个方法让餐饮管理效率提升一倍

餐饮管理效率怎么提升是经营者面对的难题之一，尽管优秀的管理者都有自己的经验与模式但是想要做的好，下面六点无疑是成功者必须具备的基本要求。

有效的餐厅管理在无缝操作中平衡了许多不同的团体和流程。 食品成本，库存跟踪，员工安排，食品生产，客户服务和营销是餐厅管理的一部分。 以下是如何通过六个步骤管理餐厅，以及经验丰富的餐馆老板的提示和建议。

由于餐厅管理依赖于跟踪您的操作的每个方面并将其全部与您的底线联系起来，因此您应该考虑使用餐厅销售点（POS）系统。 POS跟踪成品库存与销售的食品，简化厨房和服务器之间的订单，并提供一系列详细报告，以便您可以密切监控运营和成本。 免费试用Lightspeed 14天 ，看看它如何促进您的操作。

1.创建一个包含食品成本的菜单健全的餐厅管理始于在每个阶段观察您的成本健全的餐厅管理始于了解菜单成本。 摄影：Pexels的Daria Shevtsova

您的餐厅菜单在将您的品牌传达给顾客方面起着决定性的作用。 您销售的食品类型，定价甚至菜单的呈现方式 - 每个方面都会影响客户对餐厅的整体印象。 当然，对于许多餐馆来说，菜单管理是工作之一。

然而，当谈到健全的餐厅管理时，您的菜单不仅仅是您销售的食物的彩色列表。 “盈利能力应该推动你做出的每一个菜单决定，”拥有和管理各种餐馆和酒吧业务的说。

- 餐厅管理提示和技巧 “你的食物和酒的成本应该决定你的整个菜单，无论你是经营汉堡和啤酒联合还是时髦的高档餐馆，”说。 “我们根据每件商品的潜在利润，制作食品和饮料菜单，包括特价菜单。”

开发标准菜单根据的说法，规划如何管理餐馆的第一步是从盈利的角度构建标准菜单。 “理想情况下，餐馆老板，经理和厨师应该共同发展这一点，”她说。 “对于创业公司而言，至少有一位决策者具备食品成本和准备需求的经验非常重要，以确保菜单有利可图。”

说餐馆管理团队应该：

决定餐厅提供的食物种类为每个菜单项创建成分列表计算每个菜单项的平均成本为每个菜单项创建配方和准备过程价格菜单项只有在了解实际成分成本和准备时间之后她提醒管理人员在食品和搅拌机中加入盐和调味料等“冲刺”成分，并在饮料中加入配菜。 “很容易忽略小'破折号'的成分，但是随着时间的推移，你在'捏这里和随处乱'的成本会增加，”说，“所以你需要在每个菜单项中包含这些成本，即使它只是几便士。“

在为菜单项定价时，建议遵循这些食品成本平均经验法则，以确保您留有足够的利润空间：

休闲餐饮占25％ ：如果菜单上的食品总成本为4美元，那么该商品的菜单价格应为15.95美元或更高35％的美食 ：如果菜单上的食物总成本为8美元，那么该菜单的菜单价格应为22.95美元或更高设置菜单后，会提出另一条建议。 “研究表明，读者的眼睛自然会占据菜单页面的三分之一左右。 因此，当您设计和打印菜单时 ，菜单上的此位置应显示特价或更昂贵且有利可图的菜肴。 在菜单的这个区域使用标注框或突出显示的文字来吸引注意力也是很明智的。“

餐厅管理 - 在打印低成本菜单拥有100多个可自定义的菜单模板以及易于使用的在线设计工具。

您可以在网上找到大量现成的菜单设计，或使用简单，免费的在线设计工具创建您自己的外观。 完成所有细节后，您可以使用Vistaprint快速，经济实惠的打印服务订购菜单。 50张全彩色菜单的价格仅为15美元，如上图所示。

充分利用特价表示，特色菜是餐厅管理的最佳方式，可以最大限度地提高利润，并为重复客户提供最新鲜的菜单。

“我们制作饮料特价，使用我们散装的酒或我们在销售中找到的酒，”她说，这同样适用于特色食品。 “如果我们得到像鲑鱼这样的新鲜食品的折扣优惠，我们购买的产品比定期菜单销售所需的更多。 然后，除了我们常用的三文鱼菜单项目外，我们还制作了各种鲑鱼特色菜。 这让我们可以最大化我们在新鲜食品交易中的利润，再加上新鲜库存在被破坏之前卖出。“

