九格”顾名思义就是九个格子，是重庆传统老火锅独特的形式，在火锅锅中放入“井”字格，将锅分为九个格子，让多种食材可同时涮、烫、煮、煨，使食材达到最佳口感效果。九格红浪老茶火锅在继承火锅红汤中注入秘制养生茶汤和茶包，让重麻辣、重油脂的重庆老火锅变得油而不腻，香味纯正、麻辣爽口，将重庆麻辣的老火锅与养身理念完美结合，是看得见的不上火老火锅。
九格红浪老茶火锅整个装修风格以简洁，淡雅为主，加上博古架与老茶馆装饰点缀，整个餐厅营造出了古朴茶香却又不失火锅的感觉，是修身养性、释放激情、尽享美食胜地。
如果说麻辣火锅是重庆的城市名片，那么九格红浪老火锅则是重庆火锅的新亮点、新方向、新名片。
<>6岁怀揣着50元钱，离家闯江湖，住过桥下、睡过路边石凳、做过建筑工，在火锅店免费当过服务员，只为一栖息之地，历尽辛酸苦辣。
去火锅店面试的时候，负责人觉得我太小，不愿意用。自己毛遂自荐，可以不要工资，有吃有住就可以。从此开始漫漫餐饮之路。做过洗碗工、传菜员、服务员、后厨学员、厨师长、领班、前厅管理、店长
十多年餐饮行业摸爬滚打，从洗碗工到店长，也由清瘦的小伙成长为大肚的中年人，同时创立了自己的餐饮商业帝国。
他就是巴乡鱼头重庆火锅创始人——李启文
李启文 谈巴乡鱼头重庆火锅的起落
巴乡鱼头重庆火锅隶属于重庆邦辉餐饮管理有限公司，总部地址在重庆市渝中区七星岗临华大厦一楼。巴乡鱼头重庆火锅直营店，四点半，店内已经热气熏天，一进店就能闻到扑面而来的牛油香。
今年，巴乡鱼头重庆火锅加速全国市场的布局，8月20家新店签约入驻全国，9月18家新店签约入驻全国，其中包括日本大阪店。国庆节期间，全国16家新店盛大齐开业，同时国庆节期间10组加盟商，直接签约4家，两家意向签约。488家加盟连锁店遍及全国各地。
一、从一家巴乡鱼头重庆火锅店到全国488家加盟店的餐饮王国
也许每一个餐饮人都有一个自己店面的餐饮梦，我也不例外。开了第一家巴乡鱼头重庆火锅店，十年店面管理经验，让新店开业以后生意火爆，名噪一时。结合多年餐饮管理精髓，将具有可加盟复制性的管理运营模式，根植重庆、辐射全国。
二、完善品牌管理体系，沉淀品牌影响力
（一）品牌管理体系
1、组建专业团队：10年以上从业经验厨政团队、运营中心、加盟中心、财务中心、行政中心、物配中心、设计中心、研发中心、管理中心九大职能部门
2、产业链：设立底料厂、种植基地、产品研发基地、集团商学院、人员培训基地
3、定期组织集团骨干参与各项培训课程：商业思维启发、直营店岗位体验、户外旅游磨炼意志。
4、大数据整理：通过直营店运营和加盟店运营数据分析，帮助更多加盟店火爆运营。定期巡视督导店面运营，解决火锅加盟店实际开店中的问题。
（二）、加盟店与直营店统筹管理
从2015年开始，巴乡鱼头重庆火锅加快全国市场布局步伐，通过直营+加盟的模式扩展。然而，跨区域快速发展对团队的管控能力要求非常高，如何保证消费者到巴乡鱼头吃到的都是最正宗的巴乡鱼头重庆火锅呢？如何让加盟店和直营门店步伐一致？
1、店到哪，种植基地到哪
在火锅原材料领域，为了保证绝对新鲜，在开店之前，巴乡鱼头会派专门的团队先去当地物色品质最好的火锅材料。同时考察签约当地种植基地，保证原材料新鲜。
2、先培训，后考核，再上岗
集团总部学员培训基地，理论、实操结合培训。保证学会，同时学到核心火锅技术与管理，同时定期全国巡店制度，保障店面运营与持续火爆。
3、结合当地行情，营销策划
集团总部定期组织门店运营培训，讲解最新营销方式。相信在不久的将来，无人店、无人火锅店、5D餐桌等新兴技术将逐渐走入各个火锅店，让服务更加完善，也让顾客的用餐体验更加场景化，更加充满趣味。
一成不变的餐饮时代已经过去了，餐饮人要时刻为时代的改变作准备。
至于很多人关注的“重庆正宗老火锅加盟哪家好？”看了上面巴乡鱼头重庆火锅发展史，自有判断。欢迎致电巴乡鱼头24小时客服电话或百度搜索“巴乡鱼头重庆火锅”
< class="pgc-img">河北正定的小县城里，
有个非常出名的火锅店，
很少有不排队的时候，
节假日全天进店人数超1000人，
甚至有人专程从外地驾车来吃火锅.....
