< class="pgc-img">“珍波椰”到生鸡蛋，奶茶的“小料”越来越像主料了
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文 | 《财经》实习生 刘嘉欣
编辑 | 余乐
刚刚过去的端午假期，很多人吃了粽子，还有很多人喝了奶茶——粽子味儿的。根据上观新闻的报道，2022年端午假期，上海的粽子奶茶销量是上年同期的4倍。
大半杯糯米，配上些水果，再加上几片粽叶，又好看又管饱。不过，这些粽子味儿的“奶茶”里大多没有茶，甚至有些连奶也没有。有些茶饮品牌干脆撕掉了奶茶的标签，直接换上了更准确的名称：糯米饭。
不知从何时起，奶茶里的“小料”种类越来越多，分量越来越大，逐渐喧宾夺主，让奶和茶成为可有可无的角色。
“我不知道大家为什么喜欢‘奶茶粥’，但他们就是喜欢。”王拉芳是一名小红书美食博主，打卡奶茶新品就是她的工作之一。她告诉我们，最近一两年的风向就是大家很喜欢“奶茶粥”的形态。博主们在探店的时候都会故意多加一些小料来拍照，这样拍出来的图比较好看。
那么问题来了：当我们“喝”奶茶的时候，我们到底是在喝水，还是在吃饭？
奶茶是怎样一步步“堕落”成八宝粥的？
喜茶2022年端午节期间推出的“芒椰糯米饭”；图片来源：网络
小料进化史：从“珍波椰”到生鸡蛋
今年5月，茶百道上新了一款“芒果蛋蜜汁”，里面添加了可生食鸡蛋液。官方一公布，就在社交媒体上引起一阵热潮，奶茶里竟然还能加生鸡蛋？
茶百道的这个新品再一次拓宽了茶饮“小料”的边界。
一杯完整的奶茶，除了主体的奶和茶，剩下的部分就是小料和奶盖，这是现在新式茶饮的标配。如果说奶和茶奠定了奶茶口味的基调，那么小料为奶茶贡献的就是咀嚼感和乐趣感。
许多人都认为，小料的口感正是让一杯奶茶“更好喝”的关键。在整个茶饮行业的发展过程当中，小料也在不断进化着，从最初的珍珠到现在的分子料理爆爆珠，就像生物进化一样，门类越来越多，各种稀奇古怪的“物种”层出不穷。
现在我们所说的奶茶，最早来源于中国台湾的“泡沫红茶”，这种茶在制作时要把奶精、糖、茶叶和冰块一起放在雪克杯中摇晃，这样顶部就会产生一层细密的泡沫。
奶茶的第一款小料就是珍珠。它和奶茶的结合只是一次偶然的遇见：1987年，台中春水堂茶铺的一名店员在喝泡沫红茶的时候把木薯粉圆加了进去，发现这种边喝边咀嚼的饮料意外得好喝，于是就把这款饮品添加到了菜单上，并且取名为“珍珠奶茶”。
珍珠之中逐渐分化出了另一个物种——波霸。据说，1988年，台南一家名叫草蜢的泡沫红茶店用了当时因为身材性感而走红的明星叶子楣的外号来兜售自家的大颗珍珠。“小的是珍珠，大的是波霸”，这种分类渐渐被人们所接受。
1点点的珍珠奶茶（左）和波霸奶茶（右）；图片来源：饿了么App
进入2000年后，中国大陆开始出现第一批野蛮生长的街边奶茶店，门脸小，主要做外带服务。这个时候的奶茶店，使用的材料成本非常低廉，直接用水冲兑。当时可以加的小料除了珍珠和波霸，还有椰果。“珍波椰”由此成为大陆奶茶爱好者的最初记忆。
椰果的加入，标志着小料的进化已经进入到了一个新的阶段。
“其实椰果加进去之后像是一个分界线，之前的奶茶是可以自己手工在家做，但是之后的奶茶就很依赖工业生产了，”来自中国台湾的宗佑说。他在山西太原开了一家名为“厚本家”的奶茶店，主打泰式奶茶。“像椰果这种东西你就没有办法自己做，珍珠还可以。”
