鲁晚报·齐鲁壹点记者 杜亚慧 谢巨洋曾凡斗
17岁进厨房，从帮厨开始做起，厨师到烹饪老师，又从鲁菜大师到餐饮老总，山东省政协委员、烟台天天渔港实业发展有限公司董事长程伟华已经在餐饮行业摸爬滚打了50个年头。50年，程伟华一刻没忘的，是要将鲁菜文化传承发扬下去。他说：“弘扬鲁菜，是这50年我一直在做的工作，今后也将继续做下去。”
坚持每周做一道菜
在厨师这个行当，程伟华已经做到了极致。
中国餐饮业最高奖——金爵奖、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师……诸多显赫荣誉加诸一身，程门弟子桃李满天下。按理说，今年已经67岁，拥有烟台天天渔港实业发展有限公司的老总程伟华，已完全可以远“庖厨”，乐享休闲生活。然而实际上，从四年前程伟华就给自己定下规矩，每周都要做一道传统鲁菜，到现在为止，他已经不间断地做到了第217道。
“这一步啊，我们要注意用刀把筋给去掉，像这样剐干净，这样排骨炸出来以后吃起来才能离骨……”程伟华边做边讲解，将每一步的技术要点都仔细交代。217道菜制作的过程，道道不落，都会被影像记录下来，制作编入到“老饭馆、老师傅、老味道”这个程伟华自创的视频栏目中。每期视频上传网络后，程伟华还会将视频转发到朋友圈和自己的各种群聊。
“不为别的，我要将传统鲁菜独特的烹调技法保存并流传下来，让更多人了解鲁菜的魅力。”程伟华说。
鲁菜，被誉为四大菜系之首，是中国传统饮食文化的重要组成部分。它是四大菜系中唯一的自发型菜系，更是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。然而，随着鲁菜大师级人物日渐凋零，真正具备工匠大师级的老师傅、又能亲自烹调传统鲁菜的鲁菜工匠师傅越来越少，抓紧推动老师傅传授传承传统鲁菜文化和烹饪技艺迫在眉睫。
程伟华向记者展示了一张2000年首批中国烹饪大师名师的合影。“我们这一批，是唯一一批国家认定的大师和名师，你看，当时我是这群老师傅中年纪最小的一个，如今这张照片中很多人已经做不了菜了。”他说。
抢救孔府菜
作为本届山东省政协委员中唯一的厨师，程伟华深感责任重大。“能为全省的餐饮行业做些事情，我感觉是一个非常荣幸的事。所以每年都会提出一些关于餐饮行业、烹饪行业、鲁菜文化弘扬方面的提案。”履职至今，程伟华共提出24条建议和提案。
2018年和2019年，程伟华相继提出《抢救整理全球最早“孔府菜”影像资料的提案》和《关于创造性转化创新性发展孔府菜系将孔子饮食文化推向世界的建议》两条建议。在这两条建议的背后，有一段不为人知的故事。
孔府菜是鲁菜的一个重要组成部分，创立于2000多年前，是中国三大官府菜之一，它始终遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”等饮食思想，浸润了千年儒家文化，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计以及饮食礼仪等方面都达到了很高的境界。1983年山东省相关部门组织包括程伟华在内的一批专业人员到曲阜，对孔府菜进行了历史性的发掘和整理，并拍摄了资料片。影片中，现已去世的最后一位孔府世袭厨师，87岁的葛守田师傅在镜头前演示了最完整的“孔府菜”制作全过程。
但是由于很多因素，这部资料片在制作完成后一直没能面世。“葛师傅当时身体不太好，但还是坚持要夜以继日地和我们一起把资料片拍好，给当时不到三十岁的我留下了非常深刻的印象。”作为主要编导，录像带被程伟华珍重地保存了下来，无论工作怎么变迁都带在身边，成了他多年难解的心结。“孔府菜是中国的优秀文化，这个资料片没能发扬出去，我感觉是一个非常遗憾的事情。”
2010年9月，由中国孔子基金会、山东省烹饪协会主办，“全球最早的‘孔府菜’影像资料首次公示”新闻发布会在济南山东大厦召开。作为山东省烹饪协会副会长的程伟华登台，面向满座记者介绍这部资料片。资料片的发布，如程伟华所预料的一般，引发了全国乃至全世界对孔府菜的关注。
但程伟华认为仅仅如此远远不够。“我们需要对孔府菜的保护传承倾注更多的力量，让孔府菜成为弘扬鲁菜文化、中国饮食文化、乃至中国优秀传统文化的一个重要窗口。”
不遗余力弘扬鲁菜
如何加强传统鲁菜独特技术保护传承，弘扬鲁菜文化？程伟华认为，要“访名厨、挖传统、录影响、记文字、留住根、理清脉”，留下宝贵的资料和遗产。
他在提案中提出，建议成立传统鲁菜烹饪技艺传承专班，组织相关协会承办并制定出传承传统鲁菜文化和技艺的计划并抓紧实施。遍访摄录真正有权威、能操作有技术的鲁菜工匠的老鲁菜大师，留下他们高超且传统的烹调技艺，给传统鲁菜留下历史记忆，为传承和保护传统鲁菜烹调技艺，提高鲁菜知名度和社会影响力留下宝贵财富。
