洛阳水席趣闻：牡丹燕菜为啥选萝卜，特色“酸辣口”从何而来？

接上期)

牡丹燕菜为啥选用白萝卜为食材?水席的“酸辣口”究竟从何而来?水席为啥有24道菜?不用预制菜，正宗水席现吃现做是否可行?

爱吃水席的洛阳“宝宝”，心中总有好多“十万个为什么”，往往没有答案。#美食#

“印象河洛”上篇文章《名厨世家珍藏三块“菜谱布”，独家揭秘洛阳水席前世今生》，让众多“老洛阳”大呼“超级专业”、“用珍藏传世文物，重新书写洛阳水席历史，这才叫精品好文!”

幸遇名师，当然不容错过。“印象河洛”趁热打铁，把心中众多“十万个为什么”和盘托出，洛阳八代名厨世家“掌门人”、国家特一级厨师王建立先生有问必答，对答如流。

王师傅答案之精彩，让人大开眼界，耳目也为之一新。

东关白萝卜曾救武则天一命，牡丹燕菜最初名为“八宝义羹”

众所周知，洛阳水席第一道热菜，是牡丹燕菜，这么多年，雷打不动。

好多古都“宝宝”闹不明白：天上飞的、水里游的、地上跑的、山里长的……天下食材那么多，咱们大洛阳的“水席第一菜”，为何非要选择最常见、最便宜的白萝卜?

王建立笑着回答：白萝卜，曾经救过武则天的命!

王建立

作为唐太宗李世民的嫔妃，武则天为何能够打破常规再入皇宫，成为李世民儿子、唐高宗李治最钟爱的女人?

李治、武则天有旧情，只是其中一个原因。

还有一个原因不容忽视，王皇后这个善妒的“傻女人”，为了对抗、牵制唐高宗登基之初最得宠的萧淑妃，竟然主动把武则天接到皇宫内，这才叫“引狼入室”，实施“驱虎吞狼之计”的结果，是请君入瓮。

作为“千古第一女皇”，武则天的文韬武略，岂是王皇后、萧淑妃两个“傻女人”所能匹敌的?

很快，武则天集“三千宠爱在一身”，不但扳倒了萧淑妃，而且直接威胁到王皇后“母仪天下”的至尊地位。

武则天剧照

为了清除“心腹大患”，王皇后暗中命令洛阳宫中御厨，给武则天的饭菜下毒。

毒菜端上桌，武则天只吃了一两口，唐高宗就来了，邀她一起出巡。

皇帝銮驾来到洛阳东关时，武则天突然毒性发作，口渴难忍，腹部隐隐作痛。

事出紧急，人命关天。一个太监急中生智，在东关菜地里拔了一个白萝卜，让武则天吃了解渴。

白萝卜有解毒功效，几口白萝卜下肚，武则天口渴止住了，疼痛渐轻，这才化险为夷。

御医号脉后说：幸亏您吃了一个萝卜，否则您难逃一劫!

为了感谢东关萝卜的“救驾之功”，武则天亲封白萝卜为“义菜”，要求御膳房以萝卜为食材，做出一道大菜。

牡丹燕菜

平平无奇的白萝卜，怎样才能做出大菜?

宫中御厨最初把东关萝卜切成小丁，又把燕窝、海鲜、大肉、鸡肉等七种肉菜切成米粒状小丁，一起炖好，做成“清炖萝卜羹”端上来，武则天看着这锅“乱炖”，感觉味道不错，但形状不好看，就让御厨切成萝卜丝试试。

御厨遵命再试，历史上第一道“牡丹燕菜”横空出世，清香扑鼻，酸辣可口，武则天龙心大悦，为之拍案叫绝，亲口赐名“八宝义羹”，又名“义菜”，时常提醒自己，不要被人毒害。

一方面，“义菜”音似“燕菜”;另一方面“义菜”的外形，酷似燕窝(燕菜)，所以又叫“假燕菜”。

时间长了，“假燕菜”改名“洛阳燕菜”。新中国成立后，真不同饭店把这道菜改名“什锦燕菜”。

1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访问，在真不同吃饭时，清香别致的“什锦燕菜”刚上桌，但见一朵洁白如玉的白牡丹，漂浮于燕菜之上。周总理笑着说：“菜里开花了!”

从此，“牡丹燕菜”最终定名，流传至今。

洛阳水席的“酸辣口”，最初从何而来?

众所周知，洛阳水席最大的特色，就是酸辣可口。

水席的“酸辣口”，最初从何而来?

