以食为天，餐饮行业在满足居民饮食需求、就业稳岗、促进内需等方面均能发挥重要作用。
今年以来，国内餐饮企业经营重回增长轨道，相关企业业绩得到明显修复，或重拾较快速度增长。
记者采访和调查发现，面对疫情之后新的变局，餐饮企业正在通过出海扩张、创新产品、调整结构、升级服务、加强营销等多种方式，力图扩大版图，或寻找新的增长点，进一步增强市场竞争力。
记者实探：餐饮消费明显修复
国家统计局此前披露的数据显示，今年9月份餐饮收入4287亿元，同比增长13.8%。今年1-9月份餐饮收入37105亿元，增长18.7%。总体来看，不论是今年1-9月份，还是今年9月份单月，餐饮收入增速均高于同期社会消费品零售总额的增速。
记者根据实地调查和到店就餐的观察，今年以来，在一二线城市的就餐高峰时段，不少品牌餐饮门店基本均处于满座状态，在非高峰时段，也有不少顾客就餐。对比疫情期间就餐经历，最大的感受是人气有了较为明显的回升。
10月中旬，在火锅龙头海底捞的深圳某门店，记者发现在当天晚上18点到20点期间，该门店基本处于满座状态，一些顾客还需要等位。在消费的顾客中，不少人同记者一样，是为亲戚朋友家的小朋友庆祝生日，海底捞方面也贴心地提供唱歌送生日祝福等服务。在非高峰时段的晚上21点之后，记者发现，虽不再满座，但仍有为数不少的人在就餐。
（海底捞一门店基本处于满座状态 图片来源：海底捞方面提供）
除了海底捞，记者近日也在晚上就餐高峰期，到深圳另一个品牌的火锅门店就餐，该火锅店虽知名度不高，但高峰时段也基本处于满座状态。
在一些非火锅类的传统中式餐厅，从记者实地探访的情况来看，客流量普遍也比去年同期要好不少。
另外，近年来，受到年轻人喜爱的喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等新式茶饮纷纷崛起。记者在近期均发现，这些品牌的顾客排队点单的情况均不少见，也有不少人为了避免较长时间等待，提前在小程序下好单。在深圳奈雪的茶某社区商场门店，记者发现工作日的晚上21点之后，仍陆陆续续有不少顾客光顾。
奈雪的茶深圳某门店顾客消费一景 胡华雄/摄
上市餐饮企业九毛九方面在接受证券时报记者采访时表示，10月19日-25日，九毛九旗下品牌太二全国500多家门店客流量超118万，总体排队取号人数超29万；怂重庆火锅厂全国50家门店客流量超17万，总体取号数超5.3万，总预定的桌数高达2200；其中表现较好的门店为怂重庆火锅厂正佳店，在这期间日均营业额10万，日均排队数超600人次。
而在此前的双节期间，九毛九集团旗下五大品牌均迎来较大的客流量，其中太二在10月1-3日的全国就餐人数超68万，订单数超26万；营业额最高表现的门店总排队人数超1700，堂食翻台率超过9。而怂重庆火锅厂在前三天假期期间，全国门店晚市订位率高达90%，其中多家门店翻台率超过7，合计接待超过13万人次。
海底捞方面对证券时报记者表示，紧接到来的双十一，让海底捞的会员商城等电商平台迎来了下单高峰。数据显示，天猫平台的海底捞官方旗舰店于10月24日开启预售后，付定金件数比去年同期增长了20%；抖音渠道大促开始后订单量增长，订单量比平日上涨260%。
海底捞方面还向记者介绍称，此前的中秋国庆双节期间的2023年9月29日到10月6日的8天里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。
上市餐饮企业业绩普遍实现增长
近期不少餐饮企业业绩也浮出水面。
比如全聚德近日披露的2023年三季报显示，2023年前三季度公司实现营业收入10.9亿元，同比增加93.15%，实现归属于上市公司股东的净利润7174.64万元，同比增加140.9%。其中在三季度单季，全聚德实现营业收入4.22亿元，同比增加78.09%，实现归属于上市公司股东的净利润4382.97万元，同比大幅增加292.98%。
