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巴奴火锅:时薪制为部分门店试点,一线员工薪资未大幅下降

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:京报讯(记者于桂桂)巴奴毛肚火锅部分门店自3月下旬起实行时薪制一事引发关注。4月16日,巴奴毛肚火锅相关负责人回应新京报记者

京报讯(记者于桂桂)巴奴毛肚火锅部分门店自3月下旬起实行时薪制一事引发关注。4月16日,巴奴毛肚火锅相关负责人回应新京报记者称,巴奴的时薪制不同于外界一般理解的时薪制度,而是由“计时+计件+提成等奖金”组成,在巴奴部分城市部分门店进行试点,从目前调研的情况来看,一线员工薪资并无大幅下降。

有报道显示,3月20日起,巴奴毛肚火锅对一线员工实行时薪制:15元至21元/每小时。如果每天按工作10小时计算,月薪为4000元左右。据接近巴奴内部的人士透露,巴奴火锅试点时薪制改革主要目的在于降本增效。实行时薪制后,一线员工收入将缩水。对此有人甚至直接在内网发帖抱怨,还有人发表内部网帖称“我们在对比其他企业的同时,其实也要对比一下其他企业的待遇,门店端能够在每个旺季扛过去不是靠着临时招过来几个兼职就行,也是靠着一个又一个的老员工去把巴奴当成了自己的家”。

巴奴相关负责人在接受新京报记者采访时否认了时薪制改革后巴奴一线员工薪资下滑一说。“我们将试点门店员工与未试点门店员工的同期工资进行了比较,发现薪资差额并不大,有一部分试点范围内员工的薪资还高于比较对象。”

上述负责人同时称,时薪制是基于餐饮门店“忙时闲时”进行的灵活用工措施,激发门店的灵活应对能力。目前仅是试点,暂无全国推广计划。

新京报记者同时注意到,在巴奴主品牌内部进行改革的同时,旗下子品牌超岛北京合生汇店闭店。巴奴方面称,超岛合生汇店关闭是考虑到单店经营压力,以及合生汇对铺位的汰换率、掉铺率等综合因素。超岛在北京的另外三家门店(石景山万达店、丰科万达广场店、龙德广场店)目前保持正常经营。

编辑 王琳

校对 柳宝庆

新经纬9月9日电 (闫淑鑫)巴奴子品牌超岛卖“假羊肉”一事最终被坐实。

8日晚,北京市朝阳区市场监管局通报,经检测机构检测,包含涉事产品高钙羊肉卷在内的2种精选羔羊肉原材料样品中检出羊源性、牛源性及鸭源性。目前,朝阳区市场监督管理局已依法对北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司(超岛自选火锅合生汇店)立案调查。

前有张亮麻辣烫,后有超岛,“假羊肉”如何攻破了连锁餐饮?

近期已有两个知名品牌卷入“假羊肉”风波

近日,有网络博主曝光,超岛自选火锅北京合生汇店的高钙羊肉卷被检测出鸭成分,引发业内关注。

7日晚,巴奴集团发布公告称,超岛团队事后送检的羊肉卷确实含有鸭肉成分。对此,巴奴集团向消费者致歉,并对在超岛合生汇店消费过羊肉卷的顾客合计赔付835.4万元,超岛旗下四家门店全部停业整改、全面彻查。

超岛为巴奴集团旗下子品牌,成立于2020年,由巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子杜夯创立,创立以来由独立团队运营,目前已在北京开出“超岛串串火锅”“超岛自选火锅”两个品类四家门店,关联“北京橙梦餐饮管理有限公司”“北京夯实餐饮管理有限公司”等多家企业。

其中,北京橙梦餐饮管理有限公司由北京夯实餐饮管理有限公司100%控股,而北京夯实餐饮管理有限公司则由巴奴毛肚火锅有限公司100%控股。

巴奴则创立于2001年,专注毛肚火锅,提出“产品主义”理念。官网信息显示,目前巴奴已拥有超百家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂。2020年,巴奴投资约1.5亿元兴建的新央厨正式亮相,秉承“能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜”理念,打造餐饮业第三代供应链。

“巴奴所谓的‘产品主义’理念,主打的就是品质,‘假羊肉’事件让巴奴的信誉、公信力受到了极大伤害,他们也是不惜一切代价去挽回相关损失。”广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬向中新经纬表示。

