成为一个高手，需要练好基本功。
想开出一家旺店，需要尊重常识。
无论对于准备餐饮创业的小白或已经在餐饮业厮杀的老板来说，餐厅经营的基本功都很重要。
大多数老板经营不善，无非死于这些常识性问题：成本核算、餐厅选址、营销策略、运营管理、装修设计、考核激励……等等。
< class="pgc-img">提起加盟，很多餐饮创业者头皮发麻：选哪个品牌好？被坑了怎么办？
最近内参君结识了两位不做自创品牌、专注加盟很多年的餐饮老板，来听听他们的经验与建议吧。
先来认识下这两位餐饮人：
1、郑晶伟
从事餐饮行业7年，最开始入行就是以加盟切入。他还是个“餐饮小白”时，经验少，选择的品牌影响力小，最终失败告终。
痛定思痛，他先后加盟了如很高兴遇见你、辣府等知名品牌，目前他在北京有5家自己的加盟店，运营情况良好。
2、梅轶楠
从事餐饮行业近十年，自创品牌失败后专注于加盟。不过，最初加盟的品牌也失败了。
复盘后总结经验后，他重新上路，加盟了井格、长野拉面、麻里麻里香锅等品牌，目前有7家自己的加盟店，运营情况同样不错。
今天，让他们来捋一捋“加盟那些事儿”。
< class="pgc-img">01、他们踩过的坑，“剧情”是这样的：
story1：
选品牌时“抠门”，最后赔了一大笔钱
“对小品牌或新品牌，即使加盟费较低，也要绕道。”郑晶伟说，因起步时候比较“抠”，他选择了一个加盟费少的小品牌，“开始省下一点点，最后赔上一大笔。”
没有品牌影响力加持，高额的市场“敲门”费成为压死骆驼的“稻草”。
< class="pgc-img">story2：
流水50万，挣到手的不足1万
除了不菲的加盟费，总部“扣点”也容易让人栽坑。郑晶伟最初加盟的品牌，总部会从每月的流水中扣除6%。
营业一个月，郑晶伟细算了一笔，每月的流水是50万，看似不少，去掉各种成本和“扣点”，留给自己的不到一万。
< class="pgc-img">story3：
品类生命力短，没多久就过气
梅轶楠入行时，一开始以香锅切入餐饮市场，结果开业没过多久这个细分品类就要“过气”。
他以亲身经历作证，大量的同质化产品一拥而上，但只是火一阵，消费者很快就转移阵地。品类生命周期短，只能鸣金收兵。
< class="pgc-img">story4：
选址遇上硬“角色”，被迫对标吉野家
梅轶楠的第一家加盟店主打日式盖饭，不料，吉野家进入了他们所在的商圈，也就是说，他的日式小店被迫直接对标吉野家。
在吉野家高品牌附加值面前，产品做得再好，价格再低，也无法有效引流。
< class="pgc-img">story5：
“黑心”总部赚差价，加盟商赚不到钱
对于总部配送这一点，两位老板要吐槽的都很多。郑晶伟回忆，曾经他的加盟店核心产品由总部直接配送，但配送价格存在差距，以鱼的配送来说，直营店为10元/斤，给加盟商的却是20元/斤。
而梅轶楠曾经的加盟店在“汤底原料总部配送”上栽了跟头：原本900元的产品，总部换个标签就卖1400元，可气的是，以前的标签撕都不撕，“简直是在质疑我们加盟商的智商……”
< class="pgc-img">02、复盘过后，他们依然选择做加盟
这两位餐饮人，首次创业的结果都以失败告终。再次进场，他们为什么还是选择品牌加盟，而不是自创品牌呢？
在与两位老板聊天的过程中，他们提出一个观点：不要讲情怀，单纯从赚钱考虑，做加盟可能是更好的选择。
< class="pgc-img">郑晶伟当时复盘时思考了以下几个方面：
1、自己的经验还是很少，资金链也没有达到一定基础，做自创品牌抗风险能力还是很低；
2、之所以上一次加盟失败了，主要是选择加盟商的“入口”没有把握好。而筛选有一定体量和知名度的品牌还是很有市场的；
3、自创品牌的引流能力还是太差，和一线品牌竞争基本“送死”，加盟品牌一是有核心团队的支持，二是经营管理模式也有参考。
