新闻客户端 记者 林献雄
擦亮“诗画山水·温润之州”文旅品牌，以“温州景、温州味、温州戏、温州夜、温州礼、温州情”吸引八方游客。这是今年温州文旅高标准推进旅游大发展的清晰思路。温州，一座名声在外的美食之城，好吃的东西五花八门。从海产到山珍，从品味大餐到民间小吃，款款温州美食，轻轻挑动你的味蕾。特色瓯菜、美味海鲜、地道小吃，这些不可不品的温州美食，是来温游客“有味”又“暖胃”的记忆。
温州鱼丸。图源：温州市饭店餐饮烹饪协会
1.让人心心念念的鱼丸
鱼丸，也称鱼圆，吃鱼圆意为圆满。温州鱼丸在温州美食江湖中的地位很高，属“皇冠级”美味。它是市民心心念念一致认同的家庭御用美食，其主要所用食材有鮸鱼、马鲛鱼、鲢鱼、黄鱼等。过去用马鲛鱼多，现以鮸鱼为主。
早在1998年，温州鱼丸便已“国家级”荣誉加身，被认定为“中华名小吃”。鉴于温州鱼丸名声在外，很多游客、商旅客人来温都会到五马街、公园路等市井地品上一碗，港台同胞亦然。有一次，正大综艺主持人、台湾知名媒体人李秀媛带台湾旅行团来温。记者在温州香格里拉大酒后厨见到，全体台湾旅行社团员饶有兴趣地跟酒店大厨学做温州鱼丸。现场，台湾同胞学做温州鱼丸的热情高涨，取肉、加粉、放葱姜、反复揉，一道道工序下来，最后品尝自己现学现做的鱼丸，阿姨大叔们真是快乐无比。
温州做鱼丸的品牌商家也不少，遍布大街小巷的“强能鱼丸”、五马街曹仙巷口的“陈辉鱼丸”、人民路的非遗小吃“阿红鱼丸”。在五马街口那家楼梯走得“嘎嘎响”的陈辉鱼丸店，记者几次去都碰到外地口音食客，一了解知道他们有来自丽水的，也有温州各县区的。很多人找到这家有着光辉岁月的鱼丸老店，只为一品其真味。
江蟹生。图源：鹿城区文广旅体局
2.爽心爽口的江蟹生
江蟹生，用东海产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席上的著名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌。制作食材采用鲜活的梭子蟹，经过刀剁分解成小块，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它腌制原料，浸制时间约半小时至一小时。因此，江蟹生的味道就是酸、甜、酱、鲜，温州人食之，是说不出的万般喜爱。
在温州的特色海鲜美食中，江蟹生是“神”一般存在。作家林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点。对此，瓯菜大师叶国光老师介绍，用新鲜食材当然更好，也可以把切断的蟹肉放冰箱冷藏格10—15分钟，这样蟹肉更硬朗，食用蟹肉也好吸食。当然，江蟹生的“半生不熟”考验人的胃。有人说，温州人的胃是 从小吃海鲜练成的，生食不在话下，历经无数海鲜和生食的温州人的胃，当然是北方人无法比拟，这个和很多南方人不敢吃一点点辣同理。
也有人说它和白酒很“登对”，适合“同食”，因为白酒有杀菌作用。因此，这是道吃起来鲜嫩丝滑的“下酒神器”。
温州炒粉干。图源：温州市饭店餐饮烹饪协会
3.细如毛线的炒粉干
炒粉干在温州人的心目中，其地位是很重的，它既是著名的小吃，也是心仪的主食，还是人见人爱的夜宵。在温州沿街大大小小的美食小铺中，温州炒粉干、平阳炒粉干是“非常傲娇”的存在。很多外地人来温州，都会慕名来品一下地道温州炒粉干。
温州炒粉干公开的“教程”是先把米粉干在水中煮半熟，捞起，滤干。再在小碗里放酱油等调料，浇在粉干上，拌匀，晾干，备用。蔬菜切丝（尤其是包菜），炒好备用。接下来在不粘锅里放油，先把粉干放入锅内不断地翻动，炒成金黄快好时，把炒好的菜倒入拌起来，出锅。其中佐料瘦肉、香菇、鸡蛋、鱿鱼丝等放进去后，温州炒粉干更加香喷有味道。
温州的炒粉干特色是细如毛线，温州炒粉干中，数平阳炒粉干最细，大荆炒粉干也不错。我也想，这个细如毛线的炒粉干在热锅中这么火烧火燎还是如此不断不离，可见其食材带有一份韧劲，这不就是温州人做事“韧劲”的特点么。还有一个可比较的是，温州炒粉干的佐料比外地炒粉明显要多，除了花菜、葱花、香菇、肉丝外，还有各式各样的海产品加入，如虾米、鱿鱼丝、鳗鱼片，这在洞头炒粉干中更加突出。如此丰富的作料加码，这碗温州炒粉干不美味不行了。
