源：投中网 作者：薛小丽
提起“海底捞”，我们几乎都不免想到它逆天的服务：免费的美甲、贴心的玩偶、多样的桌游等…如今，这家以服务出名的火锅品牌终于要赴港上市了。
2018年5月17日晚，海底捞向港交所递交招股书。这家国内首家营收超百亿的餐饮企业，2017年全年的客流量超过1亿，98.2%的顾客愿意再次就餐，这些数据再次刷新了人们对它的认知。而更令人惊讶的是，除了餐饮，其背后还有一个庞大的资本版图，资产已横跨投资、教育、企业服务等多个领域。
营收百亿，利润约12亿
火锅行业的口味潮流风云变幻，澳门豆捞、四川麻辣、潮汕牛肉等门派都曾各领风骚，但也因消费者口味变化过快而遭到冷遇。从商业模式来看，火锅行业的门槛很低，汤底酱料、配菜等都由供应链提供，品牌很难在口味上打造核心竞争力。早早看到这一点的海底捞，另辟蹊径从服务切入，反而获得了独特优势。
从1994年在四川开出第一家火锅店，到2017年开店超过300家，优质服务一直都是海底捞的核心竞争力，也为其带来了亮眼的财务数据。
招股书显示，近三年来，海底捞的收益持续增长。由2015年的约57.6亿元增长至2017年的约106亿元，三年内年复合增长率达35.9%；其利润由2015年的约4亿元增长至2017年的近12亿元，复合年增长率为70.5%。
图表来自海底捞向港交所递交的招股书
从收入构成来看，2017年餐厅贡献了其98%的收入。同时，外卖为其带来近2.2亿元的收入。
作为一家半夜去可能都需要排队的火锅店，海底捞的核心数据——翻台率完爆其他餐饮品牌，平均一个晚上能达到4到5次，这在2017年为公司带来了超1亿人次的客流量。
火锅行业进入门槛低，同时意味着容易扩张和复制。得益于此，从2015年到2017年，海底捞的全球餐厅数量从112家增加到273家，光是2017年公司就新开了98家新店。目前其320家门店中，位于中国内地的超290家。
图表来自海底捞向港交所递交的招股书
从图表可以看出，2017年，其在二线城市开店的数量最多（120家），是一线城市（65家）和三线城市（69家）的近2倍。同时，二线城市为公司贡献了最多的营收（52.3亿元）及最快的翻台率。
另外，从财报还可以发现其盈利能力惊人：2015年至2016年，其门店一般在1到3个月内就能达到首月盈亏平衡，大多数餐厅在6到13个月就能回收现金投资。其2016年和2017年的同店销售额分别同比增长约14.1%和14%。
值得注意的是，优质服务为海底捞带来核心竞争力的同时，也为其带来了庞大的开支。目前，除了原材料成本外，员工成本是其最核心的开支，近三年来占比一直在25%到30%之间。2017年，其员工成本高达31亿元。财报称，除董事外，其员工平均年薪约为6万元，在同行中领先。
海底捞的资本局
海底捞的上市传闻由来已久。早在2012年，公司发源地四川省简阳市政府就曾发布消息称，海底捞已完成股份制改造，进入上市辅导期。不过，考虑到餐饮企业存在合规难、企业财务透明度不高等诸多问题，其上市一事随后很快石沉大海。
此前，虽然公司未上市，但通过资本布局，海底捞已逐渐构建出一个庞大的资本版图，其中包括港股上市公司颐海国际、新三板公司优鼎优、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等。同时，其掌门人张勇还是云锋股权投资、海悦投资、海景林羲域投资等机构的间接出资人，后几家公司的关联方包括腾讯、巨人网络、科大讯飞等。
2016年，火锅底料供应商颐海国际在香港上市，2017年冒菜品牌优鼎优登陆新三板。细看公司背景可以发现，两家公司和海底捞关系紧密。其中，目前市值超过百亿的颐海国际成立于2005年，海底捞创始人及掌门人张勇、舒萍夫妇是其第一大股东，持股近50%，公司超一半的收入来自海底捞。
同时，优鼎优的实际控制人张硕轶是张勇的弟弟，也是海底捞上海片区的经理。海底捞旗下平台还是这家公司的背后投资方之一，可以说背后的关系千丝万缕。
此次招股书也披露了海底捞旗下独立公司的营收数据。其中，蜀海集团2017年营收为26亿元；蜀韵东方营收约为12.9亿元；颐海国际营收达9亿元。
除了培育产业链内的上市公司，海底捞在投资上也有诸多布局。公开资料显示，海底捞是上海云锋股权投资中心（有限合伙）的股东之一，后者的创始团队包括巨人投资、腾讯商业等。企查查数据显示，海底捞还全资设立了上海海悦投资。
2016年12月，上海海悦投资和另一家企业用友共同成立了红火台餐饮云服务公司，该公司主要专注于餐饮企业信息化业务。另外，海悦投资还投资了安徽讯飞智元信息科技，持有后者41.3%的股份。公开资料显示，讯飞智元信息科技是科大讯飞的全资子公司。