记住你的液体赚钱者餐厅管理 - 酒精是一个巨大的利润中心在计划如何管理餐厅时，酒精销售是一个重要的利润中心。 摄影：Pexels的Terje Sollie

说：“白酒销售总是比食品销售更有利可图，”混合饮料通常比啤酒和葡萄酒更有利可图。“她建议在菜单上加入配对的葡萄酒，精酿啤酒甚至混合饮料，以提高盈利能力。 她还补充说，“餐馆管理层应该培训服务员在接受食品订单时提出这些建议。 如果他们理解并能够解释配对背后的细微差别，特别是在精致的餐饮业务中，这确实很有帮助。“

2.始终注意您的食物和运营成本餐馆失败的主要原因并不是随着时间的推移观察实际成本 - 特别是食品成本。 “创建菜单时考虑到食物成本是第一步，”说，“但随着时间的推移，定期检查你的实际食物成本是了解你每餐真正花费的唯一方法。”

良好的餐厅管理需要密切关注所有成本即使有全桌，如果您不密切监控成本，您的餐厅也可以亏本运营。 图像来源：Bigstock

说，检查实际的食品成本也有助于餐厅管理部门发现过多的浪费甚至是盗窃。 “如果您知道进餐的成分的平均成本，那么您就知道您可以使用当前库存准备的膳食数量。 如果在用手头的库存预测数量之前用完食材，你就知道你有丢弃或被盗的问题。“

因此，请务必将运营食品成本作为每周甚至每日餐厅管理任务的一部分进行跟踪。 以下是跟踪销售期间平均食品成本的基本公式，例如一天，周末或周：

初始库存+新购买 - 期末库存=销售成本（COGS）

COGS?已售餐数=每餐平均成本

让我们看看这是如何运作的，使用来自销售各种汉堡篮的汉堡包的库存和销售数字：

如何通过了解每餐的商品成本来管理餐厅跟踪每餐食品成本是健全餐厅管理的关键因素。

在这个例子中，知道平均每餐费用 - 在这种情况下，每篮子2.74美元 - 让餐厅的经理：

设定有利可图的销售价格 ：使用休闲餐饮25％的食品成本经验法则，食品价格为2.74美元的篮子售价至少为10.95美元预测用餐次数 ：如果小屋有100美元的食物库存，可以预计可以吃到36顿饭现场废物或盗窃问题 ：如果小屋的库存显示它可以制作36顿饭，但是在制作了28个篮子后用完了汉堡食材，那么餐馆管理层可能会调查一个废物或盗窃问题如何追踪销售收入和食品成本跟踪销售，库存数量和食品成本可以手动完成，也可以使用大多数餐厅销售点（POS）系统提供的库存和销售管理工具。

“对于手动销售，库存和成本跟踪，餐馆经理可以将收银台计数与跟踪食品数量和购买量的库存电子表格配对，”说。 “但是餐厅POS系统使这一切变得更加容易，而且它提供了最新的数据和非常详细的报告。”

事实上，像 POS这样的系统可以让餐厅经理按配方跟踪菜单成本，甚至可以跟踪成分水平。 此外，您只需点击一下按钮，即可随时查看实时运行的销售总额，用餐订单和每餐费用。

餐厅管理 - 销售点POS系统跟踪成分COGS POS可实时提供详细的成本报告，甚至可以将这些数据链接到QuickBooks以进行进一步的核算。

考虑您的其他餐厅管理成本说，在规划如何管理餐馆时，你的底线就是一切，你需要密切跟踪它。 她说：“计算销售和门票总数应该是任何餐厅每日关闭程序的一部分。” “除此之外，您还需要密切跟踪所有运营成本。”

