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近年来，作为发展势头强劲的异国料理，日料品类在我国有着不少受众。然而今年由于受到日本排放核污染水事件的影响，我国的日料市场受到了巨大的冲击，赛道的“寒冬”悄然而至。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：陈声华，题图来源于图虫创意。
8月24日，日本政府单方面启动福岛核污染水排入大海。当日，海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
随即，“国内多家日料店调整产品线”“多家日料店已替换日本食材”“上海多家日料店今晚生意火了”等话题相继登上微博热搜。对于一些日料消费者来说，这或许是“最后的狂欢”，同时，对于日料品牌而言，也是致命的打击。于是，不少日料品牌彻夜研发新品，寻找转型的可能性。
如今，时隔将近一个月，日料品牌在这场“生存战”下表现如何？日料赛道又该走向何方？
< class="pgc-img">产业链一夜生变，
日料品牌“求生”“求转型”
红餐品牌研究院了解到，8月之后，日料产业的“蝴蝶效应”已经触动。不少消费者对“日本标签”望而生畏，日料店迎来“至暗时刻”，日料品类正在经历一场“大地震”。
据公开报道，有业内人士直言“大部分日料餐饮营业数据下滑幅度在30%~50%”。例如广州某寿司品牌表示，日本核污染水事件发生后，其营业额当天立马下降了三分之一；一家中端日料的店主则表示，其8月的客流量比7月减少了50%……
站在舆论的风口浪尖，不少日料品牌发布原料溯源公告，中高端日料店与日本水产“割席”，平价日料店宣布从未使用过日本水产。例如，元气寿司称今年3月已启动停用日本食材的计划，至7月份所有门店未使用日本海产品；大雄寿司称并未使用福岛等10个都县的产品。
与此同时，不少日料店老板要么闭店换赛道，要么转型断臂求生。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
“暂时告一段落了，再见！”
9月1日晚上，广州一家日料店老板阿祖（化名）在朋友圈发了一则消息，宣告自己经营多年的日料店停止营业。而就在8月底，他还在朋友圈晒网络流传的“中式寿司”，说要与时俱进。想不到，仅仅不到一个礼拜，他就将旗下所有的日料店全部关停。
“这个事情的影响太大了，我们想了很多办法都觉得无解。既然这样，那就没必要‘硬撑’了。”这位日料店老板表示，他身边做日料的朋友基本都选择换赛道了。而他已决定将旗下5家门店改造成广式糖水铺。
和阿祖的关店换赛道的做法不同，另外一位做寿司的赵老板则在焦急地寻找转型方案。他通过和团队不断探讨，提出了“后汉寿司”的概念，并打出中华火炙料理的招牌，不断强化“好食材，中国产”的标签，期望通过调整产品，弱化日料的标签。
赵老板透露，目前他们新的品牌形象和菜单都已经基本成型。红餐品牌研究院通过赵老板发过来的门店效果图可以看到，重新调整过的日料店，从门头、菜单甚至店内装饰都看不到与“日本食材”有关的信息，取而代之的是无处不在的“中国食材”元素。
显然，要想在这场漩涡中谋求生存，日料品牌转型已经是大势所趋。
红餐品牌研究院统计了2023年8月24日之后部分日料品牌的转型动向后发现，调整产品线、更换食材供应地和调整品牌定位是主流，转行换赛道的也不在少数。
< class="pgc-img">其中，向融合料理和中式餐厅方向转型调整是比较常见的做法。例如原“鮨浅草君日式料理”已经改名为“鮨浅草君洋风料理”；摩打食堂开始定位为粤菜；小蒲一町上新中式寿司等。
谈“海鲜”色变，触动的不仅仅是下游日料品牌，还有上游的水产供应。
一方面，餐饮行业的上游水产供应有望借此迎来“国产替代”时代。日料、火锅、烧烤等含丰富水产食材的品类供应端将会为淡水产品腾出更多的空间。