< class="pgc-img">梅轶楠是这样考量的：
1、在北京做自创品牌，如果你经营能力不行或者体量不大，要么进不去核心商圈，要么很快被淘汰；
2、自己做品牌需要考量的太多，包括菜品体系、品牌包装，供应链打造，这些通过加盟都可以迎刃而解。
< class="pgc-img">03、做加盟，这9条经验要带上
做加盟，还有哪些盲点值得关注？海螺君采访了多位“过来人”，他们给餐饮初学者提了以下建议：
1：选择有号召力品牌
有号召力的品牌会带来诸多利好：高品牌附加值，引流效果好；持续盈利性高；有原料、培训、供应链甚至是选址方面的支持。
选择一般品牌，你选址可能要在一流商圈一流位置才会有高人气，有了号召力品牌加持，在一流商圈三流位置同样可以。
< class="pgc-img">2：选择“常春藤”品类
刚开始创业尽量绕道现象级餐饮，避免“火一阵子就被消费者遗忘”。品类都有生命周期，加盟更要选择有生命力的品类。此外，要选择一个受众较多的品类，比如火锅。
在营业时长和规模固定的情况下，受众越多，你的利润点就越多。
< class="pgc-img">3：要考虑人均消费
选择加盟品牌时，要结合你的资金链和运营能力，确保所选择的品牌，人均消费定位自己能够驾驭得了。
比如，选择轻餐的话，人均60元左右比较适中；中型餐饮，人均100元左右是一个比较普遍的选择。此外，郑晶伟结合经验分析发现，“客单价在70元~80元之间的品牌是最好做的。”
< class="pgc-img">4：一定要看品牌对加盟店的支持度
背靠大树好乘凉，但关键是大树对你怎么样。郑晶伟和梅轶楠都特别强调了“总部支持度”这个问题。
好的品牌对待直营店和加盟店是一个标准，而加盟店在选址、培训、核心团队以及标准化方面都会有总部支持，甚至，你只要有钱，全托管交给总部运营也可以。
< class="pgc-img">5：重点考察品牌的供应链
当一个品牌的供应链足够稳定，体量较大，那么你就不会遇到断供、坐地起价等困局。
对供应链的考察，是加盟前必备的功课。
< class="pgc-img">6：慎入资本加持的品牌
“资本看重的东西和餐饮人看重的东西并不一样。”他们提醒。
有资本注入的餐饮品牌往往注重拓店数量和拓店速度，品牌本身的内核会逐渐被淡化，“对于创业者来说，很容易被裹挟，成为牺牲品。”
< class="pgc-img">7：警惕“假大空”的概念
有的品牌不好好做产品，常常用一些概念性的东西来糊弄创业者，比如上来就说一通CRM系统(客户管理系统)、QMS系统(质量监控系统)……结合实际的东西却没有。
很多“先进管理概念”，关键是要落到实处，而不是空有概念。
< class="pgc-img">8：“专注”的品牌更靠谱
很多餐饮品牌盲目跟风，特色化不显著。比如这段时间韩餐火了，就推出韩餐店；潮牛火锅红了，就转做潮牛火锅。
什么流行就做什么，流行过了品牌就转做别的品类，但已经投资了的加盟商想转型却很难。
< class="pgc-img">9：避免信息不对等
选择加盟形式的创业者，很多都在三四线城市，这些创业者以70后、80后为主，90后次之。不少年轻的加盟创业者，依赖百度、朋友圈等方式获得信息，最终上了虚假信息的当，导致血本无归。
加盟之前，多考察、多沟通，不要让信息壁垒浇灭了创业的一腔热情。
几何时，潮汕牛肉火锅风靡一时，成为宁波火锅市场的一股新生力量，和很多传统火锅分庭抗礼。但是记者最近发现，其中的代表之一潮牛牛肉火锅在宁波的两个门店都已经关门停业，风光不再，而不少预付卡用户的余额退款也成了问题。
宁波两个门店全都关门
林先生前几天打算去位于环球银泰城4楼的訸記潮牛火锅用餐，突然发现该门店已经关门。而自己之前在这里的充值卡还有一万多元，一时间不知道去哪里退钱。