全聚德表示，2023年以来，我国餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场明显回升，第三季度公司抓住机会抢收创效，开展以“增誉、增收、增效”为主题的“百日攻坚”行动，营业收入和利润总额同比均实现较大幅度增长。
西安饮食近日披露的三季报显示，2023年前三季度公司营业收入约5.86亿元，同比增加54.45%，其中第三季度单季营业收入约2.07亿元，同比增长45.02%。对于营业收入增长的原因，西安饮食在三季报中表示，是因年初至报告期末餐饮市场回暖。
同庆楼近日披露的三季报显示，公司2023年前三季度实现营业收入16.83亿元，较去年同期增长34.95%，较2019年同期增长58.77%，归属于上市公司股东的净利润2.03亿元，较去年同期增长131.19%，较2019年同期增长49.93%。同庆楼表示，公司经营已全面超越疫情前水平，各项经营指标均呈快速增长态势。
在港股市场上市的餐饮企业尚未披露三季报业绩，但从这些企业已披露的半年报情况来看，营收和利润普遍也录得强劲增长，九毛九、呷哺呷哺、奈雪的茶、海底捞上半年营收增速均超过两成，其中九毛九上半年营收同比增速超过50%。
不过，记者也发现，餐饮企业群体内部还是存在一定分化，诸多企业经营业绩已明显超过疫情前的水平，但仍有部分企业未完全恢复。
餐饮企业“花式”出招 寻找新增长点
在消费总体复苏的同时，餐饮企业也在通过出海扩张、创新产品、调整结构、升级服务、加强营销等多种方式，力图扩大版图，或寻找新的增长点，进一步增强市场竞争力。
比如九毛九方面对证券时报记者表示，随着疫情之后消费复苏，九毛九将持续加速门店扩张。如核心品牌太二酸菜鱼下沉渠道，向低线城市扩张；而怂重庆火锅也将在一二线城市增开门店。其中在港澳地区及海外市场的扩张，九毛九集团将以太二品牌为主，优先考虑华人人口众多的国家和地区，例如北美、东南亚等。
九毛九方面介绍称，未来九毛九将持续在供应链上加大投入，完善供应链中心和中央厨房，例如在广州南沙建设支撑未来二十年生产加工的供应链、不断升级餐饮中台系统，持续提升食品安全管理。
海底捞方面对证券时报记者表示，这一年，“花式整活”成为海底捞的一大特色，从IP联名到冰封玫瑰、演唱会大巴车接人…海底捞推出的许多生动的营销活动在社交媒体平台上广泛传播，对年轻客群的触达和激活十分明显。
奈雪的茶在近日披露的2023年第三季度运营情况公告中提及，2023年7月下旬，公司正式宣布对主品牌开放加盟。2023年9月末，位于华东宿迁、扬州、泰州等地的第一批加盟门店已陆续开始营业或试营业。产品方面，公司于本季度推出了人民币9.9元购买鲜奶茶的活动，并预计在未来一段时间持续推出类似的活动。于本季度内，鲜奶茶销售占比有明显提升，或将有助提振集团的冬季销售表现。营销方面，公司继续通过联名活动等方式，吸引消费者尝新及复购。于本季度内，公司与魔卡少女樱、周杰伦经典专辑《范特西》等合作推出产品，取得了较好的市场反响。
全聚德在三季报中表示，餐饮板块，公司进一步夯实三大店的盈利能力，和平门店“中华一绝?空中四合院”、前门店“中轴食礼”、王府井店“宫囍?龙凤呈祥”项目拉动门店收入、利润与门店口碑同步上升；全聚德品牌荣获美团外卖2023年度必点榜上榜品牌，形成收入有效补充；菜品创新、调整成效显著，创新菜销售占比提升，呈现经营良性发展态势。
责编：朱雨蒙
校对：王锦程
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源：经济日报
宁夏：堂食出新花样多
本报记者 拓兆兵
10月1日早晨，家住宁夏银川市西夏区怡林园小区的王旭洲来到家附近的红雷老王清汤拉面馆吃早餐。一碗汤清水亮、葱花荡漾的拉面，加上辣椒面和醋，酸辣鲜香的味道扑鼻而来，十分诱人，71岁的他吃得很满意。
拉面是银川人喜爱的早餐之一，王旭洲吃的红雷老王清汤拉面是银川的网红拉面馆，创建于上世纪80年代，有着近40年的历史，因始终保持清汤特色，且味道一直不变，在银川市有着很高的知名度。近年来，在互联网传播的助推下，该拉面馆名声更大，吸引不少消费者专门远道而来吃拉面。记者看到，红雷老王清汤拉面餐厅里热热闹闹，食客一拨接着一拨，浓浓的“烟火气”增添了节日气氛。
