食流水骤跌、外卖单量直线下降……自天堂超市酒吧爆发疫情以来，复工不到一周的北京餐饮再次跌入冰窖！
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
6月6日，北京大部分区域的餐饮堂食重启。
然而，三天后的6月9日，三里屯天堂超市酒吧爆发聚集性疫情，而后，三里屯商圈内的700余家餐饮店再次停摆，附近区域的餐饮也不同程度地受到殃及。
正积极复工复产的北京餐饮业，被当头浇下一盆冷水。
< class="pgc-img">复工不到一周
北京餐饮再次跌入冰窖！
作为北京多个餐饮品牌的操盘手，郭晓冬对北京餐饮市场的现状非常清楚，他告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，天堂超市酒吧事件发生之后，对北京餐饮的复苏影响不小。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
“6月6号复工后，北京实际上还处于半开放状态，很多区域属于封控状态，非封控区域也处于外松内紧的防疫状态，很多人不愿意出来，所以复工后的第一周北京餐饮恢复的情况整体并不太乐观。而天堂超市事件的出现，更是让原本就恢复缓慢的北京餐饮雪上加霜。”提到北京反复的疫情，煲仔皇创始人薛国巍话语中透出了一丝无奈。
他表示，自天堂超市酒吧疫情爆发后，首当其冲的是位于三里屯商圈的700多个餐饮商家。“我们也有店开在三里屯商圈，目前处于关店状态，没办法营业。”
此外，薛国巍还告诉红餐网，由于三里屯位于朝阳区的北面，离CBD比较近，覆盖人群很广，所以整个朝阳区的餐饮或多或少都受到了影响，很多餐厅的生意在稍微有点起色时又出现了明显的回落。
陕味食族油泼面就是其中受到波及的品牌之一。其创始人陈雷表示，他们有一家店在三里屯核心管控区周边，堂食禁了之后打算主攻外卖，但是自天堂超市酒吧事件爆发后，由于疫情防控的需求，可以做外卖的区域也被进一步压缩。
“原本外卖的覆盖范围在28平方公里，现在缩减到8平方公里，单量直线下降。”陈雷说道。
< class="pgc-img">△图片来源：陕味食族陈雷供图
此外，不少北京餐饮人透露，由于三里屯疫情涉及的人员分布在多个区域，因此除朝阳区外，北京各区的餐饮市场都受到了不同程度的冲击。
在北京多个区布局了超百家门店的南城香，其创始人汪国玉告诉红餐网记者，“我们从6号起恢复营业，眼见流水一天天有所增长。但是三里屯事件后，防疫政策一下子又收紧了，很多活动不能正常开展，门店流水也即刻下降。”
武圣羊汤创始人王刚也表示，“虽然我们没店在三里屯，但是在天堂超市酒吧爆发疫情后，三里屯商圈以外的门店生意也受到了波及，整体流水相比6月6号复工以来下降了15%左右。”
南城香、武圣羊汤这样刚需性比较强的快餐品类都下滑明显，社交属性更强的正餐和特色餐饮更是受挫惨重。
比格比萨是其中之一。
“我们是体验型餐饮，如果达不到正常销售的70%~80%，是很难保本的，而三里屯疫情爆发后，现在很多其它区域的门店销售额也只能达到往常销售额的50%左右，与保本的差距还是相当大的。”比格比萨创始人赵志强告诉红餐网记者。
< class="pgc-img">△疫情爆发前，比格比萨的排队盛况。
图片来源：比格比萨供图
另外一位在北京经营烤肉生意的餐饮老板也同样无奈，“受限于烤肉品类的特征，我们在外卖上优势并不大，停掉堂食等同于直接砍断收入来源，但是员工工资、房租还是要给，压力可想而知。”
< class="pgc-img">“全国餐饮，北京最惨？”
据北京疾控新闻发布会最新消息，6月9日至16日15时，北京累积报告351例新冠感染者，均涉天堂超市酒吧聚集性疫情，新增病例虽有所下降，但疫情防控仍处于关键时期。
可以预见，短期内，北京餐饮业仍将持续受到影响。
“全国餐饮，可以说北京是最惨的！”一位在业内深耕了20多年的餐饮老炮如是说道。
这位餐饮老炮的感慨也许略有夸张，但毋庸置疑，北京餐饮业2020年以来确实损失惨重。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一方面，自2020年以来，北京餐饮业一直被反复的本地疫情袭扰。
