月8日，火锅外卖品牌淘汰郎获得由真成基金、创新工场、智明星通CEO唐彬森投资的千万级别A轮融资，尽管火锅外卖已经算不上很新鲜的事情，但它却将火锅外卖做到年销售近亿元，复购率达70%。即便是海底捞的Hi捞送，付出了巨大的成本，来保障品质和服务，在销量上也远不及它，why？
一方面，淘汰郎坚持免费送锅，来解决用户吃火锅麻烦的问题。其次，二次购买套餐后即可获赠新的菜品（用来抵消套餐内锅的价值），相当于一张会员卡，刺激用户复购，月均购买次数达3.5次。
另一方面，淘汰郎只做1～2人的小火锅，把人群限定在单身或者小情侣这个群体，它们消费意愿较强。
而此轮融资后，淘汰郎将主要用于供应链的建设及直营城市扩张、建立城市合伙人等方面。
目前除了北京、上海等直营城市，6月份通过城市合伙人的加入已新增加20多个城市，单直营城市月销售达3多万单。
据了解，2016年5月已获得真格基金、创新工场的1100万元Pre-A轮融资。
除了直营城市，淘汰郎还将在各个城市建立城市合伙人制度，由城市合伙人进行开店及线下配送环节，而线上复杂的外卖平台运营、品牌推广、供货及平台派单均由北京总部统一管理，并抽取一定的店铺流水作为佣金。
“只外卖不堂食，一个店相当于一个前置仓，可以用来储存各种食材。”淘汰郎CEO赵子坤解释说，有了这个前置仓，未来不仅仅是火锅，以及水饺、披萨等多品类食物，都可以有价值，且在不增加成本的前提下进行配送。
在供应链的管理上，淘汰郎CEO赵子坤表示，将在河北燕郊建立自己的工厂，并申请食品QS标准（代表经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验），能够支持100个城市的供货量。同时取消各地的中央厨房，由工厂进行食材的加工、统一管理及配送。
在产品的管控上，淘汰郎的合伙人蔡伟，曾是将太无二的研发人员，在食材的选择上甚为严谨，对火锅食材的选择也更是如此。除此之外，为了不损坏食材的新鲜度，淘汰郎选择全程零下18度的物流冷链运输。
现下，淘汰郎在北京已有12个门店，分布在朝阳大悦城、北京西站、亚运村等地，每店覆盖范围为5公里，分布在居住人流密集地区。而为了保证配送速度，淘汰郎也放弃了曾经的快递服务，选择同当地的闪送进行合作，使得效率最大化。
年初一，湊湊内部拍板决定做火锅外卖。
三周后，湊湊的火锅外卖业务在北京的6家门店正式试点上线。
“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，”负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷告诉虎嗅，“原先有在思考怎么做（火锅外卖），但没想到会这么快。”
2019年底，湊湊在上海开出第100家门店。按照品牌成立三年半来计算，湊湊平均13天就开出一家门店；在2019年，开店速度更是达到了7天/家。尽管一直提供茶饮外卖，但对忙着在线下迅速拓店的湊湊来说，火锅外卖还没有正式排上日程。
疫情打乱了许多安排。杨婷婷介绍说，除武汉市内3家门店在1月23日当天就已闭店外，湊湊大部分门店后续都配合当地政府或购物中心的要求，停止提供堂食服务，闭店比例在50%以上。
在意识到疫情带来的严重影响后，对湊湊来说，外卖就成为了必须马上要做的业务——这也是许多火锅品牌的下意识反应。
2月13日，巴奴毛肚火锅于郑州、邯郸上线火锅外卖服务，后陆续在北京、上海、无锡等地区上线。
对视火锅如命的川渝人来说，更是难以承受这么长时间不能吃火锅。2月13日，重庆市火锅协会梳理出了重庆35家推出外卖的火锅品牌，总共72家门店。家庭、个人、企事业单位均可订餐，团体订餐则需提前一天订餐。配送方式可以选择第三方无接触配送或团餐自取等。
