牌的一举一动，总能反映出某种趋势或规律。
9月初，巴奴官微发布了一条苏州店开业的推文，说是以高标准、定制化打造，每个细节都进行了全新升级。
表面上是门店模型的升级，实质上属于巴奴的战略升级。它的创新内核是什么？新的商业模式又给我们怎样的启发？
第 1215 期
文 | 田果
巴奴“新店型”面世
3个细节值得注意
1、整体变“红”，往质朴自然上靠拢
一眼看过去，场景是最直观的变化。相比传统门店，编织工艺应用得频次非常高，比如座位隔断、座位上的灯笼造型等，都和以前有所不同。
在硬装材质上，这次是用泥、沙、石组成的夯土墙，虽然看起来很斑驳，用官方的话来说，整体给人以亲近自然的惬意。此外，还多了些许陶瓷摆件。让餐见君想起了成都的园里火锅，打的都是空间概念。
▲巴奴变“红”了，图源小红书
由于市场经济变化，现在大多火锅店都在走“省钱市井风”，巴奴这种厚重质朴的门店形象，倒是有些耐人寻味。
还有很多细节，比如员工的工装，之前是品牌的VI黄色，这次大多都换成了白色。连中秋礼盒设计也十分契合质朴的概念，里面有编织袋、辣椒花椒等原材料，品牌调性妥妥的。
2、餐/锅具升级，背后都有小心思
这次餐具有着明显变化，以前是简约的白、黑两色，几乎没有任何造型，现在采用的是陶土餐具，醇厚素雅，多以蓝色调为主，倒是觉得更像是自己在家用的餐具。
值得注意的是，之前标志性的毛肚餐具，也换成了古铜色的鼎状餐具，除了器皿升级，摆盘也更加精致了。
▲看起来更有品质感了
锅具更是有了大不同，和海底捞一样，巴奴也一直用的是方形锅具，菌汤在中间的小格子里，这次换上了精致的土铜台上锅，看起来涮菜更方便了。但也有网友反馈：辣锅吃的不过瘾。
餐见君还观察到，中间有个圆柱体，应该是用作吸取油烟。小红书上有顾客体验过后，说吃完身上一点味道都没有。
▲图源于巴奴官微
3、运用高科技，点菜体验升级了
每张餐桌都配备了点餐机，可以和同行好友共享点菜，解决了点菜重复的尴尬，在显示屏上，菜品图片非常高清，也是个“活招牌”。
同时，扫描盘签可追溯菜品加工过程，这波操作稳了。有网友说，在外面等位的时候可以预点餐。
在科技的运用上，巴奴算是玩明白了。去年，就有网友发现店里出品台上的“毛肚出品标准检测系统”，屏上显示着供应链端的工厂和物流信息、到店后的产品标准化信息、管理人信息。
这次的菜品实时点击热榜，能让顾客看到哪些菜品卖得好，点得人多，告别选择困难症。像经典毛肚、内蒙草原羔羊、鲜鸭血这些，经常位居前列。
餐见君发现，产品、价格与郑州其他门店相比，均无太大变化，大众点评上该店人均显示为168元左右。
门店升级背后
实质上是巴奴战略升级
为什么要大动干戈得进行门店升级？
其实在8月份的CCFA新消费论坛上，巴奴创始人杜中兵的发言就略见端倪。
谈到品类品牌的发展，杜中兵认为还是要回到真实的场景，“未来，巴奴在产品主义的基础全面走向‘自然的美味’，未来的巴奴要为顾客创造自然的生活方式、自然的美味，全方位、立体化、内外一致的做自然的美味”。
仔细回想，他似乎也是按照这个思考做的：
21年前，巴奴摒弃火碱发制菜品，摒弃老油。研发推出没有添加剂的巴奴拽面，没有添加剂的茴香小油条、绣球菌、笨菠菜......