2020年6月，由新发地传出来的疫情之战持续了56天之久；2021年暑期，北京望京爆发疫情；今年年初，北京也有多个区出现疫情反扑的现象，包括目前仍未停歇的天堂酒吧事件……反复的疫情，给北京餐饮业造成了无法估量的损失。
“作为首都，北京的第一要务就是标杆和稳定，所以全国哪里出现了疫情，北京还都会跟着严防死守，餐饮业受到的影响可想而知。”上述餐饮老炮说道。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一方面，由于疫情反复，餐饮堂食关关停停，频繁地关停，比一直关店更费钱。
赵志强给红餐网记者算了一笔账，“北京停掉堂食的这30多天来，恰巧躲过了五一、母亲节、儿童节以及端午小长假等消费高峰期，而这恰恰是餐饮业一年中为数不多的消费旺季，所以说北京封了一个月多，餐饮看着是损失了一个月，其实远远不止。”
武圣羊汤创始人王刚则直言，疫情反复下，武圣羊汤的处境甚至比2020年还要惨。
“2020年政府要求堂食、外卖全关，那时候我们的员工没有上岗，也没有回北京，不需要额外支付工资，门店因为没有实际使用和经营，房租也得到了减免。现在反反复复开店关店，房租要给，员工工资要发，光一个月，我们就亏了五六百万。”
煲仔皇创始人薛国巍也表示，“停停开开，员工工资照常支付，租金虽然可以谈，但大部分还是要正常给。现在很多餐厅就是‘钝刀子割肉’的一种状态，即使活下来也面临非常大的危机。”
此外，一位不愿具名的北京餐饮人向红餐网透露，北京餐饮市场目前还上演着一场残酷的外卖流量争夺战。
“在堂食收入不给力的情况下，有不少品牌为了快速抢占客源，砸了大钱入局外卖市场，导致内卷严重，原来挣钱的现在赔钱，原来赔钱的现在更是往死里赔。“
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
据红餐网了解，目前，现金流依然是困扰北京餐饮企业的重大难题。还记得疫情爆发之初，一些头部连锁餐饮大佬直言自家企业的现金流最多能撑1-3个月，如今疫情持续了两年多，地主家的余粮也已日渐见底。
“疫情每封控一个月，经济就要用3个月来弥补恢复，现在北京疫情至少需要两年才能有所缓和。试问又有几个餐饮品牌有实力还能再烧钱抗两年？”一位业内人士感慨地说道。
武圣羊汤创始人王刚告诉红餐网记者，前两年疫情爆发时，为了筹集资金，他身边包括自己在内的很多餐饮老板都已经把能抵押的房产都抵押了。
“接下来我们也是多方筹措资金，想办法增加一些资金进来保住企业，但现在我们已经没有资产抵押了，如果资金一直进不来，我们最终也只能关店裁员。”
< class="pgc-img">积极谋变
北京餐饮人的生存法则
反复无常的疫情，让北京餐饮企业两年多来一直处在水深火热当中，许多企业都遭遇了前所未有的生死劫。
所幸的是，自4月30日北京宣布暂停堂食以来，我们看到的是，北京餐饮人并没有选择躺平，而是迎难而上，积极想办法自救，短暂地恢复堂食后，也全身心投入到复工复产之中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
眼下，面对不确定的未来，这一群餐饮老板也没有坐以待毙，而是静下心寻找机会，重新思考企业的生存法则。
杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥：过去两年，我们走了不少弯路，现在我们正集中思考品牌的生存空间和生存价值，挖掘品牌优势，找到自己的生存之路。此外，我们打算通过股权激励的形式去修复员工信心，让员工有自信与企业一起共渡难关。
煲仔皇创始人薛国巍：疫情当下，在不能多打粮食的时候，就增加土壤的肥力，苦练内功、训练团队，等待穿暖花开。
南城香创始人汪国玉：接下来南城香会调整开新店的节奏，把发展速度调得更慢一些。家中备有余粮，没人没钱不开店，不贪大求精，不盲目扩张，做深度不做宽度。
武圣羊汤创始人王刚：未来会在产业链的布局上做调整，在缩减门店端规模化投入的同时，加重零售端和供应链端的投入。
比格比萨创始人赵志强：接下来我们会在用工规划上去努力，尽量采用智能化的手段去完成标准化和成品化的产品，优化用工结构，提高生产效率，以此减轻成本压力。
