清汤牛腩##牛肉火锅##牛杂锅底#牛系列中除了火锅模式，有个很滑稽的现象，就是赚钱没命花，意思并非赚了钱、命没了，而是你根本没时间、没精力去花钱。2004到2007年，将近三年多时间，汤师傅做路边牛杂时，每天将近三百块收入，这在当时是相当可以的了，那时候服务员工资是400，我们四线小城最高房价是两千，按理说我这收入想去哪旅游都不成问题，然而这十多年来，中途就去了趟香港。

做小型餐饮真的很能存钱，特别是牛系列，凌晨三点半必须出现在市场，材料回到店，整个加工完成已经7点，售卖到下午，回到家就准备晚饭了，吃完饭你还能去哪？眼皮都撑不起来，赶紧歇着吧！一天就那么过去，然而这还不是最重要的，店里那锅老汤啊，365天都不能断火，断了就完犊子了，没有一个月肯定做不出味道，就连大年三十不开门也得回去伺候着，你来教我怎么花钱吧！

有不少朋友问汤师傅，怎么才能做好牛系列出品。对于这个问题，我不知道怎么去回答，因为牛系列出品它包含很多种，例如牛杂摊、牛杂粉面、牛杂火锅、牛腩煲、牛腩粉面、牛肉火锅等等，类目真的不少，想全部做完也不难，因为它们是有关联的，都是一锅牛骨汤所辐射出的产品，入门不难，但想全部都做好，起码得花个三五年时间。其实我经常建议想入行的朋友，做什么事都别贪心，一步一个脚印慢慢来，按照自身情况，选择一两样出品做，做好、做完美就是成功！

但问题出来了，牛系列这么多品种，到底做点什么好呢？谁都想做最赚钱的，竟然辛苦了，也得让自己心理上舒服点吧，那牛系列里什么最赚钱？我说是牛系列火锅咯，一家店几乎涵盖了所有牛系列的出品，牛肉火锅、牛肉炒饭、炒粉、牛腩煲、牛杂锅、清汤腩、香辣牛排等等一大堆，这肯定是最赚钱的。牛系列火锅做得好的话，一年几百万跟玩一样。不过，想当然是这么想，谁不会想？问题是你做得来吗？就算你技术可以支撑，但资金也未必能承受。牛系列火锅需要的起步资金往往是几十万以上，而这还不算烧钱，最麻烦的是如果前期没有生意，每天的厨房运转费也是高得吓人。我只说一个厉害点，为了不影响口感，一般新鲜牛肉是冰冻不能超过两天的，有时一天都会变质很多，40一斤牛肉，一天你得备个几十斤吧，还有各种蔬菜呢？算算这成本有时真会吓到人。

所以说没有好的技术和厚实资金做后盾，别玩那么多花样，踏踏实实找一个做。其实按照我来看，做牛杂、牛肉粉面、牛腩照样能赚钱。特别是牛杂和牛肉面，这两种只要把技术学好，操作起来的成本非常小，开个路边牛杂摊能花多少？买台铁皮车加炉灶、工具，两千块足够了，一天下来赚三五百真的不难。就算你想着做牛杂店，包括一些粉面出品，租个门面加工具，三万块没问题吧？

其实我在这写这么多文章，分享那么多技术，最想就是有朋友能够做牛肉面。这里我所说的牛肉面并非是卤煮或炖过的牛肉，而是鲜牛肉面。我做的这个牛肉面和越南做法非常相似，味道也差不多是清淡做法，但牛味也不失浓郁。不过呢，我很少写关于这个做法的文章，因为牛肉面对牛骨汤底技术要求比较高。我这样解释吧，做牛杂可能需要到牛骨汤的5成熟练度，但牛肉面则要求是8成以上的！这样吧，我花时间尽量写两篇牛肉面的技术文章，好让大家了解一下先。