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新闻 记者 叶小西 视频 刘琨
日前，央视315晚会曝光了槽头肉梅菜扣肉预制菜乱象，让原本就陷入舆论争议的预制菜，又一次被“骂”上了热搜。
昨日，国家市场监管总局、教育部等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜范围，不添加防腐剂，严把原料关。
温州抢先布局预制菜行业，有近300家预制菜企业。预制菜卫生吗？安全吗？有营养吗？还能继续愉快地下单吗？带着网友们的这些疑问，记者走访温州当地预制菜企业，实地探访预制菜生产一线。
每份五花肉可溯源
“现在虽然是酱油肉销售的淡季，但我们的订单还是很可观的。”坐落于瓯海区潘桥街道的温州东风食品有限公司，入局预制菜领域已有十年。公司负责人汪匡正告诉记者，公司研发酱油肉产品，创立“乡四季”品牌，通过电商销售形式，销售量一直保持增长，去年销售量达两千万元。
如此大卖的酱油肉预制菜，它是如何生产而来的？有哪些流程和环节呢？安全情况如何？
去肥分割、滚揉腌制、烘烤脱水、包装成型……记者在无菌生产车间看到，与过去人工晒制不同，东风食品的酱油肉制作不是靠天吃饭，而是采取了标准化流水线作业。记者来到预处理车间，只见“全副武装”的工作人员正在对解冻后的五花肉进行整修。“影响预制菜品质最关键的地方是在原材料，为了让做出来的成品吃起来不干不柴也不会油腻，五花肉的选择很重要，除了要肥肉相间，多余的油脂还要剔除。”汪匡正说，酱油肉是温州的特色美食，把这个品类做好，是责任也是情怀。
“我们的酱油肉预制菜的原材料是来自政府批准并获得养殖证的养殖场，主要是来自山东、河北等地。”汪匡正告诉记者，公司所用原材料可以溯源，每批原料都有批号。通过批号可以追溯到对应的养殖场、及宰杀日期、数量等。
预制菜，一定是与好的食材相关。温州市食品研究所高级工程师、温州预制菜产业研究院成员胡胜群告诉记者，优质食材是预制菜的核心竞争力，只有加大对食材品质的把控力度，预制菜才能有更广阔的发展空间。
要求一分钟“物归原处”
在“3·15”曝光槽头肉被做成预制菜后，人们除了关注预制菜的原材料外，对其卫生和健康也引发了广泛讨论。
预制菜的生产过程涉及多个环节，卫生防控尤为重要。在东风食品的包装生产车间，记者看到了一个工器具墙，上面铲子、剪刀、毛巾、刷子……等在各自的标签位置上挂得整整齐齐。“影响预制食品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、食品加工处理的场所及条件包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。”汪匡正介绍，为了规范生产车间的卫生管理，企业实行了“一分钟物归原主”规定，要求员工在包装车间，完成包装任务后，所有的设备和器具都要尽快消毒，并按照要求放回到器具墙。
为什么要这样安排？汪匡正回复，对预制菜来说，安全卫生是底线。只有把管理落到细处，员工们在日常工作中才会形成习惯。
安全只是底线，安全之上还要健康和营养。很多网友也在担心预制菜在营养方面会有流失。胡胜群认为，这个问题不仅是预制菜，在任何的加工食品都会存在。即便是再好的冷冻或保鲜技术，食物加工以后随着时间的延长都会损失营养素，但只要处理得当损失几乎都是轻微的。
近年来温州陆续涌现近300家预制菜企业，带动上下游全链条产值近600亿元。为了让预制菜保持新鲜和营养，温州的各家预制菜公司都研发了专门的解决方案。如：在百珍堂国内首创的2万吨级智能化高汤提取生产线上，科技加码，鲜美的高汤熬汤时间从４小时缩短为１小时，蛋白质含量翻一番，汤汁产量增加17%；在顶诺的包装车间里，新采用的设备螺旋速冻机，有30多米长的速冻管道，滚烫的菜品在速冻管道里全程走一趟大约只要1分钟，出来的时候温度就已降至零下18摄氏度，经过加工的预制菜，营养品质可控，通过顶诺搭建的销售渠道，进入全国1万多家商超。
位于温州的预制菜企业百珍堂食品生产车间。共享联盟·瓯海 王斌
做好标准化是必然
昨日，国家六部门联合发文除了明确预制菜范围外，还要求研究制定预制菜食品安全国家标准。