除了观察食品成本外，还建议餐馆管理层密切关注管理费用并尽可能减少超额支出：

工资成本 ：这通常是继食品之后的第二大餐厅运营成本; 智能调度可以帮助您最大限度地降低工资成本物业成本 ：这包括租金或抵押付款 ，以及任何财产税和维护; 选择空间时要聪明，不要过度使用大空间或长时间租用新发布保险 ：财产， 商业责任 ， 酒类 ， 健康和工伤赔偿保险会增加您的整体运营成本; 一定要每年审查和比较费率改进和设备 ：拨出资金来支付设备维修和更换费用，这些问题不会让您大吃一惊公用事业 ：电力，水，煤气和互联网成本可能会增加，有些像加热或空调可能会因季节性温度而飙升; 计划这些波动或考虑统一费率计费，这样您就不会因大额账单而出现现金流量问题许可证 ：食品管理许可证， 酒牌 ，建筑许可证和相关许可证需要保持更新; 许可费用远远低于罚款或因没有适当许可而被关闭市场营销 ：广告，本地杂志或报纸等一些营销和广告渠道可能比社交媒体或电子邮件营销更昂贵，但有时，这些钱花得很多; 观察您的营销资金，同时也为您的品牌和客户使用最有效的媒介税 ：不要忘记你的税！ - 销售税 ， 工资单 ，地方财产税以及州和联邦所得税均需按时报告和支付，以防止昂贵的费用和其他令人头疼的问题 POS等POS系统包括一系列员工管理工具，可帮助追踪员工生产力并控制薪资成本。 此外，您可以将所有这些数据连接到QuickBooks等簿记软件，以便将销售，库存和员工数据轻松集成到整个簿记中。

3.密切管理您的库存餐厅管理 - 每日库存和配料管理是关键每日检查成分库存可使成本保持正常。 资料来源：Bigstock

由于食品成本是任何餐馆管理计划的主要成本，因此您必须有一个完善的库存管理流程来跟踪食品库存到成分水平。 “你总是需要知道手头的库存成分，成本是多少以及用它可以制作多少餐，”Bethell说。

了解您的成分和菜单需求任何大小餐厅都应该有一个主库存清单 ，其中列出了菜单项中的每种成分。 这有助于您跟踪每餐食品成本，并确保您的新鲜原料和干货订单及时准确。

休斯顿艺术学院烹饪学校的厨师说，正确的库存始于订购正确的原料。

- 餐厅管理专业人士和教育家 “在创建成分清单和下订单时，尽可能详细是非常重要的，”巴尔加斯说。 “洋葱不一定是洋葱。 它可以是黄色，白色，红色或绿色。 它可以是珍珠，地球，大，小，巨型，切片，切块，去皮，冷冻，干燥等。“

建议使用产品规格表清楚地识别库存中物品的所有必要信息，并在订购时使用这些“规格表”。

“规格表有助于向供应商传达有关配料的正确信息，”巴尔加斯说。 “它还清楚地描述了厨房工作人员的成分，他们将在食谱中使用它们，”他说。

小型，有限菜单操作可以通过手动或基于电子表格的成分规格表和主库存清单获得 ，但较大的企业可以从使用具有餐厅特定库存管理的POS系统（如 POS）中获益。

餐厅管理POS系统管理成分库存 POS可让您输入成分并将其分配给整个或部分单位的菜单项。

POS库存系统允许您创建包含详细成分项的主库存清单，然后将每种成分链接到特定菜单项。

知道你每天需要多少库存你不能准备和服务你手边没有的东西，但你也不想过度订购库存，尤其是易腐品。 “Par”是满足日常需求所需库存的餐饮行业术语。 准确的库存检查和销售预测是餐厅管理工具，可使库存水平与日常销售保持同等水平。

“餐馆必须专注于预期的销售水平，”巴尔加斯说。 “如果我知道在某一天要卖多少餐，我可以预测我的需求并购买适量的食物。”

然而，根据休斯顿艺术学院烹饪学校的厨师Tommy Child和烹饪讲师Vennessa Garner的说法，也可以看到缺少库存的东西。

Tommy Child餐厅管理专家和教育家Vennessa Garner餐厅管理专家和教育家“如果你只有5000美元的库存，那么你的销售额不会达到20,000美元，”Child和Garner说。 为防止超支或库存不足，他们建议餐厅经理设定反映预计销售额但保持低库存水平的票面价格。 他们说：“每天带来农产品和鱼类，并且每两周订购一次干货，或者根据需要保持干货，而不会超支。”