近年来，银川市餐饮业虽受疫情影响不小，但并未停下发展的步伐，而是紧随消费升级潮流，在餐饮理念和菜品范式方面不断创新。
“这两年，顺应大健康潮流，我们在健康餐饮方面做了一些尝试。”银川市粮鼎记粗粮坊餐厅老板梁登斌介绍，莜麦是营养丰富的粮食作物，该餐馆根据当地人口味，推出了莜面窝窝、菌菇肉丝炒莜面鱼鱼、陕北黄馍馍等杂粮菜品，得到了消费者喜爱，实现了良好效益。
纳家楼羊骨头馆是一家主打羊肉等传统菜的大型餐饮企业，有多个分店，这两年不断推陈出新。“在保留本地羊肉菜品特色的同时，我们一方面增加了海鲜等时尚食材，更好满足年轻人的多样化消费需求；另一方面推出了9元一份的小份菜，顾客花18元就可以点两个菜，营养又节约。”枫林湾店店长冉金娟告诉记者。
黑龙江：外卖送餐销量增
本报记者 马维维
打包、封签、记录、走起……国庆节第一天，黑龙江省鸡西市的外卖小哥杨世兴，拿起客户在鸡西市鸡冠区韩香村的订单，在大街小巷间穿梭忙碌着。
“您的外卖到了，请开门。”大约中午12点，杨世兴准时将外卖送到了顾客家中。“我们响应政府号召就地过节，今天在小程序上订个可口的饭菜，方便快捷、味道好，这几天应该还会再订几次。”消费者对记者说。
“你看我的订单，已经订了四五十桌了，外卖都有预订到7号的了！”韩香村经理姜宏伟拿着饭店的预订单告诉记者，目前店里的外卖订单数已经占到了预订总数的四成左右，尤其是元气补身参鸡汤、乡村肘子包饭、清溪糖醋肉等本店特色，更是每单外卖必点。为此，饭店也按照需求提前准备好充足的食材，“火爆的订单让我们充满信心！”姜宏伟说。
今年小长假餐饮市场有点“火”，大部分市民响应就地过节的倡议，餐饮需求猛增，而“想去饭店，又不想排队”“家里人多，菜不好做”等，也都成了外卖销量上涨的原因。“今年‘十一’餐饮外卖量明显上升，对我们创建全国食品安全城市带来一定挑战。”鸡西市鸡冠区市场监督管理局向阳所负责人刘潼介绍，市场部门主动前移监管关口，强化食品“外卖封签”和食品安全宣传教育，为繁荣餐饮市场保驾护航。
“往年我们到了小长假客流就下降，但是今年刚好相反，销量有明显增加！”鸡西市小饺志生煎连锁饺店经理董伟娜向记者介绍，餐厅已经做好了食材和人员的准备，来应对突然增加的客流。小饺志连锁有两家店，其中一家店10月1日刚刚登陆外卖平台，董伟娜告诉记者，“本以为客流量要慢慢培养，没想到销量还挺可观的！”
山东：预制美味势头旺
本报记者 王金虎
国庆期间，预制菜市场格外火爆。10月1日中午，为庆祝乔迁新居，家住山东诸城市橡树湾小区的李录邀请亲友小聚，席间地道的酸菜鱼、香嫩的小酥肉、浓厚的番茄牛肉汤等菜品色香味俱全，让宾客们大快朵颐，交口称赞。
“新零售渠道的兴起，让我的伙食水准提升了不少，隔三差五就能吃‘大餐’。”李录笑着说，“预制菜真不错，有了预制菜，我也能当大厨，拾掇出一桌子像样的饭菜。”
在诸城市百盛超市文化路店冷鲜食品区，家住紫檀文苑的李艳带着女儿正在挑选预制菜，购物车里放着速冻水饺和儿童牛排。“佳士博等知名预制食品加工企业直接在百盛各连锁门店开设了专柜，超市内部对不同品牌的预制菜上柜也很全面。”诸城百盛商场有限责任公司采购部经理刘兆森介绍，现代人生活节奏快，加上市场热推，近两年预制菜大品类销量每年都有20%以上的增长幅度。
国庆假期，在国内较早布局预制菜产业的惠发食品旗下的中式餐厅“城市味到”正式营业，顾客反响不错的菜品还可以直接到新零售区购买。“我们抓住国庆节这个黄金节点，全力推动中式快餐的智能化升级与标准化、品牌化发展。”惠发食品董事长惠增玉表示。
在得利斯食品股份有限公司十万吨肉制品智能制造中心，工作人员也在加班加点。“小酥肉一直是比较热销的产品。”得利斯项目总经理王方军告诉记者，今年国庆期间，小酥肉的需求量预计在50吨左右，他们正合理安排人力，全力保证假期产品供应。
月29日，海天味业（股票代码：603288）发布上半年经营报告。其中显示：2024年上半年，海天味业营收141.56亿元，同比增长9.18%；净利润继续上升，实现34.53亿元，增长11.52%。核心数据增势明显，呈现积极向好态势。
