游新闻·重庆晚报慢新闻记者 文翰/文、图
不少市民都在火锅节围炉品尝过德庄火锅的“天下第一大火锅”，11月它将前往上海参加第二届中国国际进口博览会，在世界舞台上展示重庆火锅的魅力。
据悉，上海进博会从2018年起举办的，今年的进博会将在11月5日至10日举办，本次参展的有来自全球150多个国家和地区的3000多家企业。
往年市民品尝“天下第一火锅”
据悉，“天下第一大火锅”，荣获过上海吉尼斯总部纪录和中华大擂台电视基尼斯纪录。该锅直径为10米，高度为1.06米，重13吨，大锅外沿由56个鼎状小锅组成环形圈，象征着我国56个民族的团结和祥和。“天下第一大火锅”是一红一白两条鱼状图案组成太极鸳鸯锅，外沿四周以黄铜为主要材料，整体呈青铜器效果，有“纤夫图”“火锅乐”等名家书法及精美画面配置其间，以展示火锅的历史渊源。
“天下第一大火锅”每次需要投放火锅底料2000公斤、花椒200公斤、辣椒500公斤，耗电量达220千瓦，可供56人同时用餐。作为重庆火锅文化的代表，“天下第一大火锅”并非第一次出征世界级展会舞台。从2012年远赴澳门参加中国餐饮业博览会，到2015年出席意大利米兰世界博览会，再到今年11月份即将亮相的第二届中国国际进口博览会，“天下第一大火锅”一直致力向世界展示重庆行千里致广大的城市形象，传递重庆独特的城市及饮食文化魅力。
“天下第一火锅”被拆分装车开往上海
本次出征，大火锅将被分为八个部分，分别装进一大一小两个集装箱内，共16吨。再经过3天的运输到达上海，通过5天组装恢复原貌，最终在非遗馆进行展出。
市商务委相关负责人表示，此次“天下第一大火锅”代表重庆火锅参加第二届进博会，是推动重庆火锅产业发展、推动中华文化“走出去”的具体行动，将大力提升重庆火锅的知名度、美誉度、满意度。
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“天下第一大火锅”有多辣？
不同地域、不同口味的人群，对辣度的感觉不一样。那么“天下第一大火锅”能适应外地人、外国人的口味吗？目前，重庆火锅底料一般分为微辣、中辣、特辣。但不同厨师的理解存在差异，导致同一个品牌的不同店面、同样辣度的火锅底料给消费者的味觉感知差异很大。
为了解决这个问题，2011年初，重庆德庄实业集团联合重庆市计量质量检测研究院正高级工程师李沿飞、西南大学教授李洪军，共同主导研究麻辣火锅底料的辣度量化分级方法，提出“李氏辣度”概念，以及辣度标准分级方法，统一麻辣火锅底料的辣度量化标准。
当火锅底料只适合极少数辣度极限挑战者食用，该辣度范围定义为暴辣，对应李氏辣度75°；当火锅底料只适合“5%”的奢辣人群食用，也不经常食用，该辣度范围定义为特辣，对应李氏辣度65°；当火锅汤料适合“17%”的经常食用辣椒的人群食用，比如重庆人、四川人，该辣度范围定义为高辣，对应李氏辣度52°；当火锅汤料适合“45%”的普通人群食用，该辣度范围定义为中辣，对应李氏辣度45°；当火锅汤料适合“30%”的偶尔食用辣椒的人群食用，该辣度范围定义为低辣，对应李氏辣度36°；当火锅汤料适合“3%”的不食用辣椒的人群食用，比如儿童、老人，该辣度范围定义为微辣，对应李氏辣度12°。
月23日，携程美食林在重庆举办的2019中国旅行者大会上发布了新的国内榜单，并同时公布了重庆老字号、地道重庆味、重庆星级餐厅3个子榜单。
据携程美食林方面介绍，此次公布的重庆餐厅榜单共覆盖194家重庆地区餐厅，其中星级餐厅3家、臻选117家、风味餐厅74家。
