进永辉超市旗下的“超级物种”，看到各种餐饮业态，突然间迷茫了，这到底还是不是超市？

7-11便利店、盒马生鲜，纷纷把餐饮业态纳入场景之内。

走进石家庄渝乡辣婆婆，门口是大型的烤炉，在堂食摆着很多相关的半成品；走进郑州的ZOOcoffee，喝茶咖啡吃着小面，这种“混搭”简直了。

超市只能购物，没法吃东西；而餐饮只能吃美食，没法购物。

餐饮和零售被所谓的标准区分开，而生活中这类司空见惯的常态，但也必将被以“消费场景”为主线，重新打破和再定义。

你们看到的是融合，而我看到的是流量如何更高效地变现。

流量越来越贵，零售与餐饮的融合势不可挡

自从八项规定之后，高端餐饮低下身子开始跟大众餐饮抢地盘，餐饮业竞争日益激烈，现在便利店也开始把触角伸到餐饮领域（更多的是指熟食、甜点、便当外卖等标准产品）抢市场。

2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%,依然维持在低位。本来利润就不高，市场还要缩水，所以在就餐的场景下，很多餐饮人也在考虑，餐饮的消费场景里，可不可以引入零售的产品呢？

这样的融合业态，是流量越来越贵，消费者要求越来越高的真实体现。

1.零售，瞄准餐饮的改变

2016年上半年,我国零售业122家零售业上市公司,净利润率仅为2.40%。

中商商业经济研究中心顾问刘海飞说：”过去几年，零售业业绩下滑，尤其是毛利一直处于下滑态势，预计未来两、三年里这种趋势将延续。”

随着餐饮快餐的标准化不断升级完成，越来越接近零售的思路，很多人评论外卖的出现和发展一定会沿着电商的老路走，特别是外卖平台的出现，催熟了消费者的消费习惯。

2.消费升级后的改变

以前的消费者看重产品便宜、经济实用，眼中经常盯着爆款、促销，却不得不对购物的种种不便被迫忍受着；

而现在的消费者尤其是年轻人，更加注重体验、分享以及享受购物的乐趣，对产品品牌及品质的要求超过了对价格的敏感，更习惯、方便、快捷、最好能边逛边吃的一站式购物。

通过线上与线下的完全融合，通过购物时间和空间的改变，带给客户更好的消费体验。

就好像当初我们在谈，“互联网+餐饮”与“餐饮+互联网”的区别一样，每个形态都有一个主标签，如便利店、超市、餐饮等。

零售和餐饮同样可以这样理解，两种业态发生了融合，目前出现了“零售+餐饮”和“餐饮+零售”两种形态。

盒马鲜生：“零售+餐饮”的形式

盒马鲜生将各类知名餐饮引进线下体验店，这不仅解决了消费者逛店时对餐饮的刚需，而且是一种差异化营销、招来顾客的引流手段，更强化了盒马鲜生重点解决“吃”的形象定位。

为此，盒马鲜生以线下体验门店为基础，并将之作为线上平台盒马APP的仓储、分拣及配送中心，通过将线上、线下业务完全一体化，来满足周边3公里范围内的消费者对生鲜食品采购、餐饮、美食以及生活休闲的需求。

除此之外，盒马鲜生还销售半成品，以上海人几乎天天都离不了的罗宋汤为例，做汤所用的原材料和专用的番茄沙司调料包，盒马鲜生都替消费者提前配置好，加水上锅一煮就OK。

“我们提供给客户的是场景式消费方式，希望解决所有人的吃饭问题，即从婴幼儿到80多岁的老人，都是其消费人群。这与传统的人群细分理论以及大多数公司的营销策略有着非常大的差异。”侯毅说。

超级物种

“超级物种就是未来超市+餐饮，让消费者更能寻味未来生活。”永辉相关负责人解释。

超级物种，提供新鲜、安全、高性价比的全球优质食材，打造超级美食梦工场。

其中涵盖了8个品牌：鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆。

产品的销售异常火爆，永辉负责人介绍，去年东泰禾的鲑鱼工坊开业45天就创造了售出1000头三文鱼整鱼的销量神话。

随着餐饮和零售在业态上的逐渐融合，行业分类以后也可能被以“消费场景”为主线，进行重新定义。

在以便利店、超市为典型代表的零售业态不断融入餐饮的消费形态之后，很多餐饮人也尝试让餐饮的消费场景里，增加一些零售的业态。

渝乡辣婆婆：“餐饮+零售”的形式

餐饮3.5万亿，估计盒马生鲜、永辉超市等零售业态代表都忍不住想在餐饮里分一杯羹，很多人都垂涎欲滴。

“虽然盒马生鲜、永辉超市有强大的资本支撑，我觉得餐饮店也有自己的优势，比如顾客要的空间和时间，我们每个人都需要一个大的吃饭空间，用于婚丧嫁娶，同学聚会等活动。个人猜测像盒马生鲜、永辉超市，不会染指餐饮里比较重的模式，这样我们的空间和时间都可以利用起来。”渝乡辣婆婆创始人李进飞说。

