节前，伴随着2022年第一场雪而来的疫情让河南的餐饮从业者雪上加霜。我被迫居家三周，看书、写作，研究短视频、直播，思考关注的品类、品牌。
复工伊始，跟某位餐饮圈大V交流了一下，他的一些观点让我印象深刻，也部分解答了我心中的疑惑，将近期的思考整理如下。
未来餐饮赚钱的几种模式
近两年，快招加盟明显割韭菜的模式会越来越难。一是信息传播更快更广，净化环境；二是加盟商从业者本身素质提升，更具识别能力。未来只有以下几种模式可能赚到钱。
大单店直营。在大品类中开大单店，单月营收百万以上，净利润20万以上，但一个城市中基本只能开1-3家，要维持供给的稀缺性。
火锅、炒菜、烧烤、烤肉，这些都是大品类，可以开出300平米以上的大店的。虽然也有连锁企业的竞争，但永远可以微创新，找到差异化，制造适合自己品牌的场域和场景。
门店数量少，意味着对标准化程度、人才复制的依赖程度降低，对组织管理的要求也会降低，当然对服务的要求可能会高些。
目前看，这种模式做到尽头就是我很佩服的新荣记。推荐大家看一下详谈对新荣记张勇的专访。
区域直营。这种模式适合中型堂食门店，往往是客单价50-80元的快休闲餐，且标准化程度无法一下子做到非常高。因为标准化程度有限，会拦住很多餐饮新人以及不想亲自下场干的人，只有直营才能做好。
另一个关键要素是供应链把控力度，如果没有核心技术或原料壁垒，那最好走直营或托管加盟的模式。在这种条件下，纯加盟会让品牌方与加盟商形成强博弈关系，内部交易成本非常高，最后往往一地鸡毛。你看黄记煌，在有独家酱汁配方的情况下，还有那么多翻牌copy品牌的呢。
所有人都希望赚的更多，这没有错。
直营很难出千店规模以上的全国大连锁品牌（注意这里的关键词是很难，不是不可能），组织管理是最难的，因为组织管理是反人性、反规模效应的，人多就会熵增，无解。
组织管理是硬功夫，无法快速进步。什么是硬功夫？沃尔玛几十年前就开始用买计算机、发射卫星做数据化管理，这就是硬功夫；在较早的阶段明白将来什么是必然发生的，尽早闷头布局，且前期注定要多付出一些沉没成本。
< class="pgc-img">加盟。如果操作流程简单，投资模型小，能让小白快手学会，而且供应链有壁垒，能相对杜绝加盟商偷换物料，那可以走加盟之路。这样的品类往往是小吃快餐、快休闲餐或者零售化餐饮。
加盟不是原罪，不是所有的加盟品牌手里都有镰刀，虽然有的品牌开着联合收割机，但这不是加盟模式的错。国内外门店数量最多的连锁餐饮、零售企业都是加盟模式，7-11、麦当劳、Subway等等。
加盟费（品牌使用费）一定会逐渐降低。作为一次性收取的费用，随着竞争加剧、可选品牌增多，降价势在必行。这块收取的费用可能最终只能平摊掉与之对应的成本，比如品牌设计费和加盟营销费；所以妄想纯靠加盟费赚钱的品牌商以后基本也梦想破灭了。
相比之下，管理费和供应链可以赚一些钱。管理费要收的越来越有据，只收费不管理，加盟商会“起义”。当然最稳也最有壁垒的的还是供应链利润，只要门店有营业额，30%以上的食材成本是少不了的。
这也是规模大了之后品牌方都会转向做工厂、对外输出供应链产品的原因。当然供应链又是另外一个宏大的课题，不是简单的弄个工厂屯点材料就叫有供应链。
什么决定一家店的成败？
之前我的观点是选品、选址最重要，选对品类、选好位置就决定了80%。但这一年多我经历了一些项目，品类有优势、位置有优势的情况下，营收、利润却比不过别的店。我不得不重新看待这个问题，再次印证了“经营”的重要性。