第三代供应链提出的“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，也能看出其决心。
当然除了产品自然的美味，在杜中兵个人抖音上，他直言，最好的服务就是不要装，能打动顾客，比较自然的，最好的环境也是比较简洁不复杂的，其实苏州店还没达到心理预期，但那个气质算是有了。
他说，接下来，以苏州中心店开始，做进一步的优化，再简洁，回到本真和自然上。
盘点发现，巴奴一直持续做升级，过去巴奴的战略口号有过“人好自然汤好”，有过“本色主义、健康本味”，有过“深入原产地、精选食材”，到“服务不过度、样样都讲究”。
接下来，是否有新的slogan面世，我们就拭目以待了。
透过现象
浅谈几点餐饮趋势
从巴奴新的战略方向，餐见君浅谈下对餐饮人的启发。
1、食材上往“鲜”“本源”上挖掘
最早的火锅，起源于重庆的码头文化，就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品，因此出现了把店直接开在屠宰场附近的现象，这也是火锅最原始最天然的状态。
后来因为加盟连锁的需求，鲜成为制约因素，因此火锅食材逐渐走向冷冻，经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始拒绝整齐划一，向本源和正宗回归。
某种意义上，鲜食材就等于天然的美味。其实这不是什么新概念，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。
餐饮端似乎也嗅到了这个动向，昨天，豆捞坊潮汕牛肉火锅公众号，更名为豆捞坊鲜牛肉火锅，一来没了地域限制，二来突出了新鲜概念。只能说“虽迟但到”！
2、聚焦某个领域，筛选客群圈层
仔细分析疫情后逆势增长的品牌，会发现一些惊人的相似点：都是在聚焦某个领域内。这种“现象”从消费端很容易解释。
就是品质升级带来的一种消费者“圈层效应”：因为喜欢某一类产品形成一种圈层，这种圈层成为品牌商业力量核心。
譬如太二酸菜鱼，它的圈层是大量喜欢酸菜鱼的女性消费者；巴奴，它的圈层就是消费能力强，讲究品质的吃货精英；怂重庆火锅厂，它的圈层是热爱社交的潮流年轻客群......
产品种类“多而全”品质又“太平庸”的品牌，势必不会占领顾客的心智，所以，这也倒逼一些餐饮经营者重新梳理产品策略，聚焦某些人群，并“做精做透”，这也是杜中兵一直挂在嘴边的“删删删”。
到底什么是餐饮的本质？有人说产品，有人说服务，也有人说食安。
餐饮的本质，或许就是想顾客之所想，以顾客为导向，然后回归到自然的面貌，产品新鲜、服务自然、环境放松。
最后餐见君想说，对于巴奴的战略，实际上都是企业内部不断迭代的系统概念，外界并不能看清全貌，解读难免“盲人摸象”，欢迎大家评论区留言讨论。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">用您发财的金手指，点赞走一走，暴富到永久，上点关注下点赞，不想暴富都很难
在中国调味品行业的星空中，"王守义十三香"曾如璀璨明星般耀眼。这个诞生于1984年的品牌，凭借其独特配方和稳定品质，一度成为与"老干妈"比肩的行业翘楚。
年销售额高达20亿元，销售网络遍布全国30多个省市自治区，"王守义十三香"几乎成为每个中国厨房的必备品。
然而，时光荏苒，昔日辉煌已成追忆。如今，这个曾经叱咤风云的调味品巨头正面临着连续三年亏损、濒临破产的窘境。
是什么原因导致了这般戏剧性的转变？它还能否重拾往日荣光？让我们共同揭开这个令人唏嘘的品牌故事。