有这么个场景，可能大家都熟悉。超市买东西，在结算的时候，结算台上常放有诸如口香糖等此类小件东西，如果需要，顺手就买了。

在顾客吃饭的同时，买到喜欢的东西，同样可以顺便购买、带走，这样的话，中餐也就植入了零售的概念。渝乡辣婆婆在每个店都有展柜，不仅仅卖烤羊，还卖龙虾、预制净菜等产品。

在外卖领域，快递小哥链接千家万户，所有的东西都可以送到家。渝乡辣婆婆不仅配送半成品，还先后与信用卡、汽车、理发等行业结合，商家出优惠券和广告单，快递小哥们把它们送到消费者手里，而且收益效果显著。

搭售成人用品的SM主题餐厅：壳儿

壳儿，是一家80后SM主题餐厅，在顾客平时的消费场景里，搭售成人用品。

其创始人透露，经常有顾客指着墙上挂着的SM用品以及酮体酒杯、长有生殖器的粉色兔子和裸体围裙等衍生品问是否售卖，他们团队还试着批量生产了一些，结果不久就被抢空但是价格可不便宜，单个酒杯售价38元。

为了增加产品的多样性，满足用户的需要，他们团队将兔子玩偶的生殖器换成U盘，随时插拔。

跨界打劫？餐饮与什么都搭

现在还流行一个词语：“混搭”。

有着30多年历史的萧记三鲜烩面推出了咖啡；

呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火锅+茶饮”，就是想让下午时段的火锅店不那么空荡荡；

最近，星巴克宣布，“将开始认真做午餐，计划五年内让食品销售额翻倍”；

就连风靡一时的摩拜都开始与餐饮企业跨界合作了。

摩拜单车携手全球知名健康餐饮品牌Wagas打造的“摩拜单车主题餐厅”在北京、上海等城市惊艳亮相。

餐厅“跨界”可不是为了夺眼球，其折射出的，是传统餐饮业“新零售”的发展思路。

随着竞争越来越激烈，在外卖领域同样存在这样的问题：流量越来越贵，天生自带粉的餐饮或外卖越来越好做，还在低头搞竞价排名，企图靠价格征服消费者的商家越来越难做。

既然流量越来越贵，这是一个讲究“效率”的时代，我们为什么不优化自己的成本，提高流量的利用效率，而不是一味地拉新、拉新......

(备注：部分案例素材来源于网络资料)

编辑 |头条君统筹 |孙 冰 制作 | 外卖头条

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经来势汹汹的新零售物种仅过了一两年的时间就已风光不再。4月16日，北京商报记者获悉，小象生鲜位于常州、无锡的门店即将关闭。进入2019年以来，此前互联网巨头主打的生鲜 餐饮 即时配送的一些新业态已集体“哑火”，或停业调改，或开店遇阻。尚未被市场熟知，不少巨头的线下新零售尝试已经暂停脚步。

“新”物种退潮

4月15日，开业不足半年的小象生鲜常州多家门店宣布即将停业。与此同时，小象生鲜无锡门店也被将要停业。据其闭店函件显示，小象生鲜位于常州市钟楼区、武进区、新北区的3家门店将于4月18日起全面停止营业。

对此，相关负责人向北京商报记者确认了常州、无锡两地的关店传闻。该负责人直言，无锡及常州门店将于本周闭店，原因是经营表现不佳。同时，北京2家门店将继续保留，不涉及本次调整。该负责人表示，本次调整完成后，小象生鲜的经营范围将缩小为北京这一个城市的2家门店。

去年刚刚开启外地扩张的小象生鲜突然紧急拉回“战线”，背后显露的是新零售模式的尴尬。据北京商报记者了解，去年7月开始，小象首次走出北京市场，在无锡市、常州市分别布局。华东门店的开出曾被认为是小象生鲜进入模块化快速复制阶段的标志。彼时小象生鲜也曾流出“2018年开出20家店，2019年开出50家店”的扩张目标。

截至目前，小象生鲜在全国共开出7家门店，其中北京2家、江苏无锡2家、江苏常州3家。常州、无锡门店的关闭意味着小象生鲜又要重新回到“原点”。

不过，回到“原点”的不仅小象生鲜一家，其他新零售物种的处境也未必好过。除小象生鲜关停门店调整战略外，苏鲜生北京门店很长一段时间都在停业调改，7FRESH近日也经历高管调动、开店停滞等情况，而“领头羊”盒马在曝出标签门、过期商品一系列食品安全问题后也在调改，今年初宣布正在试水多种新的小业态模式。

