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支招

万众创新的时代，很多年轻人都有个“餐饮梦”，这个梦怎么做？如何入门？怎样操作才能降低失败率？

初期创业，懂得“借势”能少走很多弯路，也便于培育品牌。下面提供四个“势”，供初级创业者参考。其实，对广义餐饮经营者也许同样有借鉴意义。

餐饮老板内参温馨发于北京

一、依托商业中心，借助商圈优势集聚品牌人气

购物中心的商业生态正在呈现一种趋势：百货给餐饮让路。一些大型商场，不再把餐饮当成业态的“补充品”或者“边角料”，而是将餐饮在商场中的占比提升，将餐厅的地理位置进行精心布局。

红星美凯龙集团相关负责人在接受内参采访时曾表示“在以往的商业地产规划中，餐饮配比率很少有突破20%的时候。这两年，餐饮业所占比重开始走高，逐渐达到约30%或40%。”。商圈经济的威力正在日益显现，能够依托商圈经济进行引流，对品牌知名度提升功莫大焉。

但是，购物中心餐饮也是品牌试金石，如果身在其中业绩仍未有起色，一是要思考该商圈的力量，二是须反思自己的选择和运营手段。

二、发掘社区经济，一线城市做好社区就是做好客群

在北上广等一线城市，人口密集、城市规模过大这类的城市病，让社区经济成为一种难以避免的经济发展新趋势，“城市病”正在给餐饮业的成长带来新机遇。

社区食堂等具有餐饮服务属性的业态成为社区经济的重要组成部分之一。知名房地产商万科集团就已敏锐感觉到社区经济优势，已在杭州等地试点社区食堂品牌，如“第五食堂”、“四季食堂”等。

个体餐饮创业者同样可以放眼社区经济，用新的运维理念完善社区文化，从社区经济中获益。

三、利用O2O理念，打通线上线下连接就是扩大店面

O2O之于餐饮业，将不再是并行于传统餐饮形态的一个门类，而是融于各种餐饮业态的一个工具。在“互联网+”时代，初期餐饮创业要将O2O概念深植于运营管理中，畅通线上线下渠道，进行相互引流。

这种“打通”绝不是单纯地玩儿概念、炒品牌，而是能有助于餐饮创业者实实在在地提升品牌覆盖力、扩大客群、增加店面。

四、抓住校园经济，学生消费会成你赚钱的“永恒主题”

很多年轻的餐饮创业者，上来就想玩儿黄太吉等互联网餐饮品牌的概念，认为懂得互联网运营、植入互联网思维就能扬名立万、一本万利。实则不然，现下的互联网餐饮已不是黄太吉赫畅们初来乍到的时候，简单的互联网手段已无法玩儿转。新的创业者们不如脚踏实地，从看着很“土”，但很有效的传统餐饮创业手段做起。

校园经济，这个看着本分，甚至有点“萌萌笨笨”，但用户潜力无限的市场是创业者们初试身手的好场景。无论在小学、中学还是大学，学生群体对“花钱”这事儿绝不“手软”，都是餐饮消费的主力军，选对契合用户年龄结构的品类，在学校周围开店，比盲目在商街找铺开店更易少走弯路，而且对于外卖等手段、新奇特等产品，这类人群都有着不错的接受度，拿他们“练手”也不错。

编辑：内参小然君

厚徳

郑州口水鸡排

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编者按

可以预见的是，消费者对于食品安全的要求，将在本次疫情后向前跨一大步。

如何才能跟上这种变化？除了当下热议的“无接触配送”，餐饮人更应该关注供应链端的深度调整。毕竟，食材原料很大程度上决定了餐饮品牌的品类赛道、运营效率和成本。

而我们的推测是：2020年，餐饮人应该重点关注中式鸡品类。

总第 2282 期

餐饮老板内参 王菁 | 文

疫情引发食材变革

“做鸡的”或进一步占领市场

本次疫情开始之后，首先让餐饮人感到焦虑的是营业中止带来的巨额营收损失，很快一部分人发现，即使恢复营业，原料供应也成了一个大问题，甚至会影响到品类和品牌的前途。

野味自不必说，许多近年来刚开始受欢迎的非传统食材也明显遭到了波及。多个地市迅速冻结了牛蛙、活禽等食材原料的交易，一大批以此为主打的品牌立刻陷入困境。

? 牛蛙等食材交易受到了限制

从消费者端来看，疫情的影响也会显著影响他们的消费偏好，餐饮老板内参创始人秦朝认为，疫情会让消费者对野味，以及让人有相关联想的品类产生明显回避，这个回避期很难预测会有多长。

“今年餐饮老板在选品类、或者调整产品线时，估计要尽量避开野味及相关品类了，不论是人工养殖还是真正野生的都会受影响。成熟的鸡鸭鱼猪牛羊品类地位会更加稳固，尤其是鸡肉。”

