头条创作挑战赛#
据有关媒体报道：“2021年全国有1000多万家实体店倒闭；2022年有1200多万实体店倒闭；2023年上半年已有46万家企业倒闭，310万个人体户注销；2023年初网络曝出了国内灵活就业2亿人，其中1300万人在送外卖，这中间括了30万本科及硕士，某团大学生注册用户就达到了17万；充电平台某兽从300万用户跌倒100万人；某滴4500万用户跌倒现在只有1000万人；旅游平台某程从2600万用户跌倒600万人；马上七月份有近1200万大学生毕业找工作，估计只有三分之一的能找到合适的岗位。根据我国央行数据全国有8亿人身背负债，人均负债15万，他们无处躲藏，每个长期贷款的固定还款日都是无法躺平的催命符，还有绝大多数退休的老年人在帮助儿女们还负债。”
< class="pgc-img">餐饮美食
据相关部门统计：2023年年初全国2亿人口灵活就业，而2023年上半倒闭企业已有46万家企业倒闭，310万个人体户注销；其中全国餐饮店闭店约37.3万家，餐饮店中奶茶8万家，快餐小吃12万家，火锅店1.2万家。在餐饮企业倒闭中，像昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门（徽粤菜）、ZUME披萨机器人餐厅这一些知名餐饮都破产或停业。家居企业破产率达30%，烟酒店闭店率为60%，美容闭店达38%，超千家装修企业跑路，大量月子中心倒闭逃跑，超过400家房企业申请破产。
我们从2021年至2023年上半年企业倒闭来看，在2020-2023年上半，三年半的时间里，餐饮企业是受伤最严重的产业，还有的就是电影产业、都市休闲娱乐业、线下集中教育培训产业。到了2023年上半年，上半年企业倒闭46万家，而餐饮店倒闭了37.3万家，餐饮店中奶茶8万家，快餐小吃12万家，火锅店1.2万家。为什么疫情放开了，餐饮店还倒闭这么多家，其实大家细细想来不外乎几个原因：
< class="pgc-img">餐饮经营
一是大众消费力下降，像奶茶、快餐小吃、火锅店不属于百姓必须餐饮，他们是在经济实力强时才快速消费，经济实力弱时，他们不愿消费，顾客减少是其重要原因之一。
二是三年的疫情下来，我国各类企业倒闭数量多，企业员工流失，导致工矿企业周边餐饮店关门是大势，而上半年疫情放开后，餐饮企业竞争激烈，新开餐饮店更有特色和自身的实力，导致老一批餐饮店退出市场。
三是上半年，我国外贸业受阻，很多中小企业无法正常营业或停业，这样使得餐饮店必须快速关门止损。
四是我国灵活就业人群2亿以上，其中一大部分开始摆流动摊，流动摊经营抢占了门店及企业餐饮经营市场份额，使得一些高租金门店被迫关店或重新选址经营。
五是疫情开放后，餐饮业快速恢复，新进入者众多，且新进入的餐饮企业更有特色和自身的优势，且有一些同业竞争，而导致老旧的餐饮企业及无竞争力产品、缺少资金支撑临时困局的企业出现经营困难或是走近破产、停业、暂停关门、缩减门店等。
我们从当前我国餐饮业来看，我国餐饮业受到我国经济下滑，特别是工业商业企业裁员、缩减门店、关门停业、破产、暂停营业，而使得餐饮业面临诸多困境。目前，我国居民消费力明显下降，其涉及中高端酒店、中高端餐饮企业、奢侈消费餐饮、非民生型餐饮企业、个性化消费、纯创新型餐饮、反季食品等企业经营存在较大问题，而夏季饮大众饮品、甜品、日常需求型小吃、便民餐饮、快餐、简餐、解暑降火饮品等正处于火热发售的市场中，目前，这一类夏季经营企业正在不断扩大规模和门店，有的企业已进入销售旺季。
< class="pgc-img">餐饮企业问题
现在进入夏季时节，人们喜欢清淡饮食，多吃蔬菜，少食肉食或高热能量食物为主，肉食往往以瘦肉制品为主，而不像秋冬及春季，可以大鱼大肉海吃，因此，夏季肉食经营在一定程度下滑成常态，如果现在要新开肉食主题餐饮就特别要注意季节影响。现在各类清凉饮品出现，而以凉茶、奶茶、甜品、凉虾、凉粉、冰粉、酸梅汤、柠檬茶、擂茶、冷饮红茶、冷饮绿茶、冰汤圆、雪糕等等，这一些夏季饮品不断出现。笔者认为，这一类型的企业进入季节旺季，如果此时业绩不佳，甚至关门店，那么往往是产品不吸引消费者、品牌不突出、同区域竞争激烈、自身资金实力不足等等，最导致无法正常经营而关门。