< class="pgc-img">1984年，河南省驻马店市的一个平凡清晨，王守义怀揣着100元和一份祖传秘方，开启了他的创业征程。这份秘方，就是后来闻名遐迩的"十三香"配方，它凝聚了王氏家族数代人的智慧结晶。
王守义深知，在竞争激烈的调味品市场立足，品质是制胜法宝。每天凌晨四点，当城市还沉浸在睡梦中时，王守义就已经起床，开始了一天的忙碌。
他亲自把关原料的选购和配比，确保每一袋十三香都保持最佳品质。即便在最艰难的时期，他也从未想过降低标准或使用劣质原料。
这种对品质的执着很快得到了回报。"王守义十三香"凭借其独特的风味和稳定的质量，迅速赢得了消费者的青睐。
< class="pgc-img">从街头小摊到高档餐厅，"王守义十三香"逐渐成为厨师们的首选调料。
王守义始终坚持稳健经营的理念。在许多企业争相扩张、多元化经营的浪潮中，他选择专注于自己最熟悉的调味品领域。
他拒绝银行贷款和上市融资，也不涉足风险较大的房地产行业。在王守义看来，只有专注于自己的专长，才能确保企业的长久发展。
这种坚持和专注收获了丰厚的回报。到2003年，"王守义十三香"的销售额突破5亿元，一举成为调味品行业的佼佼者。
< class="pgc-img">公司的产品不仅畅销全国，甚至成为了外国友人眼中的"中国味道"。
王守义的成功不仅证明了祖传配方的魅力，更展现了一个企业家对品质的坚守和对事业的热爱。从100元起家到年销售额5亿元，王守义用20年的时间，将一个小作坊发展成为了家喻户晓的民族品牌。
然而，就在"王守义十三香"蒸蒸日上之际，命运却给这个品牌带来了一个沉重的打击。2003年，正当公司站在行业巅峰之际，创始人王守义因病去世。
这个消息如同晴天霹雳，让所有员工和消费者都感到震惊和悲痛。
< class="pgc-img">王守义的离去，不仅是一位优秀企业家的逝去，更预示着"王守义十三香"即将进入一个充满挑战和不确定性的新时代。
没有人能够预料到，在失去了创始人的掌舵后，这艘行业巨轮将驶向何方。
2003年，"王守义十三香"正值鼎盛时期，一个噩耗却如晴天霹雳般传来：创始人王守义因病去世。这个消息犹如一记重锤，击碎了公司上下的欢欣。
员工们忧心忡忡，不知没有了王守义的掌舵，这艘行业巨轮将驶向何方。
< class="pgc-img">然而，商场如战场，容不得丝毫懈怠。王守义的继承人们很快按捺不住，开始施展各自的抱负。
首先登场的是王守义的孙子王太白。这位海归青年自信满满，认为自己的国际视野能为家族企业带来新机遇。在一次家族会议上，王太白慷慨激昂地提出了进军国际市场的宏伟计划。
尽管家族中的一些长辈对此表示担忧，但王太白还是说服了大多数人，擅自挪用了公司大笔资金投资英国房地产。
然而，事与愿违。就在王太白信心满满地等待回报之际，2008年全球金融危机爆发，英国房地产市场瞬间崩盘。
< class="pgc-img">王太白的冒险不仅赔光了投资，还给公司带来了巨大的财务压力。
幸运的是，多年来"王守义十三香"积累的品牌声誉和忠实客户群体，让公司勉强渡过了这个难关。然而，这次失败并没有让王氏家族汲取教训。
2008年，澳门豆捞火锅在内地掀起热潮，"王守义十三香"的第二代掌门人王银良看到了新的商机。
2009年，首家"王守义新豆捞火锅"在郑州市金水区盛大开业。王银良信心满满，制定了在全国开设400家分店的宏伟计划，包括连锁、加盟、融资甚至上市的全套方案。
< class="pgc-img">然而，现实很快给了他当头一棒。
这两次失败，不仅耗费了公司大量资金，更动摇了消费者对"王守义"品牌的信心。一个曾经稳健经营的调味品巨头，似乎正在偏离正确的轨道。
王银良在接受采访时坦言："我们之所以尝试这些新业务，是因为认为十三香的发展潜力有限。但现在看来，这些决策可能有些操之过急了。