从菜系类别上看，榜单含火锅类的商家71家，川菜类商家47家，小吃类商家23家。
年轻“网红”
靠着地形上的层层叠叠、自带4D“魔幻”气质，重庆在最近一两年一跃成为国内第一网红城市。
重庆人会告诉你，在这里分不清东南西北，只有上下左右。生活在重庆的人出行都是“上天入地”、“翻山越岭”， 甚至某些网红打卡点，车、船、索道、轻轨、飞机、步行的人都可以同时出现在一个场景中，现实又魔幻。
抖音、小红书等社交平台的传播带来了大批年轻游客，捧红了李子坝轻轨站、皇冠大扶梯等不少本不是旅游景点的城市景观，如尘香、周师兄大刀腰片老火锅等餐厅的人气高涨。
2018年前往重庆旅游的旅客大幅度增长。据重庆市渝中区人民政府数据统计，2018年全年渝中区旅游总收入达到390亿元人民币，较2017年同比涨幅达20%。五一和端午期间，出游渝中的总人次同比增长分别达到19.2%与17.1%，春节、国庆期间渝中接待旅客总人次分别达到了621万和876.9万。
2019年春节期间，重庆共接待境内外游客4700多万人次，成为国内接待游客人数最多的城市。《2019抖音春节大数据报告》显示，春节期间，重庆超过西安、成都，成为国内“打卡量”最多的城市。
这种杂糅的气质也被人形容像火锅一样，“所有的旅游城市都是环境、美食和人文多元作用的结果。重庆能成为‘网红’跟它独特的底蕴和文化特色分不开。”携程美食林CEO刘骁舟在接受21世纪经济报道专访时表示，“美食林并不是做高端榜单，主要包含中、高端以及各地的特色。当然在重庆，火锅占比高是一定的。”
刘骁舟认为，不同的榜单与不同的平台自身气质有很大相关性。相对于本地化的平台，美食林榜单的“游客性”更高，“本地化的平台上，当地人的数据多过游客，可能并不适合第一次到访的游客。携程的平台属性会附加在美食林身上，我们的榜单要降低游客对于一个城市的陌生感。”
携程美食林此次公布了重庆老字号、地道重庆味、重庆星级餐厅3个子榜单，也是首次在公布榜单之余公布多个子榜单信息。刘骁舟表示，“用户的高频需求是子榜单建立的契机，未来还将进一步提升榜单的丰富度。”
复制多品类
目前携程美食林榜单覆盖全球150个城市，其中国内50个、海外100个城市。
在餐厅的管理上，携程美食林宣布将面向所有餐厅开放后台管理服务系统，餐厅可以通过该系统自主管理餐厅前端展示的照片及信息。
此前所有餐厅展示在前端的照片和信息均由携程美食林自主维护，“现在，我们将把这些管理权完全交给餐厅，让他们可以随时随地、自由主动地管理和更新自己的展示内容。”刘骁舟认为，“对餐厅整体开放后台，一方面餐厅能更快捷地调整和更新相关信息；另一方面，也能增进餐厅与我们之间的沟通交流，有利于我们进一步把握餐厅的推广需求，帮助他们获取更优质客源。我们会在后台系统中加入一系列的合作活动及推广计划，餐厅可以有针对性地加入。”
携程美食林介绍称，此前联合北京、上海、杭州三地20家餐厅联合推广春季限定菜单活动，菜单推广期间参与活动餐厅的人气和客流量均有提升，活动带来的效果获得餐厅认可。
在海外榜单的拓展上，刘骁舟表示，由于明年的东京奥运会，之后也会在日本有比较多的动作，“日本的餐饮商家，特别是京都这样的城市，是比较保守的。所以我们也会采用专业的KOL、与政府合作等多种方式进行认证和背书，争取与更多商家的信任和合作。
专业人士的试吃和认证是美食林非常重要的一项指标，例如此前携程美食林邀请日本名厨小山裕久到上海参加活动，之后他会被邀请担任美食林在日本榜单的评委。