但实际上，这家店才开不到两年，
店老板是做建筑行业的，
跨界开火锅店，
他有哪些不为人知的经营之道？
今天，我们就来看看他的开店故事。
第 556 期
文：曹原
讲述人：史红臣
门店名：九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店
开店时间：2018年8月
其实做火锅不是我的主业，
我在建筑行业深耕了好多年，
从小工、到个体户、再到公司总经理，
我也没想到如今竟成了餐饮人。
1.跨行做火锅，不打无准备之仗
2018年，
在朋友的介绍下，我加盟了九宫格重庆老灶火锅，
也许是多年经商的习惯，
我从不打无准备之仗。
在决定要开火锅店后，
我白天在工地上忙，
晚上就会去各个九宫格门店拜访，
跟着店长学经营、学管理，
把关于火锅的知识全都一股脑塞进脑袋里。
以至于后来当我招聘店长时，
应聘者一个劲地问我，
“史总，你真的没做过餐饮吗？
你问的问题太专业了！”
另外，我在两个月时间里，
吃遍了石家庄及其周围所有的具有特色的火锅店，
以一个火锅老板的心态，
客观的评价每个品牌的味道、装修、服务、卫生等等，
把所有细节牢记心上。
同年8月，“九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店”开业了，
门店面积将近1000平，
有9个包间，43张桌子，可同时容纳300人就餐。
前期投资了400万，
主要花在装修上。
为了符合正定古城的定位，
装修风格偏向宫廷风，古色古香。
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▲店内景
刚开业那段时间，
店里事无巨细，我都要一一过问。
店里员工不够，我就亲自上阵，
当洗碗工、当传菜员、当服务员，
每个岗位都干了一遍。
在距离顾客最近的地方，
倾听最真实的意见，
改进不足之处。
2.特色表演，把客人引进来
其实目前的好生意，
很大程度上要归功于店里的特色表演，
这是在装修初期，
脑子里一直有的想法。
我经常去竞争对手的店里考察，
发现他们的经营模式千篇一律，没有特别吸引人的地方，
如何在群狼嘴里抢肉吃，
唯有出奇，才能制胜。
于是我想到，
如果能让顾客一边吃饭，一边观赏节目，
不仅能为门店引流，
还能活跃气氛，增添就餐乐趣。
为此，我们在大厅中央，
特意布置了舞台，用来表演节目，
所有餐桌围着舞台布局。
因为品牌类型属于川渝火锅，
所以，我就让厨师长跟着川剧老师学习了变脸，
每天中午和晚上演两场，
每演一场他就拿一次提成。
为什么是厨师长？
做生意这么多年，我很看重与员工之间的关系，
只有让他们离不开自己，才能达到培养员工的目的。
厨师长于我而言很重要，用这种方法激励他，才能留住他。
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▲厨师长在表演变脸
我还外聘了专业的古筝老师，
每周一、三、五固定时间来店里表演，
和其他员工一样，按月领工资。
除此之外，还经常邀请反串、二人转演员等。
员工在工作之余，也会私下里排练节目，
毕竟演出可以有额外工资拿，
他们的积极性都很高。
赶上节假日，我就把所有的演员全部请过来，
根据当天不同时间段的客流情况，
按照节目效果的不同，
合理的安排表演顺序。
< class="pgc-img">
▲（左边是反串，右边是二人转）
对于表演，我们没有做太多的宣传，
但是带来的效果却出人意料。
特色表演很快成了我们的招牌，
店门口整天都在排队，
很多人会因为想看表演，选择来我们店吃饭。
去年中秋节，全天进店人数达到了1000人，
下午两点了还有人在排队，
甚至还有外地顾客，专程驱车赶来看表演。
当时我就觉得，
火锅店经营必须得有特色，
用抓人眼球的点，先把顾客引进来。