陕味食族油泼面创始人陈雷：我们决定把一个投资上百万的项目推迟，现在在研发一个新的品牌，单店投资在20万左右，消费场景囊括了堂食、外卖、外带……
据红餐网了解，积极谋变的北京餐饮人还有很多。
在复杂多变的时代下，只有不断夯实内功、积极谋变，才能找到逆流生长的机会。
正如数字化时代理论创新引领者陈春花老师所言，面对巨大的不确定性时，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能，我们应该学会的是如何与不确定性共处，因为不确定在环境上，确定在我们自己手中。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
过去的2022年，堪称整个餐饮行业最难的一年：
海底捞、百胜中国、乡村基等一众头部餐饮企业接连出现亏损；
疫情不断卷土重来，多地餐厅暂停堂食天数达历史新高；
新茶饮开启“降价潮”、新中式点心“泡沫”开始退散，曾经大火的两个赛道也迎来了巨变……
在此，职餐网盘点出了“2022餐饮行业十大新闻事件”，希望通过这些大事件窥探2022年餐饮行业的全貌。
< class="pgc-img">海底捞出现首次亏损！
2月21日，海底捞发布盈利警告称，2021年净亏损约38-45亿元，这是海底捞28年来首次亏损！作为中餐界老大哥，海底捞的亏损消息当时一出来就引起了行业的普遍关注。
< class="pgc-img">而在整个2022年里面，“亏损”几乎成了笼罩在所有餐饮企业头上的阴霾：
中国最大的餐饮集团——百胜中国，在其第一季度财报中“诉苦”和“预警”，“如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损”；中式快餐巨头“乡村基”，今年前5月营收超去年同期，净利润却亏损2224万元，达到近3年“冰点”；“小酒馆第一股”海伦司上半年亏损3个亿，半年都是赔本赚吆喝……
2022年，国内疫情不断反复，多点散发趋势明显，对餐饮业冲击巨大。与此同时，租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨，而在消费端也出现消费疲弱现象，所有因素叠加使得处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入“至暗时刻”。
在困境中煎熬，是2022年大部分餐饮人的真实写照。
< class="pgc-img">文和友曝大裁员，强势品牌开始收缩！
2月16日，文和友突然被曝出大面积裁员，有部门被裁人数超60%以上。而在此前不久，喜茶也被曝大规模裁员，涉及30%员工，有的部门被全裁。
值得注意的是，它们裁员的大多数是“扩张”部门的员工，即此前在快速扩张中为了上市为了规模化所增加的职能部门员工，而不是门店员工。
< class="pgc-img">其中，文和友裁员主要涉及南京文和友项目，以及文和友长沙拟启动的沉浸式剧场项目。喜茶则除了完全砍掉信息安全部门，还将门店拓展部门裁掉了50%。
不管是文和友还是喜茶，作为资本的宠儿、年轻人的心头好，品牌、人气、资金应有尽有，按理说这些品牌扛各种风险的能力相对都是最强的。
但连这些餐饮顶流们都开始“裁员”，也在给餐饮业释放出新的信号：即使是要人气有人气、要资本有资本的顶流，也正在承受盲目扩张的阵痛，开始停止“激进式”发展，收缩维稳。
< class="pgc-img">喜茶全线大降价，高端茶饮告别“30元时代”！
2月24日，喜茶在其公众号发文宣布降价，将所有30元以上的产品全部降到30元以下，同时上线了一系列20元左右的产品，并计划陆续推出10几元的产品。引起了行业热议！
< class="pgc-img">紧接着，3月初乐乐茶也跟进降价，3月底奈雪也正式加入降价“群聊”。至此，高端茶饮三巨头都已告别30元时代。
而与此相对的是，2021年以来，包括一点点、Coco都可、益禾堂、茶百道、茶颜悦色在内的多个茶饮品牌先后上调了产品价格。头部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，中端茶饮市场免不了一场激战，新茶饮行业对中端市场的抢夺已经到了白热化的地步。