同时，张勇、舒萍持股68%的简阳市静远投资旗下有多家子公司，包括室内游乐场品牌悦海游乐、北京优鼎优餐饮股份有限公司等。
值得注意的是，海底捞还是2010年上市的和邦股份、2015年上市的宏图物流的背后股东。可以说，公司在多个产业、上市企业和资本平台都有所布局。
超30倍PE？
目前，已经赴港上市的国内连锁餐饮企业有味千中国（快餐）、小南国（高端正餐）、呷哺呷哺（快速火锅）等。此前火锅品牌小肥羊也曾登陆港交所，但因为业绩不佳，已经从港股退市。
从这些企业近几年的市值来看，光景并不好过。根据云锋金融2017年12月整理的上市餐饮企业市盈率数据可以发现，在近一年的港股牛市中，除了呷哺呷哺，大部分餐饮公司都跑输指数，估值大多在20倍左右。
截至2017年12月，图表来自云锋金融
其中表现较好的是呷哺呷哺，市盈率超过30倍。这家火锅连锁企业2014年底登陆港交所，随后营收快速增长，2017年收入达36.64亿元，同比增长32.8%。目前其市值是156亿港元。对比呷哺呷哺和海底捞的业绩可以发现，后者的营收约是前者的近3倍。
如果按照呷哺呷哺的30倍市盈率计算，海底捞的市值或可超过350亿元，这意味着目前持股达62.7%的张勇、舒萍夫妇的股票价值将接近225亿元。根据2017年胡润百富榜榜单，张勇、舒萍夫妇目前身家已经有50亿元。随着海底捞上市，二人财富有望多倍增长。
根据云锋金融此前分析，“成功的餐饮企业必须要用一个特色的品类来打开市场，再用稳定的品质和稳步扩张的规模强势地入侵食客的潜意识，把品牌刻在他们脑海里，才有可能带来宽阔的护城河。”比如，想吃洋快餐就想起麦当劳，想喝奶茶就想到喜茶，只有将品牌植入消费者心中，让消费者欲罢不能，才能提升客单价和复购率。
某种程度上，海底捞已经做到了“想吃火锅便想起海底捞”的品牌护城河。然而，对餐饮企业来说，即使有了护城河，依然是风险重重。在招股书长达30页的风险因素罗列中，海底捞认为公司未来的发展风险主要在于食品安全、餐厅店长人才库和供应链管理三方面。同时，无法顺利开业新餐厅也是盈利风险之一。
比如，2017年8月，有媒体报道称，海底捞位于北京的两家餐厅有卫生问题。当时媒体拍摄的视频显示，其厨房有老鼠、黏着油性食物残渣的洗碗机等。在海底捞的未来扩张中，这类食品安全问题将是其面临的最大挑战。
考虑到公司的持续增长仍要依靠开设新店，海底捞计划2018年新开180到220家新门店。同时，虽然招股书没有透露募资金额，但公司随后获得的融资中，60%将用于门店扩展计划，20%将用于开发新技术，15%将用于偿还银行贷款等。
近两年，中国火锅餐饮一直保持着两位数增长，截至2017年底，中国火锅餐饮门店已经接近30万家。数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模或可达5774亿元。在如此庞大的市场和亮丽的业绩助力下，海底捞如果能够成功上市，市值值得期待。
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月17日晚，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。其招股说明书显示，2017年，海底捞营收总额为106.37亿元，近三年内营收的复合年增长率为35.9%。而海底捞业绩快速增长的背后也有国内火锅市场整体爆发的因素。
据弗若斯特·沙利文研究机构分析，2017年，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，市场份额为13.7%，超过了川菜的12.4%。其中，川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型。
那么，火锅超越川菜的说法是否得到行业认可？就此，《每日经济新闻》记者采访了四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长、成都美食之都促进会会长何涛。何涛表示：“广义的川菜包含了川系火锅这个餐饮品类。如果要把川系火锅单独列入火锅品类中，和川菜中其他正餐比较，火锅13.7%的市场份额确实略高于川菜的12.4%，但包含川系火锅的川菜仍占据中国中式餐饮市场最大份额。”
市场去年营收超4000亿
海底捞5月17日披露的转股说明书中显示，其营业收入及利润主要来自于餐厅经营业务，占比超过98%。营收总额从2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，2017年的106.37亿元；近三年内利润的复合年增长率达70.5%。
