欧赛斯产业研究之兰州拉面概述、产品及SWOT分析

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：、兰州拉面概述：1、中华第一面，风味独特、文化厚重、分布广泛2、1915年创制，由一个走街串户典型到地方性小吃成为一个年产值7

、兰州拉面概述：

1、中华第一面，风味独特、文化厚重、分布广泛

2、1915年创制，由一个走街串户典型到地方性小吃成为一个年产值7亿元，遍布全国上百个大中城市到餐饮产业。

（1）从世界角度看，中国是世界面条消费大国，而邻国日本，其日式拉面（鲜切面）却在世界上享有盛誉，包括2007年中国餐饮行业排名第一的味千拉面，日本对面条对研究被公认为是世界一流，无论从小麦、面粉到加工以及配料，日本拉面产业有一套严谨而成熟的机制。

（2）尽管在全国有一些名气，但与之相配但研究创新却非常落后，兰州拉面近年来出现了一批行业旗舰，但总体产业的科技水平较低，产业发展后劲不足成为目前制约兰州拉面企业步入现代化企业行业的最大障碍。

（3）早期兰州拉面发展模式：以感情为主——以继承为主

（4）长辈传给下一辈，辈辈相传

（5）师傅传给徒弟，秉承风格，一脉相承

（6）实施差异化、品牌化、连锁化经营是兰州拉面产业做大做强的必经阶段。

二、兰州拉面重要组成

1.面粉：通用面粉、专用面粉、其他面粉

---面包、馒头等发酵食品要体积大、松软而富有弹性，因此要求面团由较高面筋蛋白并富有弹性。面条需要一定的强度、细度、煮而不糊、不断有一定韧性。因此要求面团有中等等面筋蛋白含量并富有延伸性。饼干定型后要不缩、不硬、松脆而不碎，因此要求面粉灰分低、粒度细、面筋蛋白含量低并且弹性差而延伸性好。蛋糕、西点要柔软、有弹性、入口不粘牙，制作面粉应粒度细，面筋行蛋白含量底，能吸收较多液体。油炸面制品要体积大、松脆、不硬不疲，因此要求面团有较高等面筋蛋白含量。

---目前研究已发现，对蛋白质含量对要求从高到低以此为：面包、饺子、面条、馒头、饼干、蛋糕。

---面包所需对面粉属于强筋粉；饺子、面条、馒头所需面粉则属于中筋或中强筋面粉；饼干、糕点所需面粉则属于弱筋面粉。

2.面粉理化品质：面筋品质、面粉粗细度、面粉吸水率、灰分含量、面粉色泽、沉降值、降落数值等。

（2）小麦粉淀粉品质

（3）面团品质：面团揉制（形成）、面团醒制（醒发）、面团崩解

（4）面筋蛋白组成与面粉品质

---面条专用粉包括各种湿面、干面、挂面和方便面用小麦粉。一般应选择中等偏上对蛋白质和筋力。小麦粉色泽要白，灰分含量低，淀粉酶活性较小，降落数值大于300s，面团对吸水率大于60%，稳定时间大于5min，抗拉伸阻力大于300BU，延展性较好，面粉峰值黏度较高。这样面粉制造对面条白亮、弹性好、不粘连、耐煮、不宜糊汤、煮制过程中干物质流失少。

---兰州牛肉拉面专用面粉

3. 牛肉：我国饲养牛按种类分为主要三大类：牦牛、黄牛、水牛，此外按用途不同分为乳用、肉用、役用和兼用等。

---黄牛：主要分布于黄河流域及其以北地区，如到秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边黄牛等，一般体格高大结实，肌纤维较细，组织较紧密，色深红近紫红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。肉用黄牛大肌肉呈深红色，脂肪为淡黄色，肌间脂肪多且分布均匀，切面呈大理石状，结缔组织少，肉质细嫩而柔软，肉味鲜美。