提案回音不断。近年来,山东在鲁菜的宣传推介上进行了积极探索，连续几年举办鲁菜创新大赛，举办齐鲁厨师艺术节，启动《鲁菜》纪录片的拍摄，为推广宣传鲁菜做了大量工作。
“我这一生，我就只做一件事，就是做菜这件事。过去的50年，我坚持身体力行弘扬鲁菜文化，今后我也将继续将这项事业做下去。”程伟华说。
<>煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，
投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料
继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋
润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。
干煸牛肉丝
< class="pgc-img">味型：香辣味
主料：牛柳300克
辅料：芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克
调料：豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
制作：
1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。
2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。
特点：色泽红亮，肉质干香。
提示：制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
< class="pgc-img">干煸土鳝鱼
< class="pgc-img">原料：治净的土鳝鱼段300克，干辣椒节50克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。
2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。
特色：此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。
干煸肥肠
< class="pgc-img">主料：肥肠。
辅料：洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。
制作步骤：
1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖，卤煮40-60分钟。
2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。
3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。
特点：煸肥肠，不焦不糊，口感筋韧，麻辣干香爽脆，色泽深红。
< class="pgc-img">干煸杏鲍菇
< class="pgc-img">原料：新鲜杏鲍菇1500克，干辣椒段35克，小葱碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少许。。
调料：生抽25克，盐10克，白糖10克，鸡精5克。
制作：
1、杏鲍菇洗净后手撕成条，入五成热油小火浸炸至金黄柔韧，捞出控油备用。
2、锅留底油烧热，加入干辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鲍菇丝，烹入生抽翻炒入味，下小葱碎、盐、白糖、鸡精调味，出锅装入盆中，撒上熟白芝麻即可。
干煸鹌鹑
< class="pgc-img">主料：鹌鹑
辅料：姜片、蒜片、青花椒、干辣椒节、辣椒粉、花椒粉
调料：盐、料酒、生粉、香油、花椒油
制作：
1、把鹌鹑治净并剁成小块，纳碗后加盐、料酒和生粉拌匀，等到下入菜油锅里炸至酥香时，倒出来沥油。
2、锅里留底油，下姜片、蒜片和青花椒先炒几下，再投入干辣椒节炒至辣香味出，接着下炸酥的鹌鹑块，边炒边加辣椒粉和花椒粉，在撒入用盐漤过的青笋丁炒匀后，往锅里淋香油、花椒油翻匀，装盘时撒些熟芝麻即成。
< class="pgc-img">干煸带皮羊肉
< class="pgc-img">原料：带皮嫩黑山羊肉800克，油酥花生、香菜、陈皮末、干朝天椒丝、花椒、姜丝各少许。
调料：盐10克，米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉蚝油、红油、菜籽油各适量。