一般人做一家店，选到特别好或者差的品类、模式、位置，都是小概率事件。人人都是消费者，大部分人依靠理性或感觉都能选到差不多的品类，多逛逛场子、数数人流量，愿意花成本也至少能拿到不是特别差的位置。而且这两个因素一旦确定基本无法改变。
< class="pgc-img">我越来越相信经营的力量。我见过同样的品牌、同等位置，不同的人经营结果天差地别；也见过初入餐饮行业的新人，用心经营他的店，救活了一个小商场，就如当年的海底捞一样。
经营需要日复一日、持之以恒。考验毅力、意志力的事情都是反人性的，比如学习、减肥。大多数人都只想走捷径，到处不惜代价、寻找捷径。其实捷径就在脚下，需要一步一步趟出来。
诱惑与聚焦
朋友告诉我，他做餐饮媒体创业，因为见的多、认识的人多，经历过很多资源的诱惑，前几年也投了不少门店。最近下定决心，在扩展业务宽度与深挖护城河之间，选择后者，战略聚焦在餐饮创业服务领域。
拒绝诱惑是反人性的。就像我一样，明知目前自创品牌为时过早、小众品类可能无法做出大企业，但对自己亲生作品的渴望再加上一点点侥幸心理，还是让我在那段时间反复琢磨，给自己找理由，半推半就的入坑了。
正如郝杰导演说：人是不自知的。
<>在很多大学生毕业之后选择创业，这也是就业的一种途径。餐饮行业门槛低，并且利润高，很多大学生创业都会首选餐饮行业，那么大学生开餐饮店需要怎么做呢？如果创业者能够得到一笔创业资金，有资格进入市场，那么可以参考一下几个步骤行事：
< class="pgc-img">1、绘出初步蓝图。在做餐饮之前一定要多跑市场，把所选城市中具有代表性的餐饮聚集地和有特色的餐厅都要考察一边，了解当地基本的餐饮行情，再选择合适自己的餐饮项目。
2、积累相关经验。大学生缺乏餐饮行业经验，所以在选好餐饮项目之后，可以找几个相似的餐厅打工，从基层做起，积累实战经验，顺便了解采购渠道、熟悉设备等。
< class="pgc-img">3、在经验积累过程中自问是否真的喜欢餐饮并能持之以恒，毕竟餐饮是一个又苦又累的行业，很多人在打工期间就熬不过去，最后选择放弃。
4、如果在了解餐饮行业之后还想创业那么久需要开始对餐厅进行策划，重点是餐厅的主打菜系，针对哪些消费人群，在哪种档次，面积多大，开在哪里，走哪种风格等，还需要设计菜单。
< class="pgc-img">5、按照需要寻找店铺地址，根据选好的地址对餐厅的设计方案进行调整。选址是餐厅策划方案落实的过程，可能不会百分百符合要求，这就需要进行取舍，最好是根据针对的消费人群选址，还要考察选址周围的同行竞争情况。
6、在确定店铺地址后就需要进行装修施工以及后期筹备，直到餐厅正式开业。这个过程是按照既定的策划方案和设计方案实施的，作为创业者需要经常亲临现场，发现施工的过程可能出现的问题，及时进行调整。
< class="pgc-img">7、餐厅装修完毕，还需要进行人员招募和培训、设备的调试、试菜、试营业及正式营业等工作。由于此时已经有专业人员加入团队，反而变得容易操作了，创业者只需把关、做决策就行了。如果餐饮项目和店址选得好，准备工作很充分，就有机会一炮打响。
餐饮创业说起来简单，不过几个步骤，一步步落实下来却需要花费大量时间精力，这也是现在冒菜加盟创业火爆的原因之一。加盟水晶冒菜，总部给予创业者全程帮助与服务，让创业变得更加简单轻松。