“中式鸡品类”价值感凸显

或形成新的风口

“做鸡的”在中国餐饮界的地位不言自明，在去年的美团点评全平台交易量排名的品牌榜单中，订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。而这5个品牌皆以鸡类产品为主。

很容易发现的是，这些“鸡界大佬”们，全都主营西式炸鸡快餐产品，这当中除了得益于国外先进的连锁门店管理能力，也和其背后高度发达的白羽鸡供应链有关。

? 低价炸鸡产品的市场空间已经不多

餐饮营销专家余奕宏表示，鸡肉品类市场相对成熟，巨头林立，新品牌不适合再做性价比或低价战略，“现在只能做食材的升级才有机会。”

已经有不少创新品牌开始琢磨其中的机遇，从华为辞职创立姚酸菜鱼的姚旻汐2019年创立中式鸡类品牌金戈戈香港豉油鸡，一年时间里成为大热品牌，开店迅速，还收获了大众点评网必吃榜。

而几个月前的火锅旺季，内参君也发现，鸡类产品竟然也成了火锅主角，北京天津等北方城市出现了一批“火锅鸡”新秀品牌，将传统铜锅涮和鸡肉结合在一起，其中人气最高的燚凤楼火锅鸡在大众点评上获得了4.7分的高分。

不难发现，中式鸡品类将迎来一个餐饮创新高峰，而支持这波风口形成的，必然还有中式“国鸡”供应链的崛起。内参君发现，专注高品质黄羽鸡的供应链企业温氏佳味正在餐饮市场上逐渐打开局面。

中国人爱吃的“黄羽鸡”

才能支撑起新的“吃鸡时代”

目前国内主流的餐饮用鸡供应链企业大多主要养殖于45天出栏的速生白羽鸡，经过分割冰冻后成为炸鸡原料，其风味远远不能满足中式鸡料理要求的新鲜本味。

而温氏佳味则专注于鲜熟黄羽鸡的研发，依托于实力雄厚的畜禽农牧企业温氏食品集团，选用优良本地鸡品种，集各式南粤烹饪工艺之精华，鸡肉系列产品最大限度地保留鸡肉的营养和原本鲜味，分级烹制，保证原味不散。

在新产品和新技术的研发方面，温氏佳味始终在加大投入，在禽肉深加工、冷藏保鲜技术、速冻锁鲜及气调包装、食品味型研究和调味料研发等多个技术领域进行深入钻研。拥有烹制御香鸡的智能联动装置、骨香鸡半自动烹制的生产方法等多项国家专利，技术水平领先国内同行。

温氏佳味总经理黄启荣向内参君介绍道，中国人传统爱吃的是黄羽鸡，而温氏佳味用先进工艺将黄鸡制成鲜熟半成品，可以供餐厅根据菜品口味进行进一步烹饪，在口感上是冰冻白羽鸡无法比拟的。

? 用温氏佳味鲜熟鸡做成的菜品，下厨房达人-琥珀maggie

疫情过后，各地的活禽交易将会受到越来越严格的限制，自行购买活鸡现宰现做，不仅无法保证效率和标准化，在食品安全方面也将处于不利地位，而鲜熟黄鸡将会在很大程度上取代活鸡。

“活鸡宰杀之后立刻进行加工，口感大大优于冰冻一段时间之后送到门店再解冻烹饪的鸡肉，从操作效率和性价比方面，则优于活鸡。”

作为鲜熟鸡新品类的开创者，温氏佳味利用技术优势，保证了即宰即烹、低温慢煮、锁鲜配送，用三大保鲜工艺引领消费者吃鸡新时代。

温氏佳味形成了鲜熟整鸡系列、阿妈靓汤系列、调理品系列、蛋制品、休闲品的创新产品体系，仅仅鸡类产品上，就形成了白切风味、盐焗风味、豉油风味、骨香风味四大主要风味的多种规格产品。

? 温氏佳味的生产线

这些半成品，给后厨的进一步加工和创意，提供了许多便利，也留出了巨大的操作空间，许多大型连锁餐厅的“爆款”，如椒麻鸡、花雕鸡、手撕鸡，都出自温氏佳味的熟食半成品。

与供应链企业共荣发展

“后疫情时代”餐饮品牌腾飞新机遇

温氏佳味副总经理黄鹏飞则向内参君介绍，早在2009年，以养殖为主业的温氏股份就已经开始布局熟食产业，产品主要供给香港市场，目前在全港的鸡肉产品供应中占有30%以上的市场份额。