正是因为餐饮业具有季节性，一些新进餐饮企业往往没有注意这一个问题，从而使得自身在面临这一些季节差异，出现自身的资金和人才安排不当，使得自身出现经营问题也不在少数；而一些老牌企业也可能因战线过长或是跨界经营内容过多，使得自身经营的餐饮企业在淡季时撤出资金，旺季时又无资金来经营，最终使得整个企业出现问题的企业也不在少数。
目前，餐饮企业最关键的问题就是同质化经营严重，产品创新与营销模式创新不足，比如香芋烧白一火，大家都卖这款，只是各家做各的品牌，产品没有本身差异，只有用肉及香芋质量差异，还比如奶茶、甜品、火锅、冒菜、烤肉、烤全羊、米粉、米线、卤鸡肉、卤鸭肉、水饺、煎饼、早餐、中餐、晏席等各类餐饮企业，其产品创新往往不足，靠的是各品牌及不同企业做的味型差异来吸引顾客，还有的就是差异化定位和选址，这一些来区别其它企业或品牌，其往往经营受到诸多影响。
当前，以大众熟知类的蔬菜、水果、肉食等为创新美食做出来的食品，往往容易引起人们好奇和品尝新吃法，比如网红黄金炸卤蛋，由青荷美创工作室推出，其原材料为鸡蛋，其做法是将鸡先煮熟，再进行炸成虎皮状，而后用卤料来卤。而今，绝大多数中国人都没有这样吃过，因为这工序复杂，且也没有想法会有这样的吃法。
< class="pgc-img">餐饮经营
一些聪明的人认为这一种美食制作很简单，但在自家尝试多次都不会做成功，原因很简单，这种美食看起来简单，它要涉及到批量煮蛋不破损、批量油炸不出现冒油和溅油、卤蛋要不散且卤蛋的汤料可以直接喝，目前，市场上没有卤蛋汤料能直接喝的。还涉及很多细节问题，最终使得这款美食一般美食制作者难以操作和制作成功，所以，青荷美创推出二个月后，售出了2000余只后，市场仍无跟进者。但是现在夏季人们吃炸卤蛋的又减少，因此，它不适合夏季食用，但春、秋、冬季这一款绝对是好味道美食。我们从青荷美创推出的网红黄金炸卤蛋来看，其创新需要技术，更需要考验创新人群的综合经验，但这类创新在市场不多见。
总的来说，现在我国餐饮企业受季节、大众消费力、经济影响、失业、裁员、外贸不景气，未来一两年收入不稳定等影响，人们愿意消费的意愿不大，而现在企业经营困难，出现倒闭多，而直接和间接影响到了餐饮企业的发展。在经济下滑情况下，更多企业进入餐饮业，这使得本身受上述影响，又挤入更多餐饮企业，这必带来饱和和过剩的影响。因此，进军餐饮的企业要综合考虑环境及当前经济及行业特性，不可盲目跟进和大投入，仍需要观望再考虑进入这才是关键。
< class="pgc-img">餐饮美食
2023年下半年及未来1-3年，餐饮业仍有机会，但也有危机。机会是疫情放开，大家都以吃为核心，大家围绕吃做文章，这是没错的，民以食为天，抓住大众的胃就等于抓住了收益和未来，这是未来几年的重点产业。这是这几年经营的大机会。另外，政府鼓励大众流动摊的经营，城市放开管理，让流动摊实现灵活就业，对于进军餐饮业的企业来说，以流动摊为核心，开发新模式是一条很好的发展道路，像汇光皇后社区流动摊模式。
目前，该企业已拥有3万余家流动摊，其每一个流动摊都是加盟收费2万余元，我们可想而知，其企业收益不比一般餐饮企业低。危机是，大家都知道以吃为核心来赚钱，产品同质化，区域多人经营，降价销售保本策略不断运用，品牌竞争激烈，流动摊抢了固定企业经营份额，预制菜又火爆分食市场，还有的就是各企业资金流问题、产业链问题、进货成本问题、人才问题、管理问题等，使得各类餐饮企业充满危机，这是大家进入餐饮业必须考虑的问题。
< class="pgc-img">餐饮美食
不管如何，现在的餐饮企业经营，要以现金为王，生存为本，在能生存的条件，有条件开展市场拓展，以及创新发展这才是关键。大众“以吃为核心”思想还将延续一段时间，具体要看经济恢复力度和时间。在吃的方面大家现在也开始有讲究，有选择，更懂得养生，吃得营养、健康、绿色、生态、科学。因此，以餐饮业发展为本，强调民生、特色、产品创新、营销模式创新、经营管理创新等为主，控制好企业资金流为本，不断推进餐饮企业可持续健康发展，这才是王道。