奶茶中常添加的“椰果”其实并不是椰子果肉，而是拿椰子水或椰汁制成的一种凝胶，它是食品工业技术发展的成果。1996年，一项名为“将椰子水发酵制作食用纤维及生产方法”的科学技术，改变了椰子水在加工过程中被废弃的历史，并且催生出了全新的椰果加工业。椰果从此就被广泛地应用在饮料和食品当中，它可以直接食用，也非常容易保存，成本低，非常适合刚刚发展起来的奶茶店。
淘宝上售卖的椰果，一箱20斤，75元，算下来一斤只要3.75元；图片来源：淘宝
根据青竹消费的奶茶发展报告，早期奶茶店的低成本、可复制，让大批人投身奶茶业，奶茶店数量暴涨。那时的奶茶店并没有品牌意识，原材料和饮品的出品质量也没有统一的标准。
之后，第一批连锁奶茶品牌就出现了，比如地下铁、街客、避风塘等等。在激烈的竞争之下，各家都想方设法推出新品，小料家族也就不断增添新的成员。
2007年，coco都可在中国大陆开了第一家分店，其招牌饮品“奶茶三兄弟”，就是把布丁、珍珠和仙草同时加入到奶茶里。
奶茶的“八宝粥化”初见端倪。
周周在上海做了三年的奶茶研发，他觉得奶茶更像是一种简单的、基础的介质，商家们可以在奶茶里尝试去加任何东西。“因为奶茶它本身包容性就非常强，你不管往里面放任何东西都不会特别麻烦。”
小料背后的科技大战
福泥很喜欢喝奶茶，但她强调自己喜欢喝的不是小时候街边店里5元一杯的奶茶，而是现在我们熟悉的奶茶店里的奶茶，“区别就在于以前的那种是齁甜的，粉感很重，现在的你能喝到茶的味道”。
从植脂末、奶精向鲜茶鲜奶的转变，是茶饮品牌在竞争中对原材料升级的标志。为了追求更好的口感。鲜奶、现泡茶、非浓缩还原果汁、芝士等高成本的原材料都被用在奶茶当中，一杯奶茶的价格也从10元提升到了20元甚至30元以上。
这种行业内对于原材料的比拼升级不仅体现在茶叶和牛奶的选择上，更直观地体现在了小料上。
周周告诉我们，目前升级的小料其实都是在原有的小料的基础上做的创新和升级：早期的珍珠进化出了啵啵、脆啵啵、熊猫珍珠、晶钻、寒天球等，在口感和视觉上都变得更丰富。
在小料的原料上，供应商开始大量使用寒天和蒟蒻作为原材料，主打健康无糖的概念。
寒天这个名字起源于日本，主要成分为“海藻胶”，是由深海里红藻的细胞壁所提炼萃取而成的天然食品，低脂并且富含膳食纤维。蒟蒻也就是魔芋，同样低热量、有饱腹感，也常常被做成清爽滑嫩的果冻加入饮品中。
晶球技术发明后，用寒天、魔芋制成的晶球弹脆爽口，比珍珠更加适合添加在清爽的饮品中。这就是我们知道的脆啵啵。
贡茶的脆啵啵小料；图片来源：饿了么App
另一种目前广受欢迎的小料“爆爆珠”（popping boba），原材料也是寒天。很难想象这种平平无奇的小球球竟然应用到了分子料理中的晶球化处理。海藻酸钠和钙离子反应后形成了一层凝胶层，中间可以包裹果汁或者果粒。奈雪和coco都在2021年上新了马蹄爆爆珠，受欢迎度很高，古茗家的红宝石也在小红书引起一阵热潮。
茶饮品牌每次推出新的小料，背后都离不开供应商的技术迭代。当供应商的工厂内部升级了一条产品线，就可以为茶饮行业提供新的升级方向。由于茶饮行业是供应商们的大头客户，供应商甚至会拿着产品和提案来找到品牌。
周周告诉我们，“很多创新并不是之前品牌没有做过，而是没有供应商能把这个东西稳定地做出来。”例如，周周之前所在的公司研发部门也曾尝试过往奶茶里添加生鸡蛋，但当时只能把生鸡蛋买回来之后自己进行处理，再添加到饮料当中。这对于门店端的操作要求很高，提升了操作步骤的复杂程度。最终这款产品也没有成功推出。茶百道这次用的是黄天鹅提供的可生食鸡蛋液，满足了原料在运输过程中品质的稳定和门店端操作程序的简单。