王建立说，先秦时期，中国的调料，只有盐、梅两种，盐提供咸味，梅子则提供甜味和酸味。

唐高宗执政后期，一度“天皇”(皇帝李治)、“天后”(皇后武则天)并列，史称“二圣临朝”。

这个时期，著名道士王涛在洛阳翠云峰修道炼丹。为了孝敬“天后”，王涛托人找到太平公主，给武则天进献几颗“仙丹”，声称可以延年益寿。

武则天品尝后，感觉神清气爽，但她总感觉“仙丹”口味太酸，无法下咽，就下令把仙丹调成液体。每次用膳时，就往菜碗里放一点，做成酸辣口味的御膳，一来调味，二来用“仙丹”强身健体。这就是最初的“食疗”，古代的厨师，因此得名“食医官”。

武则天这么一改不打紧，醋，这种今天司空见惯的调料，第一次在中国诞生。

从此，中国人想吃酸味时，就放醋，梅子反而用得不多。

在此基础上，唐高宗下令，把盐、糖、醋、胡椒四种调味品，命名为“盐喜四柱”，甜、咸、酸、辣四种口味，从此成为洛阳宫廷菜的“四大滋味”。

从此之后，“酸辣口”，成为洛阳宫廷菜的一大特色，也奠定了洛阳水席的基本口味。

很多人认为：洛阳水席，主打一个酸辣味，每个热菜(咸)，口感几乎没啥区别。

王建立说，洛阳水席，最讲究“一菜一味”，每个菜的口味都不相同。

单说酸辣味，洛阳水席就能分出不同层次。

俗话说：“头碗燕菜二碗参(假海参)，三碗才能揩楞登(肉)”。“莲汤肉片”的酸辣口味，讲究“香酸香辣”，让食客能够吃出醋味，但不能吃出酸味。

这是为啥?

原因很简单，“莲汤肉片”，在洛阳水席中较早上桌，不能让太霸道的醋味，掩盖了其他食材的新鲜原味。

同样“酸辣口”的“假海参”，则讲究“大酸大辣”，给食客以强烈的酸辣刺激。

这是为何?

原来，“假海参”上桌较晚，此时“酒过三巡，菜过五味”，食客的味蕾有点麻木了，需要用大酸大辣的口味，刺激一下，感觉更为清爽、可口。

王建立说，正宗的洛阳水席，口感讲究“鲜、滑、嫩、香”，脆而不生，烘而不烂，肥而不腻，淡而不寡，更关键是一菜一味，层次分明。

二十四道菜，为何是洛阳水席“金科玉律”?

众所周知，洛阳水席的正席(不含“前嘴”、“后嘴”)，不多不少，总共二十四道。

这是为何?

唐代最著名的天文学家、相士，就是李淳风和袁天罡，“千古第一奇书”《推背图》，传说就是这二人联合创作。

年轻时，李淳风、袁天罡携手赴京参加科举考试，半道上李淳风与人赌博，把二人的路费，全给输光了。

两个人饿得前心贴后背，迷茫无计之时，唐朝开国功臣武士彟夫人、武则天母亲杨氏雪中送炭，拿出一大笔钱，不但资助二人上京赶考，而且向朝廷重臣写了一封推荐信，正式推举李、袁二人。

唐高宗后期“二圣临朝”，“天后”武则天命令李淳风、袁天罡，根据天道伦理，来确定宫廷菜规格。

曾受武则天母亲杨氏恩惠的李、袁二人，这次格外用心，两个人根据《周易》反复推算，武则天执政的时间，不多不少，正好二十四年。

李、袁二人由此判定：洛阳宫廷菜，确定为二十四品(品，就是道)，这就是“三八官场席”的又来。

所谓“三八官场席”，唐高宗李治时期定型。先是“凉菜八品”，分别是四道素凉菜、四道荤凉菜;带汤的热菜八品，定名“八大热食怀羹”，武则天改为“四镇桌”、“四压桌”;蒸碗八品，又名“八大热汁怀碗”，武则天改名为“四名贵”、“四风味”。

直到今天，洛阳水席仍坚守李淳风、袁天罡制定的洛阳宫廷菜“二十四品”制度，四荤四素八道凉菜，八道带汤的热菜，八个蒸碗，正好二十四道菜。

亲爱的朋友，当您再吃洛阳水席的时候，可以把二十四道菜的来龙去脉，分享给海内外的宾朋，让来自五湖四海的朋友，都知道洛阳水席的源远流长和博大精深。

洛阳水席真的离不开预制菜吗?否!