刘清荷留于渝北龙塔
2023年7月6日
餐饮店经营不善的原因有哪些?# 餐饮店经营不善的原因有很多，以下是一些常见的因素：
食物质量不稳定：食物的味道和质量是餐饮店的核心竞争力。如果菜品不稳定、时好时坏，顾客很难形成忠诚度。频繁的口味变化或使用低质量的食材都会影响顾客的用餐体验，导致顾客流失。
服务态度差：顾客的体验不仅仅取决于食物，还取决于服务。如果员工的态度冷淡、不专业，或者服务不及时、不到位，都会让顾客不满，影响回头率。
位置不佳：选址是餐饮店成功的关键。如果餐厅位于人流稀少的区域，或者交通不便、停车困难，都会影响顾客的光临。好的位置可以带来更多的自然客流，而不佳的位置则可能让餐厅难以吸引新顾客。
成本控制不当：餐饮行业的利润空间本来就不大，如果不能有效控制成本，比如食材浪费、人员开支过高，或者租金和水电费用过高，就会导致盈利困难，甚至入不敷出。
营销不足或错误：许多餐饮店在开业初期没有做好营销推广，或者使用了不适合的营销策略，导致店铺的知名度低、顾客少。有效的营销可以增加曝光率，吸引顾客，但如果做得不对，会浪费资源，效果却不明显。
菜单设计问题：菜单过于复杂或不够吸引人，会让顾客无所适从，甚至失去点餐的兴趣。菜品定价不合理也会让顾客觉得不值或者太贵，从而影响销售。
卫生问题：餐饮业对卫生条件有很高的要求。如果卫生不过关，顾客会立即失去对餐厅的信任。任何食品安全问题都会对餐厅的声誉造成巨大打击。
缺乏管理经验：经营餐饮店需要全面的管理能力，从库存管理、人员调度到客户服务、财务管理等。如果经营者缺乏经验或管理不善，餐厅很容易陷入混乱，导致经营不善。
竞争激烈：在竞争激烈的市场中，如果没有独特的卖点或竞争优势，餐饮店很难在众多竞争对手中脱颖而出。价格战、同质化竞争都会使得餐饮店的生存变得困难。
季节性影响：有些餐饮店的生意会受季节性变化的影响，例如天气变化、假期影响等。如果没有提前做好应对措施，这些季节性波动可能会导致生意突然下滑。
餐饮店经营不善通常是多个因素共同作用的结果。要扭转局面，经营者需要对症下药，找到问题的根源，逐步改善。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3941 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
暴跌92%！
“下跌”成了上半年的主基调
这个上半年，崩得最惨烈的，是奈雪的茶。
8月2日，奈雪的茶发布2024年上半年业绩预告，预计2024年上半年营收约24亿元—27亿元，经调整净亏损预计约为4.2亿元—4.9亿元。2023年同期，奈雪的茶收入约为25.94亿元，经调整净利润为7020万元。
2023年上半年的艰难盈利，到今年上半年的亏损，引发了对奈雪盈利能力的担忧，奈雪的茶股价暴跌。8月6日盘中，一度跌至1.45港元，创上市以来新低，总市值仅剩25.7亿港元。
拉长周期来看，上市以来，奈雪的茶累计最大跌幅超92%，总市值累计蒸发近300亿港元。
味千（中国）的公告显示，上半年亏损不超过2000万元。这是味千中国半年报的第三次亏损，前两次亏损都是发生在疫情期间。
呷哺集团发布的盈利预警，同样是亏损。集团预期截至2024年6月30日止6个月收入约为24亿元，同比减少约15.9%；预期于截至2024年6月30日止6个月将录得净亏损介乎约2.6亿元至2.8亿元之间。
九毛九集团则是明显的增收不增利。盈利预警显示，预计2024年上半年公司的总收入约为30.64亿元人民币，较去年同期增长约6.4%；归属于公司权益股东的净利润预计不超过6700万元人民币，同比跌幅高达69.8%。