这番言论一经播出，立即引发了公众的强烈反响。许多消费者表示失望，认为"王守义"背离了创始人的初心，不再专注于为大众提供优质调味品。
< class="pgc-img">从创始人离世到继承人的冒险，短短几年间，"王守义十三香"经历了巨大的转折。这个曾经辉煌的品牌，正面临着前所未有的挑战。
然而，更大的考验还在后面。
尽管连续遭遇挫折，王银良却并未就此收手。他坚信，要在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须走多元化发展道路。
这种想法源于他对"王守义十三香"未来发展的担忧。
< class="pgc-img">在一次高层会议上，王银良神情严肃地表示："十三香的市场已经接近饱和，我们必须开拓新的业务领域，才能确保公司的持续增长。
"他的眼神中闪烁着不安分的光芒，似乎在寻求一个能够突破现状的方案。
于是，在王银良的主导下，"王守义"品牌开始大举进军其他领域。金融、房地产、啤酒、造纸、包装、食品原料，几乎只要有机会，他们就会尝试。
王银良甚至允许自己的妻子代表公司进行一些高风险的投资。
< class="pgc-img">然而，这种激进的多元化战略很快显露出弊端。公司的资金和精力被分散到各个陌生的领域，而最擅长的调味品业务反而被忽视。
市场上开始出现各种仿冒品，如十五香、十八香、十九香等，蚕食着"王守义十三香"的市场份额。
2016年，当王银良终于意识到问题的严重性，想要重新聚焦主业时，却发现市场已经发生了翻天覆地的变化。
其他品牌如海天等已经占据了大部分市场份额，"王守义十三香"的地位岌岌可危。
< class="pgc-img">在一次中央电视台的采访中，王银良坦言："之所以采取多元化战略，是因为我们认为十三香的发展潜力有限。至于能否盈利，并不是最关键的，关键是能否赢得消费者的青睐。
这番言论一经播出，立即在网络上引发了轩然大波。许多消费者表示失望，认为"王守义"已经完全背离了创始人的初心。
有网友评论道："他们似乎忘记了自己的根在哪里，一味追求多元化，反而丢失了最宝贵的东西。
随着时间推移，"王守义十三香"的销量持续下滑，在超市货架上的位置也逐渐被挤到了角落。那些仓促上马的多元化业务大多陷入困境，最终不得不选择注销清算。
< class="pgc-img">一个曾经辉煌的调味品帝国，正在因为背离初心而付出沉重的代价。
数字是最无情的见证者，它们清晰地勾勒出"王守义十三香"的兴衰轨迹。让我们通过一系列关键数据，来审视这个曾经辉煌的品牌是如何一步步走向衰落的。
回顾"王守义十三香"的巅峰时期，其成绩令人瞩目。2015年，公司销售额高达16亿元，产品畅销全国30多个省市自治区。
2020年，尽管受到新冠疫情的影响，"王守义十三香"依然凭借21。5亿元的年营收，跻身河南百强民企第91位。
< class="pgc-img">这个成绩似乎印证了王银良的雄心，然而，这却是昙花一现的辉煌。
仅仅一年之后，2021年的销售数据如同一盆冷水，将所有人的热情浇灭。当年的销售额骤降至不足3000万元，与行业领头羊海天的差距进一步拉大。
海天的年销售额是"王守义十三香"的十倍有余。扣除各项成本后，公司已经处于亏损边缘。
这些冰冷的数字背后，是一个曾经辉煌的品牌正在走向没落。曾几何时，"王守义十三香"是许多家庭厨房的必备品，如今却常常被冷落在超市货架的角落，有时甚至完全消失不见。
< class="pgc-img">面对如此严峻的形势，王银良和他的团队不得不开始深刻反思：是否应该重新审视公司的发展战略？如何才能挽回消费者流失的信心？在激烈的市场竞争中，"王守义十三香"还有东山再起的可能吗？这些问题的答案，将决定这个承载了几代人记忆的民族品牌的未来命运。