“ 先入先出的库存 ，称为FIFO，是餐馆使用的库存管理流程，特别是新鲜食材，”说。 “这可以转化为最新的产品，肉类，乳制品和其他易腐物品，直到货架后面，并使用最老的库存，以防止腐败和浪费。”

定期库存计数程序可帮助您管理标准水平并防止过度排序，尤其是新鲜食品。 “每日库存检查演练允许您根据即时需求订购食物，”巴尔加斯说。 “但是，应该每月计算库存中的所有物品，以查看每月的使用趋势。”

小型操作可以手动或在电子表格中跟踪库存和库存数量，但POS系统可以更快，更准确地完成所有操作。 POS系统实时跟踪成分使用情况，此外，您还可以打印库存现有工作表以检查库存计数。

餐厅管理POS系统跟踪成分水平 POS可跟踪成分使用情况并实时更新库存数量。

使用餐厅POS系统 ，当您从供应商处订购和接收食物时，您的库存计数会不断更新。 此外，根据订餐情况调整配料数量，因此您始终可以了解手头的食材。 您甚至可以设置低库存通知，这样您就可以知道何时需要重新排序以确保您没有被发现。

4.创建您的操作程序和培训手册餐厅管理是清单驱动的餐厅管理人员可以使用清单来指导员工完成日常任务。 图片来源：RestaurantOwner.com

规划如何管理餐厅从明确的流程开始，定义和指导生产食品，服务客户和维护设施所涉及的日常任务。

“如果没有流程和程序，很难设定期望，培训员工并管理整体食品生产和服务流程，”说。 “推动餐厅和酒吧员工活动的前台（FOH）流程与后院（BOH）厨房区域流程大不相同，”她说，“但两者同样重要。”

像汉堡接头和食品卡车这样的小型操作可能只需要一些所有工作人员都遵守的程序，如打开和关闭程序。 大型企业通常需要针对特定操作区域和功能的程序，如食品准备站，食品储存和服务程序。

无论大小，大多数餐馆都可以从以下方面受益：

打开和关闭程序 ：从打开时打开灯到关闭烤架，打开和关闭程序确保每一步都正确处理库存检查程序 ：它们管理库存的计算时间和频率食品储存程序 ：正确的食品储存规则和程序对您餐厅的声誉和健康检查等级至关重要食品准备，烹饪和电镀程序 ：厨房是一条装配线，这些程序确保每个电镀餐的外观和味道都很好酒吧放养程序 ：良好的补货程序可以帮助您按照许可证正确储存酒，让您快速提供饮料并让您的顾客满意服务程序 ：从座位上的问候顾客到重新装满眼镜和送餐盘的方式，服务程序涵盖了服务员与客户互动的各个方面程序 ：及时清洁表是必要的，这些程序确保它尽可能不引人注目清洁程序 ：从厨房的日间消毒到一整天的餐厅整理，良好的清洁程序可以保证您的FOH空间的吸引力和BOH安全的食品生产职业餐厅老板n强调，程序是良好餐厅管理的生命线，也是许多大型企业成功背后的秘密。

塔拉沙利文餐厅管理专家 “如果你看看所有大型企业餐厅，他们都有一个共同点 - 有规则，每个人都坚持，”沙利文说。 “所有内容都有记录，他们会定期运行报告和分析，以确保一切正常运行。”

事实上，一旦您概述了定义您的餐厅运营的流程和程序，最好将它们收集到两个工作文件中：

标准操作程序 （SOP） ：这是您操作的每个区域的过程和程序的主副本; 在本综述中包括您的操作必须遵守的任何监管，健康或许可程序，以便您的SOP文档完整员工培训 手册 ：这可以是单个手册或BOH / FOH特定手册，具体取决于您的操作规模和要求; 在您的培训手册中包括所有与人力资源相关的文件，例如员工手册 ，为员工提供与就业相关的所有信息的单一参考点制定SOP和员工培训手册使您的下一步，即培训员工变得更加容易。

5.培训员工和管理时间表员工培训和保留是大多数餐厅业务面临的最大挑战之一。 根据的说法，这并不奇怪。 “大多数餐馆职位都是兼职最低工资，”她说。 “对于像学生或夜间帮助的许多工人来说，这只是一个停留工作，而不是职业承诺。”