巨头麦当劳也面临利润下滑。上半年，麦当劳实现营业收入126.59亿美元，不考虑汇率影响同比增长2%；实现净利润39.51亿美元，不考虑汇率影响同比下滑3%。
一片颓势下，还有一些品牌实现了盈利与增长。
7月31日，达势股份有限公司(以下简称“达美乐中国”)发布正面盈利预告。公告显示，集团预计2024年上半年总收益不少于人民币20亿元，同比增长不少于45.0%；股权持有人应占净利润不少于人民币1000万元。
亏损三年的达美乐中国终于盈利了。
百胜中国也在上半年逆风上涨。财报显示，百胜中国2024年上半年实现营收56.4亿美元，同比增长1.24%，净利润为4.99亿美元（约35亿元人民币），同比增长2.67%。具体到2024年第二季度，不计及外币换算的影响，百胜中国期内总收入26.8亿美元，同比增长4%；核心经营利润同比增长12%至2.75亿美元。
另一个盈利的是萨莉亚，几乎无败绩的萨莉亚。
萨莉亚在7月10日发布的2023年9月~2024年5月的合并财报显示，净利润为51亿日元，达到上年同期的约2倍。持续在中国开店的策略为公司营业额作出了贡献，销售额达到历史最高水平。
消费疲软与价格内卷，
双面夹击
上半年的消费疲软，是一个不争的事实。多家企业在财报中，也将亏损原因归结为消费疲软与客流下降。
呷哺集团称，整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团下属品牌营收同比下降。
味千（中国）同样在财报中提到，门店客流量下降，导致同店销售录得负增长，部分门店出现亏损。
面对低迷的市场，各企业大打价格战，争抢越来越少的消费者。
对于麦当劳中国在上半年的“颓势”，麦当劳高管在电话会上坦言：“我们发现消费者非常喜欢寻找优惠，我们也看到很多消费者的转换行为，都是以最优惠的交易为评判标准。”
大部分企业跟着大潮降价。如太二酸菜鱼的顾客人均消费已从2023年的75元下降至69元，一朝回到7年前。怂火锅客单价也从去年的113元，降至104元。
呷哺集团的呷哺呷哺也在5月进行了调价，大部分套餐都降到了50元的价格带。在2023年的财报，呷哺呷哺的客单价是62.2元。
消费者对价格的敏感，正以更直接的方式展现出来，如冲上微博热搜的这几个话题，#凑凑火锅人均消费高于海底捞# ，“太二酸菜鱼降价也留不住客人”。
面对汹涌的降价潮，打不过就加入。正如呷哺呷哺创始人贺光启曾在采访时提到的，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”无奈也是必然。
宣称不打价格战的星巴克，也难逃一劫。
作为高价格带咖啡品牌，上半年星巴克几乎被9.9、8.8、6.6元的低价咖啡重重围困。星巴克全球CEO纳思瀚（Laxman Narasimhan）直言，“过去一年，（中国市场同行）史无前例的门店扩张、以牺牲同店销售额和盈利能力为代价的大规模价格战，也对经营环境造成了重大干扰。”
消费疲软，进而降价刺激，导致利润压缩，降价带来的客流增长如果无法覆盖被挤掉的利润，则可能进一步通过挤压品质来降低成本，最终导致顾客流失。这是价格战可能带来的一种恶性循环，而如今，各企业收入的下跌已经显而易见。
大佬们“断腕自救”
亏损面前，收缩与降价成了发展成了品牌自救止损的方法。
一是关闭亏损门店，或者以优换劣。
像味千（中国）就在亏损的疫情期间，收缩门店，及时止损，2021年底的737间缩减至2023年底的562间，2022年还关停了161间业绩不佳的门店。
二是大刀阔斧砍品牌，将与当前消费环境不相配的子品牌砍掉。
呷哺集团“砍掉”了高端烤肉副牌“趁烧”，所有门店已于7月全部关停。这个2022年9月推出的高端烧肉品牌，曾是整个集团高价格的占位品牌，开业之初曾有过3年门店突破百家的壮志，如今全部归零。
九毛九集团则在7月份转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，前者是2023年唯一一个业绩下降的子品牌。“砍掉”这俩品牌后，后续资源将全部转入太二酸菜鱼和怂火锅上。