我有很多文章都是写关于清汤牛腩的，但最近写得比较少，不是因为什么，而是因为做清汤腩的话，要求的资金也不低。我在2007年做牛腩粉面的时候，最开始是每天拿15斤牛腩来卖，经常都会剩10斤、五六斤这样，前期生意差是正常的嘛。这种状况下，我当时经营非常吃力，你不拿这么多货吧，又怕不够卖，拿吧，又浪费（我一直来都是坚持做鲜品、不隔夜的）。那按照现在的物价，一斤牛腩也接近40元了，十斤就是四百，每天浪费几斤的话，能顶得了多久？汤师傅教技术是为了大家都能赚钱，何况在这艰难的一年里，很怕朋友们做亏本。因此如果资金不多的话，我也不建议大家选择做牛腩！

而对于牛系列该怎么去学的问题，我会陆续把详细的文章及视频发在这个平台，以方便有心学习的朋友。如果你要问我牛系列需要学多久这个幼稚问题，那我只能回答你，几天就能学会，但做好的话就得看你怎么做，要不如就说个前几天和一个朋友的对话给你听，看完你可能就能明白了。

这里顺便帮我们广西美食做个广告吧！！广西首府南宁附近有个地方叫高峰林场，那里最出名的是柠檬鸭，就是用腌制的柠檬、姜、辣椒一起和鸭肉同炒，味道非常不错！那么前几天和一位老乡聊天，他非常不解地埋怨到，为什么他去高峰林场的柠檬鸭店看了很多次师傅操作，而且又买了当地的柠檬、辣椒、姜、鸭子回来自己做，本打算做好了能开个店，但是做了几次就是做不出人家的味道，百思不得其解！当时我只想了一下就回答了他，而且他听完我回答后连连称是。

“人家的师傅做了几十年，每天都在重复做一件事，有时甚至一天做上百只鸭子，你做了几天？”

| 职业餐饮网 程三月

九毛九也盯上了高端餐饮赛道！

最近，九毛九在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅店。

主打高端牛肉火锅，目前仅供应每位368元和568元的套餐，大众点评显示，人均消费约为460元。

而九毛九“落笔”高端餐饮赛道的背后，是中国有钱人越来越多了，且越来越有钱了。

几天前，招商银行发布的《2023中国私人财富报告》显示，中国去年可投资资产1000万以上的“高净值人群”已经达到了316万人，且未来两年，将以11%和12%的增速，继续增长。

不得不说，在大众餐饮陷入价格血战中时，面向“千万富豪”的精致餐饮市场正在成为餐企的“新蓝海”……

九毛九开“高端”牛肉火锅店，人均500元！

九毛九的这家“赏鲜悦木”牛肉火锅店是今年5月初成立的，地址在广州的广粤天地1层，处于珠江公园和临江带状公园之间，附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

据店员介绍，就餐需要提前预约，目前仅供应每位368元和568元的套餐，按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为462元。

“鲜”是这个店最大的特色。

该店餐厅设计风格围绕“木”元素，主打高端牛肉火锅，招牌菜有澳洲巧克力和牛等，有点类似潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，每上一道菜，都会有专业的人介绍牛肉的部位和吃法。

据顾客评论，其鲜牛肉一天两次配送，用宰杀了三个小时内的热鲜牛肉，上午9:00宰牛，11:00到店；15:00宰牛，17:30抵店。食材是在精品牛肉中再精修，令牛肉的出肉率仅为七成半，一头牛取4两的五花趾、5两胸口油、2斤匙柄、2斤吊龙。

酱料也是它的特色，其外摆散台区的周边栽满了各种自养的香料食材，据介绍，每天的酱会采用现摘香料来调制，有咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等特色蘸酱，“天然” 是最大的特点。