此外，2月15日起，海底捞外送也开始逐步恢复营业，海底捞方面表示，目前已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供入户服务与锅炉具的租赁使用。
对在家馋着火锅的消费者来说，能大饱口福当然是好事；但对餐饮企业来说，这被疫情“推了一把”的火锅外卖成为了一道考题。由于火锅属于生食外卖，对配送的要求较高，在资源匮乏的情况下，该怎么解决食材、包材、配送、员工培训等多方面的问题？
在家吃火锅，怎样才能像在店里一样？
目前，湊湊的火锅外卖依托于新上线的小程序“湊湊Get”。为了备餐方便，现在只售套餐，分为2~3人餐与4~5人餐，价格分别为388元与588元，但现阶段会员有7折优惠，算下来价格在270元~410元。套餐中囊括了门店中人气较高的产品，但不含锅具。整体来说，延续了湊湊堂食的较高客单价，消费者还可以同步下单茶饮。
从2月17号上线到今天，湊湊陆续在北京地区的14家门店（除门头沟等偏远地区）上线了火锅外卖服务。杨婷婷表示，3月份还将往更多的城市去推外卖服务，同时，湊湊也在找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。
“外部资源短缺是我们在过年期间启动这个项目的最大挑战，”杨婷婷说，“包括包材、系统对接等等。”
由于过年期间所有的工厂处在停工状态，想要定制品牌专属包装基本不可能。此外，食品的包装也并不简单，食物接触材料都需要经过相关单位的安全检验过关才能使用，而此前湊湊店内的打包材料则以茶饮外卖所需材料为主，仅含少部分打包盒。
但湊湊的优势是，背靠呷哺呷哺集团。据杨婷婷的介绍，呷哺本身就在做外卖业务，湊湊为了紧急上线外卖，使用的其实是呷哺原有的餐盒，也因此省去了检验的步骤，再通过腰封等方式为湊湊品牌做露出和形象展示。
对于需要保持温度的餐点，湊湊紧急采购了一批金色的保温袋（为了与原有的企业色进行呼应），再用大的不干胶去封装，最开始的一批甚至是纯手工加工的。
从包装上的“折腾”就可以看出，对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说，怎样保持品牌形象、怎样提供给顾客不亚于堂食的感受，是筹备外卖的过程中最头疼的问题。
比如，湊湊堂食中最为花哨、精致的摆盘在外卖里只能变成规规矩矩的小盒子；农历新年前上线的新品“企鹅丸”因为其“站”在鸳鸯锅中间“跳水”的小视频在抖音上爆火，一时之间成为爆款，但这样在堂食过程中才有的体验感难以复制到家里来。
此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）严格，湊湊目前与专业骑手公司合作，现阶段是顺丰，未来可能接入更多的骑手公司。
但好在，顾客目前需求的强烈程度或多或少抵消了部分堂食与外卖的差异感。于是接下来的问题就变成了——怎样更快速地、供给到更大的市场？
除了很快要在更多城市上线外，杨婷婷表示，未来火锅外卖也会接入美团、饿了么等第三方平台，但与大平台的系统对接需花费的时间更长。
该怎么迎接反弹？
1月23日，在武汉宣布封城的当天，湊湊马上成立了疫情应对小组，高管层面开始每天早上固定开会。除了忙碌于外卖业务以外，疫情期间还有很多问题要解决。
比如食材。同样由于背靠呷哺集团，湊湊拥有比较良好的供应链能力，早期就对于部分过剩食材进行了退货及订货量的调配。对于那些保质期短的食材，则做了“公益送”，或在每家门店的粉丝群里售卖，让消费者来门店进行自提。
而在员工方面，湊湊表示目前没有削减员工工资的计划，并在疫情蔓延期间面向员工做了多种培训课程。