---牦牛：主要分布于青藏高原及西南等地，肌肉组织较致密，色泽紫红，肉用牦牛肌间脂肪沉积较多，柔嫩醇香，风味佳，肉质好。

---水牛主要分布于长江流域及其以南水稻产区，身体粗壮，肌肉发达，但肌纤维粗，组织不紧密，色暗红或暗紫，脂肪白色且含量少，有膻味，肉质最次。

---兰州牛肉面采用但牛肉主要是产自甘肃和青海的牦牛，较黄牛肉及水牛肉更有营养，【肉之美者，牦象之肉】，港澳市场把牦牛肉誉为【肉牛之冠】，不论是营养品质还是口感品质都显著好于黄牛肉，牦牛肉胆固醇含量比黄牛肉低，低胆固醇对人体健康有积极作用。

4. 调辅原料：兰州牛肉拉面以【一清、二白、三红、四绿、五黄】的特色著称，一清指牛肉汤清，二白指萝卜片白，三红指辣油红艳，四绿指蒜苗及香菜碧绿，五黄指黄亮的面条。牛肉面好吃与否，汤的味道是关键因素之一，兰州牛肉面中，见到或见不到牛肉都不是关键，关键是指拌面的汤是牛肉熬制的清汤。

---调料种类：调味料、调香料、调色料、调质料

---调味料功能：赋味、除异味、确定菜点口味、赋色、增添营养成分、食疗养生、杀菌/抑菌/防腐、影响口感

---调味料分类：咸味调料、甜味调料、酸味调料、麻辣味调料、鲜味调料

---调香料：烹饪中应用的调香料大概有120种左右，大致可以分为芳香料、苦香料、酒香料

---调色料：可分为两类——食用色素和发色剂

---调质料：膨松剂、致嫩剂、凝固剂、增稠剂

---兰州拉面调味料：一般情况下，兰州牛肉面加工种不使用调色料和调质料，使用的主要是调味料，主要是咸味调料、酸味调料和鲜味调料，分别是食盐、食醋和味精及鸡精。

---其他辅助原料：辣椒、萝卜、大蒜、香菜

---其他配菜原料：大葱、甘蓝、胡萝卜

三、兰州拉面经营管理

1.兰州牛肉面SWOT分析

优势：历史悠久、特色鲜明、价格低廉，适合的消费者群体大、营养丰富，民族的口味符合中国人尤其是北方人的饮食习惯。

（1）历史悠久：创始于1915年，不仅收到兰州普通民众的喜爱，更由到过兰州并品尝过兰州牛肉拉面的人口碑相传，美名外扬，成为【中华第一面】

（2）特色鲜明：传统正宗的兰州拉面，以【汤镜者清、肉烂者香、面细者精】的独特风味和【一清、二白、三红、四绿、五黄】的特色赢得中外食客的好评，1999年被原国家内贸部指定为重点发展的【三大中式快餐】之一。另外，兰州拉面的面型非常有特色，可扁可圆，有粗有细。【扁】的分为大宽、二宽、韭叶子，【圆】的由粗到细分为头细、三细、二细、细的、毛细，不同的面型代表不同顾客的性格，毛细温柔、头细随和、二细阳刚、韭叶子平静，宽的豪放，大宽威猛等。一碗面吃出食客性格的恐怕只有兰州拉面才能做到。

（3）价格低廉，适合的消费者群体大：牛肉拉面作为兰州市标志性食品和市民生活的必需品，其价格是典型的民生价格，其地位不亚于水电。大碗拉面单位成本为2.19元，普通牛肉拉面价格维持在2.5元是有着合理利润。小碗与大碗的差价为0.2元。

（4）营养丰富，民族的口味符合中国人尤其是北方人的饮食习惯：汤视为清澈尝之香浓、入口生香；不膻不腥，香浓鲜美，从养生角度而言，牛肉清汤滋阴润阳、补阴虚，清血热，养血安神，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

劣势：目标市场定位缺失，经营缺乏特色；行业内社会化组织程度低，产业化仍未形成；技术标准、服务标准很难统一；食品卫生，环境不够档次；没有形成品牌效应。

（1）目标市场定位缺失，经营缺乏特色：对于兰州牛肉拉面企业来讲，都是针对大众在制造和销售牛肉拉面，这个大众有什么样的消费心理，什么样的收入水平却并不在经营战略关心的范畴中，这也造成料大小牛肉拉面馆经营的牛肉拉面都大同小异，要靠顾客自身体验和口碑宣传去进行鉴别。

