制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。接下来，我们一起看看夜上海餐厅的厨房是如何规范管理，并执行到位的。
1、有制度
当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。
在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：
人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等；
经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等；
财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。
根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。
夜上海的制度，分为两个部分：一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，介绍制定制度的关键点。
制定仓库领货时间表
时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。
海鲜部个人负责制
夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。
员工着装仪表规范
详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。
个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。
从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。
2、有流程
有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。
在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。
库管员的去处
库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。
出品流程
为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。
出品流程以及时间
没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。
仓库管理员去向流程
仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办？图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。
一天的工作流程
把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。
传菜员流程图
以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。
3、有标准
标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。
账单、印刷品存档总表
什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。
厨房部消毒毛巾存放标准
夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。
蔬菜原料起成率一览表
什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。
原材料储藏保质期
根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。
凉菜出品投料以及售量标准
将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。
水杯存放处
夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团？为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。
优质菜肴出品卖相图
将优质菜肴拍成照片，并张贴到墙壁上，作为菜品装盘的把关标准。
原材料验货标准
什么样的原材料不能要，什么样的原材料是最好的，夜上海有详细、严格的验货标准，并以图片的形式张贴到墙壁上，便于验货工作有据可依，也接受全体员工的监督。
冷菜间仪容标准
从四个方面规定了冷菜间员工的仪容标准，并有图片为参考。
厨房菜肴烹饪时间表
因为原材料不同，烹饪方法不同，所以每一款菜肴的成菜时间完全不同。夜上海根据多年研发经验，总结得出每一类菜品获得最佳口感的烹饪时间，制成标准，每位厨师参照执行。
4、有考核
考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。
至于为什么要考核，这里有四点原因：
1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式；
2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案；
3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值；
4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。
董事长夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。
据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。
而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。
主动的标准
大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。
董事长信箱、员工投诉电话
以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。
厨房部出品三强三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低；菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。
5、有激情
餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：
共勉
像共勉这样的激励人心的口号、名言，在夜上海还有很多。夏明龙希望通过这些知识的传递，能够给员工一些精神上的慰藉，加强员工之间的人际关系管理，进而提高其综合素质。
肯定大家
在夜上海的厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。
笑一笑没烦恼
员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗？”问候彼此。
鼓励员工多看书
在夜上海的员工用餐区域，专门有一个阅览室，里面摆放了各种类型的杂志供员工阅读。
<>沙连锁餐饮店爱饭餐厅每家分店的厨房都只配备了13名员工，其中最小的一家店餐位也达到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢？方法是使用“二拖一”模式。今天，红厨网就为大家介绍一下他们家在减少人力的情况下，也能保证出餐速度和出品质量的秘密，以供参考。
什么是“二拖一”模式？
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所谓“二拖一”模式，就是改变传统的烹调流水线，取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位，同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手，来完成现有的后厨工作。
爱饭将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低，平均分配给他们，然后他们所负责的菜品从原料验货到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。
质疑：减少人力，如何保证出品？
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没错，这种模式看似降低了人力成本，但仍然有一个问题，就是工作量增加的话，厨师和助手为了提速，会不会不顾及出品质量？那如何能保证出品呢？
解决：菜品烹制强调要点
事实上，爱饭每家门店里都没有高级大厨，只有普通的炒锅厨师，而后厨负责人要做的就只是帮助他们更好的完成自己的工作。
当然，为了帮助他们高效又高品质的完成烹调工作，在给他们培训的时候，就把每道菜品的技术要点进行了强化。
比如“脆腌萝卜条”这道菜，做法很简单，关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个：
一是萝卜切条后，一定要加入盐和白醋拌匀，腌制8个小时，只有经过长时间的腌制，才能祛除萝卜特有的辛辣味；
二是腌制后的萝卜一定要用重物压住，然后脱水8小时，这样做好的萝卜条才能更加爽脆；
三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长，否则中间腌不透。
从这个例子就可以看出，只要在培训时重点传授出品制作的关键点，让厨师们知道每一道菜的制作关键是什么，就能保证出品质量了。
质疑：员工时间不够用，怎么办？
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厨房的工作就是那么多，但是厨房的人员减少了，等于每个员工的工作量都增加了。在这种情况下，如果员工时间不够用，怎么办？
解决：帮助员工合理规划工作时间
其实，要想在一定时间内完成更多的工作，解决方法只有一个，那就是提高效率。
为了让厨师更高效的工作，厨师长会把每段时间的工作内容都设置好，这样员工就知道八点到八点半做什么，八点半到九点做什么，小料什么时候切配，菜肴装饰什么时候准备……等等。
只要后厨员工严格按照各时间段的工作量执行，就不会像以前一样出现因准备工作不充分，现场去制作而导致浪费时间了。
下面以炒锅师傅的工作时间表为例，给大家分享一下：
8:30-9:00完成所有菜品的初加工；
9:00-10:30完成所有菜品的切配工作；
10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐；
11:30-13:30烹调菜品；
13:30-14:00完成卫生区域的收档；
14:00-16:00完成所有菜品的初加工；
16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐；
17:00-17:30完成菜品的配菜；
17:30-20:30烹调菜品；
20:30-21:00完成卫生区域的收档工作。
因此，如果严格按照这种时间表操作，你会发现，每天11:30之后，厨师是不会需要动刀、动砧板的。而人数再少，也能保证出品能够有条不紊地做好。
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">没有好的原材料、就没有好的菜肴品质！
流程：申购打单/报单、.验收前准备工作、验收中、验收后。
具体说明：
申购打单/报单
1、依据千元用量及实际营业状况。
2、申购人填写采购申请单（一式二联）并签名。
3、上级审核（确认品种/数量），并签名确认---厨房用品及原料——由厨师长审核---前厅用品——由值班经理审核。
4、按公司规定的时间向采购部报单。
验收前准备工作
1、时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表。
2、验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）。
3、验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮---在监控范围内。
4、验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---前厅人员——数量验收---厨房人员——质量验收---验收人员必须每10天更换一次。
< class="pgc-img">验收中
1、验收内容（品种、规格、数量）。
2、遵循离地原则。
3、生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）。
4、滤去水份后过秤。
5、易腐败变质产品要及时放入冰箱保存。
6、申购数量与送货数量允许误差10%。
7、验收标准见“按前文执行”。
验收后
< class="pgc-img">1、签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名。
2、单据保管（定点存放，确保单据完好）---门店发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。
3、搬运存放---协助搬运存放——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货。只有好的原材料、才能确保优质可口的菜肴。