3.味道和服务，把顾客留下来
有了把顾客引进门的第一步，
接下来要考虑的，就是如何将顾客留下来。
好味道让顾客倾心，
好服务让顾客舒心。
关于味道，
我们的锅底和肉品全都由总部提供，
这样一来省事，二来质量和味道有保障。
尤其是羊肉，
是专门从内蒙采购的高品质肉，
这也让我们与同类竞争对手拉开了差距。
除此之外，我们有部分菜品选择手工制作，
例如：小酥肉、小牛嫩肉、手切鲜牛架、糯米红汤糍粑等，
虽然相比于市场买来的，成本高出不少，
但是手工做出的味道更好吃，并且安全无添加。
做餐饮，如果味道不好，
就是天天打折也不会有人来吃。
关于服务，
我经常告诫员工：
要懂得换位思考，
假如你们是去饭店吃饭的客人，
你们想要享受什么样的服务，
你们就给顾客带去什么样的服务。
为此，我不断地培训员工，
比如话术培训，
做到面对不同年龄、性别、职业的顾客，用不同的话术应对。
比如点菜培训，
熟记当天菜品活动价，顾客点菜超过人均客单价时，及时提醒。
让顾客直观的感受到，
我们是在用心服务。
4.会员营销， 锁住顾客持续消费
相比于其他营销方式而言，
会员营销的收益更大，且更持久。
充值500元赠88元，得88折卡；
充值1000元赠188元，得85折卡；
充值5000元赠1188元，得8折卡。
除了锅底，所有菜品都可享受折扣优惠。
并且，每月9号是我们的会员日，当天锅底免费。
对于大多数顾客而言，
火锅不仅要好吃，
便宜实惠也是重要的考量因素之一。
▲从上到下依次为8折卡、85折卡、88折卡
此外，我们还推出会员菜、5折菜、特价菜，
会员菜每天都有，在每日晨会时就告知服务员，
顾客点餐，先询问是否是门店会员，
如果是，引导他点菜；
如果不是，引导他办卡。
5折菜每次推出1-2个，只推爆品或最贵的菜，
用大力度优惠吸引顾客。
特价菜每次推出3-4道，每周更换一批，价格比5折菜还低，
以较低的价格，打破顾客心理价位。
这三种折扣菜全部只针对会员推出，
在如此大的优惠之下，谁都会忍不住充值。
到目前为止，门店会员已经达到了5000多人，
这批顾客也成了我们店里稳定现金流的保障。
5.员工激励，为门店经营提供力量
员工工资由底薪+全勤+日高+分红组成，
日高是指在当日营业额够本的情况下，
每增长3000元,所有员工每人可分到10元。
除此之外，服务员还有卡、菜、酒水的提成。
每逢月底，我会拿出利润的10%作为分红奖励给员工，
但是这笔钱不是人人有份，
我对所有员工实行10分制考核，
工作中每出现一处错误，按照情况严重程度扣分。
比如收到顾客投诉，扣1分；
没有及时加汤造成锅底糊锅，扣1分等。
由店长负责考核，
只有达到8分的员工才会得到奖励。
这样一来，
就把员工工资和生意好坏绑在了一起，
不仅他们工作积极性高，
门店服务质量也越来越好。
小结
经过深入采访，餐见君有个很强烈的感受，史红尘无论干哪一行，大概率是会成功的。
因为他身上有一种非常可贵的品质，就是谦虚和不怕吃苦。
幼年时，因为贪玩从水坝摔下，自此落下残疾。但是他却从未自暴自弃，他不信命，也不认命，硬是从一个工地小工，一步步坐进了总经理办公室。
他对餐见君说，“我吃过很多苦，但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐饮业之前，他虚心深入一线去学习，因为不懂，所以对餐饮心怀敬畏。
也正因为这一路走来的艰辛，让他的内心变得柔软起来，他不断地做公益，去帮助那些需要帮助的人，他的好口碑又为自己的生意插上了翅膀。也让九宫格这个品牌，走进了更多人的心里。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
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