17年前，香港经过“非典”洗礼不久，同样是活禽绝迹，食安严控，倒逼餐饮行业迎来了一场供应链效率革命，从此，香港餐饮品牌的连锁化扩张能力再上一个台阶。

作为一个自有资源匮乏的市场，香港各大餐饮品牌必须与供应链企业共生共荣，利用上游企业的赋能应对激烈的市场竞争。

对于内地餐企来说，这样的发展新机遇刚刚开始，通过上游供应链加强产品力，准确洞察市场需求，及时调整产品线和商业模式，才更有可能在这一轮风口里成为巨头。

种种进化使得香港成为了一个餐饮行业高度发达的市场，既有极为严格的食品安全管控制度，还有着对于餐饮运营效率锱铢必较的态度，更有着全球最挑剔的餐饮消费群体。既成就了一批红极一时的餐饮品牌，也磨练出了供应链企业的强大服务能力。

而温氏佳味依托于丰富的香港餐饮市场服务经验，正在内地餐厅的后厨开始扮演越来越重要的角色，合作品牌规模迅速扩大，遍布华南、西南、华北、华东地区，西贝、老乡鸡、大家乐、紫燕百味鸡等餐饮头部品牌均是温氏佳味的长期稳定合作伙伴。

?用温氏佳味鲜熟鸡做成的菜

图片出处：下厨房达人-Freeze静

黄鹏飞说，在过去，内地的餐厅和供应链更多地是单纯的买卖关系，在今后，这种关系也许会逐渐生变。

他认为，聪明的餐饮品牌懂得挑选适合的供应链企业，共同加强品牌营销、产品研发、市场洞察能力，使餐饮行业从上游到下游形成一个新的利益共同体，利益共享，风险共防，从而获得竞争力的大幅提升。

而经历了疫情突袭的2020年，这种转变或将悄然加速。

轮值主编｜小鸭子 视觉｜魏钨琪

019年02月11日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【263】篇

别放弃自己选择的权利

——张大宽

初七

今天是节后上班的第一天。你昨晚几点到家的?

看着大家都堵在路上，不禁想起了国庆高速买炒面的场景。

无奈大冬天，这炒面是没法卖了，卖点泡面开水茶叶蛋还是可以的。

其实需求一直都在，就看你是用什么眼光看了。

有人看到的是一片拥堵，有人看到的是一片商机。

最大的区别，就是看事物的态度。

所以，今天聊的主题，就是“积极主动”

积极主动

啥是积极，啥是主动？

好像没有一个非常好界定的标准。很大程度上，，我们说某人是一个积极的人，都是凭感觉。觉得这个人比较成熟。

或者说，如果一个人能表现出积极主动，我们常说这是个成熟的人。

那么，就先从一个人变得成熟的三个阶段开始说起。

人从幼稚到成熟，大体得经过三个时期。

1、依赖期

所谓依赖期，就是我们还无法为自己的行为负责，总是依赖别人，比如小时连吃饭都要靠父母。

再比如，餐饮人在学徒阶段，重点在于师傅的传帮带。

这个阶段，重点在“你”，这个“你”得为我的成败负责。

2、独立期

经过了依赖期，就进入了独立期，在这个时期，我们能够为我们的所作所为负责，为我们自己的成败负责，承担相应的责任。

就像学徒出师了，可以靠自己的能力本事去赚钱了。

在这个时期，重点在“我”，“我”为自己负责，我自己来做选择。

3、互赖期

走过了依赖期，独立期，便进入了互赖期。在这个阶段，我们开始与他人进行合作，相互依赖，优势互补，携手创造更多的价值。

就像单干做大了，开始招兵买马，组队升级了。

在这个时期，重点在“我们”，我们相互融合，一起做更大的事情。

其实，这三个阶段连在一起，可能映照了很多餐饮人这一路的经历。

从开始的拜师学艺，然后自己单干，再到最后拥有自己的店，有自己的团队。

但，这一路上，并不是所有人都能走到互赖期。有些人从学徒期就没走出来，有些人只做到了独立，很难协作，只有少数人，走到了互赖期。

换句话说，只有积极主动的人，才能走到互赖期，只有与他人的相互协作，才有机会把事情做大。

那，在不同的阶段，到底是什么决定了成败？

答案是：选择。

你会发现，积极主动的人，无论遇到什么情况，他总有选择。

你永远有选择的权利

三种典型的“没办法”

“我这性格是娘胎里带出来的，都这么多年了，我也没办法。”

“我之所以这样，就是因为小时候老师总打我，把我打出阴影了，所以我就这样，我也没办法”

“你看，环境就这样，大家都这么干，我不这样就不赚钱，我有啥办法呢”

这三种话估计你也常听到吧。你看，第一句是怪天生，第二句是怪心理，第三句是怪环境。他们都有着相同的意思，就是“这都是别人的错，我没办法”