< class="pgc-img">据农业农村部数据，2022年我国水产品产量呈现“海淡均分”的竞争格局，其中淡水养殖产品在水产品中的产量占比高达47.8%。红餐品牌研究院预测，食品安全问题将推动消费者不得不考虑海水产品的安全性，海淡水产平分市场的格局将被打破，淡水养殖产业景气度有望进一步提升，产业或迎来加速增长。
另一方面，在等待核污水到来的“空窗期”，我国近海捕捞水产品受影响不大，但部分地区的海产会遭到消费者的质疑。长期来看，伴随着长达30年的核污染水排放期，我国渔业将会深受其害，近海捕捞和远洋捕捞水产品都将存在威胁。整个海洋生态系统遭受破坏后，将会对环境、经济、人体健康都造成长久的影响。
< class="pgc-img">日料市场一片哀嚎，
未来将何去何从？
在此背景之下，我国日料市场的“生存焦虑”还在不断扩散，暴跌的营业数据、惨淡的门店景象让不少日料品牌黯然退场。
那么，日料是否真的不能做了？
事实上，当前受影响较大的还是使用海鲜产品较多的日料品牌。尤其是以小众海鲜食材和高端厨艺为卖点的高端日料品牌。这些品牌在脱离了“日本原产地”的“滤镜”后，在寻找特色食材、更换供应地的同时，尝试打造新菜品、保证海鲜产品口味以挽救其“生命线”。而平价日料品牌的产品线相对灵活丰富，则可以不拘泥于海鲜食材，通过深挖非海鲜产品，寻求“喘息”空间。
例如，当下在日料市场悄然冒头的“新中式日料”，就是通过规避“海鲜”产品，将中华料理与日料进行“二次创作”而成。如，御灶四季·中华寿司定位为弘扬中华饮食文化为理念的日料餐厅，推出了油焖鲍鱼寿司、麻酱白玉芦竹笋寿司、酥皮大肠包饭等中式特色菜品；奈赐寿司推出的“中华茶食”，用中式餐具盛上茶泡饭、盖碗大口饭，还上新了生蚝寿司、金钱肚寿司等；三界山·川派寿司则将寿司与川味结合，其一口饭系列、川派寿司系列受到消费者好评。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
除了将“新中式风”引进日料赛道，日料品牌还可考虑将产品线调整为以非海鲜类菜品为主的系列，例如铁板烧、关东煮、寿喜锅、天妇罗、放题、烧鸟、清酒、日式拉面、日式快餐等，深耕细分赛道，走融合料理的路子。
总体来看，日料品类在2023年已经站上一个关键的发展分水岭，接下来的3~6个月，身处该产业链上的每一位成员都将受到严峻的考验。
未来，日料品牌到底该何去何从呢？红餐品牌研究院认为，日料市场的底盘尚稳，赛道将步入发展“深水区”。
1.日料底盘仍稳
近年来，随着日式料理开始往更广泛的消费群体渗透，日式料理已经进一步实现了大众化。
2022年，我国日式料理市场规模达733亿元。进入2023年，日式料理的市场规模预计将回升至812亿元。
< class="pgc-img">不过，由于受到日本核污染水的影响，日式料理的市场规模或会有所波动。但总体来看，日式料理在我国的基础较好，仍有一定的发展空间。
2.小店、烧鸟等模式值得关注
经过多年的发展，日式料理在我国出现了众多的细分品类，如日式拉面、日式米饭快餐、综合日式料理以及寿司等。
综合日式料理是指提供多种日式料理产品的日式料理餐厅，门店模型与产品种类均较为多元化。综合日式料理的门店经营形式有居酒屋、放题、铁板烧、寿喜烧等，而其提供的产品则有刺身、手卷、寿司、烧鸟、天妇罗、烤肉、清酒、盖饭等。按门店模型来分，综合日式料理可分为大店、标准店和小店模式。
< class="pgc-img">小店模式的综合日式料理餐厅门店面积通常在50~100平方米，走高坪效、轻投资的路线。以村上一屋为例，其定位为居酒屋，餐厅平均面积约为80~100平方米，人均消费价格约为90元。村上一屋以高性价比日式料理占领京津冀市场，据红餐大数据显示，截至2023年9月，已开出近70家门店。
基于标准化程度较高、易复制等特性，相比起其他日式料理细分品类，寿司的规模化程度较高：N多寿司门店数一度突破千店，争鲜寿司、町上寿司等品牌亦拥有数百家门店。
在日料的细分赛道，烧鸟也值得关注。近年来，越来越多的烧鸟专门店开始出现，烧鸟的关注度日益高涨。从巨量算数的关键词搜索指数看，从2022年5月开始，“烧鸟”一词的搜索指数开始上涨，并保持高位状态。