而这看似是一场“价格战”，但实际上是头部品牌在降维打击中端品牌，抢夺中端的客群市场。同时，这也是疫情、消费力下降、茶饮行业整体增速放缓等诸多因素作用下的结果。
< class="pgc-img">重庆一知名餐饮老板跳江失联，
餐饮频繁遭遇疫情“倒春寒”！
8月3日凌晨，重庆一餐饮老板给自己的员工、合作伙伴、供应商发了一封“诀别书”后疑似跳江。行业内外一片唏嘘。
大疫三年，很多创业者在疫情带来的“变数”之下，自己和餐厅经历着一连串的恶性循环反应，很多餐饮老板甚至都在“卖房、卖车”，抵押借贷维持度日，都盼望着能够“熬过”黑暗的日子。
然而，过去的这一年，疫情不断反扑，堪称餐饮暂停堂食最多的一年，餐饮人时刻都在和困难做斗争。
< class="pgc-img">上半年，疫情在深圳、上海、广州、北京等城市轮番肆虐，下半年两个月，海口、西安、成都、沈阳等地又逐个沦陷，从一线都市到边陲小镇，“封控”俨然成为了餐饮人的噩梦，多地餐饮堂食受影响超100天。
反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，面对疫情，有的餐饮人在苦苦支撑等待“春天”的到来，但也许多餐饮人像那位跳江失联的重庆餐饮老板一样挥泪离场，倒在了黎明前的黑暗里。
< class="pgc-img">“老娘舅”冲刺上市，中式餐饮掀起上市潮！
2022年上半年，七欣天、乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面、老乡鸡等餐饮企业都递交了上市申请，争做“中式快餐第一股”。
7月5日，开出388家直营店的“老娘舅”也加入了这场争夺战，拟在沪冲刺A股上市，中式快餐第一股开始上演“神仙打架”！随后不久，紫燕百味鸡也开启了对“佐餐卤味第一股”的争夺。
< class="pgc-img">回望疫情之前，老娘舅、老乡鸡、乡村基等餐饮品牌即便有稳定的现金流，并不沉迷与资本接触，甚至有企业喊出“绝不上市”的口号。
但是疫情后，餐饮市场不容乐观，很多品牌经历了客流飞速下滑，甚至现金流危机。他们不免重新思考与资本的关系，试图通过上市来储备“弹药”过冬。
疫情反复的当下，有资本的加持，门店的抗风险性更强，也更容易去走规模化扩张之路。扎堆上市潮的影响下 ，中式餐饮的行业竞争格局将发生变化。
< class="pgc-img">“土坑酸菜”事件曝光，食品安全警钟长鸣！
央视“3·15”晚会上，一批代加工酸菜包的企业被曝光，令人触目惊心！腌制酸菜的土坑直接设在了农田里，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。此外，在加工过程中有时会超量添加防腐剂。
< class="pgc-img">“土坑酸菜”事件一出，康师傅、统一等方便食品品牌首当其冲，康师傅还下架了所有酸菜产品，整个酸菜产业链也都被推上了“风口浪尖”。
2022年，餐饮食安问题一如既往地成为了热搜上的“常客”：成都一火锅品牌因使用和销售“老油”锅底，被判赔1370万元，餐厅老板、厨师长分别被判有期徒刑10年和6年；因多次篡改食材保质期标签，北京一必胜客门店被吊销许可证，并罚款20万元……
疫情下餐厅客流下滑，在高成本压力下，不少餐企抱着侥幸心理，不断在违规违法的边缘疯狂试探。但值得警惕的是，如今食品安全相关事件的处罚越来越重，轻则罚款，重则判刑，餐企切莫因舍不得浪费铤而走险，或管理松懈，而因小失大。
食品安全一直是餐企的“生命线”，一旦越过这条线，将会给企业带来“毁灭性”的伤害！
< class="pgc-img">瑞幸营收暴涨、门店数超星巴克，
本土咖啡崛起！
8月，两大咖啡巨头“星巴克”和“瑞幸”双双公布第二季度财报，中国市场营收仅5.4亿美元，同比下滑40%以上；同店销售额同比下滑44%，已连续三个季度下滑。
而另一边，经历了“造假风波”和“高层大换血”的瑞幸，却打了一场漂亮的翻身仗，第二季度营收约4.932亿美元，同比增长72%，7195家门店的数量也早已超过星巴克！