茶百道推出的芒果蛋蜜汁；图片来源：美团外卖App
“每一个成功的茶饮品牌背后都有一个优秀的供应商”，供应商对于自身产品的“升级”往往能帮助市场对于下一波热潮的预测。当某一个产品销量很好，其他品牌们为了较低的试错成本就也跟进上新相似的产品，这就是奶茶的同质化。
是谁带火“奶茶粥”的？
不知道从什么时候开始，奶茶粥成为社交媒体上热议的讨论话题。豆瓣的“今天喝奶茶了吗”小组里，有人在抱怨今天点的奶茶像一杯八宝粥，吃完很胀肚；有人在吐槽今天没有遇到古茗的“青团侠”多给一些小料，喝完奶茶只有几颗孤零零的青团圆子在杯底。喜欢料多料少看上去只是个人的口味喜好，但是整体从奶茶行业看去，奶茶确实变得越喜欢堆料了。
奶茶在年轻人当中更像是一种“社交货币”，他们需要通过奶茶来交朋友、通过奶茶来展示自己。因此，视觉上的好看，是年轻人追求多料的一大原因。
杯底的小料要两三种，上面要再加芝士盖或者奶油顶，再撒上坚果碎或者水果干，层层叠叠。这样的一杯奶茶拍照出来有层次，有色彩对比，在社交媒体上发布会得到更好的反馈。
小红书用户笔记中的乐乐茶“一颗芒果生椰雪酪”；图片来源：小红书@日达木基
从品牌的角度看，从杯底到杯顶都是满满的小料，也有助于体现产品的价值感。
2011年，一点点在上海开店，可以免费无限加珍珠、波霸、红豆、仙草，甚至可以加满一杯，很快就吸引了大量的消费者。另一个主推烧仙草的品牌书亦烧仙草，它的口号就是“半杯都是料”。
相比牛奶和茶，小料是更容易看到的东西。这种价值感有利于品牌在奶茶行业中的竞争。于是各家都在小料上下功夫，越堆越多。
但是，据周周观察，堆料的现象其实只存在于平价奶茶品牌中，头部的品牌还是希望通过研发创新来提供个性化的饮品。越是个性化的产品越能吸引人去购买、拍照、打卡、讨论。
宗佑告诉我们，他经常会遇到客人来点单的时候问能不能加什么小料，他都会告诉客人自己家的奶茶一般没有小料。在宗佑看来，这是一种被培养出来的消费习惯，大家已经习惯奶茶里加一些珍珠、布丁、芋圆这些，包括口味，都是被奶茶品牌培养出来的习惯。
王拉芳觉得奶茶粥的火离不开消费者的推动，消费者喜欢在互联网上讨论这个话题，“某个人发出了一两篇火的文章，他们内容是加了很多小料创造出一个隐藏喝法，我们就会有一种模仿心理，觉得它火，那就去点点看”。同样让这个话题产生热度的也是消费者的讨论，话题越热，品牌就越推一些堆料的产品来满足多料党。
几个月后的中秋节，我们会吃到月饼味儿的奶茶吗？或者，奶茶味儿的月饼？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">茶行业这几年，开店关店频繁，新店比旧店多，新人比老人多。
有人在质疑：这是不是个网红行业；有人在犹豫：做奶茶值不值得坚持。
奶茶行业30余年发展历程中，有些人、有些品牌经历了一大半。
最近，我和一些开店20年的“行业老兵”聊了聊。年末了，从他们的故事中，找点坚持的力量。
作者｜政雨
一、20年，20人团队，100家店
“用20年时间，有了20个人的团队，开了100家。对别人来说有点可笑，对我来说已经是最大的荣耀。”
邱祥明从2000年开始，辗转在常熟、泰州等地开店。2006年，他的门店因为商标问题更名雅克雅思，后来又经历5次升级。入行20年，直到2016年他把店开到南京，发展才稍有提速，开到了100家。