（2）行业内社会化组织程度低，产业化仍未形成：牛肉拉面行业的产业化水平较差，行业内的优势互补作用难以很好发挥和产加销衔接不好。由于兰州牛肉拉面馆的进入门槛低，对资金、技术、管理、人员、场地等方面的要求都不高，使得正宗兰州牛肉拉面或者兰州优质牛肉拉面的牌子谁都可以挂，一时间形形色色的牛肉拉面遍地开花，再加上牛肉拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业内的公平、有序竞争、谁都希望牛肉拉面做大做强，好从这个大蛋糕中瓜分利益，但谁都不愿意主动掏腰包做事，仍固守老祖宗留下来的一点家业。

（3）技术标准、服务标准很难统一：快餐制作技术的标准化是产品质量的保证，而传统的牛肉拉面是以经验、感觉来控制质量，随意性很强，烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，而没有对牛肉拉面品种进行科学的量化，这种非工业化的生产方式使牛肉拉面技术标准化成都较低，百店百味现象相当普遍。再者，兰州牛肉拉面是从摊贩起家，现在虽然有了固定经营场所，但经营者多将经营牛肉拉面当作谋生手段，而不是经营手段，这必然导致行业缺乏经营服务意识。

（4）食品卫生，环境不够档次：兰州拉面除了现在统一采用消毒餐具外，在其他方面但卫生状况仍很不理想，主要原因是除了少数几家牛肉拉面采用连锁店模式外，家庭小作坊但路边小吃店是兰州拉面的重要组成部分，这些小店操作的随意性强，食物质量不稳定，但其中最致命但一点是环境简陋，卫生条件差。餐饮界有个著名的【六室一厅】提法，也就是说六室即库房、粗加工室、烹调室、熟食冷拼室、洗消室、更衣室和一厅餐厅要相对独立，以避免交叉感染，但这在兰州遍地可见的20多平方米的拉面店无法实现。现代人花钱就餐不仅是物质消费，其间也隐含着精神消费。因此，营造适应现代人消费需要的舒适文明卫生的就餐环境不容忽视。

（5）没有形成品牌效应：牛肉拉面作为食品是与消费者健康密切关联的产品，就其消费习惯而言是典型的认牌购买型产品，但一方面，兰州牛肉拉面在全国甚至世界的名气都很大，另一方面，在很多外地人眼中，它的名字又是和低档次、低层次、小门店紧紧联系在一起。当问询外地人兰州拉面品牌时，几乎一无所知，这种品牌效应的缺失，也使得很多人选择牛肉拉面的时候采用的是就近原则而不是就好原则。

机会：中国餐饮行业的持续增长、非物质文化的保护、地方性标准的整顿、牛肉拉面节的宣传、牛肉拉面协会。

（1）中国餐饮行业的持续增长：

（2）非物质文化的保护：2007年黄金5月，牛肉拉面制作工艺被入选为兰州市第一批非物质文化遗产保护名录，国家对待非物质文化遗产的工作方针是：保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展。牛肉拉面早已成为兰州市一张闪亮的名片，将其列入兰州【非遗】保护项目，在接续历史、增强民族凝聚力，增强兰州牛肉拉面在餐饮竞争中的软力量，传承发展其精湛的制作技艺方面将有深远的意义。

（3）地方性标准的整顿：在2000年，甘肃省质量技术监督局就发布了《兰州牛肉拉面馆分等定级》和《兰州牛肉拉面》两个地方标准。为一种小吃食品专门制定发布地方标准，在全国尚不多见。标准尤其对面和牛肉的含量做了明确规定：大碗牛肉拉面不得少275g，小碗不得少于175g，每碗面中熟牛肉净含量优质面不得少于50g，普通面不得少于30g。地方标准的出台意味着拉开了牛肉拉面全面整顿的大幕，也给兰州牛肉拉面的经营提供了做大做强的机会。