< class="pgc-img">继第一季度营收、净利润双位数增长、实现良好开局以来，海天上半年整体营收、净利润依旧双双保持上扬姿态，不少人对其解读为海天的“重回正轨”。
此前近十年，海天味业营收一直逐年递增，画出一道漂亮的增长弧线。2024上半年，海天再次交出一份不错的“成绩单”，半年营收已超2015年全年营收，显示出极强的发展韧性。
值得注意的是，身处工业大市佛山，海天专注深耕调味品产品领域，以“瓶瓶罐罐”垒起一座商业帝国，市值达千亿级，在全市排第二位，仅次于世界500强美的集团。
奋楫于存量市场，海天何以不断构筑产品竞争力，实现超预期上涨？南都记者通过近一年间对海天的长期观察认为，以下“破局之道”值得关注。
主打“听劝”：贴心服务擦亮品牌形象，以更开放姿态面向消费者
上个月，“广佛市民万人游海天”第二季活动落下帷幕。一场接连几个月的时间里，一批批大巴车将广佛两地市民接到位于佛山高明的海天工厂，实地领略古酱园酿造还原场景，探秘现代化智能车间，参观60万平方米的玻璃晒场，再亲口饮用海天酿造用水，品尝水果酱油、麻薯冰淇淋等新品。
< class="pgc-img">眼见胜于一切听闻。“没有想到一瓶小小的酱油背后有这么先进的工厂！”“看到洁净的生产环境和天然的黄豆酿造晒场，我们选择海天更加放心了！”活动启动当天，南都记者在现场收到这样的真实反馈。
一直以来，海天都具有极高的品牌知名度，但人们只知“何为海天”却不知“海天何为”，对外品牌形象不够立体，让众多消费者“既熟悉又陌生”。
邀请市民“进厂”，干饭节、脱口秀、直播活动……通过近段时间密集的活动可以直观感受到：海天正在试图改掉“闷头做产品，不闻风雨声”“酒香不怕巷子深”的心态，以更加开放的心态与消费者互动交流。
< class="pgc-img">对于海天来讲，参与互动的市民是他们请来的“体验官”，也成为海天洞察消费者新需求的重要窗口，海天不但工厂大门逐步向社会敞开，也在持续做好产品服务，主动拥抱市场，用心倾听消费者声音，满足多元化需求。
有这样一段故事：2023年5月的一个寻常晚上，海天电商售前客服萍萍接到一条关于“无麸质酱油”的咨询。随后的12个月里，历经65个版本迭代，一款面向麸质敏感人群的无麸质酱油终于在今年上半年上市。尽管只是小部分消费群体的需求，但海天选择“有求必应”。
< class="pgc-img">海天坚持以好产品和细节服务打动消费者，毕竟，海天将“消费者至上”的理念写入了2023年年报：“我们深知，企业的发展，消费者永远是原点。”
做菜时，“蚝油全靠甩”“甩多少放多少”的狼狈时刻，大概是从海天推出蚝油“挤挤装”后得到终极解决方案的。今年6月，在深入调研市场基础上，广受好评的“挤挤装”终于也应用到了黄豆酱上，这也是市面上首款大颗粒类酱料挤挤装，每次用量更加可控，消费者在使用时可看到粒粒黄豆，更加安全放心。
这些是海天不断加强与消费者互动、用心倾听市场反馈后“听劝”的部分成果。自2023年海天将创新消费者沟通模式纳入重点工作议程以来，海天的市场美誉度持续积累，也在一定程度上转化为今年上半年不错的市场表现。
持续“上进”：数亿元投向产品研发，积极拓展线上渠道
年报显示，海天2023年研发费用约7亿元，占营收约3%。近些年，海天一直将产品研发作为企业长足发展的“重头戏”，坚持每年向研发领域投入约7亿元，以“科技含量高、绿色低碳”的模式引领行业高质量发展。有统计数据显示，2023年13家调味品上市公司的研发费用投入总额12.23亿元。其中海天一家比其余12家公司投入总和还多，而这样大手笔的研发投入在今年上半年也得到保持。
当前，技术革新与产业升级对企业的科技竞争力提出了更高的挑战。得益于过往几十年在发酵技术的坚守与沉淀，海天在调味品酿造发酵的核心技术、前沿技术、核心菌种等方面都积累了较强优势，如海天菌种获得了不同系列菌种相关专利30余篇，荣获多个专利金奖。