事皆有利弊，无论是独资经营，还是合伙经营，都有它的优点和缺点。选择经营模式时，投资人应该注重实际情况，根据自己的需要和经济条件选择合适的经营模式。
独资经营：所谓独资经营，顾名思义，就是投资人独自出资。
1.优点
（1）独自占有在经营中获得的利益，不用和其他人分享，更符合投资人追求利益的目的。许多投资者之所以选择独资经营模式，就是因为可以自己做老板，自己一手抓管理。
（2）这种经营模式比较灵活，投资人可以在市场发生变化时及时调整经营方式，从而保证一直按照自己的思路经营管理餐厅。这种经营模式下的餐厅属于个人拥有和经营，所以可以完全按照自己的理念经营，避免因为经营理念不同而和合伙人发生矛盾，规避合伙人撤资带来的危机。
（3）这种模式的餐厅保密性高，不用担心合伙人把商业秘密泄露给竞争对手，不用害怕竞争对手掌握自己的账目情况。
（4）独自经营的餐厅需要的成本比较低，所以很容易就可以创立。一旦遇到经营不善，投资人想要转行的情况，不需要同合伙人商议，自由空间比较大。
< class="pgc-img">2.缺点
（1）个人的资金有限，餐厅的规模自然不会太大，也就限制了餐厅的发展。另外，这种模式下的公司财产和个人财产被绑定在一起，所以餐厅经营过程中遇到经济问题时，按照法律规定，投资人必须拿出个人财产偿还由于经营不力而欠下的债务。假如餐厅倒闭，投资人失去的不只是全部投资，还有可能失去个人积累的财富，给家庭带来危机。
（2）假如投资人缺乏管理经验，不具备经营餐厅的专业知识，就不得不高薪聘请有经验的管理人员。这样一来，增加用人成本事小，餐厅的经营风险会大大增加。如果投资人因为丧失工作能力而不得不退出，家庭成员中又没有合适的人来接替，餐厅的经营也就走到了终点。
合伙经营：一些人对合伙经营比较感兴趣，经常会选择那些关系比较密切的人合伙经营餐厅。比如刚创业时，一个人的资金或经验有限，往往不具备开一家餐厅的实力，这时候合伙经营就成了一个很好的选择。那么，什么是合伙经营呢？它是指两个或两个以上的投资人以合作伙伴的形式共同出资，每个投资人都必须履行自己应尽的义务。
1.优点
（1）合伙经营可以解决资金不足的问题。因为人多力量大，两个或多个合伙人合作经营，可以弥补一个人经营资金不足的缺陷。资金充足，餐厅的规模也就会相应增大，经济效益自然会有所提高。
（2）合伙经营可以集众人之力，结合大家的智慧和经验共同经营管理餐厅，这样可以提高餐厅的经营管理水平，为餐厅的发展奠定一个良好的基础。管理人员可以划分各自的职责，让大家各尽其职，这样能让餐厅的日常管理变得简单有效。
2.缺点
（1）两个或多个合作伙伴共同出资经营，任何一个合作伙伴的突发因素都会导致餐厅倒闭。例如，其中一位合作伙伴由于家庭经济状况出现问题而要撤资，或由于丧失工作能力而要退出，不管是哪一方退出，对其他合作伙伴来说都是一场灾难。
（2）任何人都无法保证所有合作伙伴的经营理念都能保持一致，在经营管理上发生分歧的概率将大大增加。合作伙伴之间的冲突是餐厅经营管理的最大难题，也是餐厅发展的最大隐患。
总之，开餐厅之前，投资人必须慎重考虑，综合两种经营模式的优缺点做出合理的选择。如果自己资金充足，有能力一个人经营好餐厅，可以选择独资经营的方式；如果投资人缺乏资金，或希望开一家大型餐厅，或不具备一个人经营的能力，则可以考虑合伙经营的模式。