（4）牛肉拉面节的宣传：2000年9月28日-30日兰州市曾举办过一届牛肉拉面节，据说对规范牛肉拉面工艺和市场起到相当大对成效，但没有再深层次但挖掘并持续举办过这样的活动。主要内容有：向全国征集并发布兰州牛肉拉面统一标志；技术大赛；展示表演拉面艺术，现场评比；评选市民喜爱的牛肉拉面馆；组织牛肉拉面发展研讨，邀请省内外有关专家学者和关注兰州发展的热心人士举行研讨活动；集中展示体现兰州牛肉拉面历史文化的文字、图片、实物、资料，发掘历史，弘扬文化；在兰州晚报举办以兰州牛肉拉面为主题的征文比赛；开展兰州牛肉拉面形象代言人选拔活动。

（5）牛肉拉面协会：维持共同商业利益；开展横向合作与交流；市场主体的有效沟通；

威胁：洋快餐的威胁；内部竞争激烈，秩序混乱；受到面条餐馆同行的竞争；潜在新进入者加剧了牛肉拉面行业的竞争。

（1）洋快餐的威胁：洋快餐在中国发展特点——发展迅速、竞争优势明显

（2）内部竞争激烈，秩序混乱：据统计，兰州地区大大小小的牛肉拉面店有4300多家，兰州市牛肉拉面企业近1000家，其中只有极少数的属于企业，采用现代连锁的经营模式，其他大多为父子店、夫妻店、师徒店，靠街临巷、各自为政，竞争秩序混乱。

（3）受到面条餐馆同行的竞争：在国内，山西刀削面、四川担担面、武汉热干面等风味小吃本来就很驰名，且也具备方便实惠、味美价廉的特色，这几种小吃是兰州牛肉拉面很强的竞争对手。

（4）潜在新进入者加剧了牛肉拉面行业的竞争：潜在新进者表现为两种，一种为先前也从事餐饮，但不是大众消费，比如酒店餐饮市场以前定位为中、高档消费者，现今各大酒店积极适应社区餐饮的需求，以合理的价格售卖牛肉拉面，以其品牌地位吸引了大批传统牛肉拉面的消费者。另一方种为新进入者。

（5）兰州牛肉面SWOT分析战略对策

---优势——机遇战略SO战略（增长型战略）

（1）加强优势宣传

（2）扶持龙头企业

---劣势——机遇战略WO战略（扭转型战略）

兰州拉面最大的瓶颈在于无差异化，无法有针对性地满足消费者的需求，因此扭转型战略是要进行市场定位，形成特色经营。

---优势-威胁战略ST战略（多种经营战略）

（1）从营养健康角度发扬兰州拉面特色

（2）从新产品开发角度发扬兰州拉面特色

---劣势-威胁战略WT战略（防御型战略）

兰州是牛肉面的大本营，面对洋快餐的竞争，兰州拉面应首先在本土做大做强，竞争出不仅具有较高知名度同时也具有较高美誉度的名牌企业，再依托名牌企业向外发展。

语：在竞争激烈的餐饮市场中，分析市场和竞争对手，制定有效的竞争策略至关重要。本文将探讨如何进行餐饮市场分析，了解竞争对手，并提供一些有效的竞争策略，帮助您在激烈的市场竞争中脱颖而出。

一、餐饮市场分析

目标市场分析：确定目标市场是分析餐饮市场的第一步。了解目标市场的消费者特征、偏好和需求，包括年龄、性别、收入水平、消费习惯等，以便更好地满足他们的需求。
行业趋势分析：研究餐饮行业的最新趋势和发展动向，包括消费者偏好的变化、新兴菜系、健康饮食、外卖和网络订餐等趋势。这有助于洞察市场需求和发现商机。
竞争环境分析：了解竞争对手的种类、数量、位置、特点和优势，分析其市场份额和发展策略。通过对竞争对手的研究，可以发现自身的优势和不足，并找到差异化竞争的方向。
SWOT分析：对自身企业进行SWOT（优势、劣势、机会和威胁）分析，找出自身的优势和劣势，抓住市场机会，应对潜在威胁。从中寻找发展的突破口和可行的竞争策略。