随后，记者来到现场看到，这里的招牌虽然还挂着，但是早就人去楼空。大门紧闭，桌椅板凳堆放在一起，看起来已经很久没有营业了。
记者来到一楼的总服务台了解情况，工作人员说，这两天来咨询的客户不少。
这家潮牛火锅在疫情期间就一直没有开门，从3月份开始就一直停业，现在商场都开了好几个月了，他们还是没有开业的迹象，应该是关门了。工作人员给了记者一个联系电话，表示要退卡可以拨打该电话。但是记者拨打该电话，却一直没有人接听。
环球银泰城的訸記潮牛火锅已经关门停业。记者 毛雷君 摄
而该门店在江北万达还有一个门店，同样也已经关门停业。工作人员表示他们广场的这家潮牛火锅在疫情期间也一直关门。。
但是宁海的西子国际店的潮牛牛肉火锅还在正常营业。他们表示由于是不同的加盟商，经营不受宁波市区的影响。
宁波其实还有不少“潮牛”
记者通过网络平台搜索发现，其实宁波有不少名字里有“潮牛”的相关火锅店铺。比如潮牛先生老底子牛肉火锅（港隆店）、潮牛府（海曙恒一店）、周记潮牛府（韩岭店）、周记潮牛府（联盛店）、潮牛先生鲜切牛肉火锅等等。
而其中潮牛府（海曙恒一店）、周记潮牛府（联盛店）、周记潮牛府（北仑店）、牛味堂潮牛火锅（迪信通店）这些店都已经停业。从这些公开信息可以看出，虽然当时红火一时，但是目前有的潮牛潮汕火锅已经因为各种原因停业，甚至退出了市场。
之后，记者辗转拿到了一个訸記潮牛火锅的联系方式，对方表示，由于疫情关系，他们在宁波的两家门店都已经关门了。“你们可以打我们财务的座机电话，具体是他们在统计退卡的事宜，一般是月初统计，月底到账，上班时间都会有人接的。”该工作人员这样告诉记者。
某些“网红”餐饮受疫情冲击更大
据宁波一位资深餐饮业内人士介绍，本次疫情对于餐饮业的冲击确实很大。
“对于某些网红餐饮店铺来说，可能受到的影响更大。”该业内人士表示，潮牛潮汕火锅主打新鲜牛肉，号称每天现杀，一天只供一头牛，刚开始因为新鲜的口感和独特的体验感，引发了不少市场的好评，也有不少消费者买单，形成了一股网红的热潮。
“但是潮汕牛肉火锅对于原材料的要求比较高，在疫情期间，运输储藏等环节都有很多不可控因素，要维持高品质的服务和食材就比较难。”这位业内人士还说：“一般这种店面都是开在大型的商业综合体之中，地段位置好，容易吸引人流，但是在疫情期间人流大大减少，客单量急剧下降，同时还要维持比较高的房租和运营成本，关门也是无奈之举。”
记者 毛雷君
好待涮的牛肉
厨师在切割牛肉
服务员上汤锅
客人就餐
重庆人爱吃麻辣火锅，爱到什么程度？
根据重庆市火锅协会的数据，截至2015年，重庆火锅店总量超2.6万家。
就是在这么一个好重口味的火锅城市里，最近，却掀起了一股“骨骼清奇”的淡口味之风。
一种类似北方涮羊肉、以清淡为主的“潮汕鲜牛肉”火锅店迅速崛起，不仅入驻主城各大商圈，甚至吸引鲁西肥牛等知名餐饮连锁也进入该市场。
这股清淡之风什么时候刮起来的呀？在以麻辣著称的重庆能吹多远？又是否会步逐渐消失的柴火鸡的后尘？
现场：
牛现宰，肉不能过冰箱 食客多是来尝鲜的
昨天下午7点，观音桥香港城3楼的一家潮汕牛肉火锅店内人声鼎沸。店门口的玻璃橱窗内，悬挂着许多新鲜牛肉，从外往里，看得清厨师一刀一刀切片，服务员在旁边一片一片装盘。
食客呢？或一人一小锅或多人共用一大锅，夹住薄片牛肉，往汤里涮上十秒，拌着沙茶酱就下咽了。
记者随机采访现场食客冉先生，他说：“同事推荐的，听说比较清淡新鲜，就带家人过来尝鲜。这种食材新鲜、口味清淡的火锅，很适合有小孩的家庭。”
采访几位食客后，他们均称是抱着尝鲜的目的来的。“红汤火锅吃多了，偶尔换个口味”。
据业内人士称，鲜牛肉火锅的特色，一在牛肉，必须当天宰杀，肉不能进冰箱，到店后直接挂在明档，顾客点餐后，由师傅现场切片，让消费者吃得放心。二在汤底，无需任何添加剂与调料，一锅矿泉水便可煮肉。万般滋味全靠肉本身的鲜美和丰富的蘸碟。
