西的省会南宁，历史悠久的边陲古城，以壮族为主的多民族聚集地。虽然现在已经跻身为二级城市，但在8年前，它还是相对保守和封闭的。
当时，有这样一位北京背包客来到了这块风水宝地，选择了与当地饮食习惯格格不入的日本料理……
在众人纷纷不看好时，他一做就是8年，现在打造为广西第一大日本料理，并荣获2016年度中国日料十佳品牌！
（和久日本料理）
今天，幸福君有幸邀请到和久餐饮集团的创始人——王欣民，给餐饮同仁们带来了沉淀8年的经营之道↓
重新定位，让我转型成功
自2009年8月8日，在南宁成立和久首家日本料理店后，在大家的肯定和支持下拓展了寿司铁板烧及海鲜之家，备受南宁白领女性喜爱。
王欣民说，“上了汉源的《赢利模式》、《九大定位》及《一本万利》课程后，重新定位了新模式——日式茶餐厅模式。”
品牌定位：
因为定位的改变，品牌从原来的和久怀石料理改为和久寿司铁板烧，明确了更容易被大众认知的品类。
顾客定位：
从原本的高端客定位改成了逛街的大众客群及周边的写字楼客群。
价格定位：
人均从原本的150元降至80元，更适合大众的消费能力。
环境装修：
将人均消费降低，必须增加餐位数才可增加销售额，所以取消了原本的包厢，全部改成了散台，打通了通向商场的墙面，改为通透的设计，使原来看上去高端的装修变得更加亲民。
菜品重组：
菜品砍掉了价格较高的帝王蟹、龙虾等原本的主打菜，推出了火炙系列寿司，火炙牛肉沙拉等一些列消费适中并符合中国人温食饮食习惯的新产品，菜品数量也由原本的200个产品减到了120个。
亮点增设：
下午茶的推出也明显提高了销售额，充分利用了人力资源。
和久模式的改变效果非常明显，从整改之前的50万销售额，到整改后一个月增加了近40万销售额，目前月销售额已突破200万。
好看好吃健康，就这么简单
黄金富贵卷
这是一道人气菜品中的人气王！鲜美肥嫩的三文鱼，搭配和久特制沙律酱，加之芒果粒的酸甜口感，有一点像传统和西式相结合的菜式，能品到很多层次的味道。
鹅肝鱼籽蒸蛋
精致小巧的支架上，鹅肝鱼籽酱烘蛋立于上。乳白的蛋缀着小小的鱼籽，晶莹剔透。
北海道蟹棒寿司
鲜红的蟹棒淋上和久特制沙律酱，点上蟹籽更是完美。高温又短暂的火焰使几种食材融合，更散发出诱人的味道。
顾客说，“不仅可以品尝到美味的传统日式料理，铁板烧，多款创意寿司，还能吃得放心。”
王欣民说，“学了源全5S，让我知道了如何科学的组织好产品、人员、物品、环境，能更高效为企业产生高额利润。”
和久一直甄选符合食品安全的食材，今年还全面启动源全5s管理系统，以整理、存放、清洁、标准、修养为要求，给消费者营造安全健康的消费环境。
2017年2月22日，和久寿司铁板烧喜迎“源全5S班”的源全学会创始人谭淑玲会长及餐饮同仁们亲临门店指导学习。
右一：王欣民；右二：源全学会谭淑玲会长
经过老师的指导及评定后，和久寿司铁板烧已达“源全5S管理”合格线。王欣民表示，还会在5S管理上再接再厉。
营销，助我登上老大宝座
“客观讲，和久品牌的建立是有地域发展阶段的特殊性决定的，在8年前认识到在广西当时的阶段，商业欠发达，餐饮竞争压力较低，所以广告资源的价格非常低，通过适当投入可换来巨大宣传效果。”
最开始，和久使用的是一线城市商业惯用的手段，但在广西就变得新颖和吸引眼球。比如电台口碑宣传、异业合作、赞助演唱会，打造明星墙，自创一年一度的波士顿龙虾节、地铁专列，冠名和久号高铁等。经过时间积累，和久的影响力增加，如今广西日料第一品牌的地位已经成形。
目前营销重点已经转移到店面，精耕服务的各个维度、创造较高客户满意度，从而通过新媒体、社交平台进行深度推广。
没有成功的企业，只有时代的企业。
三四线城市战场，市场规模小、消费档次低但餐厅密度高，顾客行为的细分与聚焦显得更加重要。
随着三四线城市经济的不断发展，顾客的心理从满足性消费→愉悦性消费。“临绝地而不衰”，无论大小餐企，都要时刻抱有危机意识，在心中敲响警钟。
助推中国餐饮 提升行业幸福