早期的雅克雅思
在南京的前2年，他的目标只是盈利。建立团队最困难的时候没有钱，夫人说：“家里有钱，可以拿去。”
即使如此，南京这一步必须要走。在一个地方待久了，抗风险的能力变差，必须到大城市去看看。
从业十几年，时间长了，品牌会面临老化、品牌竞争力缺乏。把产品从5、6块卖到10几块一杯，顾客觉得就是在涨价，不是升级。
1977年出生的邱祥明入行时23岁，基本上整个青春都陪伴着饮品过去了。在他看来，“做一个公司坚持20年，很正常，做一个品牌坚持20年，不容易。”
20年，整个青春都陪着饮品过去了
做品牌，年年都要改变：怕消费者不喜欢、怕粉丝不喜欢、怕被别的品牌碾压。
那些和他同时期开店的朋友，大多数都转行了，“很多人不做的原因，是冲着‘蛋糕’的目的去的。”邱祥明说。
支撑他坚持20年的最大成就感，仅仅来自于顾客对一杯饮品的称赞；留在心中最温暖的，是和身边的小伙伴在一起说欢迎光临、一起加班、一起煮豆子、一起为一家新店忙碌的状态。
升级后的雅克雅思门店空间
对很多品牌来说，创始人基因基本上就是品牌基因，创始人气质很大程度决定品牌发展。单纯用门店数量多少衡量一个品牌成功与否，是件挺残酷的事。
“我注定做不了超级品牌，也做不了超级体量。我只想做一个更有生命力的品牌。一直用现在的状态去做，保持这样的基调往前走。”邱祥明说。
二、前10年：6次创业失败，后10年：成就1个品牌
谢焕城的20年，是从做店员、做店长开始的。2001年到上海，他打过十几分工，开过不同类型的店，也曾在出租屋里做好产品送外卖。
谢记甜品是他的第7次创业。刚开2年，就碰上2008年金融危机，店全关了，一度想放弃回老家。从来不玩游戏的谢焕城，还在那个时候学会了玩游戏，“玩游戏是浪费时间，那时候只想浪费时间。”
7分甜的前身谢记甜品
2010年，谢焕城来到苏州开店，终于迎来转折。这一年，他已经入行10年。
这一次，他赶上了一波又一波红利，走上快车道。
早期的饮品老板，教育出身大多不高。品牌也都是“家族企业”，老婆、表哥堂弟、老丈人都在任职。谢焕城也一样，以前都是老板直接管店长。但他一直想成为“正规军”，却找不到方法。
2014年，他的两位加盟商变成合伙人，接触信息的面变广，学到的知识变多。互相监督之下，开始正规起来，逐渐从个体向公司化运作。
7分甜芒果饮品
这时，一个加盟商开在购物中心的店，对他们造成极大震动。
这家店4月份开业，5月份一个月做了21万业绩，租金只要3000块。而谢焕城以前的门店大多是街边店，最好的业绩是12万8千元/月。
自己努力那么多年，被一家购物中心的生意打败了。
刺激之下，他们萌生了去购物中心开店的想法。而要把店开到商场，品牌形象必须升级。于是，改名字、换VI，一步步成为现在的7分甜。
一步步变成现在的7分甜
提前做好了品牌定位和模式打造，让7分甜在2018～2019年新茶饮红利下，有机会脱颖而出。2019年，7分甜在上海拿了90家店，只有9家店在街边。
对7分甜而言，餐饮进购物中心红利、新茶饮红利、茶饮细分红利，都赶上了。但与其说是碰上了对的人、对的时机，顺势而为；不如说，因为做好了准备，才能抓住时机。
三、从近万家店到寻求转型
赵忠亮是另一个版本的20年。
他在2000年初，开出“避风塘”名字的奶茶店，并在3～5年时间放出大量加盟。“最高的时候有万把家店”。 赵忠亮说。