海底捞近两年一直在迅速扩张，店面数量由2015年底146家增加至2017年底273家。除了开店扩张，海底捞业绩快速增长与国内火锅市场整体爆发的大趋势相关联。
据弗若斯特·沙利文研究机构分析，中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，总收入由2013年的人民币26368亿元增长至2017年的人民币39644亿元，在此期间的复合年增长率为10.7%。
中国餐饮服务市场由三部分组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮，其中，2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。
海底捞在招股书中称，所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，市场份额为13.7%，超过了川菜的12.4%。其中，川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型。
弗若斯特·沙利文研究机构数据显示，火锅餐厅市场的总收入由2013年的人民币2813亿元增加至2017年的人民币4362亿元，在此期间的复合年增长率为11.6%，中式餐饮复合年增长率9.9%。未来预期火锅餐厅市场将按10.2%的复合年增长率增长，是中式餐饮中增长最快的分部。
火锅市场处于竞争红海
从翻台率、年客量及收入规模等方面来看，海底捞无疑是中式餐饮头部企业。但要注意的是，在市场竞争方面，无论是中式餐饮市场还是火锅市场都高度分散。弗若斯特·沙利文研究机构数据显示，前5大餐饮企业总共占中式餐饮市场份额不到1%，仍处于竞争红海。
中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜显示，2017年火锅餐饮集团20强企业营业额合计超过440亿元。四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司进入前三甲。
弗若斯特·沙利文研究机构数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，剩下的五强分别为一个占有0.9%4个分别占有0.8%。火锅餐饮市场的经营者在食品质量及一致性、性价比、环境、服务、地点、供应链及员工培训程度等方面存在激烈竞争。
对于势头正旺的火锅龙头们来说仍然面临一些市场风险和行业问题。“国内火锅餐饮品牌还是比较脆弱的。”何涛表示，川式火锅由于油用量大等产品特性，更容易出现食品安全方面的问题，如采购不符合食品安全法的食材，使用不可食用的添加剂或不按规定使用食品添加剂，以及潲水油、非法回收油的使用。如果企业不能在食品安全方面做好持续性严格管理，容易对餐饮品牌造成严重损害。
针对火锅近四年来市场规模复合年增长率超11%，高于中式餐饮行业总计复合年增长率，何涛认为有多元因素。一是，火锅产品本身在色香味方面特色显著；二是，相比正餐，火锅对高技能厨师的需求较弱，更易于标准化、连锁化推广；三是，火锅的发展也得益于火锅底料实现工业化生产，以及专业化配送体系的建立。海底捞早就拥有自己的工厂和供应链系统；四是，从食材的角度，火锅可以兼容地域特色食材以及能够批量生产供应的大众食材；五，火锅门店可复制性强，开店速度快，易于企业扩张；六，火锅具备丰俭由人、食材可见、参与性与个性化并存等特点。
近年中国餐饮市场稳步增长，何涛说，但国内餐饮企业仍与国外成熟的国际化连锁餐饮间存在很大差距，在全球市场上所占份额微不足道，海底捞这类国内餐饮企业从战略上也在向国际化连锁企业转型。
每日经济新闻
有星巴克的意大利，已经入驻了星巴克，没有海底捞的重庆，也同样入驻了海底捞。
< class="pgc-img">截至目前，海底捞火锅，已经有3家店铺在重庆正常营业，而还有一家处于围挡装修当中，一入驻就开了4家店，足以表现出海底捞对于重庆市场的信心。
而作为火锅之城，重庆人民对于火锅的喜爱也让海底捞有了更多的发挥空间。
< class="pgc-img">我们在此时回顾一下海底捞火锅在2019年的表现，就会发现，如果仅仅针对重庆市场，这一年的海底捞，也是历经磨难。
2019年3月，游品为了体验传言当中的海底捞火锅，特意前往西安，第一次尝试了海底捞。并且写下了一篇分享体验《以火锅闻名的重庆为何没有海底捞？亲自体验后，我似乎找到了答案》。
< class="pgc-img">通过我们的实际体验，我们得出了一个结论：海底捞从味觉体验上来说，的确比不上重庆本地的火锅，或者说不太适应重庆人的口味。