关键词：日本料理、和久料理、寿司、汉源餐饮商学院、幸福餐饮人
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深圳，说起徽菜，就不得不提「皖厨」。它是如今深圳徽菜的第一品牌，全年客流量达到了120万，到2020年3月已拥有10家店面。靠着原汁原味的徽州味道、无处不在的徽州文化、简约古典的“徽派大院”式设计，皖厨传递着徽菜价值，收获了广大食客的喜爱。
但在2013年，皖厨因外地盲目拓店的失误决策，陷入了亏损。创始人徐路意识到：餐饮真的没有想象中那么好做，在品牌走向连锁化之前，必须先做好内部体系的搭建，系统管理企业。
2018年，皖厨团队决定优化环境管理。在深入学习了谭淑玲老师的《餐饮源全管理系统》之后，皖厨在整个门店环境的安全健康与资源增值上，有了新的提升。通过进一步改造，营业额再次飙升35%。
皖厨具体做了哪些改造呢？
01 建立4大维度标准，实现资源增值
店面环境一般分为12个工作区，每个区都应从资源增值、安全健康、红线管理、一套工具4个维度建立环境管理标准。这是为了明确在相应的工作区中，企业要做哪些事来实现增值目标。
< class="pgc-img">↑12个工作区
其中，资源增值与安全健康这2个维度最重要，订立的所有标准都要以实现资源增值和安全健康为目标。
红线管理要求依据不同工作区的特性，明确在该工作区绝不能做的事项。
一套工具是指在每个工作区都应设置基本的配套工具。
那么，餐厅该如何制定各个工作区的标准呢？
大家可以参考皖厨的收货区标准，从中可以获得启发：
资源增值
明确收货人、收货时间、收获量，以此来明确切实可获得的增值空间。
安全健康
严格把控供应商资质（营业执照、生产资质、相关检验检疫报告等）。
收货时不仅要清点产品数量，还要严格把控产品质量，如蔬菜的老嫩、水产品的新鲜度等。
为了确保安全健康，皖厨要求实行离地操作，即一切食材都不能摆在地上。
红线管理
要求至少两个收货人在场。
收货时不能只看数量，还要看质量。
重要注意事项要贴在显眼的地方，方便员工查看。
一套工具
准备收货所需的装备，包括推车、菜架、温度计、湿度计、标签、盘存表等。
02 始终以安全为重，保障食品安全
1. 设置安全逃生图和安全警示标志
设置安全逃生图时要注意：
? 示意图要有A4纸张的大小，每一个包间都要贴上。
? 图中应有“我的位置、逃生路线、撤离后的集合点”3个重要信息。
安全警示标志必不可少：
? 意在明确告诉顾客和员工不能做什么、注意些什么。
? 警示标志一般有3种颜色：红色表示不能做的事；黄色表示要注意，小心；蓝色表示强调。
? 企业应根据店面实际情况设置相应的标志，并定期检查标志是否掉落等情况。
2.系统执行食品安全预防管控
食品安全是餐饮企业重中之重，只有系统执行预防管控，才能确保食品安全。在餐饮源全管理系统中，明确了做好食品安全预防的5大系统，分别是：个人卫生、清洁消毒、温度控制、时间控制、工作流程。
< class="pgc-img">↑5大系统
个人卫生
? 做好个人卫生，要关注洗手消毒、头发整理等方面。不要带手表、戒指、手链等首饰。
? 要做好身体健康管控。在疫情防控期间，员工如遇发烧应向上报备，及时去就诊。
? 洗手消毒时要做到标准：
- 全部操作人员在进入厨房时都必须洗手。
- 如果接触了脏东西，需再次洗手消毒。
- 如果没接触脏东西，也要2小时洗手一次。
清洁消毒
? 清洁方面要做到人员、设备工具、食材和店内环境4方面清洁。
? 消毒工作中，要有消毒记录本，记录消毒的时间、方式等。
注意：消毒分为物理消毒法和化学消毒法，建议多使用物理消毒法。使用化学消毒法时，勾兑的浓度比较难以掌握，浓度低达不到消毒效果，浓度高可能引发中毒等隐患。
温度控制
做好食品安全预防，做好温度控制也非常重要。还要培养员工养成上班检查冰箱温度的习惯。厨师长更要养成每天检查产品生命期（确认过了，视频里说的是“产品生命期”）和冰箱温度的习惯。