制法：
1、把带皮黑山羊肉切成条，纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。
2、锅放菜籽油烧热，下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热，放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味，再倒入煸好的羊肉条，加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。
3、将炒好的羊肉盛入干锅内，另把油酥花生、香菜等放在上边，最后淋红油即成。
< class="pgc-img">干煸春笋
< class="pgc-img">干煸口蘑
< class="pgc-img">干煸四季豆
< class="pgc-img">干煸藕条
< class="pgc-img">干煸泥鳅
< class="pgc-img">干煸田鸡
< class="pgc-img">青蟹干煸粉丝煲
< class="pgc-img">招牌干煸龙虾尾
< class="pgc-img">XO酱海味干煸粉丝煲
< class="pgc-img">美极干煸肥肠
< class="pgc-img">干煸嘉积鸭
< class="pgc-img">川西干煸牛肉
< class="pgc-img">干煸有机白菜花
（看完了放到你圈子里，朋友们会感激您）
< class="pgc-img">当一个好厨子，厨房外得是个三观端正的好人。但是进了厨房，就不能太正经了。
在餐饮业，一直有一块金字招牌“传统工艺”，仿佛跟传统沾边才能根基深厚。
遵循传统固然不错，但物极必反，传统并不是意味着死板和教条，历史的车轮不停，人们的口味转变，跟上潮流同样是立足之本。
这件事反应在厨房里，就需要厨师打破常规，做一些新口味的菜品，发现一些不正经的烹饪技巧。
哈哈，话说得有点大了，收～～
< class="pgc-img">我开店以后，经常会被来店里“视察”的师傅骂，因为他经常会看到我用些“旁门左道”的野路子做菜。
比如我用雪碧腌牛肉，用糖炒豆瓣酱，老痞厨每次都想用大巴掌抽我。
只不过大多数的时候，他骂完我还会大口大口地吃着我做的菜，还要指使着我一遍遍给他加饭，几十岁的人了，吃得比我都多。
一边嘴上骂我做菜瞎胡闹，一边又用行动证明我做的菜有多好吃。
< class="pgc-img">学习传统是固本，融入创新是发展。地基打得稳，发展起来才快且不会错了方向。
这一观点，早已在郭德纲和他的德云社上得到了印证。
从这篇文章开始，写一些“不正经”的烹饪技巧，由简入奢慢慢递进，这一篇先写点浅的，大家尝尝咸淡。
01 鸡蛋不打散
我还很小的时候，有一次我姐带我去姥姥家，中午姥姥给我们姐弟俩包的芹菜叶馅儿的饺子，二十多年了，我至今记得那个味道。
往常姥姥家的饭菜都是轻质淡雅为主，只有那一次的饺子，味鲜浓香，勾人食欲。
< class="pgc-img">姥姥家用的是农村老家的大土灶，那天她在灶膛口支起两块砖，把烧得正旺的柴火拉出来一点，放上炒勺，油烧热磕了一个鸡蛋直接放到了锅里。
炒熟以后放进焯水后的芹菜叶里，调味只加了一丢丢的盐巴。
后来有一次我让姥姥再做鸡蛋芹菜叶的饺子，她没有把鸡蛋直接打进锅里，而且把蛋液搅匀再炒，那次就没有吃到前一次惊艳的味道了。
我问姥姥，为什么之前直接把鸡蛋打进锅里呢？是有什么秘方吗？
姥姥笑着和蔼地说，“那次呀，姥姥老了，手脚慢了，锅里油热了来不及把鸡蛋搅匀，就直接打进去了。”
本以为是姥姥精心的设计，其实不过是临时的变通。
< class="pgc-img">不过这件事被我牢牢记在心里，学厨以后，我用姥姥的办法试了一道菜，我师傅吃了以后又加了一碗饭。
- 把蛋白和蛋黄分开，分别下锅煎熟，然后再改刀切块。
- 苦瓜把内层去除干净，焯水时放点盐和白糖，水开一分钟捞出后浸凉水。
- 用煎蛋的锅和底油，葱花炝锅，加入苦瓜，盐和胡椒粉调味，一点点生抽增加味道厚度。
- 放一点糖，让其与蛋白中的蛋白质发生美拉德反应。
- 下入切好的蛋白和蛋黄，翻炒片刻出锅。
这道菜做出来，蛋香味浓郁，鲜味也会上升一个层次。当然了，苦瓜可以换做别的蔬菜。
< class="pgc-img">究其原因，鸡蛋中富含香味和鲜味因子，香味来自于蛋黄中的卵磷脂，这个东西很好，香而且营养价值高。
鲜味有三个来源：
- 蛋白中的蛋白质水解为氨基酸提供鲜味。
- 蛋白质与还原糖的美拉德反应产生鲜味。
- 蛋黄中的核苷酸，同样可以提供鲜味。
有人会问，蛋液搅匀了，就不会有这些味道了吗？
会有，但不会释放这么完全。