大厅共有60个左右餐位，不加位不加座；包厢里则都配备卫生间，洗手液和护手霜都是宝格丽的。

该店大概是八月初试营业的，大众点评上其第一条评论是于8月16日发布。

天眼查显示，该公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。

九毛九盯上了精致餐饮的背后：

中国的“千万富豪”一年递增了54万人……

九毛九盯上精致餐饮的背后，是看到了高净值人群的新蓝海。

那中国的高净值群体有多少？都是怎样的人？都有怎样的需求？

9月1日，招行发布《2023中国私人财富报告》，描绘出一份中国高净值人群画像。

1、中国有316万人资产上千万，并以每年11%速度递增

高净值人群一般指可投资资产1000万元以上的个人。

据《报告》显示，2022年，中国“高净值人群”数量，达到316万人。

人均持有可投资资产约3183万，共持有可投资资产101万亿，与2020年相比增加了约54万。

应该是受疫情的影响，年均复合增速由2018~2020年的15%降至2020~2022年的10%。

不过，报告预计，未来两年，中国高净值人群数量，以及持有可投资资产的规模，仍将以11%和12%的增速，继续增长。

2、9个城市超10万人资产上千万，西部省市“富人”增多

哪里的富人最多呢？

报告显示，2022年高净值人群数量超过10万人的省市达9个，分别是：广东、上海、北京、江苏、浙江、山东、四川、福建、湖北。

超过5~10万的省市达10个：天津、辽宁、湖南、河北、河南、安徽、云南、江西、重庆和陕西。其中重庆和陕西高净值人数首次突破5万。

2万人以上的省市达26个，相较2020年，吉林和海南省高净值人数首次超过2万人。

分区域看，京津冀、长三角和珠三角这三大传统经济圈的高净值人群保持增长，并持续发挥财富的辐射效应，拉动周边省份如山西、内蒙古、安徽和广西等实现较高增长。

此外，以重庆、陕西、青海、贵州和宁夏为代表的西部地区，高净值人数提升明显。

2020~2022年高净值人群人口及财富的分布集中度与过往持平。

2022年，广东、上海、北京、江苏和浙江五个省市的高净值人群人数占全国总数比例约为44%；其持有的可投资资产占全国高净值人群财富比重约为60%。

3、互联网造富神话“缩水”，机器人等新产业将诞生更多富豪

报告显示，本次调研受访者中的新经济群体占比因互联网等行业市值波动而较2021年缩减，其中新经济创富一代企业家和董监高占总样本的比例均由10%降至7%。

创富一代与董监高合计人群占比由2021年的41%降至2023年的34%。

而过去两年，机器人、物联网、人工智能和生物技术等行业迎来加速发展，上述产业集群和上下游在京津冀、长三角和珠三角集中度较高，相应财富人群继续显现出辐射延伸效应。

诸如人工智能、医疗健康、新材料、高端装备制造、节能环保、现代服务业等领域，以及基础零部件、基础元器件、基础软件、基础工艺等行业呈现良好发展态势，依托股权和资本市场的新财富人群不断涌现。