< class="pgc-img">起初，相较于寿司、拉面、刺身等日式料理，烧鸟的消费认知相对薄弱，不足以让其以专门店的形式发展。近年来烧鸟专门店的出现，或表示烧鸟在国内市场中探索出了合适的市场定位。
例如，人均消费在170元左右的鸟鹏烧鸟居酒屋，主打“烧鸟+酒”，门店推出40余款烧鸟串，通过齐全的烧鸟种类和不错的口味在广深两地收获较高的用户口碑。据红餐大数据显示，截至2023年9月，其在广东开出了将近30家门店。
< class="pgc-img">餐饮“红宝书”，一览餐饮业概貌
接下来，日料品牌要想打赢这场艰难的“翻身仗”，找准品类趋势、抓住风口转型是关键。
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< class="pgc-img">人爱吃，早已不是什么新鲜话题。在川淮粤鲁等八大菜之外，国人开始需要通过“异帮菜”来不断满足食物种类变化的需求和日趋挑剔的胃。比如说日本料理、西班牙海鲜饭等。
< class="pgc-img">▲ 来源于网络-日本料理
但除了具体的吃食美味之外，少有人愿意去关注食物之外的社会变化，具体而言，你知道身边多了很多日本餐厅吗？
发布于北京 | 第2479期
01
日料店越来越多可不是错觉
前两年《舌尖上的中国》一火，搞得中国好像遍地都是美食。结果一看餐饮业调查，无论粤菜、浙菜、云南菜，它们还都比不过日料。
没错，不必怀疑，如今中国的日料店可是越来越多了。
根据《中国餐饮报告（白皮书2019）》，中国餐饮总营业额在4万亿元，日料排名第8位。
您觉得中国这么一个不喜欢日本的国家，日本料理能有多少？怎么着也得三四千家吧？
三四千？那是零头。35047家，这还是2016年年底的数据。到现在，四舍五入也有4万家了。
< class="pgc-img">▲ 来源于网络-日本料理餐厅
在以全国28个城市，商业面积5万平米及以上的746个购物中心为样本的研究中显示，有75%的购物中心都引进了日料品牌，平均每个购物中心就有2.6家日料品牌。
日料门店虽然多，但仅仅看数量的话，它还是比不过几个老牌菜系，比如我们引以为豪的粤菜，全国有9万余家店。
但是看营业额，2017年，中国餐饮总营业额在3.9万亿元，日料排名第8位。9万家门店的粤菜，生生被日料压了一个身位。浙江菜虽然文化底蕴丰厚，但是比粤菜还要弱势，勉强挤进前十。
日料是如何在门店数量不及老牌菜系，但营业额却能够实现反超的呢？
02
日料在市场中茁壮成长
如此之多的日本餐厅开业，显然是令人惊奇的。是什么原因，让这些日本餐厅，能够在竞争极具激烈的中国餐饮业立足不倒？
中国餐饮市场环境有多艰巨，日本餐厅发展就有多惊奇。
< class="pgc-img">▲ 来源于网络-日本料理
餐饮行业早已过了发展红利期，正处在微利时代，想从中分杯羹，显然需要餐厅拿出对得上消费者胃口的餐品。这并不仅是指口味，还包括让消费者“走心”。
这就不得不提到号称佛系的90后们，他们在吃上特别舍得花钱。相比他们克勤克俭的父辈，80、90后不再相信勤俭节约能够带来更好的生活，相对无望的“财务自由”，及时的自我奖励更加现实。
而日本的影视和流行文化输出，也在潜移默化的促使我们走进日料餐馆。《深夜食堂》《孤独的美食家》塑造的那些温馨而体贴的日料餐馆，吸引着无数白领趋之若鹜。
虽然66%的中国人不喜欢日本，但是反过来看，那就是34%的中国人不讨厌日本甚至喜欢日本啊，这个市场有多大，谁心里能没点数？
< class="pgc-img">▲ 来源于网络-日本料理
日料就在这样的市场中茁壮成长。除了一些特别奢侈的高级日料，一般日式烧烤、拉面、寿喜锅之类的餐馆，价格只是比普通中餐馆高一点。
举个例子，同一块豆腐，隔壁小餐馆拌上葱花和皮蛋卖12，跟它搭配的是裤衩背心和燕京啤酒；日料店撒一小撮木鱼花卖20，跟它搭配的是衬衫皮鞋和大吟酿。
这“高一点”恰到好处地既体现了“消费升级”，又没有升级到广大年轻人承受不起的地步。