在北方，彼时的避风塘是很多95后对奶茶的最初认知，校门口的避风塘是对中学时候的回忆。
“避风塘因为商标的问题，市场很混乱，但市面上80%的店都是我们开的。”赵忠亮这样说。
避风塘的高峰状态持续到2010年，赵忠亮一直在谋求转型。2012年，他做了一个咖啡品牌，受到漫咖啡、咖啡陪你等韩系咖啡浪潮的冲击，最终发展并不算好。
近两年，随着新茶饮的升级，他又做了一个定位青春的、年轻气质的茶饮品牌，取名“糖半甜”。
经历了从粉末冲兑到使用鲜茶鲜奶的时代，赵忠亮目睹了这个行业从“不讲究运营和管理”，到有资本入场、营销发力的新竞争阶段。
入行近20年，经历过数千家的高峰，赵忠亮愈加对这个行业产生敬畏：奶茶店只是看起来的门槛低，实际上要想做好，要求很高。始终保有忧患意识，即使最强的时候，也有可能落下来。
四、激荡30年，奶茶终于走到舞台中央
以上3个故事，是从事饮品业20年的3个生存样本。他们都是个例，但也是一批人的写照和代表。
如果从1987年春水堂做出第一杯珍珠奶茶开始算起，梳理奶茶行业大概的发展脉络：
2000年前，快可立、快三秒带来了市场觉醒的萌芽；
2000年后，街客、地下铁的出现，带来了当时眼光下颇为时尚的门头，让人眼前一亮；
早期的街客奶茶
2006年后，随着快乐柠檬创立，CoCo都可开到大陆，带来产品品质和管理方法的升级；
2011年后，贡茶、1点点出现，更加注重健康，带来奶盖茶雏形；
2015年后，正如很多人看到的，喜茶奈雪为代表的新式茶饮，又对市场进行了新一轮迭代。
新式茶饮又是一次迭代
激荡30余年，奶茶才一步步走到舞台中央。每一次从破到立，都是在品质和价格博弈下，带来的市场新升级。
这30多年里，有一批人用近20年时间坚持在这个行业。他们中，有的默默无闻，有的一次次穿越生命周期，也有的苦苦维持或早早放弃。
有人20年坚持，有人早早放弃
茶饮业这几年的狂奔，大量开店、关店，带来很高的行业关注度。步入2020年，随着风口褪去，很多品牌开始迷茫：这个行业是不是就火一阵子？
放在更长的时间轴里看：行业红利的到来，如同火山周期性的喷发。总有休止的时候，总有热烈的时候。不是火一阵子就停了，而是又一次进入埋头深耕、为下一次爆发蓄能的阶段。
五、结语
寻找“老字号”、采访行业“老兵”的过程中，我发现一些有意思的现象：
做了20年还存活着的供应链企业比品牌多。这说明，在饮品业，选择做品牌这件事，本身就是一条最难的路。
很多品牌摔得最痛的一跤，都源于商标不完善；很多品牌面临的第一个诱惑，都是着急放加盟。
这也从侧面说明，品牌能不能活得好，和行业大环境没有根本关系，源头都在自己的管理上。
你进饮品业多少年了，这么多年有什么变化呢？留言分享！
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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一座城，恋一个人，大概都可以与味道有关。味道，可以是世间美味佳肴的烟火气息，也可以是记忆深处情感的依恋与归属。
总之，味道，摸不着，看不见，却愉悦了人们的味蕾，滋养了人们的情感。味道，除了品鉴，也需要探寻，风味原产地带你一起发现美食，记录美食，热爱美食。
生长在贵阳的90后，儿时的记忆大抵相似，学校门口色彩斑斓的搅搅糖、品种丰富让人欲罢不能的辣条、炸洋芋坨坨、酱油糯米饭、街客奶茶、津威酸奶......