报告预计，未来，客群结构将持续演变，专精特新等行业的快速发展有望驱动新经济群体重回增长通道。

4、高净值人群进一步年轻化，30~39岁年轻富豪增加7%

从年龄分布来看，中国高净值客群进一步年轻化。

“年轻一代”是指年龄在40岁以下的高净值客群，该群体近年来增势较快，已然成为高净值群体的重要组成部分，并将成为未来财富管理的生力军。

本次报告受访者中，40岁以下的群体占比达49%，相较2021年的42%上升了7个百分点。这7个百分点的增长主要为在30-39岁区间。

29岁以下的高净值人群占10%，与往年持平。

而年轻一代与40岁以上群体呈现显著差异：表现在高学历、多从事新经济行业、有自己的一技之长且金融基础知识储备较好等。

逃离“价格血战”，

“精致餐饮”是一个增长的蓝海市场！

这两年大环境确实给餐饮人“重创”，“内卷”让餐饮人心力交瘁。

大众消费习惯的改变，让之前走规模化、拼翻台率的路子走得越来越艰辛，餐企们都在试图再开辟一条增长路径。

而针对高净值人群的精致餐饮，或者是餐饮新的蓝海市场。

1、比大众餐饮更“忠诚”，避开门对门的贴身肉搏

疫情后的大众餐饮竞争太惨烈了。

各个业态都在打价格战：

茶饮和咖啡最为激烈，集体进入了“9.9元时代”；

快餐行业行业也杀红了眼，中式快餐的南城香推出了“3元早餐自助”，人均35元+的西少爷放下身段，客单直接俯冲到20元；

更别提各种西式快餐的周一到周日的“穷鬼套餐”，消费者根本吃多吃不过来；

连老大哥海底捞都也搞起了168元的团购套餐……

大众餐饮进入到了“门对门”竞争的贴身肉搏战当中，苦不堪言。

而精致餐饮是相对是个增长性的蓝海市场。

一方面，有钱人越来越多，而且还越来越有钱。

上文已经说到了，未来两年，中国已经有316万资产上千万的人，并且将以11%的速度增加。

而且，此外，随着创富一代的年龄上升，二代继承人渐渐成熟，高净值人群也逐步年轻化。

高净值群体的增长和年轻化，都在给餐企释放一个信号，他们不仅是未来消费的主力军，也是能够给餐厅带来增长的重要人群。

另一方面，高净值人们“消费力高”，还更忠诚。

不像大众餐饮，在绝对的低价面前，再忠实的信徒也会变心。

精致餐饮的消费群体价格敏感性不高，消费力很强，最能接受新鲜、个性、订制的特色服务，不吝啬为“值得”的菜品、服务花钱。

高净值人群的消费忠诚度要高得多，因为他们更认品牌、认品质、认调性。

如今，这部分群体的市场还是相对空白，在大部分企业紧盯“大众消费”的时候，或许高净值人群消费市场是餐企的下一个掘金地。

2、比高端餐饮更“家常”，可以吃便餐、也能宴请，场景更有弹性

以前的高端餐饮，大多都认为是专门给“商务人群”开的，只有商务精英才去打卡消费。

平常老百姓谁会天天去吃这么贵的餐厅，而且大多数高端消费的餐厅都是西式为主。

但近两年我们发现，随着高净值人群的崛起，很多拿着千万年薪的新企业家、或者金领人群，都会去品质更好、食材更高端的餐厅吃饭，不仅仅是“商务”需求，家庭聚会、朋友聚会都是倾向于米其林等高端餐厅。

甚至有很多高净值人群，把“高端餐厅消费”当成“家常便饭”“一日三餐”去吃。

一部分习惯可能来自于“富一代”家长，日常熏陶，耳濡目染，形成了“高端”餐饮消费的习惯。

而另一部分对于很多富二代高净值人群，自己的兴趣爱好，和消费标准，就是锁定食材更好、环境更好、更具创意菜品的餐厅。

为此，很多高端餐饮品牌也开始横向发展，承接这些高净值人群的不同需求。

比如，新荣记旗下的荣小馆，在同一个餐厅里，能家人、朋友聚会吃个家常便餐，人均200元；也可以搞商务接待，吃到人均一两千。

可以上，也可以下，覆盖不同的消费场景。

而北京宴，则在今年开出了一系列新品牌，有潮上潮、鲁上鲁、湘上湘、浙湘楼、淮香国宴等，几乎是八大菜系，各开一家，人均消费都是在七八百往上。

都是为了满足这些高净值人群的不同餐饮消费需求。

职业餐饮网小结：

曾经没落的“高端餐饮”正在重新崛起。

不过，它们已不是之前的模样，告别土豪式、炫耀式的高端服务、或是餐厅富丽堂皇的装修环境来撑场面。

如今的高端餐饮，代表的是高品质和高标准的餐饮服务，它们以更加与众不同的产品、环境、文化、特色服务，吸引着中国的高净值人群们。

而对于年轻的“千万富豪”的关注，也许就是一个餐饮新的“开窗”机会。

现在做生意太难了，心累！”最近老是听到很多老板朋友在我身边抱怨，为什么人们消费水平不断提高，老板却越做越累，甚至赚钱还没有员工赚得多？

原因很简单，第一点就是同行竞争太大，开店多了，顾客就少了。第二就是消费者变精了，商家搞的活动太多了，套路太简单，消费者不买账了。

所以现在如果你还用10年前的传统模式来做10年后今天的生意，那肯定得凉凉。想做好生意首先得会聚人气，人气到财气到，高手往往一招制胜。今天给大家分享一个成都老板开火锅店的活动套路，这个火锅店是频出怪招，进店先送500元大礼包，结果却越送越赚，一年收入300万元，一年买套房简直是绰绰有余。