在这样一个价格区间，日料提供了一个“仪式感”“格调”的高性价比解决方案。一咬牙一跺脚，人均300，就能把自己跟煎炒烹炸的油腻中年区隔开来，走向精致、流行和国际化。
03
北京日料寿司代表品牌
2011年，第一家“池田寿司”诞生，历时9年，目前全国已有42家连锁门店，池田寿司凭借低价、新鲜、美味的特色发展迅速，光是北京的门店，就占据日料快餐品类市场近16%的份额。
在日料市场竞争激烈的大背景下，池田与子然联手，对现有门店进行品牌升级。
子然提出以“创新”的经营模式打造品类差异化，扩大产品种类，增加核心产品露出。新增众多日本饮品、“心动系列”寿司、“低卡”寿司，拓宽消费者选择范围，符合年轻女性对瘦身的追求，同时又满足了消费者全时段都可以吃寿司的需求。
< class="pgc-img">▲ 子然原创设计-池田寿司
在品牌设计方面，由于池田寿司品牌主营寿司快餐，客单价为30元左右，面向90-00后主流消费群体，店铺选址均为商场店，黄金面积：30-40平米。所以子然在布局设计中把寿司展柜前置于客流最集中的区域，让产品和logo在展示面最广的区域被更多食客发现，并产生客流堆积效应打造火爆场景。
< class="pgc-img">▲ 子然原创设计-池田寿司
紧邻展柜的店面后端设置寿司操作间明档，实现了一秒出餐的同时，让顾客体验到产品的新鲜和高标准的卫生环境；感受到料理师传递出的品牌温度；明窗上植入的产品信任状同时也更好地诠释了品牌匠心。
< class="pgc-img">▲ 子然原创设计-池田寿司
从年轻客群喜好出发，整体风格设计源于日式让品牌具有一定的文化沉淀，又摒弃了传统日式的厚重感，选用更受年轻人追捧的装饰材料；提炼出经典的格子窗元素，与品牌名称中“田”产生关联，形成品牌超级符号；另一方面“田字格”可模块化的元素属性，也满足了品牌连锁属性需要适应不同店型进行快速复制的需求。
< class="pgc-img">▲ 子然原创设计-池田寿司
视觉设计植入中也充分运用了商业设计中的黄金法则，醒目的品牌名、标语、创意旋转logo、大型超清产品海报灯箱、让顾客能在十米远识别到品牌，7秒内获取店面信息，降低了选择成本，提高进店率成交率。近视觉中相应的各款产品介绍都妥善地设计到选购动线中。
< class="pgc-img">▲ 子然原创设计-池田寿司
色彩设计提取品牌绿色，大量应用于顾客第一视觉内，强化了品牌色的影响力和记忆感。全案设计以解读传达“池田寿司——随心选·匠心味”为初心，运用真切实在的设计策略，实现助力连锁品牌盈利。
总结
当日料广受欢迎，品牌方自然也要奋力进取。消费者口味变得多元，除了要适应竞争外，也是相互借鉴学习的好时机。
中日饮食文化本就自古交流互通，趁日料在国内快速发展之际，餐饮企业应更多学习优秀品牌长处来进行改进，相信你的品牌也会迎来爆发式增长。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">土日料品牌掀起一波开店热。
白石的深夜食堂2021年在石家庄、济南、宿州、合肥连开六店，目前全国已有直营店和加盟店共73家，即将开业门店5家；仙隐小鹿中华日料今年继续通过开店，扩大品牌在大本营武汉的市场份额，同时也在有条不紊地走出武汉，布局北方市场。
而最近在日料行业最受关注的，应该算是“国民日料”村上一屋了。这家一直以直营店经营为主的北京网红日料连锁品牌，近来也开放了一定区域的合作权限，引来不少开店投资人趋之若鹜。
村上一屋，在北京经过4年的发展和实践，形成了比较成熟稳定的商业模式，如今已经拥有50多家门店。村上一屋创始人何世元曾向媒体介绍，本土日料在后疫情时期以蓬勃之势崛起，村上一屋也同样希望通过特许经营的方式，将品牌势能建设得更强大，将村上美味带给更多食客。
日料作为大众认知中最难实现连锁化的餐饮品类之一，一直以来都是以单店以及区域品牌为主。
做高品质又消费得起的平价日料