《预制菜，会不会毁了洛阳水席》发表后，好多餐饮界人士反响很大，认为婚宴包桌这种大规模水席制作，不可能现吃现做，只能提前预制。

“作者一看就不是餐饮界人士……条子肉，现做的话差不多两个小时，食客是不会等的;扁垛、小酥肉，根本不是十分八分能做好的;牡丹燕菜，那萝卜丝又是蒸又是晒的，时长是以天来计算的，怎么能做好现吃现做?”网友“王伊辉”的留言看起来颇为“专业”，总结起来只有一句话：没有预制菜，洛阳水席就没法做!

洛阳水席，果然离不开预制菜吗?

王建立说：当然不是!过去没有冰箱，也没有真空包装，洛阳水席不但能够做，还更好吃。

诚然，美食是“时间的艺术”，制作工序繁琐，的确很难一挥而就。

王建立所说的现吃现做，指的是肉类不能放冰箱冷冻，不用真空包装食材;用多少做多少，不放冷冻，不卖剩菜;能当天做的，尽量当天做。

上世纪九十年代，冰箱还没有普及的时候，像婚宴这样几十桌、上百桌的洛阳水席，如何做呢?

王建立说，同时供应上百桌的水席，需要三十多人的厨师团队。杀鸡、宰鱼、摘菜等前期加工和洗洗涮涮的活，需要四到六个人;案上切菜，需要十至十二个人;灶上需要三个人到五个人;负责挂糊、叠芡、打杂的，至少也得六七个人。

如何实现现吃现做?头一天，往往架起七个火，分别负责炸、蒸、煮、炖、卤、煨、汆，准备第二天的食材;像小酥肉，下油锅多炸一段时间，充分炸干，放两天没问题;假海参提前蒸好，肉片浆好，蔬菜摘好切成;所有食材都不放冰箱，三伏天气需要冷藏的，就放在井水中冰镇。

婚宴当天一大早，厨师们就会把木耳、玉兰片、干香菇等食材，放在冷水中“养作”;牡丹燕菜等菜品，可当天制作;吃饭前，所有厨师、杂工一起行动，把前天准备好的食材上锅蒸、炸、煮、炖、汆、卤、煨。

按照程序，四荤四素八个凉菜先上桌;先做牡丹燕菜，手切萝卜丝，用绿豆粉抖粉，上笼蒸熟，当天调制高汤，第一个上桌;再做第二道菜，上菜，循环往复，直到最后一道“鸡蛋汤”。

这样现吃现做的洛阳水席，由于食材新鲜，现吃现做，味道酸辣可口，清香四溢，味道之鲜美，让人大快朵颐，欲罢不能。

目前的“平乐官桌”，其工序和传统水席差不多，三四个厨师，也采用一些预制菜，不用冰箱，勉强算是现吃现做，口味非常惊艳，让食客印象非常深刻。

预制菜，正在摧毁洛阳水席

在大饭店大酒店举行的婚宴，绝大多数食材，都使用储存不知道多长时间的预制菜，三五个厨师，只用十几分钟，二十四道水席，就能一起上桌。

这么少的人，用这么短的时间，食材还不新鲜，婚宴水席怎么可能好吃?

预制菜除了难吃，还有什么坏处?

王建立说，熟肉制品，最好不要放冰箱冷冻。冰箱内的肉制品，受到氟利昂气体的不断侵蚀，会发生化学反应，熟肉会变质变味，不但难吃，还有可能吃坏肚子。

目前，采用真空包装的肘子、烧鸡，味道虽然不好，危害并不大。

但银条、山野菜、笋片等素菜，都采用普通塑料袋包装，塑料袋放了大量的防腐剂等其他“科技狠活”，直接威胁食客健康。

近年来，屡屡出现的婚宴中食客集体中毒事件，都拜预制菜的“科技狠活”所赐。

平心而论，人们来到饭店酒店吃饭，吃的是什么?

第一吃刀工，第二吃火候，第三吃味道。

用预制菜做成的水席，刀工、火候、味道，三者皆无，怎么可能好吃?

王建立说，现吃现做，食材新鲜，是厨师最基本的良心。希望咱大洛阳的厨师们，能够珍视老祖宗流传下来的洛阳水席工艺，千万不要用预制菜砸了招牌，长此以往，不但毁了洛阳水席，还影响到洛阳文化旅游名城的建设，为祸不小。

预制菜充斥各大酒店饭店，洛阳水席该何去何从?请关注“印象河洛”下期文章，共同探讨洛阳水席如何改革创新，在新时代迸发新生机、焕发新光彩!