现状：
去年底开始扎堆开店 今年底数量将翻番
据了解，潮汕牛肉火锅起源于潮汕，最早发源于夜市小作坊，沙茶锅底，涮各种部位的牛肉，后来发展到牛骨熬制清汤，然后涮牛肉沾沙茶酱或普宁豆酱，几乎成为潮汕美食的代言词。
记者通过百度地图搜索“潮汕牛肉火锅”关键字，仅主城区就弹出来十多家相关火锅店，大多位于解放碑、南坪、观音桥、杨家坪等。
“我们在重庆有2家店，年底将新增到6家。”邓强是牛府潮汕牛肉火锅的市场推广负责人，他告诉记者，牛府走直营连锁路线，牛屠宰好后统一分类运送。对于目前经营情况，邓强只透露，三个店加起来每天可以消耗一整头牛（1000斤左右）。按通常37%的出肉率，也就是每天能卖三四百斤牛肉。
“目前主城已经开张了十多家比较知名的潮汕牛肉火锅店，年底这个数字肯定翻番。”林记潮汕牛肉火锅市场负责人卿剑说，林记去年3月进入重庆，也是首个成功进入重庆的潮汕牛肉火锅品牌，目前布局了两家店，年底还将继续新增。
行业：
全国刮起了鲜牛肉火锅风 连鲁西肥牛也来分杯羹
不仅是个人餐饮品牌在大规模抢占市场，国内一些知名餐饮连锁品牌也在进入该领域“圈地”，比如全国最大的牛肉火锅企业鲁西肥牛。
“目前重庆加州店已经开张，年底将会再新增三家。”该品牌市场负责人张凯说，鲁西肥牛旗下的鲜牛肉火锅品牌“潮牛庄园”目前已在重庆、北京、成都等地拥有十余家门店。
“目前潮汕牛肉正在大规模走向全国，重庆只是全国市场的一个缩影。”张凯说，如今在北京、上海等地，鲜牛肉火锅早已蔚然成风，仅上海，鲜牛肉火锅品牌就有上千家。
业内争论
“柴火鸡”昙花一现 潮汕牛肉火锅会是下一个吗？
●乐观派：
“鲜牛肉火锅跟柴火鸡不一样，柴火鸡是一股风，但鲜牛肉火锅代表一种消费趋势：更健康、安全、新鲜的消费趋势。”在张凯看来，潮汕牛肉火锅主打食材的新鲜与健康，是赢得市场的关键。“以我们的加州店为例，开张后生意火爆，每天都有排队消费，这也折射当下消费者对于食品安全的重视，健康透明新鲜等餐饮特质受到热捧”。
而从事餐饮多年的邓强，在投身潮汕牛肉火锅前也经营过重庆火锅。他认为，之所以潮汕牛肉火锅能迅速在重庆本地残酷的火锅大战中立足脚跟，也是人们饮食习惯改善的结果，更加注重食材的健康养生，“当然，麻辣火锅还是主导地位，但健康的餐饮市场会越来越大”。
●保守派：
“也会有担忧吧。”卿剑直言，毕竟重庆市场，红油火锅一家独霸。其实，早在林记进入重庆以前，解放碑就有过一家潮汕牛肉火锅，老板来自潮汕，“但经营不善，加上市场接受度不高，很快就关门了”。而近半年，市场跟风爆发，卿剑看好时机的同时，也不免有自己的担忧。
“新鲜劲过了，接下来就该考虑如何真正留住客户。”卿剑说，火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，最大特点就是取材多样，吃法灵活，价位适中，可适应各类消费者的不同需求，因此积累了极大的消费群体基数，“跟重庆本地火锅的这些特点相比，潮汕牛肉火锅菜品相对较少，如果长期缺乏创新，食客难免失去兴趣”。
专家点评
“山城对外来文化包容性很强，人们对口味的接受度也比较高。从火锅本身来讲，牛肉向来是重庆火锅的主打菜之一，而主打养生健康新鲜牛肉的噱头，也可以吸引到部分食客的好奇心。”重庆市火锅协会会长李德建解释潮汕牛肉火锅能在重庆火起来的理由。
但是对于潮汕牛肉火锅在重庆以及全国的快速布局，重庆火锅与餐饮策划专家刘可告诉记者，21世纪初，重庆火锅也曾第一次出击全国，小天鹅、德庄、秦妈、刘一手等一夜之间洒满全国。
“然而，当他们的连锁加盟店布满全国各大城市，管控却大大落后。”刘可说，随着资本的进入，火锅的玩法也开始变化，“烧钱”成为常态，但带来的或许只是短期繁荣。
对此，刘可建议，“道法自然，返璞归真”，潮汕牛肉火锅要紧抓食材，其次在管理上也要跟进。
