.剩下的汤汁中加入炸好的土豆和藕翻炒均匀，撒孜然粉，五香粉，花椒粉和鸡精炒匀关火。这里蔬菜可以再加些魔芋，芹菜，黄瓜，莴笋之类的任意自己喜欢的蔬菜。
18.将烤好的鱼取出，把上面步骤炒好舀出的一半的汤汁先淋在鱼身上，再把炒好的蔬菜倒入上面。
19.送回烤箱继续烤5分钟即可。
20.取出烤盘，撒葱花或香菜开吃！
21.近图。
菜谱小贴士:
1.鱼可以选择草鱼，白鲢，黔鱼或者鲤鱼，相对来说黔鱼和鲤鱼刺少最佳，吃起来方便，大快朵颐！
2.蔬菜类随自己口味添加，一般芹菜，洋葱土豆和藕都是必备配菜，还有魔芋，莴笋，黄瓜，折耳根都，黄豆芽等都是不错的选择。
3.提味的香菜和香葱必不可少，不爱吃香菜就省去！
4.我的辣椒粉和豆瓣酱足够辣了就放干辣椒，喜欢辣的就多放点辣椒段，更好看也更麻辣！
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