“预制菜与其他产业不一样，它是即食、即热之后入口的，所以无论是生产标准还是产品规范，标准都应该非常高。”胡胜群介绍，目前，全国范围内对预制菜的生产标准、产品规范还不够完善和统一，编制统一的预制菜行业标准势在必行。
事实上，标准缺失一直是预制菜行业的痛点之一。
记者发现，当前整个预制菜行业缺少生产标准、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异。不仅如此，目前预制菜的定义、产品分类和食品安全指标也比较模糊，缺乏统一标准。
记者以“预制菜”为关键词，在全国标准信息公共服务平台上查询，系统立刻检索到21项不同的预制菜标准，例如“预制菜分类”“预制菜加工技术规范”“预制菜冷链配送规范”等。记者还检索到“速冻预制食品”“预制肉类食品质量安全要求”等诸多与预制菜相关的标准，不过这些标准多为地方标准或行业标准，而非国家标准。
除了“国标”补位外，温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁建议企业自律也很重要。预制菜市场主体应加强自律机制建设，自觉遵守法律法规和行业规范，提高产品质量和服务水平，确保每一份预制菜都能达到“食之以安”的基本要求，人们才敢继续愉快地“下单”预制菜。
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成为双拥共建示范单位的一员，在为军人、退役军人、其他优抚对象等提供更优质、更实际的服务中，我们肩上多了一份美好的使命感。”浙江省温州市餐饮协会会长黄素武看着手中“拥军优属、拥政爱民共建示范单位”荣誉牌时，满脸欣喜。据了解，从2022年8月9日开始，80多家餐饮协会会员单位、一洲药业、浪漫国旅等社会单位挂上了市双拥共建示范单位牌匾。
< class="pgc-img">温州市退役军人事务局继承和发扬拥军优属优良传统,以“努力让军人成为全社会尊崇的职业，让退役军人成为全社会尊重的人”为目标，探索新时代社会化拥军优抚工作的新模式、新路子,用心用情打造社会多元化拥军矩阵。三年来，温州市将1200个双拥“共建示范单位”荣誉牌依次送入温州市各行各业共建单位手中，与他们面对面研讨优待项目，引导形成爱国拥军鲜明社会价值导向，共谋社会化拥军新风尚，共绘拥军优属、拥政爱民“同心圆”，在全社会、全领域、全行业营造“崇军尚武”的良好氛围。
< class="pgc-img">搭建“崇军联盟”格局。依托温州市民营企业数量多、规模大的优势，积极引导非公经济组织和社会组织成为社会化拥军主力，建立以中国电信、中国移动、中国石油、浙江一鸣、温州中医院、餐饮协会等单位为代表的“崇军温州”商家行业联盟，通过拥军窗口、拥军企业、拥军热线等平台，建设双拥共建示范单位1200 家、双拥示范街（路）14条、双拥教育示范基地54个、双拥共建示范公交线1条，构建了“百镇千店齐拥军”的浓厚氛围。
突出“拥军优属”特色。截止8月，市退役军人事务局率先推出优抚对象特色中医疗养“新体验”，组织12个县（市、区）60位退役军人和其他优抚对象，分两批前往温州市中医院开展为期三天的“食疗、养生、保健”特色中医疗养，从健康体检、保健指导、康复理疗、文娱活动等服务，促进疗养对象身心健康。温州市从“文娱住行”到“医养康学”，探索构建“疗养+N”服务体系，全域打造温州一体化特色疗养项目，是盘活社会化拥军资源的又一举措。
延伸“拥军项目”触角。温州市餐饮协会内52家拥军协议单位63个门店推出餐饮消费享受9折优惠，其中最低有6.8折的优惠，客房住宿享受协议价或客房门市价优惠，最低至5折。”“我们的车队，无偿参与新兵入伍接送工作。”“这是我们专门设立的军人洽谈室，是退役军人及其他优抚对象到店办理业务时的休憩专区。”“对象可在本公司旗下的停车场停车免费，免费时限为单次停车时长可达5天。”“持优待证可享受中国国际航空公司温州营业部给与的温州出港航班经济舱折上90折、温州至北京首都\成都双流\广州经济舱折上95折；享受专属值机柜台、安检优先和优先登机等礼遇”……这些频频出台的社会化优待项目落地，实实在在的暖心举措，时时涌动着拥军热潮，处处可见拥军景象，持续擦亮温州市“全国双拥模范城”金字招牌。