面临多重阻碍

电商与互联网巨头孵化的新零售物种自带光环，刚面世时无不受到众人关注，并吸引大量消费者尝试体验，赚足了人气。不过，在时间的验证下，电商的“概念式”打法与实体零售的精耕细作相比，似乎优势并不明显。于是新零售们虽然来势汹汹，却也早早退场。

风光过后，新零售物种的众多短板也被无限放大。在业内人士看来，缺乏线下运营基因、供应链薄弱、配送成本高昂、管理人才短缺等都是新物种存在的问题。

新零售物种刚出世时，基本都主打生鲜零售 餐饮模式。但是一方面成本较高的包装食品对于大部分消费者来说购买习惯尚未养成，另一方面吸足眼球的大海鲜由于高价、低频，新鲜劲儿过后也逐渐成为摆设，难以带来持续的盈利。

北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，消费者对生鲜商品和配送的旺盛需求主要聚焦在日常生活必需的品类上，对波士顿龙虾等相对价高又不易烹饪的海鲜品类的需求未必强烈。对于大部分普通消费者来说，在线上购买鲜活海鲜配送到家自行烹饪的概率并不高，而仅靠超市门店内的堂食服务，受限于加工能力和容客率，客单量也会比较有限，一些企业的宣传卖点和消费者的真实需求存在落差。

此前盒马CEO侯毅也直言餐饮+零售模式的“坑”，餐饮最主要的一个问题是很难产生足够的坪效来支撑门店的租金、人工等成本。所以即使有若干家店能有不错的表现，但是要再推广到其他商圈和市场的时候就会面临很大挑战。另外，线上运营跟实体零售还是很不一样的，线下门店现场的整体运作相对要更复杂，电商和互联网企业在生鲜供应链上也很难构筑优势。而电商企业主打的即时配送服务又成本高昂，拓展初期很难摊薄门店成本，同样制约了新物种的发展。

还有出路吗

2019年尚未过半，盒马鲜生、7FRESH、小象生鲜等新物种的业务都不约而同“变奏”。

就在半年前，7FRESH掌舵者王笑松曾放出3-5年开1000家门店的目标，豪言在耳，远未实现，王笑松却已经于一周前被调离原岗，这也被外界视为7FRESH地位遭到“边缘化”的标志。而盒马鲜生也已由“舍命狂奔”转变为“保命狂奔”。侯毅在不久前公开表示，2019年是盒马的填坑之战，关于包装食品的市场接受度、大海鲜品类的生命力、零售叠加餐饮的必要性、即时配送的高成本等，都是需要重新反思与审视的问题。

新零售分析师云阳子认为，生鲜零售 餐饮 到家服务这种品类融合的模式总体是成立的，但是这种模式很难做好。因为这种融合可能存在排异等问题，达不到一加一大于二的效果。另外，生鲜零售 餐饮体验的大店模式投入成本很高，在千万元级别，而且也不容易找到合适的选址，因此从时间成本和资金成本上考虑都会制约发展。

生鲜零售 餐饮模式可持续性有待商榷，新物种们也需要寻找新的出路。据相关负责人向北京商报记者透露，小象生鲜对今年的发展也有新的规划。今年小象事业部将探索“美团买菜”模式。未来，小象生鲜所代表的“大店”模式将把工作重心聚焦在运营效率、消费体验的进一步优化；美团买菜所代表的“小站”模式将通过社区化选址、聚焦“三餐食材”等日常生活消费品类，聚焦生鲜零售的社区化服务模式。而盒马也在年初宣布要发力盒马小站、盒马mini、盒马菜市等新方向。风口显然已经由原来的“生鲜零售 餐饮”又转变到前置仓、菜市场等业态，只是这次的战火能持续多长时间还未可知。

情时期，“全民皆厨”让生鲜电商以及其中的半成品菜颇受欢迎，但当疫情过去，人们对“在家做饭”的热情，能否让半成品菜这团火继续燃烧？

疫情期间，我一个生活在深圳的朋友，忽然很想喝一杯茅根竹蔗水，在尝试了一圈外卖未果后，她发现某生鲜平台竟然有“半成品”的茅根竹蔗可以配送，虽然要等一两个小时才能到货，但已足够令她感到欣喜。

一个个上述场景，或许就可以解释，为什么“半成品菜”这堆曾经即将燃尽的火种，最近死灰复燃，又添新柴，引来生鲜和餐饮产业链各环节巨头的眷注：不久前，盒马和每日优鲜两家生鲜电商争先发布半成品菜的战略；而提高半成品的销售比重，也成为疫情期间餐饮企业的一大开源手段。