首先，对于门店店员来说，此前从来没有过做火锅外卖业务的经验，因此需要迅速进行相关培训；其次，面向前线员工，湊湊提供主要关于服务的培训，即一线员工该怎样向顾客提供更好的服务，高管层面则在接受领导力相关的课程。
杨婷婷认为，这些培训“都是对长久业务有帮助的”，在她看来，当疫情结束时，餐饮业将会迎来V形的反弹，重点是在这段时间里做好准备去抓住这个V形反弹的契机。
湊湊方面表示，目前还不便透露火锅外卖业务能在营收上带来多大程度的弥补，但在准备外卖业务的过程中，发现消费者的消费需求正在逐步积蓄。
在等待需求释放的时间里，几乎所有的火锅品牌都忙着做外卖、开源节流，被疫情“推了一把”的火锅外卖能否圈住核心粉丝、维持住消费者与品牌之间的黏性，就要等待V形反弹来临后的行业洗牌期来揭晓答案了。
本文图片均由受访者提供。
| 商业街探案
疫情让餐饮门店的日子不好过：
海底捞在1月26日宣布停止门店营业后，有机构预计，海底捞2020年营收或损失50亿，而海底捞在高度分散的火锅s市场仅占到2.2%的市场份额，艾媒咨询曾在2019年发布过一份报告，指出火锅在中国餐饮市场中占比份额最多，并稳步增长，有望在2020年突破7000亿，可想而知，火锅门店停业，空出了多大一块儿市场。
于是就有创业者瞄准了火锅外卖连锁。商业街探案的一位读者孙先生留言表达了他的思考和困惑：想趁着疫情期加盟一家火锅外卖连锁，因为他觉得需求很旺盛，而且非常时期，心仪品牌的加盟政策比较优惠，算抄底，但有位搞餐饮的朋友却劝他，火锅外卖在疫情期做起来的难度很高，而且就算火了，疫情结束后，95%的消费者都会回到门店的怀抱。
“短命生意，不要做。”这位朋友说。
昙花一现的火锅外卖创业潮
专营火锅外卖不是新事物。
在2011年6月就有一家卧底火锅成立，其主打的就是线上配送，创始人邱星星认为：在所有的外卖中，火锅是唯一既能保持温度又能保证美味的品类。
卧底火锅的经营数据因为年代久远而缺失，但值得注意的是，从2015年开始，外卖平台的风口真正到来——美团在2014年完成了460亿交易额，创始人王兴在当时提出2015年是o2o决战年，但卧底火锅似乎没抓住补贴大战的机会，把外卖发展壮大，倒是在16年于北京潮地工体开设线下店，其店店面面积有1000多平米，206个座位，以o2o的概念拿到A轮融资，此后再无融资消息。
今天，在大众点评定位卧底火锅的诞生地北京，已经搜索不到该店，并且也无法在美团外卖中搜索到该店。
另外一家成立于2013年的董火锅主打“掌上一小时速达火锅外卖”，定位在年轻白领，号称“懒人经济”，创始人董国斌也高度看好火锅外卖，认为聚焦外卖的火锅品牌利润空间比传统火锅品牌至少提高了20%，遗憾的是，在其成立地北京，大众点评仅两家店铺在营业中，美团外卖无法找到该店。
事实上，业界公认的火锅外卖创业元年在2015年，除卧底火锅和董火锅外，大批火锅外卖创业者入局，但有数据统计，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。
同年入局的淘汰郎创始人赵子坤认为，这些火锅外卖品牌死掉的原因是客群定位出现了偏差，他们模仿海底捞做大锅、家庭消费，导致客单价普遍较高，却忽视了这部分群体只是海底捞堂食的延伸，不代表大众市场。
外卖火锅
馐馐小火锅的创始人马永杰则认为，本来外卖火锅的基数就小，这些创业者的运营还不专业，活不下去是必然的。不过，目前只能在大众点评上查到8家馐馐邻家外送小火锅，都在山东境内。
按照淘汰郎的说法，他们是大浪淘沙后，成功活下来的品牌。
赵子坤认为，火锅是特殊品类，要点很多单品，比如海底捞，点完三、四百元的客单价，一两个人吃不了，人多了以后又不方便，只有小火锅才能解决这一问题。所以，淘汰郎打出了99元外卖小火锅模式。