二、竞争策略制定

差异化竞争策略：找到自身与竞争对手不同的地方，可以通过菜品创新、用餐体验、服务质量等方面实现差异化竞争。例如，提供独特的菜品或特色餐点，注重用餐环境和氛围的营造，打造个性化的服务。
成本领先竞争策略：通过降低成本提高竞争力，可以通过规模效应、原材料采购优势、流程优化等方式实现成本领先。同时，也要保持必要的品质和服务水平，以避免因过分追求低成本而影响口碑和顾客满意度。
细分市场竞争策略：针对特定的细分市场进行竞争，通过精准定位和专业化服务获得竞争优势。例如，开设素食餐厅、儿童主题餐厅或特定地域的特色菜系餐厅，满足特定消费者群体的需求。
合作共赢竞争策略：与相关产业链上下游企业合作，实现资源共享、互利共赢。可以与农户建立稳定的供应关系，确保原材料的质量和稳定供应；也可以与物流公司合作，提供快速高效的配送服务等。

结语：餐饮市场的竞争激烈，但通过深入分析市场和竞争对手，制定有效的竞争策略，您可以在激烈的竞争中脱颖而出。从目标市场、行业趋势、竞争环境到自身SWOT分析，帮助您洞察市场需求，发现商机。同时，选择差异化竞争、成本领先、细分市场、合作共赢等策略，打造独特的竞争优势，实现餐饮业务的持续发展和成功。拥抱挑战，制定胜出之策，让您的餐饮业务蓬勃发展。

到SWOT分析，很多朋友可能觉得似乎有点高大上。甚至有些人认为，这是战略层面的工具，一般都是要公司高管才用的上。

历史上下来，最经典的管理理论/模型-无论是战略，竞争，领导力，谈判, 都是简单的，易懂的。而且，用途广泛的。我们不应该把简单的道理，讲复杂了，显得自己多高明似的。而讲简单是第一步，还应该结合学员的特点适当调整措辞，更重要的是要落地，能帮助学员实际运用。

有时候我们也看到另外一种情况，明明前辈们已经总结了一个非常好的模型，分类。非要自己再发明一个，发明就发明吧，可以要发明的简单易懂一点吧。坊间常常听到，讲精益，5S不够，8S，甚至10S。何必呢？还大小S呢。

今天，我们就来说说大名鼎鼎的SWOT分析。

什么是SWOT分析

是谁首次提出SWOT分析？坊间有各种说法。但是这个方法，却被非常广泛的使用。无论是企业，还是个人。

老布在百度上，看到了很多文章（包括各种广告）。有说这是麦肯锡发明的。有说是哈佛大学的安德鲁斯(Andrews)1971年在《公司战略概念》中首次提出的。最好玩的是，居然有个考试网，还要考SWOT是谁首先提出来的。

想想百度不靠谱，老布去维基百科查了一下SWOT, 是这样写的：

维基百科

一些人认为是斯坦福大学研究院（SRI）的Albert Humphrey，在1960-1970年代提出来的。可是Humphrey本人却否认此事。

因此至今，到底是谁首次提出SWOT的分析框架也是一个谜。

我还是相信维基百科吧。

画外音：老外真是老实。要是在我，抢着去认这个还来不及呢。哈哈哈

SWOT的定义是：

SWOT analysis is a strategic planning technique used to help a person or organization identify strengths, weaknesses, opportunities, and threats related to business competition or project planning.

SWOT分析是一个战略性的规划方法，帮助个人和组织在业务竞争和项目规划方面明确自身的优势，劣势，机会和威胁。

有一个老同学在追女朋友的时候是这样运用SWOT分析的：

这哥们喜欢踢足球，经常浑身臭汗。突然某天被隔壁班的女生迷住了。然后就想。怎么能追到这女生呢？

追女生的SWOT分析：

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经过认真的SWOT分析之后，这哥们的行动方向是：