事实上,超岛并非首个被曝光卖“假羊肉”的连锁餐饮品牌。就在一个月前,有着超5800家门店的张亮麻辣烫也卷入了“假羊肉”风波,旗下一门店售卖的羊肉卷售卖检测出了猪肉成分。

彼时,张亮麻辣烫表示,涉事羊肉卷是该门店私自采购,非指定供应商统一配送产品。基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材,不存在知假售假的主观故意,同时已主动将全部私自采买食材下架,故对涉事门店给予保留加盟资格,保证金全部扣除的处罚。

80元/斤的“假羊肉”成本或不到10元?

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬表示,餐饮市场上,“假羊肉”的问题存在已久。“用鸭肉替代羊肉,成本的差别是几倍甚至是十几倍,所以就有很多人为了牟取暴利,用鸭肉来冒充羊肉。”

8日,中新经纬以商家身份咨询内蒙古一家羊肉供应商,相关工作人员介绍,市场上火锅用羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉、合成羊肉,其中原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉,区别在于调理羊肉会含有一定水分和食品添加剂。合成羊肉则是由鸭肉、猪肉等与羊油混合而成,价格也相对便宜很多。

他表示,在其工厂,原切羊肉的出厂价最低是52元/公斤,调理羊肉30-50元/公斤不等。“我们不卖合成肉。我所知道的,加了羊尾油的鸭肉卷,差不多是15元/公斤,算下来七八元一斤。也有羊肉和鸭肉混在一起的,价格相对高一些,不过也就20元/公斤左右。”

按此计算,“假羊肉”比真羊肉便宜了33%—71%。

中新经纬在某电商平台上看到,也有一些商家向外批发“仿羊肉卷”,即羊油鸭肉卷。其中一家店铺,50斤“仿羊肉卷”的售价是360元,算下来约7.2元/斤。当被问及这类“仿羊肉卷”在外包装上标注的是鸭肉还是羊肉时,该店客服人员介绍,“标签上是鸭肉,加15%的羊油”。

来源:电商平台截图

至于是否可以直接替代羊肉卷、顾客能否吃出来,上述客服人员称,“有客户充当羊肉,一般吃不出来。”他透露,这些“仿羊肉卷”有不少流向了旋转小火锅以及客单价较低的火锅店。

“连锁火锅店很少用这种,他们会用便宜点的羊肉卷,纯羊肉的。”该客服人员称。所谓“便宜点的纯羊肉卷”也就是调理羊肉卷。在该店铺中,25公斤调理羊肉卷的售价是860元,约17.2元/斤。“这种羊肉卷是碎羊肉调理的,不是原切的。”

前述羊肉供应商工作人员也介绍,部分客单价较低的火锅店、自助小火锅等会用添加了羊油的鸭肉卷来冒充羊肉卷。

该工作人员称,“我有个客户做过合成羊肉的批发生意,去年的时候,他们以8元/斤的价格从厂家进货,对外批发价是13-15元/斤,当时是卖给超市,超市的零售价是25-35元/斤。餐饮店更夸张,他们想卖多高都可以。”

曝光超岛火锅的博主向中新经纬表示,他在“超岛自选火锅”北京合生汇店购买的“假羊肉卷”售价约合80元一斤。

“假羊肉”安全吗?

那么,“假羊肉”合法吗?安全吗?

“安全倒是挺安全的。既然能出厂售卖,肯定是走的正规程序。”上述羊肉供应商工作人员称。

朱丹蓬也提到,“售卖混合肉是允许的,但有严格规定。”

早在2013年,上海市食安办(上海市食品药品安全委员会办公室)相关负责人就曾解释,中国对食用肉类的标准针对大类,比如国家食品卫生标准规定对畜肉、禽肉甚至兽肉等可食用肉类的卫生标准,《食品安全法》则规定了这些肉类必须经过检验检疫合格后才能食用。此外,根据国家标准GB7718预包装食品标签通则,产品标识必须明示配料,即产品由什么东西加工而成,要在配方表中标明。凡符合这两点要求的肉类都是可食用的。

不过,文志宏认为“假羊肉”也存在一定食品安全隐患。“比如说可能有的商家进的是‘假羊肉’,但他并不知情,那么他可能采取的储存方式、处理方式就会不一样,由此或许会产生一些食品安全问题。”