尽管当前"王守义十三香"面临严峻挑战，但这个承载着几代人记忆的品牌故事还远未结束。如果说它的衰落有其必然性，那么复兴的希望也并非遥不可及。
首要之务是重新聚焦主业。公司需要将全部精力投入到调味品的研发和生产中，正如竞争对手"老干妈"那样，坚持专注和稳健经营或许才是长久之计。
这意味着要放弃那些不成熟的多元化尝试，重新树立"专注做好一件事"的企业文化。
< class="pgc-img">其次，与时俱进至关重要。随着消费者口味的变化，"王守义十三香"需要适当调整产品配方，以满足现代人的需求。
这不是对传统的背叛，而是对创新的拥抱。
最后，在这个互联网主导的时代，开发符合时代潮流的新产品也势在必行。公司需要充分发挥自身的核心竞争力，同时紧跟市场需求，可能的方向包括研发更便捷的调味品形式，或开发适合年轻人口味的新品种。
虽然"王守义十三香"能否重返巅峰仍是未知数，但我们衷心希望这个民族品牌能够浴火重生。在坚持不上市、不跨界的原则下，继续为消费者提供优质的调味品，成为一个真正纯粹的百年企业。
< class="pgc-img">毕竟，在这个瞬息万变的市场中，能够始终如一地坚守初心，或许才是最珍贵的品质。
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国饭店协会会长韩明
7月20日，由中国饭店协会主办、中国饭店协会火锅专业委员会与甘肃省火锅专业委员会联合承办的“联合利华饮食策划杯”第八届中国火锅产业大会在兰州隆重开幕。海底捞、呷哺呷哺、黄记煌、小辉哥、德庄、朝天门、东来顺、澳门豆捞、老码头、傣妹等300多家品牌火锅企业近600名企业家代表参会。期间将开展中国火锅业高峰论坛，80、90后火锅年轻食客外出就餐行为研究分享、2016-2017中国火锅产业调查研究报告发布、第八届中国（兰州）火锅食材用品展、金火锅奖（中国火锅品牌50强）颁奖盛典等活动。
根据2016-2017中国火锅产业调查研究报告的调查数据，通过对本次调查回收的200份有效问卷的统计分析，得出2016年火锅行业发展情况：
2016年较2015年有77%的火锅企业营业额同比出现5%以上增长。营业额出现下降的火锅企业比例占到11.8%，与2015年相比基本持平。调查显示大多数火锅企业的纯利率集中在10%-20%区间，占到全部调查企业的51.83%，同比2015年上涨1个百分点。2016年纯利率超过20%的企业占到调查企业的38.41%，同比2015年上涨了3个百分点。所以总体看2016年火锅企业的盈利水平略高于2015年。
从扩张水平看，2015年有10%的火锅企业没有增开新店，新开1-5家新店的火锅企业占到全部调查企业的43%。2016年一家新店都没有增开的企业占到5.73%，同比去年下降4.3个百分点，全年新开1-5家新店的企业比例占到44.56%，同比增长1.5个百分点。因此从新店扩张方面看2016年的火锅新店扩张步伐也是略有增长。
从火锅企业新店投资看，2015年与2016年相比几乎没有变化，大家对新店的装修等投入仍旧维持在每平米2000左右的水平。2016年火锅企业每平米装修平均费用为2045元。其中每平米在1500-2500元这一区间的比例最高，占到39.42%。每平米装修费用在3000元以上的企业占到总调查企业的18.25%。
从2016年行业新热点看。2016年更多的火锅企业开始走多品牌多业态发展道路。其中小餐饮项目加盟业务提上更多企业的日程。根据本次调查统计的报告，已经开展小餐饮项目加盟业务的企业占到31.25%。本届大会上组委会专门针对这一热点问题设置了头脑风暴环节，探讨小项目加盟对企业的长远发展是机遇还是陷阱。