< class="pgc-img">这不仅仅是一场洋品牌和本土品牌的较量，更是在三年疫情的催化下，中国咖啡业的“反转点”也许正在来临。
一方面，Manner咖啡、M Stand、Seesaw咖啡等咖啡新势力不断对星巴克进行阻击。另一方面，各行业巨头纷纷跨界卖咖啡来分羹。其中，茶颜悦色还新创立了一个全新的咖啡品牌“鸳央咖啡”，在长沙黄金商圈5家门店同时开业，以“新中式咖啡”的差异化定位，正式进军咖啡业！
国内咖啡市场竞争格局正在发生着悄无声息的改变，中国本土的咖啡品牌正在紧盯老大哥，并试图趁着巨人喘息的间歇开疆拓土，留给星巴克的时间不多了。
< class="pgc-img">喜茶开放加盟，放弃纯直营！
11月3日，喜茶宣布开放加盟，推出事业合伙业务。而整个2022年，有一大批曾坚持“纯直营”模式的餐企，开放“加盟”。
除了喜茶，还有1000多家门店的中式快餐头部老乡鸡、烘焙网红品牌虎头局等头部品牌。也有一批曾经爆火的网红直营连锁品牌，亦或是被资本看好，拿到千万融资的资本“宠儿”。
< class="pgc-img">疫情的冲击让众多餐企都受到重创，尤其是直营模式的连锁品牌，因为“负重”前行，一家门店生意不好、客流骤减都会影响整个品牌，这也让很多直营模式的餐企放弃“纯直营”模式。
因为首先，纯直营模式面对的风险较大，抗风险能力较低，个别门店拉后腿，都会影响整个品牌的整体盈利。再加上如果想实现规模，占领一方城池，迅速站稳脚跟扩大规模的话，纯直营模式扩张速度很慢，团队、管理、资金各方压力太大，很难实现规模化扩张。
加盟模式从曾经“被鄙视”的食物链最底端，到现如今已经成为了很多纯直营连锁餐企的“香饽饽”。但转型做加盟，只是当下企业为了生存的一个尝试，如果把加盟当“救命稻草”，最后只有“穷途末路”。
< class="pgc-img">虎头局重庆、成都门店全部关闭，
新中式点心“泡沫”退散
11月底，新中式点心头部品牌“虎头局渣打饼行”宣布关闭成都、重庆开出的全部门店，其官方公开信中还提到，“将退出部分区域市场”。
2019年成立的虎头局，去年一年就拿下两轮融资，A轮更是拿到5000万美元，巅峰时期曾开出近80家门店，去年立志要达成“百店计划”。如今不仅进入战略收缩大规模关店，还将放弃直营开放加盟。
< class="pgc-img">过去2年，新中式点心领域从无到有诞生了一批行业龙头连锁品牌。随着品类热度不断升温，头中腰部玩家被各路资本方热捧，有资金的支持，也开启大规模的扩张。但随着资本冷却，很多新中式点心玩家开始“力不从心”，增长乏力，同质化严重，开店速度比不上关店速度。
新式茶饮当时火了7年才进入“泡沫”期，而如今新中式点心似乎没能熬过2年就随着泡沫破碎，回归到餐饮商业的本质。不盈利，终究跑不远。
< class="pgc-img">全面放开政策来临，多地解封开放堂食！
12月7日，优化防疫“新十条”发布，吹响了中国走出新冠疫情阴霾的决定性号角。
紧接着，郑州、广州、济南、北京等全国多地发布通知，恢复餐饮堂食。消息一出，各地的餐饮企业都整装待发开门迎客，北京某海底捞门店一天接待顾客超200桌，广州怂火锅部分门店的高峰等位达数百号！
< class="pgc-img">被疫情折磨了三年，餐饮人经历了无数个堂食关了又开开了又停的日子，损失惨重，身心俱疲。如今，日盼夜盼终于等来了全面放开的这一天。
虽然，在行业迈向复苏的过程中，也许不会那么一帆风顺，还需要短则几个月、长达一年的过渡期和缓冲期。虽然，在过渡期，餐厅免不了要面对成本难控、员工感染、顾客恐慌等诸多难题。
但有序放开的信号枪既然已经打响，那么我们餐饮人就有理由有信心相信：曙光就在眼前，复苏就在眼前！
职业餐饮网总结：
“所有过往，皆为序章”！
这一年，我们餐饮人度过了一个又一个至暗时刻，这一年，我们全力以赴地在活着！
但无论2022有多艰难，它都已经彻底成为了历史！
餐饮真正要迎来后疫情时代了，在新的2023年，相信必有一番新气象在等着我们！
天我和老公吵架了。
老公在厂里上班，早8下午4点半下班——机械厂，每个星期天休息，那工作呢听他说也不怎么累，就是时间问题，工资啊我觉得少的可怜，而他觉得心满意足了，每月只有4000多一点点[流泪]扣除社保。