在未来发展方向上，刘骁舟希望将美食林和其他业务如攻略、旅拍、酒店、目的地等项目融合在一起，“复制到其他不同的品类上，在旅游业里做一个全品类的排行榜。”
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<>锅的势能无须多言，据红餐品牌研究院联合辰智科技发布的《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示，火锅已成为仅次于中式正餐的第二大品类，海底捞这个中国唯一年营收超百亿的餐饮巨头也诞生于火锅这个品类。
全国人民都爱涮火锅，市场需求推动了品类的精细化发展。而生来粗放的火锅，怎么做精细？
从前，人们吃火锅，只有“红汤”和“清汤”两个概念，如今，以口味、地域、工艺为主，火锅分为了六大派系：以“麻辣”著称的川渝火锅，以“铜锅涮羊肉”为精髓的北派火锅，以“清淡”“新鲜”为代表的粤系火锅，主打一人食、简单快捷的台式火锅，“酸辣”+“天然食材”的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。
从数据来看，川渝火锅以3万家的体量稳居六大派系盟主地位 。
据红餐（ID：hongcan18）了解，川渝火锅的主阵地仍在它的发源地，仅重庆一地就有上万家，但完成“从做菜升级到做店”“从耕耘品类进化到树立品牌”的市场教育的商家却不多，能够突围的新品牌更是凤毛麟角。这种现状反映出川渝火锅的两个短板：一是同质化严重 ，二则是缺乏品牌意识 。
火锅本就是一个标准化极高却又对菜品技术要求较低的特殊品类，入局者接连不断，竞争自然容易形成同质化僵局。川渝地区的“苍蝇馆子”很多，因为味道好而受到热捧，很多老板满足于排档式的经营方式，少有餐饮老板重视升级，积极谋求品牌化转型。
从地域分布来看，北京及上海等地区的火锅品牌升级需求及意识明显高于川渝地区。
这也是为什么川渝地区的火锅市场看起来一派红火，但能走出去、形成品牌影响力的却很少。
要想走出来，就必须提升品牌力的塑造，虽然餐饮市场那么大，但大家关注的品牌却是高度集中的，说到火锅，人们立刻就会想到海底捞或者巴奴。
那么，对一片红海的川渝火锅市场来说，还有没有入局的机会？
机会当然有，那就是通过差异化夺得自己的一席之地。你的产品可能没有巴奴做得那样极致，但够安全、放心，有特色；你的服务或许没有海底捞那么极致，但也够热情和令人放松，这就具备了品牌力打造的基本条件。除此之外，沿着客户需求去做产品，打造特点，进行微创新，一两点就足以让消费者记住你。
例如珮姐老火锅，原本也是重庆朝天门的一个苍蝇馆子，曾消失了很多年，几年前重回市场，老客来吃，味道还是熟悉的味道，但好像哪里不一样了。而正是这点不一样，让它连续几年，不仅蝉联了重庆老火锅的排队王，还创立了自己的高端品牌冬生，把店开进了商场。
这点不一样，就是从“粗”到“细” 。
1 “细”产品
提到重庆火锅，粗放、豪爽是人们的直观印象，树下街边，一大口沸腾的红油锅底、大碗大块的鸭血鹅肠，以及油腻腻的地面和服务员大声的吆喝，仿佛重庆火锅只能供不拘小节的好汉大快朵颐。的确，重庆火锅诞生于码头文化，基因是粗放的，但随着消费升级，顾客也有了更多的需求。
△珮姐老火锅的贡菜丸子
什么是消费升级呢？简单来说有两个特点，一是消费者花得起钱了，二是东西确实比原来要好。需求从单纯的价格实惠味道好扩展到更好的卫生条件、消费环境、服务方式，想要获得更好的用餐体验，并愿意为此支付更高的价格 。
但无论做不做升级，产品逻辑是不变的——好看又好吃的东西，谁都喜欢。