(本文图片，均有洛阳美食网提供)

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饮生意人必读：餐饮店为什么要重视营销活动？

无论是任何与大众消费相关的行业，在互联网时代做生意，再也不能向以前那样守株待兔，坐等顾客上门的方式了，已经行不通了。经营者必须要学会并懂得如何开展营销活动，这一点至关重要。

餐饮店开展营销活动具有多方面的重要性：

1.?提高知名度：通过各种营销活动，能让更多潜在顾客了解到餐厅的存在、特色和优势，增加餐厅的曝光度，使其从众多竞争对手中脱颖而出。

2.?吸引新顾客：富有吸引力的营销活动，如特别的优惠、独特的菜品推广等，能够吸引原本可能未考虑过该餐厅的新顾客尝试，从而扩大顾客群体。

3.?增加客流量：有效的营销活动能够激发顾客的兴趣和欲望，促使他们走进餐厅，从而增加餐厅在特定时期的客流量。

4.?促进消费：例如套餐组合、满减优惠等活动，往往能鼓励顾客增加消费金额，提高单次消费的营业额。

5.?增强顾客粘性：通过会员制度、积分奖励、生日优惠等营销手段，可以增加顾客对餐厅的忠诚度和依赖度，使他们成为回头客。

6.?塑造品牌形象：精心策划的营销活动有助于传递餐厅的品牌理念、文化和价值观，树立独特的品牌形象，在顾客心中留下深刻的印象。

7.?应对竞争：在竞争激烈的餐饮市场中，营销活动是一种积极的竞争策略，帮助餐厅保持竞争力，吸引顾客选择自己而非竞争对手。

8.?促进产品创新：为了配合营销活动，餐厅可能会不断研发新菜品或改进现有菜品，推动产品的创新和优化。

9.?灵活调整经营：根据不同季节、节日或市场变化开展的营销活动，使餐厅能够灵活调整经营策略，适应市场需求。

综上所述，营销活动对于餐饮店的生存和发展至关重要，是提升业绩、塑造品牌和保持竞争力的有效手段。

?以下为您提供一些餐厅营销活动的案例：

案例一：

某中餐厅在春节期间推出了“团圆饭套餐”营销活动。套餐包含了丰富的传统中式菜肴，如烤鸭、红烧狮子头、糖醋鲤鱼等。同时，凡预订团圆饭套餐的顾客，每桌均可获得一份特制的年糕和一瓶红酒，寓意着“年年高升”和“红红火火”。此外，餐厅还为小朋友准备了红包和小礼品。活动期间，餐厅通过社交媒体、线下传单以及会员短信等方式进行广泛宣传，吸引了众多家庭前来预订，餐厅在春节期间座无虚席。

案例二：

一家西餐厅在情人节推出了“浪漫双人套餐”活动。套餐包括前菜、主菜、甜品和两杯特制的情侣鸡尾酒。提前预订的顾客还能获得一束玫瑰花和一张免费的情侣合影照片。餐厅精心布置了浪漫的用餐环境，播放着温馨的音乐。通过线上情侣互动活动和线下海报宣传，吸引了众多情侣前来共度情人节，营业额大幅增长。

案例三：

一家火锅店推出了“生日特惠”活动。在顾客生日当天，凭有效证件到店消费，可享受全单六折优惠，并且为生日顾客准备了一份精美的生日蛋糕。同时，邀请顾客加入会员，积累消费积分，积分可兑换礼品或下次消费的优惠券。通过会员系统和社交媒体的宣传，吸引了大量顾客在生日时选择该火锅店庆祝，增加了顾客的忠诚度。

案例四：

某自助餐厅开展了“亲子周末自助餐”活动。每个周末，家长携带儿童就餐，儿童可享受半价优惠。餐厅还设置了儿童游乐区，提供儿童专属的美食摊位。通过在周边学校、幼儿园发放传单和在亲子相关的线上平台推广，吸引了众多家庭周末前来就餐，提升了餐厅周末的客流量。

案例五：

一家日本料理店举办了“美食挑战赛”活动。规定在规定时间内吃完一份超大份量的寿司套餐，即可获得免单，并颁发“大胃王”证书。活动通过社交媒体直播和短视频宣传，吸引了众多美食爱好者前来挑战，不仅提高了餐厅的知名度，还带动了其他顾客的消费。

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当然，土菜馆的成功也离不开其不断创新和完善的经营理念。为了满足不同消费者的需求，“土菜馆”不断推出新的菜品和特色小吃，同时还根据季节变化调整菜单，确保食材的新鲜和口味的多样性。

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