< class="pgc-img">先举个例子，给肉丝上浆，很多人会用蛋清，会让肉丝更加滑嫩。
原因是，蛋清中的蛋白质遇热熟化后，会形成一道坚实的屏障，阻碍肉丝中水分的流失。
同理，搅匀的蛋白也会主动保护蛋黄，锁住了它大部分的味道。
这也是我把蛋白和蛋黄先分离，后下锅的原因。如果直接把鸡蛋打到锅里煎，蛋黄会被蛋白保护得更全面，技术好的人，甚至都不会让蛋黄有接触油脂的机会。
不信的话，在家试试，看会不会被家人夸啊。
< class="pgc-img">02 炒饭加水
我店里没有菜单，大家想吃什么，如果有食材我就会做什么，不过炒饭很难被吃到。
并不是没人点，而且因为店里的米饭基本不会剩，我的技术不好，不会用热米饭做炒饭。
有一次很巧的机会，我给自己留了一份米饭，但是忘记吃了。第二天恰好有个老顾客一进门就碎碎念，“好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭”。
我笑着打断了他的话，告诉他可以给他一次尝尝我蛋炒饭的机会。
< class="pgc-img">我做炒饭比较简单，葱，蛋，饭，没有别的食材。
先把鸡蛋下锅炒散，炒出蛋香，再下葱花出葱香，然后下米饭，用我的麒麟臂一套压，按，戳，翻把米饭弄散。
炒出米香以后，加一点盐，白胡椒和一丢丢生抽调味。
然后继续炒，让蛋香，葱香，米香融合，让调料味道融合。
根据米粒的状态我会加一丢丢水，因为长时间炒制会让米粒失水，变得干瘪没有弹性，一点点的水会让米粒迅速吃进去，口感回弹。
< class="pgc-img">因为我的店是全开放式厨房，整个过程都会被食客看到，看到我给炒饭加水的时候，有人说，“老板，你该是不会做炒饭吧，怎么往里加水呢？”
因为当时正在炒饭，最佳火候稍纵即逝，我没有回复他，而且在出锅的时候留了一点，顺便让他也尝了一口。
做炒饭，其实米种和锅都很重要，东北米和IH技术的电饭锅做出来的米，颗粒饱满弹性十足。炒的时候米粒会失水，严重的会让米粒个体松散，很影响口感，所以加水回弹在我看来是比较重要的一步。
当然了，要不要加水，加多少水，加水的时机，都需要根据经验判断，多做几次就好了。
调侃我的那个朋友，尝了一口炒饭，悻悻地跑到我身边说，“今天留份米饭，明天我也要吃蛋炒饭！”
< class="pgc-img">03 用酒代替水
酒真的是个很神奇的东西，我指的仅仅是在烹饪上面。因为我本人不喝酒，所以我在店里任性了一把，不卖酒也不许喝酒。
当然了，食客们熟了以后，脸皮也会变厚，喝酒这件事屡禁不止……
虽然不卖酒，但是我却在买酒上花了很多钱。
我的厨房里，大概会用到四种酒，啤酒，清酒，黄酒和花雕酒。
< class="pgc-img">啤酒成本最低，在炖的时候会常用来代替水，用啤酒炖猪肉，炖鸡炖鸭相信很多朋友都会做。
我在还做过啤酒鱼和啤酒虾，效果也蛮不错的。
啤酒白灼虾：
- 虾提前用葱姜，盐，胡椒粉提前腌制，去腥去底味。
- 水和啤酒混合，加一片姜一片葱，半个八角，大火烧开。
- 把虾下进去，观察虾的状态，熟化的过程，虾会弯曲，当头和尾平行的时候迅速捞出来，这个时候火候最佳。
其实我自己更喜欢虾的甜味儿，自己吃的时候，简单用葱姜盐腌一下去腥，下锅煮熟，虾肉非常的甜。
< class="pgc-img">清酒或者米酒，度数低，酒味没那么浓，用来给白肉去腥，鸡肉，鱼肉一类的。像是酒蒸蛤蜊，酒炖小章鱼这类菜，用清酒最合适。
黄酒和花雕酒，用在红肉身上，而且是全过程。比如排骨泡水去腥的时候，我也会加一点花雕酒和葱姜，焯水的时候也会加。
黄酒炖蹄膀，以及福建名菜佛跳墙都会用到很多花雕酒。
酒的最神奇的功效是可以引导味道的释放和进入，因为分子更小，在食材机理之间穿梭起来阻力更小，对其他味道因子就有了引导作用，这是用酒烹饪更容易入味的原理。
至于酒去腥的作用，前面写了好几篇文章，我就不赘述了。
当然了，还是要说一句，市面上卖的料酒，尽量就别让它们进咱俩厨房了，省的添堵。
< class="pgc-img">04 先白灼，再调味
很多人对不熟悉的食材调味都有困惑，尤其是以前没做过，第一次做的时候都拿捏不好调味的程度。
浅了去不掉异味，深了又会压制住本味，最合适的那条红线附近才能在去除异味的同时激发本味。
我有一个比较实用的办法，先白灼，再调味。
这个技巧我准备后面单独写一篇文章，感兴趣的朋友，耐心等等吧。
< class="pgc-img">我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在和大家一同提升厨艺。
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