小时候的美味随着时代的发展，有的只能存在于我们的记忆中，有的和我们一样在成长变化，有的则是保留了原样，安静如初的隐藏在贵阳的大街小巷，卡卡角角里。本期，小编就为大家搜寻到童年游园限定美食——酸萝卜。
助农团团-五环/摄
说到贵阳这道特有的酸萝卜，名字朴实无华，直抒胸臆，可谓是未见其物，先闻其味，单就一个“酸”字就能迅速刺激我们的味蕾，调动食欲，大家是不是已经开始脑补那爽脆鲜甜、“又纯又欲”的口感了。
《风味原产地·贵阳》
酸萝卜可以说是游园标配，因为早在80年代就开始在公园的路边小摊售卖了，陪伴了一代人的成长。公园美丽的景色，热闹的气氛，一派人间烟火气息。
助农团团-五环/摄
行至途中，买上一份酸萝卜，夏天清凉解暑，冬天冰爽刺激，不至于饱腹，也别有一番食趣，是增添游玩乐趣不可缺少的一道风味小吃。
助农团团-五环/摄
即便是到了如今，可供选择的小吃满目琳琅，但到公园游玩，吃上一碗酸萝卜依然是年轻人热衷的打卡项目之一。
助农团团-五环/摄
有的美食因制作精良而闻名，有的美食因食材珍稀而被喜爱，酸萝卜虽然朴实无华，但想要呈现出鲜甜爽脆的口感、可爱诱人的色泽，还需经过至少5道工序，从选材、切片、调味、腌制、配料的制作都需要精准的把控。
《风味原产地·贵阳》
酸萝卜之所以能跳出泡菜佐食的命运，在小吃界占有一席之位，是因为它区别于菜市场售卖的泡菜萝卜，在色、香、味上与佐食用的泡菜萝卜有一定的区别。
普通的泡菜萝卜整个浸泡，口感绵软，味道咸酸，直接入口较为刺激，适用于佐食作配。而风味小吃酸萝卜在口感上要求更高，采用传统天然的汁水制作方法，再将萝卜进行厚薄适中的切片使其充分吸收汁水，在时间的催化下，萝卜片与汤汁进行奇妙的化学反应，最后才呈现出汤汁清爽，色泽艳丽，口感鲜脆，味道清新，酸中带甜，回味甘醇。
当然，酸萝卜能够出圈，更重要的是其搭配柴火糊辣椒面的独特食用方法。灵魂柴胡辣椒面是贵州特有，辣椒通过柴火烘烤脱水，保留了辣椒的辣味又综合了柴火特有的香味，再将辣椒捣碎，多用于做蘸水和凉拌菜。
但酸萝卜直接蘸食可以说是传统中的创新，鲜甜的汁水最大程度的将辣椒面包裹在萝卜片上，鲜甜清爽的口感加上辣椒面粗糙原始的香辣味，截然不同味道的结合，入口回味无穷，欲罢不能，因此深受食客的喜爱。
助农团团-五环/摄
游园攻略
游黔灵公园要赶早，早上云雾围绕，空气清新。早餐可以在公园门口众多小吃中选择，在门口扫码预约购买门票（1张/5元）即可入园。
入园后可以选择：
推荐指数：☆☆
标准游客行：打卡麒麟洞、动物园、九曲径、猕猴园等景点。
推荐指数：☆☆☆
虔诚香客游：从山脚步行至山顶的弘福寺请香祈福，静心还愿（弘福寺门票1张/2元）。
推荐指数：☆☆☆☆
轻松漫游行：到黔灵湖周边的亭子喝茶看景，也可以泛舟湖上，看湖光潋滟。
不管选择那种游玩方式，建议下山途中就要开始计划晚餐吃什么，为游园的一天画上完美的句号。小编推荐晚餐，参考往期探店美食哟。
—— ——团团美食推荐—— ——
●探店名称：黔灵山酸萝卜
●美食地址：黔灵公园
●人均消费：6元每人左右
编辑：李平平
统筹：汪东伟
编审：干江沄