规模之战愈演愈烈，奈雪掉队
规模及点位之争，是上半年头部品牌们的另一个核心战场，尤其是在咖啡茶饮赛道。
仅上半年，瑞幸就新增了7000多家门店，突破2万家店的规模；百胜中国则是净增779家门店，总门店数达到15,423家，其中肯悦咖啡门店迅速扩张，从3月份的100家门店已经增至目前近 300 家门店。
百胜中国以规模增长拉动了整体的业绩。即使是同店销售额下滑了3%，在净增门店的整体拉动下，系统销售额同比实现了5%的增长。
忍受着三年亏损压力的达美乐，一直在加速开店，“狂飙”开店。2023年底，门店数到了768家，净增180家。2024年上半年，门店数激增914家，开出了146家新店，按这个速度来看，2024年门店破千将提前完成。
这次业绩惨淡的奈雪的茶，则在这场规模大战中，出现了掉队的情况。
2024年第一季度，奈雪的茶新增23家直营门店，关停28家直营门店。第二季度，新增48家直营门店，关停48家直营门店。2024年上半年的直营门店几乎没有增加，品牌的扩张直接依靠加盟门店数，?但截至2024年6月30日，加盟门店数仅有297家。
奈雪的加盟计划进展并不顺利。2月28日，奈雪的茶公布2024年加盟新政策，单店投资58万起，2024年6月30日前完成签约的加盟店，可享受单店6万元营销补贴。
单店门槛从100万下调至58万起，加盟范围下沉到了县城。但这样的调整并未激发加盟商的热情，也未能让奈雪的茶在下沉市场之争占得先机。
比奈雪早一年开放加盟的喜茶，一年时间事业合伙门店超2300家。6月底门店数突破4000家，这样的增速无疑离不开加盟业务的助力。而奈雪截至上半年，门店数量仍未突破2000家。
暴跌的奈雪背后，还有新茶饮激烈竞争格局，拼规模，卷下沉，卷模式。追求星巴克“第三空间”的奈雪，似乎未找到与当下消费需求契合的模型，用来拓展，用来加盟，所以加盟门店面积和投资金额都在下调。
但这样的速度是否过慢，小步快走的节奏是否更能适应当下的竞争格局，或许业绩已经给出了答案。
极致性价比、极致供应链
这些品牌跑赢了上半年
亏损的品牌各有各的原因，而盈利的品牌都极其相似，无一不是把性价比做到了极致。
先看看“餐饮一哥”百胜中国。
百胜中国首席执行官屈翠容将上半年的成绩归功于三大举措：包括提升运营效率、重点关注性价比和创新产品、两大品牌店型创新。
屈翠容表示：“肯德基通过扩宽价格带和降低配送费用，成功地提升了在外卖平台上的市场份额。必胜客通过其入门价格的披萨吸引了注重性价比的顾客群体，并通过比萨堡吸引了‘一人食’群体。”
再以肯悦咖啡为例，紧靠现有餐厅并开辟新店面，共用一个厨房和运营团队。再加上背后强大都的供应链，低至 9.9 元的价格仍然可以“拥有健康的利润率”。 上半年 KCOFFEE 的销售额超过了 10 亿人民币，销售了约 1.2 亿杯咖啡，同比增长 36% 。
必胜客则是开出了名为“必胜客WOW”的新店型，同样强调极致性价比。屈翠容表示，上述店型为该公司“具突破性的业务模式”，初步成果令人鼓舞，创造了同店销售和利润增量。必胜客WOW从5月开设首家试点后，到7月拥有超过100家店。
在百胜中国用“性价比”来拉动销售的同时，也能够通过“总成本优势”来保住利润。比如，百胜中国今年推出了供应链直采项目，以降低采购成本。
达美乐披萨能够持续引领一波“达门信徒”的背后，也离不开消费者们对其高性价比的认知。消费者对达美乐的评价普遍正面，价格便宜、口味又好，还可以自定义搭配原料等等，越来越多的消费者认为达美乐极具性价比，便宜又好吃。
巨头们尚且只能从越来越薄的利润中赚钱，甚至难止亏损。整个餐饮行业，都进入了“赚辛苦钱”的时候。
正如加华资本宋向前所言，这是一个好人做企业家的时代，赚辛苦钱才真正地值得人尊重。要真正沉下心来学习做企业，做实业，老老实实地交付好产品、提供好服务，为消费者创造更好的消费福利。品质升级，但同时可能只能赚取微乎其微的利润。
在这个艰难的大周期里面，好的企业一定也是能赚到钱的企业，熬过周期，最终逆流而上。