在文志宏看来,“假羊肉”背后更多是虚假宣传、假冒伪劣的问题。

河北厚诺律师事务所律师雷家茂向中新经纬表示,若商家使用鸭肉冒充羊肉,则侵犯消费者的知情权、公平交易权等权益,商家“以假充真”的行为涉嫌虚假宣传。

上海汉盛律师事务所高级合伙人李旻认为,商家售卖“假羊肉”的行为还涉嫌销售欺诈,并侵犯了消费者的安全权益。“鸭肉和羊肉是不同的肉类,消费者对于食品过敏或宗教、文化等原因可能选择避免某种肉类。如果一款声称是羊肉的产品实际含有鸭肉,消费者可能会在未知情况下食用到不符合其需求和期望的食品,从而侵犯了他们的安全权益。”

雷家茂介绍,根据《消费者权益保护法》相关规定,商家存在欺诈、虚假宣传的行为需承担“退一赔三”的责任,赔偿不足500元的按500元;若“假羊肉”还存在食品安全问题,消费者还可以要求商家“退一赔十”,不足1000元的按1000元。

中新经纬注意到,在巴奴集团给出的赔付方案中,每名顾客可凭支付记录领取赔偿金1000元。

“我们推测,因涉及赔偿人数较多,所以巴奴采用的统一赔付标准,但我们认为,如果假羊肉存在食品安全问题,该赔付规则无法适用于全部赔偿群体,例如消费者消费价款超过100元,按照10倍价款赔偿,该赔偿额也已经超过了1000元。”李旻表示。

9日上午,超岛披露,截至8日22时,超岛已赔付51.3万元。

来源:超岛官方抖音号截图

“‘假羊肉’流向连锁餐厅的这件事提醒餐饮企业要加强供应链管理,同时加强自律。另一方面,监管部门也要加强监管。但核心还是在企业,企业自身要自律,诚信经营才能够长久。”文志宏称。(更多报道线索,请联系本文作者闫淑鑫:yanshuxin@chinanews.com.cn)(中新经纬APP)

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责任编辑:魏薇 李中元

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身反骨的太二酸菜鱼,终于低头了!


近日,社交媒体上爆出,太二酸菜鱼降价了,可门口排队的人依然很少。


一直规矩繁多,不外卖的太二酸菜鱼,从今年5月开始,也设置了外卖店,菜品价格直接降低到35至50元不等,与堂食价格相比,几乎腰斩。


太二酸菜鱼从成立之初,就受到大批年轻消费者的喜爱,即使排队几小时,也要等,只为吃一口酸菜鱼。


而且菜品单一,只有一道酸菜鱼,不加辣也不减辣,还每天限购100条。


即便如此,也依然火爆。



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太二酸菜鱼的母公司九毛九集团,更是因为一碗酸菜鱼直接闯进了IPO。


创始人管宏毅也跟着身价水涨船高,成功入驻胡润富豪榜。


可现如今的太二,即使菜品的价格减半,前来吃酸菜鱼的人也还是很少,门口更是再也看不见排队的场景。


不少网友发文感慨,曾经边排边骂,边骂边排的吃鱼场景再也看不到了。


这让不少人开始好奇,那个曾经靠一条鱼成功出圈的太二酸菜鱼,为何突然就魅力不在了?




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谁能想到,耳熟能详的太二酸菜鱼,竟然是从做面起家的。


出生在山西太原的管毅宏,1990年从天津纺织工学院毕业,被分配到了山西纺织印刷厂工作。


朝九晚五沉闷的工作,很快就让年轻的管宏毅厌烦,工资低不说,自己根本也看不到什么希望。


他不想一辈子只是重复着一样的工作,于是他跳槽到了联想集团山西分公司上班。


20世纪九十年代,海南经济快速发展,当时内地很多年轻人跑到海南来淘金。


一向爱折腾,不安于现状的管宏毅也想闯一闯。


他离开了老家山西来到了海南,带着借的2万元钱,在海南盘下了一家山西面馆,从此开始创业之路。



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由于海南地理位置的关系,经常刮台风,停水停电,很多商家会借机抬高产品的价格,但管宏毅的面店价格始终如初,这也让他在当地有了不俗的口碑。