但与此同时，海底捞的服务态度以及运营模式，也是重庆火锅所不具备的：重庆火锅，是海底捞暂时还学不会的，就像其他火锅也学不会海底捞一样。
< class="pgc-img">这篇内容让大家都积极参与到讨论当中来，很多的观点和态度都值得我们深思。
而这或许就成为了海底捞入驻重庆之前的一个开端。
< class="pgc-img">2019年5月，网络渠道开始出现爆料，根据餐饮业的相关消息，海底捞火锅将会入驻重庆，而且连地址都被提前透露：朝天门来福士。
不过，这一消息却并没有得到完全的证实，但是无风不起浪，这一消息的确引起了大家的注意。
随后，游品向海底捞官方以及来福士官方进行了求证，得到了未确定，但是已经可以当作“实锤”的消息。
< class="pgc-img">直到来福士官宣，海底捞入驻重庆的消息终于被证实，而因为来福士和朝天门之间说不清的关系，导致来福士一直处于争议的漩涡当中，而在这其中的海底捞，自然也是倍受关注。
2019年9月6日，来福士迎来了万众期待的开幕，不过，海底捞却并未同步开业。迫于大众的压力，在9月8日，海底捞来福士店正式开业了，一时之间，可谓门庭若市。
< class="pgc-img">当然，这其中，还有部分原因得归功于试营业阶段有限的接待能力，并且还不支持网络渠道的预定。
在海底捞开业之后，各界人士都发表了对于它的观点。大部分人都认为，大家只不过是图一个新鲜，这种热度并不会持续很久，大家还是会更喜欢吃重庆火锅。
< class="pgc-img">值得一提的是，作为重庆火锅协会会长，同时也是小天鹅集团董事的何永智表示：欢迎海底捞的加入，它们的一些创新理念值得重庆火锅学习。
< class="pgc-img">但是，作为外来品牌，想要在重庆做好火锅，难度应该不小。她认为，海底捞把人和服务当作核心竞争力，这并不是长久之计，核心竞争力应该回归到味道和食材本身。
< class="pgc-img">在经过几个月的发展之后，海底捞在重庆已经有3家店铺开业，1家店铺正在装修。按理来说，大家图新鲜的热度应该已经退散，可事实究竟如何呢？
我们曾实际前往海底捞门店，也通过网络渠道尝试过预定，我们都发现，海底捞的热度不仅没有减弱，反而还一直火爆。
< class="pgc-img">这就有点让人不解了，难道海底捞真的比重庆本地火锅要好？
这个问题我们得更加理性地来看待，从某种程度上来说，这其实证明了重庆餐饮市场的巨大潜力和空间。
< class="pgc-img">此前，重庆市统计局曾经公布过一份数据，在2019年的前11个月，重庆人的餐饮消费支出，达到了1289.81亿元，占据了消费总支出的六分之一。
海底捞的确不是重庆的传统火锅，服务至上也是它的突出特色，但是这些并不应该成为它被诟病的理由。
< class="pgc-img">很多人评价海底捞不好吃，是在自己根本没有吃过的前提之下建立的刻板印象。就游品的个人体验来说，海底捞的味觉体验不如重庆火锅那般浓烈，但是并不难吃。
而在食材方面，海底捞其实相比大部分火锅都要更好，这是大客流量所带来的优势所在。
就算是重庆火锅，也不是所有人都会认同和喜欢，所以，不管大家觉得海底捞好吃还是难吃，那都是因为各自的味觉喜好不同，并没有对错之分。
< class="pgc-img">重庆本就是一座移民城市，在如今的飞速发展之下，外来人口和游客也变得越来越多，饮食习惯的多样性，让不同地域的餐饮都可以得到发挥的空间。
海底捞只是众多餐饮中的一个，它自然也能够找到适合它的食客群体。不管大家是出于什么样的理由来进行选择，从目前海底捞持续火爆的状况来看，入驻重庆之后的海底捞，无疑都是非常成功的。
< class="pgc-img">曾经的质疑和误解，在事实面前，都可能变成了大型打脸现场。游品大胆预测，4家门店并不会是海底捞入驻重庆的终点，未来或许会有更多门店加入其中。
其实，海底捞多年以来的餐饮运作经验已经足够说明问题了。
的确，餐饮的核心竞争力应该是味道和食材本身，但是味道本就是因人而异的，而食材是所有餐饮都可以做到的基本保证，规模越大，整体把控应该会更好。
< class="pgc-img">榴莲、臭豆腐、螺蛳粉、猪大肠，这些充满争议的食物，对于你是绝世美味，对于别人却是避之不及。这个类比或许不够恰当，但是道理却是相通的。
< class="pgc-img">海底捞在重庆的2019年，至少现阶段的情况来说，它是成功的，至于未来将会如何发展，食客们的选择会给出最终的答案。
或许，我们最后会发现，就算在火锅之城重庆，餐饮也并不会有什么特例。