诸如糟糕的日程安排，不完整的培训或偏袒等管理问题往往导致员工意外退出，这使管理层填补了空白。 “但。 有效的培训，结合清晰的流程和有效的安排，可以帮助您留住优秀的员工，“她说。

制定员工培训计划没有餐厅经营对于培训计划而言太小。 如果您不确定如何将它们组合在一起，请从上述程序开始，并将它们合并到员工培训手册中。 在设置程序以涵盖操作中的操作任务后，您可以使用这些程序作为检查清单来培训您的员工。

另外，考虑让你工作人员的闪亮星星承担培训责任，或者至少让新员工影响或支持你的最佳表现者。 这为您和您的经理节省了时间，并帮助新员工更快地进入工作流程。 如下所示的简单培训清单可以帮助指导流程，跟踪新员工的进度并确保涵盖所有关键培训点。

餐厅管理很容易与清单培训核对清单帮助餐厅管理跟踪每个新员工的进度。

如果您使用像 POS这样的POS系统，您甚至可以为新员工提供有限访问权限，以便在系统上创建练习订单和自我训练，而无需保存实际数据。

有效安排员工餐厅管理 - 员工日程安排是关键因素免费的计划应用程序与POS配对，用于管理日程安排，跟踪时间，提示等。

餐厅安排对于日常餐厅管理运营的顺利进行至关重要。 表示，“挑战”是要有足够的员工提供有效的服务，但不会人满为患，并且发现自己付钱给人们站立。“还警告说，由于超额安排，过度切割。 “如果你经常过度安排和裁员，员工会感到沮丧并开始戒烟。 应该谨慎处理调度，而不是在最后一刻抛出调度。“

显然，调度是一个微妙的平衡，下面是行业专业人士如何有效地管理它：

轮班使用 ：如果您的餐厅是通过晚餐享用早餐，请尝试早班，秋天（中午）班次和晚班，以满足全天的服务需求尽早发布时间表 ：尝试在时间表开始日期前至少五天发布时间表 ，以便员工可以按计划的班次计划其他需求，如学校或托儿所不要玩最喜欢的 ：与你的员工保持公平，并在周五和周六晚上更好的夜晚和周末时间较慢的时候，当提示不够丰富时尊重员工的可用性 ：如果您雇用的学生知道他们有早期课程，请不要通过定期安排一周的结束班次来滥用他们有一个坚定的没有出现的政策 ：坚决解雇没有完全不可避免的理由没有出现的工作人员阻止其他人做同样的事情没有当天下降 ：一个坚定的没有当天下降政策（除非在特殊情况下）帮助您防止滥用将您的顶级服务器专用于私人功能 ：如果您有一个宴会厅或大型团体预订，请将一台或多台最佳服务器专用于此组，以便他们不会在站点之间分配时间从标准操作程序到良好的时间安排和员工管理政策 ，上述所有内容都明确表达了对零售区经理说“员工尊重甚至欣赏”的期望。

餐厅管理专家 “在我管理人员的这些年里，我学到的一件事就是他们希望有明确的期望和明确的工作描述，”她说。 “通信很容易发生故障，这可能会导致士气低落，从而导致客户服务质量下降。”

她建议餐厅管理层确保员工了解您的需求，以及他们在您的组织中的角色。 “这可以使您餐厅的整体成功与众不同，而且在帮助留住优秀员工方面也有很长的路要走。”

6.通过营销渠道管理增长

通过一套完善的餐厅管理程序和流程，训练有素的员工以及跟踪收入和成本的系统，您已经为增长做好了准备。 有许多方法可以管理您的营销和广告工作。 我们在餐厅营销指南中概述了整个过程，但现在可以快速了解一下您可以使用的众多营销途径 ：