案例背景

活动搞得多就赚得多，这就是最大的思维误区。适合自己的才是最好的，商业模式越简单越经典。我们来看看这个火锅店王老板的做法。

王老板在县城开了一家特色的牛肉火锅馆，10多年的老牌子。店内主推两种锅底，一种是山泉水熬制各种菌类的清汤养生锅底，一种是牛油麻辣锅底。前几年生意很好，门庭若市，但最近两年却不好过。附近新开的几家火锅店几乎把把王老板的生意抢光了，王老板夹在中间很难受。后来经过一起探讨，采取了我们的策划之后短短68天生意起死回生，现在几乎天天爆满。具体是怎么做的呢？

第一步，到店就送特色酥肉和水果拼盘，三人以上消费每人赠送一串新疆羊肉串作为餐前小吃。第二步，在消费者结账的时候告诉消费者，您获得了一次免单的机会。

方案详解

怎么免单？只要现在充值消费金额的双倍，这一单直接免费，比如这一单消费300元，只需要充值600元，这一单直接免费掉，并且剩下的300可以留到下次直接使用。充值之后直接成为我们的VIP会员。这个是不是比打折效果更好呢？

客户现场充值199元也能成为本店的VIP会员，并且马上享受会员特权，这一单至少优惠50元以上。而且之后就连充值的199元王老板也会全额返还给消费者。

VIP会员全年享受20次红汤底锅免费，30次菌珍养生锅底5折，配菜6折，特色牛羊肉8折的优惠。这是本店的年卡会员的基本特权。办理立即生效，立省几十元，作为新老顾客的福利。不仅如此，现在当场办理会员的话，充199得199还送500元的实物大礼包，这个怎么玩呢？

产品思维

我们先来看这个500元包括些什么，首先是价值300元的鲜榨果汁充值卡一张，每次消费赠送一扎（一扎30元），可以到店享受10次，当然也可以一次喝完。然后送你价值100元的鲜丰水果店提货卡一张；最后还要送你价值100元的按摩养生馆体验券一张，价值只多不少。至于开始说的返现，王老板是采取300元无门槛消费券的形式返给客户，等于说是增值抵现了。

看到这里，估计很多朋友会有疑问，这么一搞确实能起到立竿见影的效果。但这么多赠品，果汁、水果店、按摩店这些难道不需要成本吗？

盈利分析

第一，锅底打5折，配菜打6折，老板有没有利润呢？这个不需要我多说了吧。作为10年老店，味道肯定是没话说，只要价格下降，就能吸引人过来。

第二，有两种方案成为本店的会员，第一是充值199元，第二就是消费金额的双倍，比如消费500，就充值1000，对于老板来说其实就是打了5.8折，其实老板还是有利润。而且这样的打折方法有足够大的吸引力，激励消费者进行充值成为会员。其实只要消费者成为了会员，你不管他以后来不来消费，你都不亏！

第三，水果店和按摩店同样需要顾客，这些卡券就是他们的获客成本。大部分卡券是王老板通过关系网对接而来的，王老板最终只用了30元的成本拿到手。对于他们来说，同样只要客户上门他有的是方法盈利（水果卡可分拆）。

这一系列措施下来，王老板一年能赚到300多万已经是情理之中了。因为对于消费者来说呢，能获得利益的活动就是好活动，吃个饭白得这么多礼品，当然会选择到店消费。这个活动之后两个月，王老板的店好评如潮，如今在大众点评上已经是前几名了。

做生意要做得好，首先得把握利益的尺度，让消费者感受到有利可图，给消费者花钱足够多的的理由。不能只着眼于眼前的利润，更要看到以后在后端的利润。文章开始已经说了，现在做生意怎么才能做得好——先获得流量！

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