一般地，冷藏温度要保持在0-5度，冷冻温度应在零下18度以下。
时间控制
产品一般分为第一保质期和第二保质期：
? 第一保质期：生产厂家建议的使用时间期限
? 第二保质期：食品开启封口后可使用的时间，一般为30天
工作流程
对工作流程的管控，需要店长先找到工作流程中的危险元素，然后对此做出预防机制。
< class="pgc-img">↑10个工作流程
03 明确品牌的N个1，打造深圳徽菜第一品牌
明确品牌的N个一，就是要将抽象的品牌五觉化、具体化，让顾客通过视听嗅味触觉感受品牌，形成肌肉记忆，记住自己企业。
< class="pgc-img">↑品牌N个1
皖厨就建立了自己品牌的10个1，让顾客一提到徽菜，就想到皖厨。
一道汤：皖厨老母鸡汤
一道菜：皖厨香浓臭鳜鱼
一款有诗的酒：桃花潭酒
一个标志：皖厨
一个颜色：白色
一个品牌故事：徽商带着食材远行
一款果汁：砀山梨汁
一种气味：鸡汤的香味
一个超级图形：
< class="pgc-img">皖厨取得的好成绩，离不开科学系统的管理方法、行之有效的标准，从而实现了资源增值。
希望皖厨的经验，可以给各位同学带来启发。
对资源增值感兴趣的同学，可以文末链接，领取增值秘籍，带你从门店的环境管理入手，实现资源增值。
<>读：餐饮行业竞争空前激烈的今天，老字号们面临着前所未有的挑战。各路新生品牌野蛮生长，占据着新世代消费者的心。曾经最受欢迎的老字号，如今却屡屡被唱衰、甚至面临淘汰。
同样是老字号，常州百年品牌银丝面馆却无惧新生品牌的冲击，势如破竹，高歌猛进。作为常州第一家通过源全考牌认证的企业，它的经营秘诀究竟是什么？
壹 · 一百年，专注只做一碗面
若问起常州本地人记忆中最爱的味道，许多人都会告诉你同一个答案：
一碗简简单单的银丝面。
常州银丝面馆起源于1912年味香斋面馆，最初创办于常州市南大街的孙府弄，至今已有百年的悠久历史。
百年制面的精神，代代传承，从无到有形成了一种面食文化，早已融入常州这座城市的记忆。
小小的一碗面里，有着儿时的成长、古朴的温情，以及不变的味道与情怀，久而久之，成为了常州人生活中不可或缺的那一味。
银丝面因只有0.8毫米而得名，“白色如玉，条细似弦，柔滑软爽，韧劲十足”，这是人们对银丝面的极高评价。不仅是那独一份的美味，百年来专注做一碗面的匠心，几代餐饮人对传承中式传统面点的坚守，更让其当之无愧成为代表常州美食的一张名片。
银丝面馆的百年辉煌之路
迄今为止，常州银丝面馆共开出了五十余家连锁店铺，分布江苏南通、苏州、无锡、宜兴、常州各地，更拥有自己的配送中心、蔬菜分检中心、及3000平方的中央厨房。
不仅店铺越开越多，与许多门店冷清、生意惨淡的老字号相比，银丝面馆多家门口每天都排起长龙，生意火爆。于今年3月重新开张的麻巷店，更是成绩斐然，营业额获得巨大提升。
但其实，这个看似一帆风顺的老字号也曾有过曲折的发展：正当辉煌时，因城市改造拆迁停业数年；重新出发后，也一度陷入“不痛不痒”的经营低迷期。
那么，让这家老字号面馆在激烈的市场竞争下还能逆风翻盘的原因到底是什么呢？
贰 · 两步走，认定源全不放松
原来，常州银丝面馆麻巷店实现利润极大提升的背后，正是因为学习了由汉源餐饮商学院源全管理系统首席专家、源全学会会长谭淑玲老师所授的课程《餐饮源全管理系统》，并在门店对该系统进行了全方位的导入和践行。
餐饮源全管理系统到底是什么？
没有学习之前，银丝面馆团队上下都不懂。
但董事长恽友友以及她的核心团队早就意识到的一点就是：一成不变，守旧经营，迟早会被市场淘汰。在新消费环境中固守传统，再强大的“老字号”也难以长久。传承是基础，但学会创新才是关键。
餐饮源全管理系统正是一种以"整理、存放、清洁、标准和修养"为要求、以门店环境“安全健康”和“资源增值”为目的的、创新型的餐饮门店管理方法，除了强调厨房设施设备清洁安全与现场管理外，更强调培养员工养成工作场所整齐、清洁并有条理的习惯，能更好地改善工作环境安全并规范餐饮企业的健康标准。