随着面店生意的越来越好,管宏毅开始开分店。


2003年,管宏毅把面馆生意从海口拓展到了广州,并把总部也迁到了广州。


2005年,管毅宏成立广州九毛九餐饮连锁有限公司,开启了以连锁经营为核心的中式快餐发展之路。


到了2015年,在商场摸爬滚打了十来年,管毅宏的事业也遇到了瓶颈。


彼时的九毛九旗下,餐饮门店已经达到20余家,很难再有所增长。为了打破这种增长困境,管毅宏一直在寻找新的突破口。


一次偶然的聚餐,让管毅宏发现了新的商机,并在此基础上,推出了九毛九集团子品牌“太二酸菜鱼”。


管毅宏这次专做餐饮市场的细分领域,专攻酸菜鱼。


为了做出消费者喜欢的酸菜鱼,管宏毅四处品尝各种鱼肉,最终选择鱼刺少、肉质鲜美的鲈鱼作为鱼肉原料。


再配上自己研发的酸菜和辣酱,产品一经推出,就受到消费者追捧,尤其是年轻人的喜爱。


在经营上,管毅宏也独辟蹊径,坚持单一菜品。


顾客到店吃的是统一味道的酸菜鱼,没有挑选余地,这也为门店管理带来了极大便利,从点餐到吃上鱼只需要5分钟。



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而这种新鲜的经营模式,也让顾客对品牌的印象非常深刻,回头率相当高。


除此之外,管毅宏推行门店合伙人制度,让集团总部和门店形成利益捆绑,让店长、店员和总部一条心,工作效率和品牌服务都得到了保障。


太二酸菜鱼也因此开始了急速的门店扩张,到了2020年,成立了仅五年的太二酸菜鱼,门店已经增加到了240家。


2020年1月15日,九毛九集团正式在港交所上市,管毅宏身家高达78亿元。




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要说做餐饮,做的好吃或许并不难,但是如何做一家让消费者去了还想去的餐馆,就很难了。


在某种程度上,太二酸菜鱼的成功并不是因为酸菜,也不是因为鱼,而是因为对年轻人的精准营销。


首先是出色的品牌营销。


“二”在青年文化中,早就被赋予了更深层次的含义。


太二的“二”首先是二次元的“二”。


无论是太二酸菜鱼的IP形象,还是他们门店的装修,都采用了统一的黑白漫画风,这也正中当下年轻消费者的偏好。



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再加上企业自己的二老板IP形象,直接通过社交媒体的助推,深入消费者的心中。


在公众号的推文里,每篇的阅读量都是10万加。无形中也让品牌得到了一定厚度的沉淀。


太二的“二”,还是中二的“二”。


对于这一点,品牌官方的解释是:老板把精力都用在做鱼上,以至于忘记了开门。甚至连店名都没有想过。因此常被顾客笑他太傻太二。所以故将店名取为太二。


这种有些诙谐幽默式的营销文案,反倒有点大智若愚的意味。


其次是噱头十足的饥饿营销。


太二在成立初期,每天只卖100条鱼,卖完就打烊,如果消费者想吃,就要早早的去排队。


所以无论什么时候,太二的门前都会大排长龙,而且对外宣称不拼桌不加位,不接待超过4个人的就餐,同时不外卖、不设加盟店。


表面上看好像很拽很不近人情,但是却保证了翻台率和就餐的体验。


根据九毛九2019年的招股书中显示,太二的整体翻台率为4.9次/天,比海底捞还高,这也加大了门店的用餐量。


再次,太二懂得制造营销新鲜感。


近些年,火热的快闪展览联名等营销策略,太二均有所涉及,比如每年周年庆开展限时快闪店,太二发廊、太二澡堂、太二中医馆、太二舞厅等,都给予了消费者新鲜感。



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之后更是推出了酸菜味的咖啡,用酸菜坛子装咖啡,上面放一颗酸菜,虽然普遍反馈口感不佳,但这番操作,着实让品牌刷了一波存在感。