我把这三种人，都称作消极的人。因为他们都将自己某些缺点或问题，归结为外界的某个或多个因素。在他们眼里，只有“我没办法，我只能这样”。

我们先来看一个图

这是大部分人面对一件事情的反应链条。

比如说，你正开车的时候，突然冒出来一个车把你别了一下，这时候你可以脑补一下一连串的国骂脱口而出。

当然，这是比较轻的，接下来有可能一脚油上去，再“回敬”一下。如果对方不服气，就可能引发更严重的“故事”。

再比如

“你愁啥”

“瞅你咋地”

“再瞅一个试试”

“咋的，怕你啊，来来来，咱俩唠唠”

如果你去采访路怒的司机和这个“咱俩唠唠”的哥们，他们大概率会说，谁让他别我的，那我不“回敬”一下，还有啥办法呢？

当然，你一定知道，这样并不好，和气生财，别这么冲动。但当你遇到这样的事情，会不会这么成熟呢？

当你在旁观的时候，一定觉得这事情不一定非要这样处理。当你这么想，并且这么做的时候，你就已经是一个成熟的人了，或者说，是一个积极主动的人了。

看下图

其实，在刺激到反应的中间，积极主动的人，还可以去做选择。这个选择，是任何时候你都有的权利，是不以别人的意志为转移的。

还用上面的两个事情举例，当别人别你一下的时候，你可以选择追上去再“回敬”一下，你还可以选择不这么干。

万一，这人家里真的有急事呢？万一，车上有病人呢？

而当别人问你“你瞅啥”的时候，你可以选择回一句“大哥，这金链子在哪买的，真漂亮”。

是不是完美的消除了“事故”隐患？

有人说，那多没面子啊，你看，这就是你在“面子”和“安全”之间的选择。

同样，当你在店里遇到顾客投诉，遇到员工抱怨等各种情况的时候，你同样还有选择的权利，怎么做，你可以选择，而不是说“我也没办法”。

积极主动的人，成熟的人，永远不会放弃自己选择的权利。

放弃选择权，抱怨没办法，只能说明你不成熟。

把精力放在力所能及的地方

要成为一个积极主动的人，做到不放弃自己选择的权利还不够，你还需要具备一个能力，就是把你的时间和精力放在你力所能及的地方。

我继续举例子。

老王的店，生意很一般，最多也就混个温饱，那天咨询我的时候，总在抱怨，市场不好，经济不好，顾客不行云云。

我听了几分钟后，打断了老王，我说，你说的这些，都是客观事实，我不否认，但这些和你有啥关系呢？

老王愣了，咋能和我没关系，都是因为这些因素，我生意才不好的。

我说，真的吗？那，你说离你不远的那家店，为啥人家生意还不错呢？他为啥没受影响呢？

老王又说，人家年头长，人家味道好，人家店里服务也好等等。所以人家生意好啊。

我说，既然这样，你有没有条件和能力做到和人家一样好呢？

老王说，能啊，可就算做成一样，生意就能好吗？你看现在市场都成啥了。

我说，你花钱咨询我，一定不是让我听你抱怨的吧，抱怨能解决问题吗？

老王说，吐吐苦水，心里能舒服些。

我说理解，但你想过没有，顾客擦完嘴，扔到桌上的废纸，你能通过抱怨让他自己跑进垃圾桶吗？

老王顿了一会，说不能，还得我自己收拾。

我说这就对了，你抱怨的环境不好，我理解，但在这个时候，你除了抱怨外，并非没办法了，要么选择做的更好留住顾客，要么选择关门回家看孙子。

去做你力所能及的事情，把店里的卫生搞一下，去研究一下你的口味，能否再提升一下，我给你说的微信，再好好做一下。

如果你只抱怨，然后明天还和今天一样，还希望生意好，不太可能吧。

顾客不来啊，环境不好啊，经济下滑等等，这些属于你的“关注圈”。

而做好卫生，提高服务质量，提高菜品口味，这些属于你的“影响圈”。

把你主要的时间放在“影响圈”里，而不是“关注圈”。

就像你今天给我打电话一样，这就是在你影响圈里做你力所能及的事情，而不是抱怨和生闷气。

你已经走出了第一步，接下来要做的，就是捋顺思路，抓紧干！

反求诸己

孔夫子讲的“君子求诸己，小人求诸人”，啥意思呢？

就是说，遇见问题，多从自己身上找原因，少去责怪他人。

你是选择想办法去改变它，还是选择去抱怨，这就是积极和消极的区别。

积极主动，说到底，就是一种处事的态度，当你能做到不放弃自己的选择，并将精力更多的放在自己力所能及的事情上，你已经是一个积极主动的人了。

君子，也不过如此吧。

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