在系统学习完源全课程后，更坚定了银丝面馆团队“求变”的决心。
银丝面馆的源全认证口号：
年年考牌年年过，考牌不过不过年！
不止为了提升门店整体的环境，提升门店品牌形象、优化陈旧的模式，对于小餐馆低成本的经营，更需要学怎样让资源增值最大化。
先学习理论，再落地实践，“两步走”的银丝面馆团队，决定前置性地将源全系统导入到新门店中，即源全倡导的“做在最前面”。
很快，他们开始了对麻巷店大刀阔斧的改革。
叁 · 三个面，不止旧貌换新颜
经过几个月的充分准备，重新开张后的常州银丝面馆麻巷店，完成了从内至外的蜕变，并于7月迎来了源全考牌认证，最终收获了85分的好成绩，更成为常州第一家通过源全考牌认证的门店。
导入源全管理系统后，麻巷店共完成了76项改造，涉及到资源增值、安全健康、简洁环保等各方面，不放过门店任何一个角落，将“搞事情”进行到底。
资源增值篇
环境增值。面积不变的基础上，增加了35个餐位，面积产值同比增长34.8%。且为了迎合年轻人喜好，设计了高脚桌，年轻顾客增长了20%。
场景营销。根据周边商圈环境的不同，打造不同的顾客体验场景，紧扣百年文化主题与周边旅游景点融合，成为游客打卡之地。
产品增值。根据每个档口最受顾客喜欢且毛利最高的产品，提炼出“十大必点”，对顾客的引导性更强。从3月到7月，营业额同比增长24%。
增加饮品。根据对年轻人喜欢的饮品的调查，增加饮料品种，并增设冷柜与自制饮料机，整改第一个月，酒水类营收增长0.4%。
季节产品营销。借助传统节日与季节产品做了调研，打造出自己的季节性特色产品，加深品牌烙印。
创意营销。每一季度都设立DIY主题，每年2月4-14日，设定为银丝面馆自己的节日——包子节，大大增加了顾客的粘性。
七层空间。没有仓库的仓库，厨师360度不转身。
简洁环保篇
学会断舍离。砍去店面多余物品和低毛利、售卖量少的菜品，减少4名员工成本，员工奖励增加的同时，效率也增加了。
节能环保。以前的汤桶吊一锅汤要八小时，换成新的节能吊汤炉只需40分钟，
大大节省了每年的煤气费用。
规范操作。规定洗碗机操作标准，保证餐具清洁卫生。
规范环境。物品定点、定位、定量摆放，保持区域内的清洁卫生。
优化存放。通过对洗碗间的流程设计，打通了餐具存取和明档，减少了一名员工，减少了人员拿取餐具的时间，更提高了工作效率。
安全监控篇
系统培训。麻巷店全体员工参与安全知识培训。
建立标准。建立门店安全管理手册。
生物危害防控。包括虫害消杀、臭氧消毒、增加手部消毒机器和热力消毒小型柜机、下水道清洁管理等。
水量监控。使用水量控制尺。改掉以前只贴标语的方式。实施后，一年为门店节省3600元。
人员健康。增加新风系统，提升员工幸福感。
以上仅为部分亮点哦！
< class="pgc-img">无处不“源全”。
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肆 · 四方志，源全助力夙梦圆
做着自己口中的“小餐饮”，心中却始终有着“大格局”。对常州银丝面馆来说，此次考牌并不意味着结束，为实现让江南传统美食走向五湖四海的梦想，它只是践行源全的开始。
目前，银丝面馆团队已设定了源全年度计划表，包括持续的源全标准落地、改善项目自检、员工精进培训、源全标杆企业参访等细项。未来，源全管理系统更将导入银丝面馆的每一家店，完成所有门店的考牌认证。
同时，他们将培养更多“源全专家”纳入了未来的规划中，致力于打造一支“流淌着源全血液”的团队，促进营运系统建设科学、标准、规范的管理餐厅，持续推进餐厅安全、改善、监控、开源、简洁、效率各板块工作的开展和优化。
在银丝面馆团队的眼中，“源全”变成了一个动词，它推动着餐饮企业应对时代变化不断向前，并为企业环境管理持续赋能。
站在新的转折点，带着勃勃生机的老字号，让新与旧碰撞出了不一样的火花，闪烁其间的源全之光，会让这火花越来越亮。