食不厌精脍不厌细
毛肚、鸭血、鹅肠、贡菜丸子……都是吃重庆火锅必点的，其中，毛肚又以水牛毛肚为佳，珮姐打出“屠场水牛毛肚”的旗号，这并不稀奇，几乎家家火锅店都有，但号称“从屠宰场到上桌只需要1小时”不是谁都敢说的，消费者可以尝出新鲜度，口碑一旦形成，就显出了品牌的供应链优势。
珮姐老火锅的升级品牌冬生老火锅店里有一道独特的菜品，叫做毛肚银边，就是从毛肚上整片剥离下来毛肚梗，片成薄片，在沸汤里滚六七秒，脆嫩鲜爽。之前并没有火锅店做这道菜，所以食客见到这道菜，既觉得新鲜又觉得好吃，自然形成了稀缺和精品的定位，也能接受产品略高的价格。
再看这道虾滑，多春鱼的鱼籽配上粉红的虾泥，再加上衬底的绿叶和浅色的木质托盘，颇有些日料的感觉。
还有被盘成了玫瑰花型的松板肉，瘦肉和脂肪的均匀分布，天然形成了花瓣的层次感。
所谓“食不厌精脍不厌细”，一桌菜上来，干净清爽，赏心悦目，味道还是老味道，但是菜品更精细了，试问谁不喜欢呢？
产品延伸，增加消费场景
年轻人最喜爱的餐饮品类中，必定有火锅和茶饮，两者结合，必定会增强品牌的吸引力。以前吃火锅都会点上一两碗店里自带的红汤冰粉之类的本土甜点，如今，奶盖、芝士、果茶之类的茶饮成了很多年轻人的心头好，有些火锅店应景地设置了水吧，珮姐则是研发了自己的茶饮品牌“甘茶小憇”，并面向店外设置了独立窗口。
经过一段时间市场的检验，SKU从起初近30种减到了10种，在常规果饮的基础产品之上，聚焦打造了如醪糟白桃乌龙和四喜冰粉这样口感独特又极具口碑的引流产品，出品也依然坚持高标准、高颜值的原则，复购率较高，也实现了产品的延伸和互能。
2 “细”体验
VI设计升级
吃火锅，女性居多 ，高颜值的事物更能吸引她们的注意，消费升级不仅是菜品、服务的升级，也是整体VI设计的升级。
珮姐的整体设计风格极具川渝文化特色，古铜色与灰白色为主色调，正对大门的是内嵌在墙上的一面硕大的铜制九宫格火锅，一进店就能看到老重庆的各种元素，容座率也改变了以往密集的排列，显得清爽了许多。
冬生则因为承担了一部分商务宴请的职能，装修上更简洁，也更突出了设计感，用饱和度较低的冷色调搭配灰墙青瓦等古典元素，又用暖色调的灯光中和了冷色，精致又简洁，诠释出古典的韵味。
优化外卖平台
上个月，珮姐老火锅推出了外卖——珮送，从菜品、餐具的包装，到菜品的品质和重量都做了高度统一，印上统一的logo，并打算在过渡期后逐步实现自有外卖平台的建立。谈到这个想法，创始人颜冬生说不仅是为了成本，也是想更保证外卖服务的品质，不想因为外卖的服务欠缺而给顾客留下不好的印象，现在所做的每一处改良，无一不在打造精品火锅 的印象。
△珮姐老火锅的外送包装概念图
从2016年至今，据大众点评网数据显示，珮姐老火锅已蝉联了3年重庆地区的火锅排队王，开放加盟两年多，加盟店遍布兰州、昆明、太原、济南等消费能力极强的二线城市，并踏出了国门。2018年12月参加淘宝双十二“人民的宝贝”竞选，珮姐老火锅还获得了“味”赛道的冠军，并于同年获得了中国餐饮品牌力100强和中国最具创新力100强的殊荣。
从“粗”到“细”，“粗”中显“细”，珮姐老火锅并没有做什么惊天动地的大改造，毕竟在重庆这个火锅之都，很难去颠覆已经形成的认知，更不能改变重庆火锅固有的基因，但对餐饮人而言，“与其更好不如不同”与“与其不同不如更好”，这两种理念并没有高下之分，品牌的不同阶段有不一样的打法，也正是这些不断发生的“不同”与“更好” ，推动着餐饮业持续的创新和迭代，带给消费者更多更好的体验。