同时，淘汰郎自建加工厂，由工厂直接供给成品到店，每个城市设置5-15个门店，每个门店不做堂食，相当于前置仓，覆盖范围为5公里。在17年7月，淘汰郎拿到A轮融资，同时从自营模式转为加盟模式，到2019年3月，覆盖全国230座城市，近400家门店，累计销售额突破4.4亿元，但再无融资消息。
加盟活下的品牌？不合算
因为火锅外卖的特性，加盟存活下来的火锅外卖品牌似乎不是个好主意。
商业街探案在年前了解到，淘汰郎的加盟费是6.98万元，另外需要付保证金1万，品牌管理费9800元一年一店，合同有效期在3年。
对于加盟的商户，淘汰郎会提供开业前的选址服务，营养装修和培训，开店后会提供产品研发、市场营销方案、门店运营管理和外卖平台运营等服务。他们同时还给咨询者提供了盈亏分析：
（淘汰郎盈亏分析）
以一线城市为例，只要能满足客单价210元，每日客单量25单，每月客单量750单，那么一个月的交易额会在157500元，然后扣除食材成本63000元，配送成本15750元，房租12000元，人工15000元，平台佣金及活动补贴2325元、水电杂费1500元，一个月的利润将达到26625元。
但从事餐饮多年的郝振（化名）告诉商业街探案：“你要付出的资金远远高于他给你看到的价格。”
他分析：“房租即便算12000元，一般正常情况下压二付三，光是房租就要先投入5到6万。此外，人工15000元是完全没有计算吃住的价格，也别以为不做堂食就不用装修了，他们开始不会告诉你，但交了加盟费后就要往里砸钱了，装修费用大概也要3万，最后前期投入到可能会在25万左右。”
郝振同时认为，淘汰郎给出的盈收前景，即月售750单，客单价210元的目标很难达成，要持续盈利很难。数据显示，即便拥有客单价低、扩张成本低（加盟）两个“优势”，淘汰郎的体量也没盖过海底捞的外卖业务——从美团外卖可见，其在上海虹口区有两家店，一家是上海1店，1月月售在151单，一家是虹口店，月售350单。而海底捞在同样区域内，两家门店外送在1月分别是306单和227单（截止于发稿时数据）。
另外一家存活下来的火锅外卖品牌锅sir（2016年10月18日成立）销售额也不稳定，上海美团可查一共有9家锅Sir，9家店的月销数量很不稳定，一家10月开店的锅Sir（上海店）至12月底，月订单订单数只有16单。另外一家锅Sir（金桥店）月销售却高达578单。造成这种现象最重要的一个原因就是金桥属于上海郊区，周围没有大型火锅品牌做竞争对手，而其上海店却位于上海静安区东宝兴路，属于内环城市，竞争力巨大。
而针对疫情期火锅外卖的需求，火锅外卖品牌还要和各大传统火锅、商超火锅外卖做竞争：
大龙燚通过旗下“包煮婆火锅菜”品牌，与盒马鲜生及外卖平台合作，在19年年掘金外卖市场。2019年6月中旬，小龙坎初次试水外卖代运营。
盒马在2019年10月17日，就在全国20多个城市的盒马门店和App将推出火锅外卖业务，带动了家乐福等超市进入火锅外卖赛道，疫情期，调料、底料几乎都在各大商场卖到断货。
也是在疫情期，重庆的周先生一家点了人生中第一次火锅外卖，结果非常失望，因为付出了300元，却没吃到什么东西，周先生吐槽：“如果不是疫情，我根本就不可能点火锅外卖这种东西，我花这么多钱点个火锅外卖，还只有这么几口。而如果有下一次，我一定自己买火锅底料自己煮，几块钱买几根黄瓜，我们一家人吃它不香吗？”
值得一提的是，周先生点的“火锅外卖”是重庆一家知名的火锅店，由此可见，连老火锅店的外卖都让周先生有了“自己去超市采购来吃”的想法，想临时杀入做外卖火锅专营的难度就可想而知了。