您的餐厅网站 - 每个餐厅都应该有自己的网站来列出菜单，特价，活动，与重复和潜在客户沟通甚至接受在线订单。

餐厅管理免费餐厅网站和适用于W主题的在线菜单模板。

我们的免费餐厅网站模板可帮助您快速在WordPress上设置自己的餐厅网站，并提供您自己的定制菜单和易于访问的客户联系信息。

忠诚度计划 - 基于点数和折扣的忠诚度计划激励客户经常返回，是高效的餐厅管理和营销工具。 一些独立运行，而另一些则与各种POS系统集成。

事实上衷心建议使用忠诚度计划来连接和发展客户群。 “忠诚度计划不仅是保持常客的好方法，而且也是获得新客户的好方法，”她说。 “这是一个很好的对话工具，人们对你的咖啡馆或餐厅感到更多的投入。”在Caffe Umbria，Copus使用在线奖励计划以及旧的待机 - 打卡，“客户喜欢这两种，”她说。 “生活在咖啡饮料成本高达5美元的时代，这是一个很好的特权。”

电子邮件 营销 活动 - 电子邮件营销活动成本低，而且在将重复业务推向餐馆机构时非常有效。

社交媒体 - 社交媒体是餐馆用来吸引重复和潜在客户的另一种顶级营销工具。广告系列也可以定位到非常具体的地理位置。

审核平台 - 平台也可以有效地驱动客户。 它们还可以让您深入了解餐厅提供的客户服务体验，并让您有机会回应您可能从未听过的不满意的客户。 使用像Yext这样的汇总服务简化您的评论管理流程。

优惠券和交易网站营销 - 在线优惠和优惠券营销网站是强大的交通驱动因素，对于吸引可能不了解您的餐厅的新客户特别有用。

传统广告 - 本地广播报纸和直邮广告仍然是一个很好的价值，因为可以通过活动宣传和其他公共关系努力获得报道。

底线

一个成功的餐厅运营由许多活动部件组成，我们在这里涉及几个关键因素：菜单，成本，库存，流程，人员配备和增长。 最重要的是学习如何正确管理餐厅，首先要了解您的成本，并观察影响他们的每个细节，如库存，创建流程，培训和管理员工。

通过良好的操作和训练有素的员工，您可以专注于营销您的餐厅。 但是，您准备好迎接增长带来的额外需求吗？

在微操作中，可以手动管理销售，定价，库存和员工活动等事项。 但是，为了真正为增长做好准备，像POS系统是一个非常宝贵的工具，可以让您深入了解和控制一系列操作细节，如成分级库存，自动化采购，作为管理，员工绩效和全面的业务报告。 如果你已经为增长做好准备，那么现在是时候看看POS系统如何将你带到一个新的水平。

问我种地的父亲：这一季儿玉米，刨去种子、化肥、农药钱，能剩1000块就不错了，还不算搭上的功夫，算下来反倒赔了，随便出去打个工都比这挣得多吧？父亲说：那地也不能荒着呀，再说不种地吃啥？

这一代人，安分守己的，到最后只剩下了无愧于心，在城镇化进程浪潮中到了城里什么都不是。反倒是那些不守本份，慌了地的，混的更好了。

对于农民而言，勤勤恳恳的种地有错吗？

最近一年我所在公司一直在裁员，裁员潮几乎波及了大部分行业，大环境差到几乎所有人首先想到的是怎么自保，十年前火热的互联网怎么能想到今天？

勤勤恳恳的程序员有错吗？

现在的程序员和几十年前的农民没有什么区别，这对于大部分人来说，都无能为力。他们都没有错，只是没有做对选择。

建国的几十年里，我国一共经历了四次大的失业潮。

第一次、50年代知青上山下乡。

第二次、90年代国企下岗潮。

第三次、08年金融危机。

第四次、这次疫情之后的裁员潮。加上期间各种小波动，裁员失业一直不断。

经历了过去十几年的互联网繁荣，我们这一代习惯了工资年年涨的常态，可是历史不断重演。

太阳底下没有新鲜事，每一次的每一次，他们来了又走了，但能走到最后的都是懂得蛰伏的人。

裁员可怕吗？可怕，但是并没有那么可怕。

你要问一个农民：今年收成不好咋办呀？他会告诉你：能咋办，明年接这种呗。

房地产在经济下行的背景下衰落，科技行业也增长乏力，餐饮零售倒闭的倒闭降级的降级。这些从业者都去哪了？朝阳产业早晚会变成夕阳产业，每一个高峰过后都会经历低谷，这是铁律，这对于我们来说，无能为力。