之后太二又和广州Tig王者战队、粉红兔子、喜茶等推出联名产品,都收获了不错的声量。


最后是公益营销。


2021年,太二餐厅将废弃的鱼肉和鱼骨,二次利用,推出公益猫粮品牌,按月给中国小动物保护协会等机构捐赠猫粮。让救助站的流浪猫也有了鱼吃。


同年开办的太二垃圾侠检点计划,环保展也引起了全社会对污染问题的关注。


太二总是能恰到好处地收割当下年轻消费者的注意力。




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但今年太二酸菜鱼,开始降价了。


不少网友纷纷感叹,一向高傲的太二,也终于开始认怂了。


从太二酸菜鱼最新公布的2024上半年财报,我们不难发现,太二正面临着相当大的困境。



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首先是公司的增收不增利现状。


根据九毛九集团最新发布的上半年业绩报告,其在上半年的收入约为30.64亿,同比增长了6.4%;公司权益股东占溢利约为6700万元,同比下跌约69.8%。


虽然6700万作为年中溢利也还算不错,但相比于高光时期2019年的9256万来说,还是下滑幅度不小,达到了27.6%。


而导致九毛九集团利润下滑,太二酸菜鱼难辞其咎。


太二酸菜鱼作为九毛九集团的主要品牌,它的门店数量是最多的,也是营收贡献最多的。


目前太二酸菜鱼的门店数量已达到614家,营收占比集团总营收的70%以上。


而另外两个品牌九毛九和怂火锅,门店数量仅70余家。太二酸菜鱼的利润下滑,直接影响了九毛九的利润下滑。


而导致太二营收下降的主要因素是翻台率和客单价的双双下降。


翻台率上,太二酸菜鱼从2023年的4.1次/天,降至了2024年第二季度的3.6次/天;客单价更是肉眼可见地下降,从2023年的75元降至2024年第二季度的69元。


这是九毛九集团2019年上市以来太二酸菜鱼客单价的谷底,相当于回到了7年前的水平。



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也就是说,现如今的太二酸菜鱼,大家既不爱吃了,也不爱来了。


其次,是餐饮价格战的市场环境,太二难以靠网红形象实现高客单价的维护,以及单品酸菜鱼的壁垒实在过于短。


近年来,整个餐饮大环境都在遭遇价格困境。不少巨头也都开始纷纷降价参战。


“价格回到XX年”更是成为了一种流行话术。


比如,乡村基于6月就发布了降价通知,“宫保鸡丁饭”等4款产品降价,“价格回到2008年”;肯德基则新近推出了59元全家桶,让价格回到2006年。


在整个大环境的趋势下,太二也不得不参与其中。


再加上太二酸菜鱼一直是走网红营销路线,无论是用餐噱头还是IP形象,都让其的战略目标锁定在了25—35岁之间的年轻消费群。


但他们也是趋于理性,难以建立忠诚度的一群人。



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太二用打破用餐限定、降价等手段想要重新赢回消费者,结果却不如人意。


除此之外,是太二酸菜鱼的“护城河”过短。


酸菜鱼原本是重庆的一道江湖菜,因为酸辣开胃而被大家所喜欢。但制作酸菜鱼的门槛其实非常低,几乎所有饭店都能做。


加上太二在最开始,为了打造品牌,实现标准化,只采用了单一品类的酸菜鱼,没有竞争优势。


当消费者开始吃腻了,或是出现新的竞争者,就很难维持自己的品牌生命周期。




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不仅是太二酸菜鱼,如今整个餐饮行业都在面临着巨大挑战。


去年开始,不论是快餐、正餐还是高端宴请,人均消费下降 20% 到 30% 是不争的事实。


消费力下降的同时,餐厅租金、人力、食材成本却不断上升。餐饮企业的利润近一步受到挤压,经营压力倍增。



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在外部成本上涨、消费力下降的前提下,餐饮业内部进入内卷的白热化阶段。今年以来,海底捞、呷哺呷哺、和府捞面、巴奴火锅等餐饮企业都宣布下调餐品价格。


虽然价格战并非长久之计,但却是快速吸引消费者,增加市场份额最有效的办法。


或许就像呷哺呷哺创始人贺光启说的那样:“整个大环境在降价,我们不降也不行,不然就得饿死。企业要想发展,起码要先保证自己能活着。”


-END-



参考资料:

中国新闻周刊:太二酸菜鱼,坐不住了

品牌观察报:网红餐厅成功IPO,“太二”酸菜鱼做对了什么?

现代广告杂志社:比海底捞还会做营销的”太二酸菜鱼“,怎么抓住了年轻人的心?

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