从大三毅然休学创业、投身餐饮界就可以看出，何世元是个坚持走自己道路的人。2016年，他创办了村上一屋，立志做中国第一的日料品牌，为国人提供高品质又消费得起的平价日料。
在他看来，日料是未来餐饮市场的新蓝海。
从消费端来看，日料符合中国消费者注重品质、健康的饮食趋势，同时细分品类丰富，可以充分满足不同消费场景、不同客层的需求。强仪式感、强主题性，以及二次元、动漫等日式文化在年轻人群中的流行，则使日料在场景体验营造上有更多“玩法”，对年轻人群有着强烈的吸引力。
从供应端来看，传统日料大多为单店经营、高端定位，在大众市场消费，高品质日料几乎是空白，是极佳的市场机会。
“我们的目标，是让消费者以低价吃到高品质、大分量、全品类的日料。”精准的定位，让村上一屋迅速在北京站稳了脚跟，并发展壮大起来。
“要标准化，但不能去大厨”
餐饮连锁发展的核心在于标准化，许多连锁餐饮品牌进入高速发展期后，都会选择“去厨师”，走中央厨房供应模式，但何世元坚持要求，村上一屋不能去大厨。
“一是我们坚持做高品质日料，为保障菜品高品质、口感，需要大厨现场制作；二是我们坚持匠心工艺，现点现做，带来现场最佳新鲜体验口感，这是我们的价值和特色。三是部分菜品，必须手工制作才能保证菜品口味和品质，如烤鳗鱼，我们始终坚持活杀现烤。”
那么，村上一屋要怎么保证标准化呢？何世元介绍，村上一屋已经探索出了一套完备的供应链体系、人才梯队体系和运营管理体系，所有门店都严格执行统一的标准化支持和管理。
村上一屋的高标准、高质量以及最佳口感成为了它赢得回头客的关键。“未来在全国开放的加盟店，我们也会严格按照这些要求进行”。
“不论在什么地区和城市，
都坚持高性价比模式”
高性价比，同样是村上一屋坚持的商业经营理念和逻辑。但食材成本不能降，毛利不能提高，每间店都配备大厨的情况下，村上一屋要怎么做到极致性价比呢？
何世元的答案是 —— 供应链。通过集中统一配送食材、输出技术工艺、输送厨师人才、统一装修软硬用材和风格，统一的家具设备物料和管理系统，村上一屋能够整体控制每家加盟店的开店成本。
“包括加盟费在内，一线城市及以上，只需15万元加盟费，二线城市及以下只需10万元加盟费，就可以获得3年的品牌特许经营授权，从开店前到开业后全套的软硬件支持和管家式服务，拥有一家高品质的网红日料餐厅。
< class="pgc-img">“不论什么地区和城市，我们都会坚持高性价比模式。”
< class="pgc-img">探索“互联网+餐饮”的无限可能
在业务模式上，村上一屋采用的是“外卖+堂食”两条腿走路的模式，外卖销量还曾连续多月登榜两大外卖平台第一，但何世元并没有就此满足。
去年的疫情期间，村上一屋一度面临严重的现金流挑战，最困难的时候，公司账上资金只够撑两个月。虽然靠着降支减负、上线安心团餐，以及逆向大幅增长的外卖订单实现了快速复苏，但这件事还是让他警醒不已。
何世元认为，餐企之所以会面临严重的现金流挑战，主要原因是经营模式太过单一，除了外卖堂食以外，大部分餐饮企业都没有第三方收入来源。
所以，疫情后，村上一屋开始了一系列“新零售”餐饮消费链路、场景的布局。包括开通餐厅抖音号、拍摄各种美食相关的小视频故事、做视频直播卖优惠套餐活动等，提升品牌曝光率，收到了很好的效果。
“未来，村上一屋还会在视频电商销售方面做更多的探索，‘互联网+餐饮’将会有无限的可能。”他说。
对同行的模仿和竞争，何世元也并不担心：“我们欢迎更多的同行加入到日料餐饮竞争中来。他们会有自己的模式、思路、风格，但我们认为他们很难模仿村上一屋而取得成功。我们的竞争力源于我们的愿景和理念，正如每个人的性格不一样，这是无法模仿的。”
结语
本土日料品牌的连锁化步伐正在加快，尤其是经历了2020年的疫情之后，留下来的都是更具抗风险能力的优质品牌。这些品牌通过加盟、联营等模式抢占市场，形成一股强势的力量，让越来越多的食客体验到有特色的本土日料的同时，带动日料市场进入新的阶段。
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