众所周知，疫情把大家变成大厨，从直觉上，似乎的确可以推导出更多人对半成品菜的需求。

但真正的问题是：“全民皆厨”带来的增长曲线在疫情过后是否可以持续？曾经阻碍半成品菜发展的那些“坑”，是否已经被填平？

01 曾经的“坑”

先来回答一个问题：什么是“半成品菜”？

一位网友说的好：“我记忆中这种半成品菜在超市卖了起码有十年以上了，主材配菜都给切好，自己买回去加油盐炒一下，只是那时候的人觉得这样的菜不新鲜——至少我妈是这么认为的。”

其实所谓“半成品菜”，基本就是指已经将一道菜所需原材料（肉禽菜等）处理完毕，你自己直接做即可。它既非一个“新物种”，也并非从未引起过资本关注。

大概几年前，我自己就曾是下厨房旗下生鲜半成品菜品牌“三刻321cooking”的深度用户——彼时半成品菜还算是新事物，在其加持之下，那些10分钟就能做好的老鸭汤和糖醋小排，也能瞬间收获朋友圈一片“你会做饭啦！”的高赞。

那也是我在疫情之前不多的“做饭”经历。

因为好景不长，2018年末，“三刻321cooking”发布公告，黯然宣布停止营业，并在告别信上写下了“生鲜半成品的坑，一言难尽，按下不表”这样满怀心伤的感性字句。

为什么会这样？

当时业内普遍认为，配送与保鲜是制约半成品菜发展的两大核心痛点。用户希望快且新鲜，但当时的半成品菜，很多都是次日达，对用户来说，费这个劲，还不如直接购买生鲜品类自己做，或者干脆直接点外卖。

而转眼几年过去，此番生鲜半成品得以涅槃，更多是始于迫于无奈的餐饮品牌。

3月初，海底捞便推出半成品业务“开饭了”，其中包含宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靓汤。更多餐饮企业则是通过其他平台进行半成品菜配送，有些小型餐饮企业则是在店门口自己卖。

热潮之下，生鲜平台也不甘落后。

据媒体报道，盒马工坊的半成品菜品，从春节至今，日均销量为平时的10倍以上。盒马今年还首次成立一级部门3R事业部（3R=Ready to cook，Ready to heat, Ready to eat），很大程度上就是为了把半成品加速做大。

嗯，在特殊时期，半成品菜的崛起，很像是市场需求与资源配置这对无时不在的CP，在生鲜领域形成的某种默契。

02 新风口or伪需求？

但问题是，当疫情过去，人们对“在家做饭”的热情，能否让半成品菜这团火继续燃烧？

答案见仁见智，但有一点可以肯定，如果说新物种的诞生只是一次偶然的基因突变，那么“新物种”的崛起，则需要两股并行不悖的力量：技术进步与观念更新。

而不难发现，相比于几年前，无论在技术还是观念层面，半成品菜至少是到了“可以”爆发的阶段：如今的配送技术有能力保证快且新鲜，且确实有很多人重新养成了在家做饭的习惯——外卖很好，但并非不可或缺。

半成品菜多年前的“坑”，至少从理论上被“填平”了。

其实从数据上看，去年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只相当于日本2004年家庭户均消费的5%。当然，在我看来，这大概是因为“半成品菜”这个品类过于宽泛，真正能够“出圈”的，或许只是半成品菜里的部分品类。

譬如有媒体本月在微博上发起过问卷调查：“你会点外卖火锅吗？”，调查结果显示，就半成品火锅这一品类而言，在5437人中有1576人选择“会！家里自己煮的没那味”，占到了29%，另外15%和23%的人分别因为洗锅麻烦和懒得取外卖表示拒绝，只有33%的人表示“自己买菜做也是一样”。

所以依我之见，在所有的半成品菜里，符合以下原则的产品，或许最有潜力在疫情过后继续生存，沉淀为更多“热爱做饭”家庭的平日所需。

1. 能标准化

只有标准化，才能符合用户对于半成品菜味道的要求，毕竟当你点了一份半成品菜，你总是希望它的成品效果如你所想。譬如火锅，譬如螺蛳粉，味道的标准化主要在于酱料和食材，而非火候这些无法标准化的元素。

2. 消费者自己从头制作有难度的品类

可能很少有人会专门去点一份炒豆芽的半成品菜，但如果换成胡椒猪肚鸡锅，情况就不一样了——毕竟对于很多厨房小白而言，能用10分钟做出一道硬菜，既满足口腹之欲，又满足晒朋友圈，一举两得。

3. 制作环节足够简单

如速食米饭，自热火锅等半成品品类。

也许满足这些条件，在技术进步与观念更新的相互促进下，半成品菜或许真的可以飞入寻常百姓家。

作者：李北辰，独立撰稿人，国内数十家媒体专栏作家，曾供职《南都周刊》《华夏时报》《财经》等媒体

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