借助先行于人的数字化改造，海天在多年前就已实现每小时灌装52000瓶酱油、494道智能检测工序、120秒自动出库的智能化工厂。身处传统行业，海天不乏“科创心”，相关负责人内部会议上表示：接下来还将在继承优势基础上，自我颠覆创新求变。
< class="pgc-img">作为行业龙头，海天的“上进”还体现在积极求变，既不断优化产品定位、更新产品矩阵，也差异化布局新渠道以增加对不同消费者场景的触达。
调味品行业正面临消费更新升级，海天也瞄准高端化、健康化赛道，打开下一轮增长空间。例如，海天针对缺铁性贫血人群的营养需求推出了铁强化生抽酱油、铁强化老抽酱油、铁强化金标生抽、铁强化草菇老抽等一系列营养强化系列产品；通过减糖、减盐、减脂等技术减少产品中的人工添加成分，以绿色有机产品线满足健康饮食达人的需求，研发水果酱油等新品实现全线覆盖的产品矩阵。截至上半年，海天推出健康营养产品共计200余款，取得了良好的市场反响。
< class="pgc-img">围绕绿色健康趋势，海天推出有机系列和高鲜味极鲜等产品。
< class="pgc-img">针对快时尚生活，海天推出紫苏酱、黑松露素蚝油等快捷调味品。
经过多年深耕，海天凭借强大的产品竞争力建立了稳固的线下渠道销售网络，拥有6000余家经销商。但海天并不“固步自封”，依然选择“主动出击”。
当前，随着Z世代的“掌勺”和网络销售业态的新变化，电商平台、社交媒体、社区团购等销售渠道强势崛起，相较于部分同行，海天的线上渠道销售占销售总额的比重相对较低。为应对市场环境新变化，海天协同线上渠道和线下渠道，已逐步建立起立体多元且有相当承载力的销售网络渠道。据了解，今年上半年，其线下销售表现突出的同时，线上渠道实现了同比增长29.17%。
保持“自律”：把好品质关，不遗余力践行环境友好使命
上市10年，海天味业交出了一份满意的答卷，这背后根本性的支撑来源于其对于产品品质的严格把控。
“我们将食品安全视为生命，也将ESG作为企业发展的重要战略。”此前，海天味业工程设备副总裁陈军阳在接受南都专访时表示。
据国家统计局最新发布数据，今年1—6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%。餐饮业的持续复苏为调味品行业带来一定增长空间，但整体上看，行业市场需求日趋饱和，竞争逐渐加剧的“红海”特征仍在延续。
< class="pgc-img">海天当之无愧是全国调味品行业中的“龙头老大”，2023年海天酱油总产量达238万吨，连续26年市场占有率第一。中国品牌力指数2023C-BPI榜单显示，海天已连续多年蝉联酱油、蚝油、酱料行业的第一品牌。如此大体量地投入市场，品质是海天禁得起时间考验的“秘方”。
海天酱油的味道来源于300多年前的清朝古酱园，它优选东北天然原粒大豆，使用优质水源，坚持阳光酿晒，除此以外还为自身制定了高于国家标准的产品标准，利用494道智能化检测工序、全封闭乳品级运输管道实现清洁卫生、品质均一。
< class="pgc-img">今年上半年，海天发布138页的《环境、社会和治理报告》，阐述其贯彻可持续发展理念的积极行动及成果。报告中提到：2023年海天实现超99.99%的固体废弃物回收率，为环境保护作出贡献。
据了解，2019年，海天内部提出了“玻璃包装5年减重10%”的计划。“由于整个行业从来没有人做到过，计划提出后，我们的压力非常大。”海天包装采购负责人回忆道。但在目标提出后的第三年，海天在包装轻量化领域就取得了重大突破，提前实现了减重10%。
一款“八角纸箱”显示出海天在节能环保方面的“精打细算”，海天通过对传统四角储运纸箱结构重新设计，增加了2条棱成为八角棱后，不仅降低单个纸箱用料，同时也提升纸箱的抗压性能，实现单个纸箱用料减少4%。别小看这4%，它每年可减少原纸用量170吨。
得益于技术创新、研发并构建营养健康产品矩阵、引领可持续发展等领域的突出表现，海天在5月12日入选中国经济信息社与北京绿色金融与可持续发展研究院联合发布的《中国企业ESG发展调研报告》报告案例。（推广）
文/孙振凌 图：郑俊彬 李东浩