那我们该怎么办呢？我的建议是：

1、提高自己的规划总结能力，和沟通表达能力。因为当你裁员失业之后，无论是直播自媒体还是推销，这都是必须的。而且对你未来发展极有帮助。

2、多读书。尤其是历史、哲学、经济学，你会从历史中总结规律，发现现在形势的背后逻辑。读完之后自己做归纳总结，并把它讲给你的身边人。多读书才能跟人有的聊。

3、多关注发展动向，稳住当下，拓展眼界，寻找新的路子。树挪死人挪活，不能在一棵树上吊死。

4、考虑一下离开了公司的平台，怎么挣钱。

午的时候，正在厨房里忙活，老板打了几个电话，叫我到办公室去一趟，开始我还以为是跟我交流厨房出品问题，去后才知道主要是和我商量厨房裁员的事，搞得我一天的心情都很郁闷。

大家都知道，从去年五月一号那几天一过，整个餐饮行业不知道是什么鬼，生意比平时下降了百分之三十，本来是盼着下半年能有点起色，但除了过年前后那段时间，现在又恢复到平静，生意跟去年一样，外甥打灯笼一照旧（舅）。

而我们店是前年12月20号开的张，当时正遇上疫情，也是迫不得已，加上装修的时候正好遇上长沙医学院塌楼事件，前前后后停顿整改，整个装修大概花了一年时间。

其实人员我们早已招好，已经到位培训了两三个月，考虑到员工要赚钱养家糊口，店铺房租一年已经到期，又要准备缴费续租，总不可能又让股东掏钱出来发工资付房租，没办法，只能赶着鸭子上架。

我们整个餐厅上下两层1400多个平方，有500多个餐位，当时我们定的模式是自炒自配，每个师傅只负责6到7个菜，早上一上班，自己所要做的底货必须自己做，而且外面还要摆展台，所以每个师傅上午的工作时间都是很紧凑的，如果稍一松懈，自己负责的几个菜是很难做出来的。

根据餐位情况，当时厨房人员配置是：炒菜8人，点心1人，凉菜房2人，蒸菜1人，荷台4人，水台1人，厨师长1人，柴火灶1人，总厨1人（管两店）共计20人。

根据我们的人员配置，厨房工资每个月大概是13万多，每天要做二万四五才能保本，理想目标是每天要做五六万一天，最低至少每天也要做三四万。

理想有多丰满，现实就有多骨感，从开张的磕磕绊绊，到后来如履薄冰，经营一年多，每一步都相当艰难，也没有达到理想的效果，甚至有一两个月还出现了亏损的情况。

前期生意不好的时候，考虑到大家都容易，也希望生意会慢慢有好转，所以也没有进行裁员，总认为咬牙挺过去就好了，当时我们也和别的店一样，进行轮休。

但是现在整个大环境都是这样，生意难做钱难赚，有人说今年的餐饮比去年还难，我们管理层年后的会议重点讨论内容就是，当务之急，要想让这个店还能活下去，必须早做打算。

为了控制经营成本，首先，必须得在人员方面进行精减，否则店面经营下去会非常困难，经过和老板再三斟酌，我们统一想法后后厨的人员配置是这样：

点心房和凉菜兼并，只保留2人，老板的建议是，点心房每个月的营业额没有达标，点心师傅可不用，由凉菜房来兼职做。

炉灶8人裁掉3人，加上厨师长，只保留6人，既然少了3个师傅，那所有菜系品种也要精减，要不然还是以前那么多品种，打死都做不出，厨师也不愿意做。

柴火灶档口现在每天只是做一些锅巴饭，煨几份汤，也没存在的必要。荷台四人减掉1人，一人配瓜果蔬菜，一人专门切小配料，一人专门打机动，谁休假就顶岗，上菜高峰期水台大叔也必须要一起来帮忙端菜。

这样减下来，厨房人员保持在13人，因为营业面积有这么大，如果每餐20个包厢能满一半，那厨房出菜速度大家也可想而知，那肯定也是非常紧张的。

关键是厨房里的每一个人都是我亲自招过来的，有的甚至跟了我好多年，去辞退他们当中的任何一个人，我都于心不忍，开不了口呀。

但是现在这样的现状，不走这一步是不行的，难道真的要挥泪斩马谡吗？兄弟们，要是你会怎么做，给点建议，在线等！